Syr je obľúbená potravina s bohatou históriou a rozmanitými druhmi. Či už ide o tvrdý parmezán, mäkký camembert alebo čerstvý tvaroh, správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie jeho chuti, textúry a kvality. V posledných mesiacoch ceny syrov prudko vzrástli, preto je dôležité dbať na správne skladovanie, aby vám čo najdlhšie vydržal.
Každý druh syra potrebuje pre správne uchovanie inú teplotu aj iný obal. Optimálna teplota pre uchovanie syrov je 8 - 12 °C. V bežných podmienkach je preto najlepšie skladovať ich v chladničke. V domácnostiach sa na uskladnenie najlepšie hodí priehradka na zeleninu v chladničke, pretože teplota tu býva rovnomerná a príliš nekolíše. Najlepším miestom je zásuvka na zeleninu alebo spodná časť chladničky, kde je teplota stabilnejšia a mierne vyššia vlhkosť. Mnohí ľudia dávajú syr do dverí chladničky, ale teplota tam kolíše zakaždým, keď otvoríte chladničku. V ideálnom prípade by mala teplota skladovania syra byť okolo 10 °C, a najvhodnejším miestom tmavý sklep.
Syry sú veľmi citlivé na skladovanie, predovšetkým kvôli vysokej vlhkosti, ktorú obsahujú. Ak ich necháme dlhšie na vzduchu, môžeme si neskôr všimnúť ich tvrdú a popraskanú vrstvu, ktorú bude náročné nakrájať. Kľúčom k ich dlhodobej čerstvosti je správne skladovanie. Syr potrebuje dýchať, aby si udržal svoju textúru a chuť. Príliš veľa vzduchu spôsobí, že syr vyschne, príliš málo ho zase vystaví riziku rastu baktérií. Použitím papiera na pečenie dosiahnete ideálnu rovnováhu medzi prúdením vzduchu a vlhkosťou, čo predĺži čerstvosť syra oveľa viac, než originálny obal, v ktorom sa výrobok predáva.
Správne balenie a skladovanie rôznych druhov syrov
Odborníci odporúčajú syry baliť do papiera, ktorý im umožňuje dýchať. Môžeme použiť aj papierový obrúsok a ten následne vložiť do polouzatvoreného plastového vrecka. Namiesto použitia fólie alebo voskového papiera odborníci navrhujú potrieť povrch syra trochou olivového alebo rastlinného oleja bez príchute. Olej zabraňuje stvrdnutiu syra alebo potenciálnemu rastu plesní. Nie všetky syry sa správajú rovnako. Tvrdé syry ako parmezán alebo čedar môžete zabaliť o niečo pevnejšie, aby si udržali vlhkosť v strede a nevysychali. Tvrdé syry je vhodné voľne zabaliť do potravinárskej fólie alebo prederaveného alobalu, aby mohli dýchať.
Čerstvé mäkké syry, ako je tvaroh, cottage cheese, ricotta alebo hrudkový syr, by mali byť skladované v najchladnejšej časti chladničky, ideálne vo vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo ich vysychaniu a absorbovaniu pachov z iných potravín. Syry typu gervais alebo Lučina vydržia v chladničke približne mesiac, pričom ich trvanlivosť predlžuje termizácia. Plesňové syry sa odporúča skladovať v plastových nádobách alebo pod pokrievkou zo skla, aby sme zabránili rozšíreniu plesne na iné potraviny. Syry s ušľachtilou plesňou, ako je hermelín, by mali byť uložené v priedušnej plastovej dóze s ventilom alebo vo fólii prederavenej nožom, aby sa k syru dostával vzduch. Syry s modrou plesňou, ako je Král Sýrů, je vhodné zabaliť voľne do perforovanej potravinárskej fólie.
Ak máte priestor, využite na uskladnenie syra zásuvky na zeleninu. Okrem toho bude syr uchovávaný mimo zadnej časti chladničky, kde môže potenciálne zamrznúť. Syr veľmi rád absorbuje pachy z okolia, preto je vhodné ho skladovať oddelene od iných potravín. Po zabalení ich uložte do nádoby s viečkom, aby ste zabránili šíreniu nežiaducich zápachov z iných potravín v chladničke.
Magicko-vedecký spôsob skladovania a ďalšie tipy
Patricia Michelson z La Fromagerie v Londýne odporúča aj ďalší spôsob uskladnenia syru, pričom ho nazýva magicko-vedeckým. Do nádoby vložte okrem zabaleného syru a navlhčenej kuchynskej utierky aj dve kocky cukru. Nádobu uzavrite a dajte do chladničky. Cukor pomáha regulovať atmosféru vo vnútri škatule a udržuje syr čerstvý. Cukor sa časom začne topiť, ale syr pravdepodobne použijete skôr, ako sa to stane.
Syry by sme nemali konzumovať hneď po vybratí z chladničky, nedosiahli by tú správnu chuť. Je preto lepšie vybrať ich približne o hodinu skôr, ako ich plánujeme jesť. Pred podávaním je vhodné nechať syr aklimatizovať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu, aby sa plne rozvinula jeho chuť.
Výroba syrov v Bobrovci
Čo nerobiť pri skladovaní syra?
Odborníci neodporúčajú syry uchovávať v mrazničke, pretože dochádza k narušeniu ich štruktúry, ale i zmene chute. Predĺži sa tým síce trvanlivosť syra, ale proces zmrazovania syra ovplyvní textúru a chuť výrobku. Mäkké či tavené syry ako hermelín, brie, camembert, feta, philadelphia, ricotta alebo kozí syr určite do mrazničky nepatria. Mrazenie je vhodné najmä pre tvrdé syry, ktoré plánujete použiť neskôr pri varení (napríklad strúhané na cestoviny či pizzu). Ak sa rozhodnete syr zmraziť, zabaľte ho do voskovaného syrového papiera alebo pergamenu na pečeni, vložte do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky.
Tavené syry sú kontroverznou témou. Dietológovia často upozorňujú na ich vysoký obsah tuku, taviace soli a nízku biologickú využiteľnosť vápnika. Pri výrobe tavených syrov sa používajú vysoké teploty, ktoré môžu znižovať obsah vitamínov a bielkovín. Taviace soli zvyšujú obsah fosforu na úkor vápnika. Fosfor nielenže vápnik vyplavuje, ale v niektorých prípadoch ho dokonca odoberá z kostí. Odporúča sa radšej sa im vyhnúť.
Tvrdé syry sú charakteristické tým, že musia zrieť najmenej 4 týždne a najviac 1 až 2 roky. Plesňové syry patria medzi zrejúce syry, sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Radíme sem syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri, syry s bielou plesňou na povrchu ako aj syry dvojplesňové.
Pri skladovaní syrov je dôležité myslieť aj na to, že každý druh syra vyžaduje iné podmienky. Syry vekom menia svoju textúru aj chuť. Hodia sa preto skôr na tavenie a tepelnú úpravu, než na strúhanie, alebo porciovanie a ďalšie úpravy krájaním.