Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre zdravie. Jej príprava doma je jednoduchšia, ako sa môže zdať, a výsledkom je vitamínová bomba na celú zimu. Proces kvasenia, známy aj ako fermentácia, prebieha prirodzene pomocou soli a vytvára nielen jedinečnú chuť, ale aj množstvo cenných vitamínov a minerálov.
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Výber a príprava kapusty
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
Na kvasenie sú vhodné pevné jesenné hlávky kapusty na strúhanie. Na 1 kg kapusty používam približne 100 g mrkvy a 20 g (cca 1 vrchovatá lyžica) nejodizovanej soli. Pre obmenu chuti niekedy pridám do kapusty aj pár guličiek celého čierneho korenia a pár bobkových listov. Niekto pridáva aj celú rascu. Do kapusty sa skvele hodí aj najemno nakrájaná cibuľa alebo pár jabĺk nakrájaných na mesiačiky. Pridávam ich hneď na začiatku ku kapuste a mrkve.
Proces kvasenia
Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách. Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C.
Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Domáca kvasená kapusta v pohároch
Kyslú kapustu si môžete kúpiť v obchode, ale lepšie urobíte, ak si ju pripravíte doma. Nie je to vôbec zložité. Potrebujete hlávku čerstvej kapusty, korenie a čisté zaváracie poháre.
Suroviny:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Voliteľne: celé strúčiky cesnaku
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
- Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu.
- Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
- Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu.
- Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.
Tipy na prípravu v pohároch:
- Kapustu očistíme od vrchných poškodených listov, hlávky prekrojíme, vyrežeme hlúb a nastrúhame na tenké rezance. Mrkvu očistíme a nastrúhame na hrubo.
- Vo veľkej nádobe zmiešame nastrúhanú kapustu s mrkvou. Pridáme 50-60 g nejodizovanej soli (jód bráni správnemu kvaseniu) a všetko rukami poriadne premiešame.
- Zmes necháme postáť asi 1-2 hodiny. Počas tejto doby kapustu každých 20-30 minút poriadne päsťami alebo pučidlom na zemiaky postláčame. Cieľom je, aby pustila čo najviac vlastnej šťavy.
- Kapustu začneme po vrstvách tlačiť do pripravených čistých pohárov (alebo do kvasnej nádoby - súdka). Každú vrstvu poriadne utlačíme päsťou alebo vareškou, aby sme vytlačili všetok vzduch.
- Keď je pohár takmer plný, zalejeme kapustu šťavou, ktorú pustila v nádobe. Dôležité: Kapusta musí byť úplne celá ponorená pod šťavou. Ak kapusta nepustila dosť šťavy, dolejeme ju prevarenou a VŽDY ÚPLNE VYCHLADNUTOU slanou vodou.
- Kapustu v pohári zaťažíme - napríklad menším pohárikom naplneným vodou alebo čistým kameňom, aby ostala stlačená a ponorená.
- Poháre NEUZATVÁRAME NATESNO! Viečko len voľne položíme na vrch, alebo hrdlo previažeme čistým plátnom a zagumičkujeme. Kvasné plyny musia mať kadiaľ unikať.
- Poháre položíme na tácku (počas kvasenia môže šťava vytekať) a necháme kvasiť pri izbovej teplote (okolo 20-22°C) po dobu 7 až 14 dní.
- Prvých 4-5 dní kapustu každý deň čistou rúčkou varešky alebo špajdľou poprepichujeme až ku dnu, aby sme uvoľnili nahromadené plyny.
- Po ukončení kvasenia (keď kapusta prestane výrazne “bublať” a má príjemnú kyslú chuť) odstránime závažie, očistíme okraje pohárov, doplníme šťavou ak treba, a až teraz viečka pevne uzavrieme.
- Poháre uskladníme na chladnom a tmavom mieste (pivnica, chladnička).
Ak mi počas kvasenia vytečie šťava na tácku, nikdy ju nevylievam. Keď kapusta dokvasí a trochu klesne, touto šťavou ju opäť dolejem, aby bola ponorená.
Využitie kapusty a jej šťavy
Kapusta je univerzálna a zdravá zelenina, ktorej prínos pre zdravie závisí od spôsobu prípravy. Hoci sa často konzumuje v surovom stave, tepelne upravená kapusta môže byť pre telo ešte prínosnejšia, pretože varením alebo kvasením sa obsah živín v kapuste ešte zvýši. Za najzdravšiu formu sa považuje kyslá kapusta, ktorá vzniká procesom fermentácie.
Z kapusty využívame jej šťavu a listy. Šťavu z kapusty si pripravíme: kapustu najemno nastrúhať (aj mixérom, chopperom, či odšťavovačom), nechať 10 min postáť a cez gázu alebo ľanové plátno vyžmýkať šťavu. Šťavu použijeme hneď, najneskôr do 1 hodiny, neodkladáme do chladničky (oxidácia).
Kapustné listy (používajú sa ako obklady) Vrchné listy z kapustovej hlávky odstránime, používame len vnútorné. Listy treba umyť, osušiť. Orežeme zvyšky hlúbu (tzv. "žilu") a valčekom na cesto "vyžehlíme" list. Takto pomadžganý a "vyžehlený" list prikladáme na postihnuté miesto a obviažeme gázou. Listy, ktoré sa prikladajú na rany, treba vždy dezinfikovať alkoholom (na to určeným).
