Len málokto dokáže odolať lákavému kúsku chrumkavého vyprážaného syra s kopcom hranoliek a poriadnou lyžicou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr, známy tiež ako "smažák" v Česku, je nepochybne národným fenoménom na Slovensku a v Česku. Rozmýšľali ste niekedy nad tým, kam až siaha história tohto obľúbeného jedla a kto ho vlastne vynašiel? Poďme sa ponoriť do fascinujúcej cesty vyprážaného syra od jeho skromných začiatkov až po súčasnú popularitu.
Korene v stredoveku a starovekom Ríme
História vyprážaného syra siaha najmenej do konca 14. storočia, kedy sa objavil v kuchárke Le Ménagier de Paris vo stredovekom Francúzsku. Napriek tomu, pôvod vyprážania syra je pravdepodobne oveľa starší. Počiatky vyprážaného syra možno vystopovať do doby starovekého Ríma, píše web thedailymeal.com. Hovoríme teda o rokoch okolo 27 pred n. l. - 476 n. l. Je skutočne zvláštne myslieť na to, že dnes robíme niečo veľmi podobné, čo robili ľudia niekoľko tisíc rokov dozadu. To ale aspoň dokazuje, že keď je niečo jednoducho dobré, tak to prežije všetko. Vyprážaný syr ale nevolali tak, ako ho voláme my. Rovnako mal aj odlišnú podobu. Rímska verzia tejto dobroty sa volala „globuli“. Išlo o kúsok čerstvého syra, ako je napríklad Ricotta, ktorý sa vytvaroval spolu s ďalšími ingredienciami do tvaru guličky a následne sa obalil do „Alice“, čo je kukuričná múka. Tento syr často napichovali na paličku a potom nasledovalo smaženie. Hoci vyprážaný syr má staroveké korene, moderný koncept, ako ho poznáme dnes, sa začal formovať až v 20. storočí. Teda pomerne nedávno.
Vyprážaný syr v Československu
Ak by sme chceli pozrieť na históriu vyprážaného syra, tak podľa niektorých zdrojov, sme sa s ním mohli v Československu stretnúť v roku 1936 a to konkrétne v reštaurácii Šroubek, približuje YouTube kanál What the Fact?. Zaujímavosťou rovnako je, že pokrm patril hlavne do luxusnejších podnikov a išlo o predkrm. Populárnym sa u nás vyprážaný syr stal až v 60. rokoch, kedy sa obaľoval syr známy ako Moravský bochník. Išlo o lacnejšiu alternatívu k ementálu. Okrem iného, jedným z dôvodov, prečo sa vyprážaný syr stal tak populárnym, je, že v tej dobe bol pomerne obmedzený prístup k mäsu. Neskôr, keď sa automatizovala výroba polotovarov, tak Moravský bochník bol nahradený eidamom.
Mnohí si vyprážaný syr automaticky spájajú s obdobím socializmu. A oprávnene - v tých rokoch totiž figuroval takmer v každom jedálnom lístku a bol jedným z mála jedál, ktoré si mohli bez výčitiek dopriať aj vegetariáni. No jeho história siaha omnoho ďalej. Už za Prvej republiky si ho obľúbil aj slávny Vlasta Burian, ktorý si naň chodieval pochutnávať do známeho podniku na pražskom Václavskom námestí. A hoci by si mnohí mysleli, že vyprážaný syr je československý vynález, nie je to tak - v Európe sa o ňom písalo už v stredoveku.
Socialistický fenomén: rýchle jedlo pre zaneprázdnené ženy
Ani s príchodom socializmu popularita vyprážaného syra neklesla - práve naopak. V časoch komunizmu sa stal ikonou závodných jedální a reštaurácií. Bol totiž lacnejší ako bravčový rezeň, a v kombinácii s hranolkami a tatárkou stál len pár korún. Mnohé ženy ho robievali aj doma - bol rýchly, teplý a sýty. To sa hodilo, pretože väčšina z nich okrem starostlivosti o deti a domácnosť pracovala na plný úväzok, často „plniac päťročku“. A tak sa zo smažiaku stal praktický kompromis medzi chutným jedlom a nedostatkom času.
V období socializmu bol tzv. „študentský rezeň“ doslova všade. Aj keď bezmäsité, toto jedlo si obľúbili aj tí, ktorí inak bez mäsa nefungovali. V krčmách, bufetoch a závodných jedálňach bol stálicou. Hoci dnes máme k dispozícii stovky receptov na „vylepšený“ vyprážaný syr, ten klasický má stále svoje nezameniteľné čaro. A v kombinácii s varenými zemiakmi a poriadnou porciou tatárskej omáčky je to jednoducho nestarnúca pochúťka.
