Rak riečny patrí ku kôrovcom. Má päť párov nôh, pričom sa piaty pár počas evolúcie zmenil na klepetá. Pomocou zvyšných párov nôh sa pohybuje. K týmto nohám sú tiež pripojené žiabre, ktorými rak pod vodou dýcha. Jemné, biele až ružovkasté mäso raka riečneho má jemnú, mierne orieškovú chuť. Rybacia príchuť je iba veľmi slabá. Mäso raka riečneho sa príjemne hryzie a je veľmi ľahko stráviteľné.
Rak riečny je zaujímavý živočích, ktorý žije len v čistých vodách. Podľa jeho výskytu možno posudzovať čistotu vody. Vyhľadáva úkryty v brehových dutinách, pod koreňmi stromov alebo pod kameňmi. Živí sa uhynutými živočíchmi, ktoré vyhľadáva dobrým čuchom. Telo raka tvorí hlavohruď a bruško. Na hlavohrudi má ústny otvor a článkované končatiny. Oči má na krátkych stopkách. Má viac párov končatín. Prvý pár končatín - klepetá - používa pri získavaní potravy a na obranu. Na hrudi má štyri páry kráčavých končatín. Krátke končatiny na brušku používa samica na prichytávanie vajíčok a mláďat. Chvostovú plutvičku používa na pohyb dozadu.
Najväčšia časť celosvetovo skonzumovaných rakov riečnych pochádza v súčasnosti z Turecka. Najmä región okolo tureckého veľkomesta Bursa sa vyvinul na rozsiahlu baštu lovu rakov riečnych. Rak riečny sa tiež loví alebo chová v škandinávskych a severoamerických krajinách. Keďže sa rak riečny vyskytuje takmer všade na svete, neexistuje žiadna štandardizovaná lovná sezóna. V Nemecku sa lovia napríklad medzi júnom a decembrom.
Mäso raka riečneho je extrémne nízkotučné, avšak veľmi bohaté na proteíny a je preto ideálne vhodné pre výživu zameranú na postavu a zdravie.
Výber a príprava surovín
Základom úspechu každého receptu sú kvalitné suroviny. Rovnako je to aj v prípade prípravy riečnych rakov. Riečne raky: Necháme ich najskôr rozmraziť. Šalotka: Ošúpeme a nakrájame nadrobno. Šalotka je najjemnejšia zo všetkých druhov cibule a má viacero druhov, ktoré sa rozlišujú tvarom a farbou.
Na varenie sa používajú len živé raky, pretože mäso uhynutých rakov sa rýchlo rozkladá a je nepoužiteľné. Raky sa pred varením dôkladne umyjú kefou. Umyté raky sa usmrtia vhodením do vriacej vody alebo vývaru (napr. rascový, pivový alebo vínny vývar). Raky sa varia 10-15 minút. Raky určené na prípravu studených pokrmov sa nechajú vychladnúť a použije sa iba mäso z klepiet a chvosta. Račie mäso je najchutnejšie v období od mája do augusta.
Príprava rakov a omáčky
Postup prípravy je kľúčový pre dosiahnutie dokonalej chuti. Oddelenie chvostíkov: Chvostíky ľahkým krúživým pohybom oddelíme od trupov. Restovanie: Na silnom ohni restujeme na masle nadrobno nakrájanú šalotku spolu s račími trupmi a panciermi. Cestoviny: Uvaríme al dente v dostatočnom množstve vriacej osolenej vody podľa návodu na obale. Omáčka: Omáčku prelisujeme cez jemné sitko a zvyšky dobre vytlačíme.
Postup
- Raky najskôr uvaríme cca. 1 minútu v slanej vode s kôprom a rascou, necháme vychladnúť a potom ich zlomíme a očistíme.
- Očistené račie chvosty dáme stranou.
- Račie schránky upečieme v rúre na 160°C.
- Zeleninový základ: Vo vode uvaríme mrkvu, pór, fenikel a zeler, ochutené muškátovým orieškom a bobkovým listom. Na miernom ohni varíme asi 1 hodinu.
- Do variaceho sa zeleninového základu pridáme opečené račie schránky a s bielym vínom varíme ďalších asi 20 minút, dochutíme soľou.
- Potom polievku precedíme a necháme vychladnúť.
- Nakrájame uvarenú mrkvu, fenikel, brokolicu.
- Vložíme do polievkovej misky spolu s račími chvostmi a nasekaným kôprom.
- Polejeme nepatrným množstvom Noilly Prat a zalejeme studenou polievkou.
- Lístkové cesto vyvaľkáme natenko, vykrojíme krúžky o niečo väčšie ako miska a prikryjeme ním povrch misky.
Spojenie chutí: Finálna príprava
Týmto krokom sa všetky chute prepoja a vytvoria harmonický celok. Hrozienka, račie chvostíky a cestoviny premiešame s pripravenou omáčkou a zohrejeme.
Ďalšie recepty z kôrovcov
Okrem tohto receptu existujú aj ďalšie možnosti, ako spracovať kôrovce v kuchyni. Medzi ne patrí napríklad:
- Vývar z kôrovcov: Na prípravu vývaru budeme potrebovať 500 g rakov, 250 g mrkvy, 50 g zeleru, 50 g póru, 50 g šalotky, 2 strúčiky cesnaku, 2 ks paradajky, 2 PL oleja, 2 cl koňaku, 20 g masla.
- Zapečené rybie filé: Potrebujeme 1500 g rybieho filé, 200 g masla, 100 g hladkej múky, 2000 g, 200 g rakov, 100 g oleja, 200 g ementálu a 50 g petržlenovej vňate.
- Račí termidor: Na tento recept sú potrebné 2 ks uvareného morského raka a mletá sladká paprika.
How to Shell and Eat A Whole Lobster | Serious Eats
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
Dodržiavaním týchto rád dosiahnete vždy skvelý výsledok. Čerstvosť surovín: Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny. Usmrtenie rakov: Morské raky sa pred varením zásadne usmrcujú živé. Dostatok priestoru: Pri varení rakov použite dostatočne veľký hrniec. Korenistý vývar: Na varenie rakov použite vývar s kôprom, cukrom a morskou soľou. Správny čas varenia: Raky varte približne 10 minút od opätovného zovretia vody. Chladenie: Po uvarení nechajte raky vychladnúť vo vývare, aby si zachovali chuť a šťavnatosť. Alternatíva: Ak si netrúfate variť raky doma, použite hlbokozmrazené, uvarené raky.
Ako jesť raky
Každý má svoj spôsob jedenia rakov, ale základ je: Rukami oddeliť klepetá. Nalomiť pancier (počujete jasné prasknutie). Pomocou vidličky a nožíka vybrať mäso (z prednej časti klepeta a tela). Chlípanie pri jedení je normálne. Podávajte s čerstvým chlebom a maslom, varenými zemiakmi v šupke.
Račie slávnosti
V Škandinávii sa od 19. storočia konajú račie slávnosti, ktoré začínajú koncom júla a končia v októbri. Najväčšími konzumentmi rakov sú Švédi.
