Rebarbora, známa aj pod názvom reveň, je rastlina s výraznou chuťou a históriou siahajúcou tisícročia dozadu. Hoci sa botanicky radí medzi zeleninu, v kulinárstve sa často využíva ako ovocie, najmä v dezertoch a koláčoch. Jej sezóna je krátka, no počas nej ponúka nielen osviežujúcu chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov.
Rebarbora bola známa skôr ako liečivo než ako jedlo. V starej Číne si ju vážili už 3 000 rokov pred n. l. Stadiaľ sa cez Indiu v antike postupne dostala až do stredozemnej oblasti a tam zrejme získala nielen svoj terajší názov, ale tam začali využívať aj jej nadzemné časti na liečenie aj na konzum. Liečebnou časťou rebarbory dlanitej (Rheum palmatum) je väčšinou viacročný pakoreň a koreň (buď usušený a pomletý na prášok, alebo vo forme tinktúry). Prvé zmienky o rebarbore pochádzajú už z roku 2700 pred naším letopočtom. Divoce rástla na svazích Himaláje, ale veľmi skoro začala byť cielene pestovaná Tibeťanmi, nakoľko ju považovali za liečivú. Tibeťania verili, že pojídanie reveně zlepšuje krv a čistí črevá. Bola tiež ctěna v arabskom liečiteľstve. Dříve bola rebarbora veľmi cenená a jej cena sa aj kvôli nákladnému dovozu blížila drahým korením ako bola škorica alebo šafrán. V 16. storočí sa rozšírila do povodia Volhy. Do Európy sa dostala vďaka pútnikom Barbarom (barbarus). V Európe ju najprv začali používať Nemci a Angličania, od 18. storočia sa potom rozšírila aj do ďalších krajín (v ČR od 19. st.). Američania ju používali do koláčov, Taliani na likér rebarboro a Nemci na marmeládu. Názov rebarbora vznikol spojením “Rha a barbaros”. Keď sa rebarbora rozšírila do povodia Volhy, začalo sa jej tam hovoriť Rha. Ďalšiu časť svojho mena pravdepodobne získala z latinských slov rheum (koreň) a barbarus (zahraničný, cudzí pôvod), tj. Rhabarber. U nás sa jej okrem názvu rebarbora hovorí aj reveň (prejaté z ruštiny).
Ovocie alebo zelenina? Spor, ktorý musel rozhodnúť súd
V 50. rokoch 20. storočia sa viedol dlhý spor o tom, či je rebarbora ovocie, alebo zelenina. O spore nakoniec v roku 1947 musel rozhodnúť americký súd: „rebarbora je ovocie“. Dôvodom tohto verdiktu bolo použitie rebarbory iba do dezertov. Dnes ale vieme, že aj keď rebarboru používame najčastejšie ako ovocie, z botanického pohľadu sa jedná o zeleninu. Rebarbora je rastlina často používaná pri varení a pečení. Je známa svojimi jasne sfarbenými stonkami a výraznou chuťou. Medzi hlavné prínosy rebarbory zlepšenie trávenia, posilnenie kostí a zníženie zápalov. Túto všestrannú surovinu je možné pridávať do slaných i sladkých pokrmov, vrátane pečiva, omáčok, džemov, šalátov a ďalších. Rebarbora sa často mylne označuje ako jeden z druhov ovocia, pričom v skutočnosti ide o zeleninu. Stáva sa to najmä kvôli tomu, že sa využíva hlavne pri pečení a je súčasťou sladkých dezertov či koláčov.
Rebarbora je vytrvalá rastlina, ktorá je známa svojou výraznou chuťou a živou farbou. Vyrastá z krátkych, silných podzemkov a má trojuholníkovité listy a jasne sfarbené stonky. Stonky sa ľahko spoznajú podľa jasne ružovej farby a vyskytujú sa aj vo svetlo ružovej a svetlo zelenej farbe, čo nemá nič spoločné so zrelosťou alebo sladkosťou. Najlepšia doba zberu je na jar. Sezóna rebarbory trvá od apríla do júna. Vo všeobecnosti platí, že sezóna rebarbory je veľmi krátka. Jej stonky sa v záhradách objavujú spravidla v období od mája do júna.