Zdravotné účinky a liečebné využitie
Vredy žalúdka a dvanástorníka: Medzi najlepšie prírodné lieky pri týchto ochoreniach, patrí šťava z kapusty (aj zo zemiakov). Týždeň: užívať 3x1 dcl šťavy z kapusty pred jedlom. II. Týždeň: 2x 1 dcl šťavy ráno a večer, pred jedlom. III. Týždeň: 1x denne 1 dcl ráno, na lačno. Upozornenie: Pri tejto liečbe dodržiavať aj diétu, ktorá je súčasťou diagnózy. Ak by ste mali pocit nafúknutia, treba dať do šťavy 1 ČL mletého kmínu.
Chronický kašeľ, bronchitída: Šťavu zo sladkej kapusty alebo šťavu z kyslej kapusty piť každú hodinu po 1 PL, až kým kašeľ neprestane.
Tuberkulóza: V počiatočnej fáze choroby piť šťavu z kapusty (sladkej alebo kyslej), spolu so zomletými semienkami ľanu a anízu, v pomere 1ČL (zmes oboch semien) na 1 dcl šťavy.
"Nahluchlosť" (v prípade, ak je ako následok zápalu ucha): 3-5 kvapiek šťavy z kyslej kapusty (vlažnej) do postihnutého ucha za deň.
Hlísty, či iné črevné parazity: Šťava zo sladkej kapusty alebo z kyslej každé 2 hodiny 1 PL a 2 x denne jesť šalát z kyslej kapusty, cesnaku a olivového oleja.
Astma, bronchitída: Na prsia dávame teplé obklady z kapustného listu, ráno a večer. (Listy nahrejeme v teplej vode alebo žehličkou / parou /).
Juška - voda z kyslej kapusty - je jedným z najlepších zdrojov vitamínu C, dokonca ho obsahuje ešte viac ako samotná kyslá kapusta. Obsahuje aj fytonutrienty na odstránenie toxínov z tela a kyselinu mliečnu s probiotickými účinkami. V šťave z kyslej kapusty sa nachádza tiež vitamín B6, železo a draslík. Juška zlepšuje imunitu, pomáha pri horúčke, napráva črevnú mikroflóru, účinkuje pri hnačke a problémoch s vyprázdňovaním. Má minimum kalórií a dokáže naštartovať metabolizmus, preto sa využíva pri chudnutí. Rovnako je užitočná pri výskyte helikobaktera v tráviacom systéme.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta (placky)
Kyslú kapustu opláchnite a nakrájajte. Zemiaky nastrúhajte nahrubo, cibuľu nakrájajte nadrobno a pridajte ku kapuste spolu so strúhankou, prelisovaným cesnakom a vajcom. Osoľte a pridajte majoránku podľa chuti. Premiešajte. Rozohrejte masť na panvici a placky opekajte rovnako ako zemiakové - z oboch strán dozlatista a nakoniec nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
Kura na kyslej kapuste
Rúru predhrejte na 225 °C. Kura opláchnite a osušte. Osoľte a posypte rascou a červenou paprikou. Pekáč potrite masťou. Kyslú kapustu sceďte a rozložte na pekáč. Položte na ňu kura. Vložte do rúry a pečte 50 až 60 minút. Neotvárajte rúru, kura nepotierajte tukom ani ho nepodlievajte.
Kapustová polievka s údenými rebrami
Údené rebrá vložte do hrnca, zalejte vodou, aby boli úplne ponorené, a varte domäkka (asi 15 minút). Vyberte ich a nechajte vychladnúť. Do vývaru pridajte scedenú a nakrájanú kapustu a nakrájanú cibuľu. Osoľte a pridajte rascu. Kapustu varte domäkka. Ošúpané a na menšie kúsky nakrájané zemiaky uvarte zvlášť. Kým sa kapusta a zemiaky varia, oberte mäso z rebier. Do mäkkej kapusty vmiešajte prelisovaný cesnak a kyslú smotanu. Dôkladne premiešajte a krátko povarte.
Šalát z červenej kapusty, cvikly a mrkvy
Červenú cviklu uvarte deň vopred domäkka alebo ju upečte v rúre v alobale. Ošúpte vychladnutú cviklu, cibuľu, mrkvu a zeler a nastrúhajte ich. Kapustu sceďte a nakrájajte. Zeleninu vložte do misy.
The Easiest Fermentation Recipe: Sauerkraut
Koložvárska kapusta je kombináciou ryže, koreneného bravčového mäsa a kyslej kapusty.
Mačanka je tradičným jedlom z vianočného stola, ale v mnohých regiónoch ju pripravujú bežne počas roka. Základ tvorí opäť juška, ktorú nalejete do hrnca. Pridajte sušené hríby, korenie, bobkový list a trochu soli. Takto všetko povarte približne pol hodinu. Na záver zmiešate sladkú s kyslou smotanou a trochou hladkej múky. Prilejte k tomu trochu vody z kyslej kapusty z hrnca, aby ste prispôsobili teplotu smotany. Potom ju pridajte do mačanky a chvíľku povarte, pokiaľ vytvoríte hustú omáčkovú konzistenciu.
Kyseľ je niečo medzi mačankou a polievkou z jušky. V hrnci najprv varte v slanej vode len zemiaky. Keď sú takmer mäkké, prilejte vodu z kyslej kapusty a taktiež iba malú hrsť samotnej kapusty. Zahustite polievku kyslou kapustou zmiešanou s múkou a povarte. Na záver opečte slaninku pokrájanú na kocky a primiešajte ju do kyseľa.
Dresing z jušky: Kyslosť vody z kvasenej kapusty môžete využiť pri príprave dresingu. Odoberte približne jedno deci, ktoré zmiešate s olejom, soľou a čiernym korením. Jušku v podstate len vymeníte namiesto šťavy z citróna. Dresing sa veľmi hodí napríklad do šalátu z postrúhanej kapusty alebo zo zmesi koreňovej zeleniny s malými kockami syra.