Šľahané hmoty predstavujú širokú kategóriu cukrárskych výrobkov, ktoré sa vyznačujú nadýchanou a ľahkou štruktúrou. Tradične sa ich výroba spájala s časovo náročnými procesmi, ako je nahrievanie surovín a dlhé šľahanie. V súčasnosti však existujú moderné technológie, ktoré tento proces výrazne zjednodušujú a zefektívňujú.
Nová technológia so šľahacím prípravkom
Nová technológia zjednodušuje výrobu a dáva možnosť uplatniť mechanizáciu. Šľahané hmoty s rýchlošľahacím prípravkom sa môžu vyrábať vo všetkých cukrárskych výrobniach na doterajšom štandardnom zariadení. Jednou z hlavných zložiek rýchlošľahacieho prípravku sú monoglyceridy a diglyceridy, ktoré sú fyziologicky neškodné a ich používanie je povolené vo všetkých krajinách s rozvinutým potravinárskym priemyslom. Monoglyceridy a diglyceridy nezastavujú proces starnutia korpusov, len ho čiastočne spomaľujú. V menšom množstve ich obsahujú aj prírodné tuky. Vyrábajú sa z jedlých prírodných tukov a olejov, ktoré sú v odstate triglyceridy a z ktorých sa získavajú ďalšími reakciami glyceridov. Majú svetložltú až bielu farbu, sú bez zápachu a chuti. Majú vysokú emulgačnú schopnosť.
Rýchlošľahací prípravok (RP) je účinný iba v hmotách, ktoré obsahujú väčšie množstvo vajec a vody. RP sa vôbec neosvedčil v pekárskom kysnutom ceste, iba čiastočne sa jeho účinok prejavil pri ceste na cukrárske šišky, lebo toto cesto je redšie a na rozdiel od normálnych kysnutých ciest obsahuje viac vajec. RP sa neprejaví ani v lineckých a v trených lineckých cestách, ktoré obsahujú veľké množstvo tuku. RP nie je náhradkou vajec.
Pri výrobe šľahaných hmôt s RP sa používajú rovnaké suroviny ako pri výrobe nahrievaných šľahaných hmôt. Spracúvané suroviny majú mať teplotu asi 15 °C. Nižšia teplota, hlavne vajec, znižuje účinnosť RP, teda vlastne šľahateľnosť hmoty. Ostatné spracúvané suroviny nevyžadujú inú úpravu.
Porovnanie surovín a výhody použitia RP
Na porovnanie uvedieme surovinové zloženie na tortovú hmotu zo šľahanej nahrievanej hmoty a z hmoty s rýchlošľahacím prípravkom:
| Suroviny | Nahrievaná hmota v kg | Hmota s RP prípravkom v kg |
|---|---|---|
| Krupicový cukor | 1,45 | 1,45 |
| Vanilkový cukor | 0,05 | 0,05 |
| Hladká múka T 650 | 1,7 | 1,7 |
| Tekuté vajcia | 1 | 0,88 |
| Citropasta | 0,05 | 0,05 |
| RP pasta | - | 0,11 |
| Pitná voda | 0,2 | 0,24 |
| Múka na poprášenie | 0,02 | 0,02 |
| Spolu | 4,47 | 4,5 |
Výhody použitia RP:
- Odpadá nahrievanie hmoty a tým sa ušetrí tepelná energia.
- Čas šľahania sa skracuje z priemerných 30 minút na 2 až 3 minúty pri použití RP-pasty a asi na 5 minút pri použití RP- prášku. Znižuje sa tým spotreba elektrickej energie a zvyšuje sa využitie šľahacieho stroja.
- Pretože sa šľahajú všetky suroviny naraz, odpadá ručné zmiešavanie vyšľahaných vajec s múkou. Zjednodušuje sa tým technologický postup, zvyšuje sa hygiena práce a hmota sa lepšie premieša.
- Hotová hmota je stabilnejšia, znáša aj väčšie mechanické namáhanie bez viditeľnej deštrukcie (pri dávkovaní a tvarovaní). Tým sú vytvorené podmienky na použitie dávkovacích strojov. Hmota sa po vyšľahaní a vytvarovaní nemusí ihneď piecť.
- Akosť korpusov sa použitím RP nezhoršuje, naopak predlžuje sa ich čerstvosť a vláčnosť asi na dvojnásobok.
- RP umožňuje pripravovať zmesi na šľahané hmoty, ktoré ešte viac zjednodušujú výrobu šľahaných hmôt.
Tvarovanie, pečenie a špecifické druhy šľahaných hmôt
Tvarovanie pri RP
Šľahané hmoty s RP sa dávkujú do foriem alebo sa roztierajú na roládové pláty. Bez akéhokoľvek porušenia akosti sa hmoty na výrobu tortových korpusov alebo kapslí môžu dávkovať piestovými dávkovacími strojmi. Roládové pláty s RP sa roztierajú ručnými roztieračmi.