Zdravá aj život ohrozujúca: Pozor na jedovaté listy
Rebarbora má viac tvárí - je zároveň zdravou, ale aj nebezpečnou zeleninou. Kontroverznou látkou, ktorú rebarbora obsahuje, je kyselina šťavelová (oxalová). Táto kyselina porušuje v tele iónovú rovnováhu vápnika a kvôli tomu sa vápnik z tela vylučuje. Preto ju nesmú konzumovať ľudia trpiaci reumatizmom, dnou, obličkovými kameňmi a zápalmi obličiek, osoby s problémami s močovým mechúrom alebo žalúdočnými kyselinami. Veľmi opatrné by mali byť tehotné a dojčiace ženy a deti. Kyselina šťavelová u nich môže vyvolať nevoľnosť. Tieto listy vyzerajú trochu ako špenát. Rebarborové listy obsahujú škodlivé toxíny vrátane vysokej koncentrácie kyseliny šťaveľovej. V 100 g sa nachádza až 570-1900 mg šťavelanu. Tie môžu predstavovať riziko pre naše zdravie. Príliš veľa šťavelanov v tele môže viesť k stavu nazývanému hyperoxalúria. Vtedy sa vylučuje spolu s močom. To môže viesť aj k hromadeniu kryštálov šťavelanu vápenatého v orgánoch. Našťastie sú prípady otravy listami rebarbory veľmi zriedkavé. Ak však túto zeleninu pestujete v záhrade alebo na pozemku, nezabudnite ju chrániť pred deťmi a zvieratami. V žiadnom prípade nedávajte listy rebarbory ani domácim hlodavcom. V lete, teda už po zberovom období rebarborových stopiek (Neodporúča sa zberať rebarboru po 24. júni!), sa však v nich zvýši obsah kyseliny šťaveľovej až na 2,1 %, čo už je na konzum nevhodné. Rebarbora neobsahuje len škodlivé látky, ale aj antioxidanty, ktoré majú preukázané protirakovinové účinky. Rebarbora má navyše nízky glykemický index. To znamená, že po nej môžu siahnuť ľudia s cukrovkou alebo pred cukrovkou. Ďalšou výhodou rebarbory je, že má aj nízky obsah kalórií. 100 g tejto zeleniny obsahuje len 21 kcal. Ľudia, ktorí dbajú na svoj jedálniček, ju môžu pokojne jesť v sezóne.
Rebarbora má pomerne široké terapeutické využitie. Jej horké obsahové látky podporujú chuť do jedla, povzbudzujú trávenie, lebo sú aj žlčopudné, a podporujú vstrebávanie živín. Prítomné triesloviny zasa upravujú nadprodukciu žalúdočných štiav, teda aj kyslosť žalúdka. Zaujímavé je, že podľa veľkosti použitej liečebnej dávky pôsobí buď ako preháňadlo, alebo naopak - hnačku zastavuje. Liečebne však pôsobia aj kašovité obklady z listov na ruky a nohy pri reumatických problémoch. Užíva sa aj pri žalúdočných kataroch a žltačke. Liečebné využívanie rebarbory zbytočne nepredlžujeme na viac ako 2 týždne - dovtedy by sa totiž už mal preukázať jej liečebný účinok.
