Múka je základná potravina, ktorú pozná každý. Avšak, málokto sa zamýšľa nad jej nutričnou hodnotou a rozdielmi medzi jednotlivými druhmi. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o múke, od jej výroby až po nutričné hodnoty a využitie v kuchyni. Predstavíme si rozdiely medzi obilninami, múkami, povieme si, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej) múky.
Mlynské výrobky z obilia
Mlynské výrobky z obilia sú produkty získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Počas tohto procesu sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby.
K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov. Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.
Ako vzniká múka?
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa takzvaného výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky).
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T… (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárskeho výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou
Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.
Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.
Nutričné hodnoty múky
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky. Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
Nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná… Možno ste počuli aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže. Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia). Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne. Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé.
Špaldová múka a celiakia
Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolaminovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buďte opatrní, ak máte diagnostikovanú celiakiu, a nepovažujte špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Pšeničná múka hladká typu 00
Pšeničná múka hladká typu 00 je ideálna na prípravu sladkého aj slaného pečiva.
Naši predkovia dôkladne poznali jedinečnosť pravej a čerstvo namletej múky. Obilie sa tradične mlelo vo vodných mlynoch a v domácnostiach. Najstarším pokrmom z obilia je chlieb. Má dlhú históriu a v jeho rozmanitých podobách patrí k symbolom mieru a domova. S BIO múkami Vince si pripravíte originálne domáce čerstvé pečivo či chrumkavý chlieb ako od babičky. BIO múky ponúkajú skvelú alternatívu vyváženej stravy a možnosť ako žiť kvalitnejšie.
Pšeničná múka hladká špeciál 00 extra od značky Babičkina voľba je vyrobená z potravinárskej pšenice a je vhodná na pečenie buchiet, báboviek, perníkov, palaciniek, bešamelov a omáčok. Zloženie: Pšenica potravinárska. Energetická hodnota na 100 g výrobku je 1 461 kJ/344 kcal. Tuky 1,7 g, Sacharidy 68,9 g, Vláknina 3,1 g, Bielkoviny 11,9 g. Obsahuje pšenicu, obilninu obsahujúcu lepok.
Naša 100% talianska pšeničná múka dodáva vašim výtvorom vynikajúcu vôňu a správnu konzistenciu a je ideálna na chlieb, focacciu a taralli s autentickou a intenzívnou chuťou. S našou múkou z mäkkej pšenice typu 0 oživíte starodávnu tradíciu pečenia každý deň vo vašej kuchyni.
Skladovanie múky
Upozornenie! Skladujte na suchom a tmavom mieste, v dobre uzatvorenom obale, mimo priameho slnečného žiarenia pri teplotách 4 - 25°C. Nevystavujte mrazu a vlhkosti.
Po zakúpení 5kg balenia je potrebné múku ihneď presypať do vlastnej uzatvárateľnej nádoby na múku (sklo, plastový box) a uskladňovať pri teplote do 24°C a max. vlhkosti 60%. Takéto 5kg balenie slúži len na prepravu k vám a nie na uskladňovanie múky. Biologické múky neobsahujú žiadne stopy pesticídov či herbicídov, preto priťahujú potravinové mole a rôznych škodcov.
Pšeničná múka má mnohostranné využitie a je základom pre mnohé druhy pečiva, ako je napríklad chlieb, žemle, cestoviny, záviny a kysnuté pečivo. Avšak pozor: múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť. Pri pšeničnej múke k tomu nedochádza.
Typy pšeničnej múky a ich použitie
Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na prípravu rôznych druhov pečiva. Veľmi svetlý a jemný typ 405 sa hodí najmä na krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky. Trochu hrubší typ 550 je ideálny na pečenie chleba, žemlí, pizze alebo lístkového cesta. Svetlá pšeničná múka 405 nie je veľmi vhodná na pečenie chleba, ale používa sa skôr na koláče a pečivo. Trochu tmavší typ 550 možno použiť na žemle, bagety alebo svetlý chlieb. Na pečenie chleba sa často používajú aj iné druhy múky, napríklad ražná alebo špaldová múka.
Preosievanie múky
To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
Nahradenie pšeničnej múky
Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky. Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Existuje veľa bezlepkových alternatív múky.
Pšeničná múka hladká BIO Antico Molino Rosso
Pšeničná múka hladká BIO Antico Molino Rosso je vyrobená mletím zrna bežnej pšenice na mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Zloženie: pšeničná múka* (typ 0 = typ 550 = hladká) *=BIO. Alergény: Obsahuje lepok. Môže obsahovať stopy sóje a sezamu. Hmotnosť: 1kg, 5kg. Krajina pôvodu: Taliansko. Maximálna vlhkosť: 15,5%. Skladovanie: Skladujte na suchom a tmavom mieste.
Kvalita a zloženie múky
Hlavné výhody: Kvalitná pšenica z dôkladne vybraného obilia z mlynov so storočnou tradíciou. Kvalita je zaručená systémom kontrol až do dodania múky do obchodu.
Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Tie zostávajú prítomné v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti bielej múke.
Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky. Okrem toho má pšenica dobré účinky proti depresii, vypätým nervovým stavom, stresu a nervozite.
Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest. Pečivo vďaka nej získa jemne orieškovú chuť a arómu. Odporúčame ju však na krátke kysnutie (max. 3 hodiny) s čerstvým lievito madre, pasta madre alebo bežným droždím.
| Ukazovateľ | Pšeničná múka hladká | Pšeničná múka polohrubá | Pšeničná múka hrubá |
|---|---|---|---|
| Popol (max. %) | 0,65 | 0,75 | 0,85 |
| Mokrý lepok (min. %) | 28 | 25 | 22 |
| Vlhkosť (max. %) | 15 | 15 | 15 |
Poznámka: Hodnoty v tabuľke sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho výrobcu a typu múky.