Smažený sýr se šunkou: Nesmrtelná česká klasika, která neomrzí
Zrodenie neporaziteľného dua: vyprážaný syr a tatárska omáčka
Pôvodný prvorepublikový smažiak sa od dnešného veľmi nelíšil. Klasickým základom bol ementál, nakrájaný na hrubé plátky, ktoré sa obalili v rozšľahanom vajci a v strúhanke. K nemu sa servíroval čierny chlieb alebo toast. Skutočnú popularitu mu však priniesla až tatárska omáčka. Práve tá dodala syru sviežosť, šťavnatosť a charakteristický šmrnc. Kuchári potom začali skúšať aj iné druhy syrov - hermelín, niva, olomoucké tvarôžky či dokonca oštiepok - a zistili, že všetky chutia výborne, keď sa obalia a vysmažia do zlatista.
Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.
Aký syr je najvhodnejší na vyprážanie?
Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky. Nejde však o hocijaký syr. Niektoré syry nedržia tvar a v oleji rozhorúčenom na vysoké teploty sa rýchlo roztekajú. Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov. Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar. Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné. Hoci je u nás známy predovšetkým vyprážaný eidam, pravdou je, že vyprážať sa dajú aj iné druhy syrov, ktoré dokážu prekvapiť svojou intenzívnou a lahodnou chuťou. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku. Ak teda nechcete zostať len pri eidame, smelo experimentujte s rôznymi syrmi, aby ste objavili tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým bunkám.
Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie. Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.
| Druh syra | Obsah tuku (min.) |
|---|---|
| Eidam | 30 % |
| Ementál | 45 % |
| Gouda | 48 % |
| Čedar | 48 % |
| Hermelín | 50 % |
Techniky obaľovania syra
Ako ste na tom s technikou obaľovania syru? Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami.
Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).
Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí. Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.
Prečo sa s domácim smažiakom často nedarí?
Aj dnes, keď si ho môžeme dať v každej druhej reštaurácii, zostáva vyprážaný syr evergreenom slovenskej kuchyne. Cena v podnikoch však niekedy presahuje 5 eur, čo mnohých odradí. Niet divu, že si ho ľudia radšej pripravujú doma. Lenže výsledok býva často sklamaním - syr sa roztečie, trojobal sa odlepí a namiesto chrumkavej porcie vznikne akási syrová placka. Ako teda docieliť, aby domáci smažiak vyzeral aj chutil ako z reštaurácie?
Triky kuchárov, ktoré menia výsledok
Používajte tučnejšie syry. Vyberajte tie, ktoré majú minimálne 45 % tuku. Lacnejšie, odtučnené varianty sa pri vysokej teplote ľahko roztečú. Pred vyprážaním syr na pár minút zmrazte. Stačí ho dať na 10 minút do mrazničky. Tento trik pomáha syru lepšie držať tvar počas smaženia a je účinný nielen pri eidame, ale aj pri mäkších druhoch, ako sú parenica či oštiepok. Trojobal zopakujte viackrát. Ak chcete, aby strúhanková vrstva skutočne držala, obaľte syr aspoň dvakrát, ideálne trikrát. Vznikne tak pevnejšia, chrumkavá krusta, ktorá udrží roztečený syr vo vnútri. Smažte len v dostatočne rozohriatom oleji. Syr by mal v tuku doslova plávať. Každú stranu smažte približne jednu minútu, aby sa obal stihol spevniť, no syr sa neroztopil.
Aké techniky používajú kuchári na dosiahnutie dokonalého výsledku? Pred vyprážaním vložte syr do mikroténového vrecka a následne umiestnite na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom. Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť.
Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
Alternatívy pre tých, čo sa vyhýbajú vyprážaniu
Vyprážaný syr si môžete pripraviť aj v rúre. Položte obalený syr na plech vystlaný papierom na pečenie, pečte pri 200 °C približne 10 minút, potom teplotu zvýšte na 220 °C a nechajte ho dozlatista zapiecť. Výsledok bude ľahší, no stále chutný.
Bežný vyprážaný syr je síce klasika, avšak ponúkajú sa zaujímavé alternatívy, ktoré stoja za ochutnanie. Jednou z možností je pridať počas obaľovania čerstvé nasekané bylinky. Vyprážaný syr je často kombinovaný so šunkou.
Tip na záver
Ak chcete mať vyprážaný syr ako z najlepšej reštaurácie, nebojte sa investovať do kvalitného syra a čerstvého oleja. A nezabudnite - aj keď ide o kalorickú bombu, raz za čas si ju dopriať nie je hriech, ale malý návrat do chuťového detstva deväťdesiatych rokov.