Rebarbora je vynikajúcim zdrojom vitamínu K, ktorý je nevyhnutný pre zdravie kostí a zrážanlivosť krvi. Vitamín K obsiahnutý v rebarbore môže tiež pomáhať pri prevencii odvápňovania ciev. Rebarbora obsahuje veľkú dávku vitamínu K, ktorý zohráva hlavnú úlohu v metabolizme kostí a môže dokonca chrániť pred osteoporózou. Vláknina obsiahnutá v rebarbore pomáha udržiavať pohyb v tráviacom trakte a predchádzať tak problémom, ako je zápcha. Antioxidanty obsiahnuté v rebarbore pomáhajú bojovať proti voľným radikálom v tele, čo môže prispieť k ochrane pred oxidačným stresom a poškodením buniek. Rebarbora je bohatá na antioxidanty, najmä na antokyany (ktoré jej dodávajú červenú farbu) a proanthokyanidíny. Rebarbora detoxikuje črevá: Rebarbora je úhlavným nepriateľom žalúdočných a črevných baktérií, ktoré v styku s kyslými látkami týchto zdužnatených listových stoniek nemajú šancu. Vďaka množstvu vlákniny rebarbora odvádza toxíny a nadbytočné tuky do vylučovacích orgánov. Hrubé črevo ledva čaká, aby sa tejto nepríjemnej záťaže zbavilo. Rebarbora pre zdravý mozog: Vitamín K, ktorý rebarbora obsahuje, môže výrazne zlepšiť zdravie mozgu. Rebarborou proti depresii: Pri neurotických prejavoch a depresívnych stavoch si môžeme pomôcť aj konzumáciou rebarbory - vďaka vysokému obsahu vápnika. Je to prirodzenejší a lacnejší spôsob ako užívať umelé prostriedky z lekárne. Rebarborou proti rakovine: Antrachinóny v rebarbore majú protirakovinové vlastnosti a mohli by mať terapeutický potenciál. Rebarbora zlepšuje zdravie kostí: Spolu so svojou úlohou pri ochrane mozgu pred neurálnou degeneráciou podporuje vitamín K aj osteotropnú aktivitu, čo znamená, že stimuluje rast a opravu kostí. Rebarbora pre zdravé oči: Rebarbora obsahuje vitamín C a luteín, ktoré sú veľmi prospešné pre dobré videnie. Rebarbora chráni srdce: Rebarbora má extrémne nízky obsah tuku a cholesterolu a nepredstavuje žiadnu hrozbu pre kardiovaskulárne zdravie. Rebarbora na zdravú pokožku: Rebarbora je bohatá na vitamín A, antioxidant, pomáha bojovať proti voľným radikálom, a tým oneskoruje príznaky starnutia vrátane vrások a jemných línií.
Čo sa týka kvality stopiek, tie sú najjemnejšie, najchutnejšie skoro zjari po svojom dorastení na dĺžku 30 až 50 cm. Naopak, menej kvalitné, vláknitejšie a drsnejšie stopky vyrastajú na rebarbore pestovanej na slnečnom mieste a sú zberané neskoro. Rebarbora je inak nenáročná, hoci znáša slnko, vhodnejšie sú pre ňu mierne zatienené miesta, a preto sa jej dobre darí aj pod opadavými stromami, keďže skoro na jar, keď ešte nie sú olistené, si stačí nachytať dostatok slnečnej energie. V zime je dostatočne mrazuvzdorná a jej listy znesú aj 4-stupňový mráz. Pôda by mala byť aspoň stredne ťažká, hlinitá, nevysychavá, hlboká, dobre zásobená živinami. Pestujeme ju v tzv. 1. trati po výdatnom organickom pohnojení alebo po pohnojených okopaninách. Spodná voda by nemala byť vyššie ako 1,5 m od povrchu, lebo inak jej korene zahnívajú.
V 1. roku po vysadení udržujeme pôdu kyprú, bez burín a dostatočne zavlaženú. V ďalších zberových rokoch rebarboru prihnojujeme v rozumnej miere dusíkom, aby sme nezvýšili obsah dusičnanov v stopkách, ale len podporili rast a regeneráciu rastlín. Robí sa to dvakrát: raz polovičnou dávkou hneď po zime a potom v období intenzívneho rastu po zbere. Dávka na prihnojovanie je 22 g na 1 m2 liadku amónneho s vápencom. Potrebné vápnenie robíme na jeseň raz za 4 roky. Ak chceme mať sústavne dobrú produkciu stopiek, tak porast obmieňame asi po 6 až 9 rokoch, pretože pôda je už vyčerpaná a unavená.
