Treskovité sú čeľaďou morských rýb, ktorá zahŕňa okolo 13 rodov. V užšom zmysle sa pod pojmom treska označujú morské ryby, s výnimkou rodu Eleginus, ktorý sa nazýva navaga. Mnohí autori však do čeľade treskovité zaraďujú aj ďalšie taxóny, ktoré sú v iných systémoch klasifikované ako mieňovité alebo čeľaď Phycidae. Jediným sladkovodným zástupcom tejto čeľade je mieň sladkovodný (Lota lota).
Morské druhy treskovitých obývajú vody Atlantického, Tichého a Severného ľadového oceánu. Tieto ryby majú predĺžené, z bokov stlačené vretenovité alebo kyjovité telo. Na chrbte sa môžu nachádzať jedna, dve alebo tri plutvy a na spodnej časti tela jedna alebo dve análne plutvy. Brušné plutvy sú umiestnené pred prsnými plutvami. Šupiny na tele sú drobné, hladké a okrúhle.
Treska škvrnitá (Gadus morhua) je najväčším zástupcom, ktorý môže dosiahnuť maximálnu dĺžku 1,8 metra. Treskovité sú chladnomilné a žijú pri dne v hĺbkach do 250 metrov pri teplotách od 0 do 16 stupňov Celzia.
Výskyt a charakteristika
Treska obyčajná (Gadus morhua, angl. cod) je dravá ryba, ktorá sa najčastejšie vyskytuje v severných vodách Atlantického oceánu. Jej rozšírenie siaha od Špicbergov po západné pobrežie Veľkej Británie a zasahuje aj k grónskemu a severoamerickému pobrežiu. Zväčša sa zdržiava v hĺbke od 30 do 80 metrov.
Treska tmavá, ktorá patrí do čeľade treskovitých, sa občas označuje aj ako treska šedá. Žije v blízkosti dna a v stredných hĺbkach, no po východe slnka a neskôr popoludní sa môže vyskytovať aj pri hladine. Vždy sa zdržiava v húfoch.
Treska skrei je špeciálny druh tresky obyčajnej (Gadus morhua), známy svojou pôsobivou migráciou. Každoročne prepláva až 1 000 kilometrov z chladných vôd Barentsovho mora k nórskemu pobrežiu, najmä k súostroviu Lofoty, kde sa vytiera. Táto náročná cesta dodáva jej mäsu jedinečné vlastnosti a vysokú kvalitu. Názov „skrei“ v nórčine znamená „tuláčka“ alebo „pútnička“. Na označenie „skrei“ musí byť ryba ulovená v období od januára do apríla a spracovaná podľa prísnych pravidiel, čo zaručuje jej vysokú kvalitu.
Hoci treska skrei patrí k rovnakému druhu ako treska škvrnitá, existujú medzi nimi rozdiely. Treska skrei je považovaná za prémiovú verziu tresky obyčajnej s jemnejšou chuťou, lepšou textúrou a jedinečným príbehom migrácie. Zatiaľ čo bežná treska obyčajná obýva rôzne oblasti severného Atlantiku a mnohé populácie zostávajú v pôvodných teritóriách, skrei absolvuje dlhú migráciu, ktorá ovplyvňuje štruktúru jej mäsa. Neustály pohyb spôsobuje, že mäso skrei je pevnejšie a svalnatejšie, no zároveň zostáva šťavnaté, zatiaľ čo treska obyčajná má mäkšiu textúru a vyšší obsah tuku. Treska obyčajná je dostupná celoročne, kým skrei sa loví len od januára do apríla, čo z nej robí sezónnu delikatesu. Skrei sa musí spracovať podľa prísnych noriem pre zachovanie najvyššej kvality, zatiaľ čo bežná treska nemá takéto špecifické požiadavky.
Opis
Treska má tri oddelené chrbtové plutvy, hnedozelený, tmavo škvrnitý chrbát a svetlejšie brucho. Tlama sa nachádza na spodnej časti hlavy. Charakteristickým znakom je dlhý fúz na spodnej čeľusti. Čeľusť je vybavená zúbkami. Telo je pokryté predĺženými šupinami a jeho farba sa mení s vekom.
Väčšinou dorastá do dĺžky necelých 80 cm. Tresky zo severných morí bývajú menšie, zatiaľ čo atlantické tresky vzácne dosahujú dĺžku 200 cm pri hmotnosti okolo 90 kg. Priemerná ryba váži okolo 6 kg. V dôsledku nadmerného rybolovu však tresky často nedosahujú tieto rozmery a hmotnosť, pričom maximálna hmotnosť sa pohybuje okolo 11 až 15 kg. Veľkosť sa líši podľa veku a výskytu.