Pečenie pri RP
Hmota vo formách sa nemusí piecť hneď, čo má vplyv na organizáciu práce. Hmota je stabilná a možno ju na kratší čas pripravovať do zásoby (až na 2 hodiny), takže pec môže byť plne využitá. Roládové pláty sa pečú 7 minút pri teplote 260 °C. Tortové korpusy alebo kapsle sa pečú pri teplote 190 °C až 200 °C asi 40 až 45 minút pri otvorených ťahoch pece, aby prebytočná para mohla odchádzať a korpusy sa nedeformovali. Upečené korpusy sa ešte za tepla poprášia zvrchu múkou a obrátia sa na teplý plech, pokrytý čistým papierom, aby horná plocha korpusu zostala vláčna a rovná.
Ťažké šľahané hmoty
Charakteristickým znakom technologického postupu u týchto hmôt je to, že sa pripravujú studenou cestou a že obsahujú veľký podiel tuku. Bielky sa ušľahajú s polovicou cukru oddelene od žĺtkov na tuhý sneh. Tuk sa vyšľahá so žĺtkami a s druhou polovicou cukru. Obe časti hmoty sa spoja a prisype sa múka s chuťovou prísadou. Často sa stáva, že po pridaní žĺtkov sa zrazí tuk. Príčinou býva rýchle priliatie žĺtkov do šľahaného tuku alebo ich nižšia teplota, preto sa odporúča prilievať žĺtky postupne a upraviť ich teplotu. Chybu môžeme odstrániť miernym prihriatím, prípadne pridaním malého množstva múky. Korpusy z ťažkých šľahaných hmôt sú vláčnejšie dlhší čas ako korpusy z ostatných šľahaných hmôt, lebo majú vyšší obsah tuku. Tortové korpusy z ťažkej šľahanej hmoty musia byť po upečení kypré. Čím je hmota ťažšia, obsahuje viac cukru a tuku, tým dlhšie sa musí piecť. Z tohoto dôvodu je pečenie ťažkých šľahaných hmôt náročnejšie.
Zvláštne druhy šľahaných hmôt
Do tejto skupiny patria šľahané hmoty s odlišným surovinovým zložením i technologickým postupom. Tieto hmoty sú alebo bielkové alebo žĺtkové s väčším obsahom cukru, neobsahujú múku. Výnimku tvoria iba pláty - bezé, v ktorých okrem jadrovín je aj malé množstvo múky. Charakteristické pre tieto hmoty je, že sú krehké, majú malú mernú hmotnosť a väčšiu trvanlivosť ako ostatné šľahané hmoty. Tvarujú sa väčšinou striekaním alebo roztieraním. Hmoty, ktoré neobsahujú múku, sa pečú pri nižších teplotách a po zafarbení povrchu sa sušia. Z hmôt tohoto druhu sa najviac vyrábajú: snehová hmota, hmota bezé, hmota na vaničky.
Pařížský krém zazáří jako součást různých moučníků, cukroví, pohárů a dalších laskomin
Recept na plnené rožteky so šľahanou hmotou
Vianočné pečivo je neodmysliteľnou súčasťou sviatočného stola. Medzi obľúbené a tradičné recepty patria aj rožteky s krémom zo šľahanej hmoty z celých vajec. Pripravte si ich podľa nášho receptu a potešte svojich blízkych.
Príprava cesta na rožteky
Základom našich rožtekov je krehké cesto. Tu je postup: Bielky s kryštálovým cukrom šľaháme nad parou do hustej peny približne 10 minút. Odstavíme a necháme vychladiť. Do ešte trochu teplých bielkov vmiešame zomleté orechy. Cesto si dáme do vrecka bez špičky. Na papier na pečenie nastriekame rožky. Rúru vyhrejeme na 200 stupňov, rožteky v nej pečieme 5 minút. Rúru vypneme, otvoríme vrátka a ešte 10 minút rožteky dosúšame.
Tip: Pri šľahaní bielkov nad parou dbajte na to, aby sa misa nedotýkala vody, aby sa bielky neuvarili.
Príprava krému zo šľahanej hmoty z celých vajec
Kým rožky chladnú, pripravíme plnku: Cele vajcia s cukrom šľaháme nad parou 15-20 minút. Kto má Kenwood s indukciou - na 90 stupňoch 30 minút a je uvarené. Necháme vychladiť. Do vychladených vajec pridáme kakao a postupne maslo. Môžeme dať jednu Heru a jedno maslo. Kto nemá rád Heru dá dve maslá. Dobre vyšľaháme. Hotový krém nastriekame na rožteky. Dáme schladiť.
Pre lepšiu predstavu uvádzame tabuľku s možnosťami použitia tukov do krému:
| Variant | Zloženie tuku | Poznámka |
|---|---|---|
| Klasický | 1 Hera + 1 maslo | Ekonomická verzia s dobrou chuťou. |
| Luxusný | 2 maslá | Pre výraznejšiu maslovú chuť. |
Príprava čokoládovej polevy
Na záver pripravíme polevu, ktorá dodá rožtekom dokonalý vzhľad a chuť: Pripravíme polevu: Čokoládu s Cerou roztopíme nad parou, dobre premiešame. Rožteky namáčame v poleve. Čokoláda by nemala byť príliš horúca, aby sa nám nezačala plnka topiť.
Nechajte rožteky dobre vychladiť, aby sa chute prepojili. Podávajte ich ako súčasť vianočného pečiva alebo ako sladkú pochúťku ku káve.