V 3. roku po vysadení začíname prvým zberom listových stopiek asi koncom marca, začiatkom apríla. Zber trvá asi do júna - podľa rozrastenia rastlín v 1 alebo 2, zriedka 3 fázach. Zberáme v chladné ranné hodiny a len listové stopky z obvodu rastliny dorastené do dĺžky 30, maximálne 50 cm, hrubé najmenej 20 mm. Listy so stopkami nikdy neodrezávame (ich zostatok by na rastline hnil), ale ich len prudkým trhnutím do boku odtrhneme. Ihneď po zbere odstránime zo stopiek listovú čepeľ, ponecháme len 3-centimetrový kúsok nad stopkou - voda sa z nej nebude tak rýchlo odparovať. Stopky skladujeme pri teplote 1 °C a 90-percentnej vlhkosti vzduchu asi 3 týždne. Najvyššie úrody stopiek sa dosahujú asi v 5. roku.
Najefektívnejšie sa rebarbora rozmnožuje vegetatívne - delením koreňov v októbri (po ich vykopaní) alebo veľmi skoro na jar. Každý pakoreň by mal mať aspoň jeden vegetačný púčik. Rezné rany pakoreňa necháme 1 deň zaschnúť, aby po zasadení nehnili. Keďže ide o trvácu rastlinu so životnosťou dlhšou ako 10 rokov, pôdu treba pred výsadbou prevrstviť do hĺbky asi 50 cm - zapravíme do nej maštaľný hnoj alebo obohatený kompost v množstve 8 až 10 kg na 1 m2, pridáme aj 40 g superfosfátu a 30 g draselnej soli. Kyslé pôdy rok pred výsadbou povápnime. Pakorene vysádzame na vzdialenosť 1,2 až 1,8 m a tak hlboko, aby bol vrchol sadenice 5 cm pod povrchom pôdy. Pôdu utlačíme a zavlažíme. Na potreby jednej domácnosti stačia 2 až 4 rastliny. Rebarbora sa dá množiť aj semenom. To však rýchlo stráca klíčivosť, takže najlepšie urobíme, keď ho po dozretí v auguste hneď vysejeme.
Napriek tomu, že ide o veľmi skorú plodinu, jej zber sa dá ešte urýchliť. Stačí, ak začiatkom marca rastlinu priklopíme otvoreným súdkom (bez dna aj vrchu), ktorý obložíme hlinou (lepší a hrejivejší je hnoj). Vrch súdka môžeme prekryť sklom alebo fóliou. Tak urýchlime zber aj o 2 či 3 týždne. Namiesto súdka môžeme použiť aj keramickú nádobu s vekom, ktoré cez deň otvárame.
Občas sa na listoch rebarbory, najmä po skončení zberu stopiek, objavia vošky a bzdochy. Tie spláchneme prúdom vody alebo použijeme rastlinné výluhy, prípadne klasické postrekové látky. Stopky rebarbory stačí len dobre umyť. Nešúpeme ich, tak by sme odstránili aj vzácnu časť minerálnych a aromatických látok. Takto pripravené jedlo je menej kyslé, lebo šupka neobsahuje kyselinu šťavelovú.
Využitie rebarbory v kuchyni
Rebarboru nekonzumujeme surovú. Keďže rebarbora má kyslastú osviežujúcu chuť, často koláče z nej až nezmyselne veľa cukríme. Na úpravu chuti skúsme namiesto cukru využiť len čisto prírodné sladidlá; vhodná je kombinácia rebarbory so sladkým ovocím (banány, hrušky, jahody), ale aj so sušeným či pomletým ovocím, prípadne so sladkými ovocnými šťavami bez cukru.