Je to morská ryba patriaca do čeľade treskovitých. Môže dorastať až do veľkosti 2 metrov a jej hmotnosť zvyčajne nepresahuje 90 kilogramov. Patrí medzi silné a mohutné ryby.
Spôsob života a rozmnožovanie
Tento dravec žije v blízkosti morského dna, ale za korisťou vystupuje aj do voľných vôd otvoreného mora. Na začiatku života sa živí planktónom, neskôr sa stáva dravou rybou. Mladé exempláre sa živia mäkkýšmi a malými krabmi, neskôr lovia aj menšie ryby. Samce tresky vydávajú zvuky, čo je zaujímavé správanie.
Rozmnožovanie tresky, teda trenie, prebieha hlavne v jarných mesiacoch, keď sa teplota vody pohybuje od 4 do 6 stupňov Celzia. Zvyčajne sa rozmnožujú v hĺbke od 100 do 200 metrov. Jedinci niekedy musia preplávať tisíce kilometrov k miestu trenia. Na tomto mieste samice vypustia niekoľko miliónov ikier, ktoré sú veľké okolo 1,5 milimetra. Z oplodnených vajíčok sa do dvoch až štyroch týždňov vyliahnu mladé rybky, ktoré následne žijú pri dne. Do pohlavnej dospelosti sa treska dostáva behom 2 až 4 rokov.
Význam a využitie
Treska obecná patrí medzi najdôležitejšie ryby lovené nórskymi rybármi. Pochádzajú najmä z morí severovýchodného Atlantiku, teda zo Severného mora, nórskeho a ruského Barentsovho mora a z pobrežia Islandu a Faerských ostrovov. Mäso voľne žijúcich tresek, ulovených počas krátkej sezóny zimného ťahu, je výnimočne kvalitné a chutné.
Treska obyčajná sa na juhu Európy a v Škandinávii stala obľúbenou v sušenej, nasolenej podobe. Sušená treska tmavá sa po nemecky nazýva Stockfisch, sušený a solený variant Klippfisch. Najznámejšou formou, v akej sa treska tmavá dostáva na tanier, sú rybie prsty. Nemecký názov „Seelachs“ (morský losos) pochádza z prvej svetovej vojny, keď sa biele mäso ryby farbilo červenou potravinárskou farbou a predávalo sa ako náhradka lososa.
Nórsko je priekopníkom farmového chovu tresiek a zaviedlo prísne opatrenia na zabezpečenie optimálneho rozvoja pri rešpektovaní okolitých ekosystémov. Ryby musia mať dostatok priestoru, kvalitnú vodu a správne krmivo. Jednotlivé fáze chovu nesmú narúšať prírodné cykly ostatných živočíchov a farmovaným exemplárom sa zamedzuje únik do voľnej prírody, aby neoslabovali populáciu voľne žijúcich rýb.
Ich lov je prísne regulovaný, lovia sa len ryby určitých rozmerov a povoleným spôsobom (udice, dlhé šnúry s udicami a malé siete). Kritériá kontrolovanej kvality zahŕňajú aj lode schválené na udržateľný, kontrolovaný rybolov šnúrou alebo ručný rybolov, úplné vykrvenie rýb na palube a okamžité čistenie morskou vodou. Vyloženie čerstvého úlovku sa musí uskutočniť do štyroch hodín. Ďalšie spracovanie je povolené len v prevádzkach s certifikátom NSC (Norwegian Seafood Council) a musí byť zaručený chladiaci reťazec od úlovku až po predaj.
Treska z Islandu má bledé mäso a vďaka životu v chladnejších vodách má mäso pevnú textúru. Mäso voľne žijúcich tresek, ulovených v krátkej sezóne zimného ťahu, je výnimočne kvalitné a chutné.
Treska je veľmi obľúbená pre svoje chutné jemné mäso. Jednu z najobľúbenejších a najkvalitnejších rýb dováža od rybárov loviacich v Barentsovom mori. Filety s hmotnosťou 0,6 až 1,2 kg sa vyrábajú ručne a samostatne sa vákuujú. Biele vysoké mäso s minimom kostí sa hodí na všetky kuchynské úpravy: pečenie, smaženie, grilovanie, dusenie, varenie na pare.
Tradičnou nórskou pochúťkou sú aj jazyky tresky Skrei, ktoré sa dochucujú soľou a korením, obalia v múke a vyprážajú na masle do chrumkava. Ikry sú tiež dostupné len v Nórsku, a to čerstvo údené, ako krémový „kaviár“ v tubách alebo lisované v plechovkách.