Rebarborový koláč bez jabĺk
Ingrediencie: 300 g nakrájanej rebarbory a 300 g nakrájaných jabĺk alebo iného ovocia, sladká ovocná šťava bez cukru, 30 g masla, 40 g múky, 0,3 l mlieka, soľ, korenie.
Postup: Rebarboru a ovocie dáme rozvariť do trochy sladkej ovocnej šťavy bez cukru. Z masla a múky pripravíme bledú zápražku, zalejeme mliekom, rozmiešame a prilejeme k uvarenej rebarbore. Osolíme, dochutíme a povaríme.
Rebarborový koláč s banánom a „pracharandou“
Ingrediencie: 250 g hladkej múky, 100 g masla, 140 g cukru (alebo 2 zrelé banány a „pracharanda“), 3 vajcia, soľ, prášok do pečiva, 300 g rebarbory, 0,2 l mlieka, 20 g maizeny.
Postup: Do múky pridáme nakrájané maslo, „pracharandu“, soľ, jedno vajce a na hrot noža prášku do pečiva. Vypracujeme cesto, ktoré rozvaľkáme na hrúbku prsta, a vložíme ho na vymastený plech. Okraje cesta vytlačíme smerom hore, aby vznikol akýsi rám. Na cesto uložíme nakrájanú zmes zo 150 g rebarbory a 150 g banánov, poprášime škoricou a dáme zapiecť do rúry (180 °C).
Rebarborová torta
Ingrediencie: 800 g nakrájanej rebarbory, 200 g sladkých hrušiek alebo banánov, kúsok kôry z biocitróna, piškóty, hustý vanilkový puding.
Postup: Rebarboru a hrušky/banány s kôrou z biocitróna prevaríme na hustú kašu, ktorú natrieme na vrstvu piškót v tortovej forme. Striedame vrstvu piškót a rebarborovej kaše. Na poslednú vrchnú vrstvu rebarborovej kaše nalejeme hustý vanilkový puding. Tortu dáme po vychladnutí do chladničky.
Rebarborové pyré s banánom
Ingrediencie: 250 g nakrájanej rebarbory, štipka soli, sladká ovocná šťava bez cukru, 150 g banánu, 50 g krupice.
Postup: Nakrájanú rebarboru podusíme so štipkou soli v troche sladkej ovocnej šťavy bez cukru a prelisujeme cez sito. Zmiešame ju s banánom roztlačeným na kašu. V malom množstve šťavy rozmiešame krupicu, vmiešame do pripravenej osladenej rebarbory a za stáleho miešania necháme prevariť.
Rebarborový závin
Ingrediencie: 160 g polohrubej múky, 300 g rebarbory, 1 lyžica oleja, 1 lyžička octu, soľ, vlažná voda, 50 g strúhanky, 50 g masla, 50 g cukru (alebo zmes z presušených a pomletých sliviek, mletej škorice a klinčekov na posýpku), broskyňová sterilizovaná alebo čerstvá rozvárka bez cukru.
Postup: Do múky pridáme soľ, ocot, vlažnú vodu, olej a vypracujeme redšie cesto, ktoré necháme 15 minút stáť na pomúčenej doske prikryté zohriatou nádobou. Na stole na pomúčenom obruse roztiahneme bochník cesta po dĺžke, potrieme ho rozpusteným maslom, aby sa nelepilo a cesto vytiahneme do šírky po celom stole - dávame ale pozor, aby sa nepotrhalo. Cesto pokvapkáme maslom, posypeme strúhankou alebo mletými orechmi, prihodíme pokrájanú rebarboru zmiešanú s ovocnou rozvárkou. Pomocou obrusa cesto zavinieme, dáme na vymastený plech, potrieme maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry. Hotový závin posypeme korením ochutenou ovocnou posýpkou.