Na Slovensku je tradičná treska v majonéze národnou pochúťkou, ktorá je na trhu už od roku 1954. Jej originálna retroreceptúra obsahuje vysoký podiel tresky (až 46 %) a nesmie byť nahradzovaná lacnejšími druhmi rýb, ako je napríklad sleď. Košická treska obsahuje vysokú dávku selénu, ktorý je zodpovedný za budovanie imunity, a tiež omega 3 a 6 mastné kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v rybom tuku, potrebné na posilnenie imunity.
Nutričné hodnoty a prínos pre zdravie
Tresky majú príjemnú morskú chuť, no neprevažuje rybacia chuť. Ich mäso obsahuje veľmi málo kalórií a menej ako 1 gram tuku na 100 gramov. Vďaka dostatku pohybu a bohatej, pestrej a zdravej strave je biele tresčie mäso pevné, jemné a šťavnaté. Je libovejšie ako mäso iných rýb tohto druhu a nemá veľa kostí.
Mäso tresky je bohaté na tryptofán, základný stavebný kameň pre tvorbu serotonínu, „hormónu šťastia“. Treska má nízky obsah tuku aj kalorickú hodnotu. Je zdrojom vitamínu B12, jódu a selénu. Obsahuje vitamíny B1, B2 a B12, ďalej draslík, sodík, horčík, vápnik a fosfor. Treska je veľmi významná pre zdravie vďaka svojmu zloženiu, keďže je veľmi bohatá na tryptofán a serotín.
Príprava tresky
Jej lahodné mäso s výraznou chuťou sa najlepšie pripravuje smažené na panvici alebo pečené v rúre. Zo zhruba 200g filetov je možné pripraviť širokú škálu pokrmov stredomorskej či ázijskej kuchyne. Ingrediencie by nemali prehlušiť jemnú chuť rybieho mäsa, ktorého vlastnosti najlepšie vyniknú pri šetrnom varení pri teplote 71-82 °C alebo pri príprave v pare.
Rybu je možné tiež piecť, smažiť, fritovať či grilovať, a to vcelku, ako aj vo forme filetov. Chuť mäsa sa najlepšie rozvinie, ak vnútri zostane priehľadné. Klasickou variantou je pečenie jemne osolenej a okorenenej tresky s kožou. Jemný a chutný pokrm vznikne varením tresčieho mäsa vo vývare so zeleninou a čerstvými bylinkami.
Tresčie mäso sa ľahko rozpadá, preto šéfkuchári odporúčajú starostlivé dodržiavanie času tepelnej úpravy a opatrné zaobchádzanie: fileta na panvici alebo na grile by sa mala obracať iba raz, aby na tanieri dobre vyzerala. Pri pečení a príprave na grile vytvára jej koža prirodzenú ochranu, ktorá udržiava mäso šťavnaté, pričom koža je pritom chutne chrumkavá.
Klasickým spôsobom prípravy je varenie na miernom ohni a krátko, aby mäso nestvrdlo. Klasickou prílohou k treske je horčicová omáčka a varené zemiaky so zeleninou.
Pri príprave tresky skrei sa odporúča čo najkratšie smaženie pri nízkej teplote, aby sa filé nerozpadlo. Filety Skrei sú obzvlášť vhodné na pošírovanie (šetrné varenie) vo vývare pri teplote 90 stupňov, čo trvá približne 12 minút. Pošírované Skrei v mlieku majú mäso nádherne biele. Pri varení v pare pri 85 °C je filé hotové približne za 8 minút, pri 100 °C približne za 5 minút.
Recept: Pečená treska so syrovou krustou
Ingrediencie:
- Filety z tresky
- Citrónová šťava
- Soľ
- Čierne korenie
- Olivový olej
- Strúhanka
- Mäkký syr
- Cesnak
- Citrónová kôra
Postup:
- Rúru predhrejte na 200 °C a plech vymastite olejom.
- Rybie mäso opláchnite a pokvapkajte citrónovou šťavou.
- Rybu osoľte a okoreňte.
- Položte rybu na pripravený plech.
- V miske zmiešajte olivový olej, strúhanku, mäkký syr, nadrobno pokrájaný cesnak, nastrúhanú citrónovú kôru a citrónovú šťavu.
- Podľa chuti osoľte a okoreňte, dôkladne premiešajte.
- Túto syrovú zmes rovnomerne naneste na filety.
- Pečte približne 12-15 minút, kým cestíčko nie je zlatisté.
- Hotové mäso podávajte ozdobené petržlenovou vňaťou.
Domáca treska v majonéze | Viktor Nagy | recepty
U nás je treska ako ryba zväčša niečím výnimočným, nakoľko sa u nás prirodzene nevyskytuje. Málokto ju pozná alebo si ju kúpi, pretože nevie, ako by si ju pripravil. Avšak jej všestrannosť a výživové benefity ju robia cennou súčasťou jedálnička.
tags: #informacie #o #zivocichovi #treska