Klasický tatarák, po správnosti tatársky biftek (steak tartare), má mnoho podôb. Neexistuje jediný recept alebo správny postup prípravy. Keď som ho namiešal prvýkrát, nedopadlo to vôbec dobre. Napriek tomu, že v hrubých črtách je príprava ozaj jednoduchá, nájsť ten správny pomer všetkých surovín môže byť komplikované. Práve preto si myslím, že ten prvý by mal byť pripravený podľa receptu.
Hovädzí tatarák sa obvykle pripravuje z hovädzej sviečkovice. Iné mäso určite nepoužívajte, pretože tatarák bude mať úplne inú chuť a konzistenciu. Základom dobrého hovädzieho tatárskeho bifteku je naškrabané mäso. Áno, čítate správne, naškrabané! Samozrejme pri väčšom množstve si môžete pomôcť mixérom alebo mlynčekom na mäso, no pri klasickom množstve, čo sú obvykle 4 porcie to s prehľadom zvládnete aj ručne. Postačí Vám ostrý nôž s hladkou čepeľou, jednou rukou si mäso pridržiavajte a druhou prechádzajte čepeľou kolmo k mäsu smerom od seba.
Historicky bol tatarák vždy „nakrájaný“. Na jemno. Nie je to však jediná cesta. Mäso môžete pomlieť, rozmixovať alebo naškrabať. Okrem toho môžete mäso ponoriť do tekutého dusíka a rozbiť kladivom alebo pomocou Pacojetu rozmixovať na jemný prášok. V našich končinách je najčastejším spôsobom úpravy mletie. Určite však niekedy vyskúšajte mäso nakrájať. Budete prekvapení, do akej miery súvisí textúra s chuťou.
Maso nakrájajte na menšie kusy, vložte do vrecka „na plocho“ a uložte v mrazničke na dobu cca. 30 - 60 minút. Našim cieľom je znížiť teplotu mäsa tesne nad 0° C. Tesne pred mletím pripravte v dostatočne veľkej nádobe ľadový kúpeľ. Pripravte mlynček na mäso a mäso pomeľte použitím 3 mm kotúča. Postupujte rýchlo. Puzdro aj všetky vnútorné časti sa počas doby, kedy je mlynček na mäso v činnosti, rýchlo zahrievajú. Zvýšená teplota všetkých častí, s ktorými prichádza mäso do styku má za následok zmenu textúry výsledného produktu.
V prípade, ak sa rozhodnete mäso nakrájať: mäso zabaľte do potravinovej fólie a vytvorte rolku, ktorú na oboch koncoch zaistite špagátom. Fóliu na viacerých miestach prepichnite nožom a vytlačte prebytočný vzduch. Snažte sa mäso zabaliť „na tesno“. Takto zabalené mäso vložte do vrecka a uložte v mrazničke na dobu cca. 30 - 60 minút.
Mäso vložte do nádoby food procesora a rozmixujte v cca. 5 - 10 sekundových cykloch. V prípade, ak ste v prvom kroku mäso pomleli alebo rozmixovali, odporúčam všetky suroviny nasekať.
Klasickými prísadami je kečup, horčica, vaječný žĺtok, šalotka, kapari, worčestrová omáčka, petržlen, soľ a čierne korenie. V rôznom pomere. Okrem toho sa môžete v mnohých reštauráciách stretnúť napríklad s tabascom, rascou alebo mletou červenou paprikou. Možností je ozaj neúrekom a je len na vašej predstavivosti a chuťových preferenciách, po akých ingredienciách pri príprave siahnete.
Rovnako ako v prípade spôsobu úpravy mäsa je dôležitý aj spôsob úpravy ostatných ingrediencií. Šalotku môžete nakrájať „na jemno“ ale aj „na hrubo“. V závislosti od vašich preferencií, šalotku, kapari, pažítku a kyslé uhorky nakrájajte „brunoise“ (na malé kocky cca. 2 - 3 mm) alebo nasekajte. Spôsob spracovania bude mať priamy vplyv na textúru výsledného produktu.
My Slováci sme zvyknutí si chuť surového hovädzieho mäsa vylepšovať, mnohokrát zbytočnými surovinami. Soľ, korenie, paprika, čili, kečup, worčester, horčica, sójová omáčka, tabasco, cibuľa, vajíčko a k tomu ešte hrianka s cesnakom? Aj v tomto prípade platí, že treba nechať vyniknúť chuť kvalitného hovädzieho mäsa, na ochutenie Vám postačí len soľ, korenie, nasekaná cibuľa, troška horčice a vaječný žĺtok. V reštaurácii by Vám mali pekne doniesť naškrabané hovädzie mäso, v ktorom je spravená jamka a v nej ukrytý vaječný žĺtok. Vedľa mäsa by mali byť všetky potrebné suroviny, aby ste si tatársky biftek mohli namiešať podľa svojej chuti. Hrianky s cesnakom by mali byť podávané ešte teplé na samostatnom tanieri so strúčikom cesnaku.
Tento recept opisuje prípravu a zloženie tataráku tak ako ho mám rád. Ako predjedlo. Bez cesnaku a hrianok. Tatarák by mal byť podľa mňa v prvom rade o mäse. Tak ho nechajme vyniknúť. Ak mám čas, mäso zvyknem „na jemno“ nakrájať. Ak nie, food procesor sa čistí ľahšie ako mlynček na mäso. Všetky ostatné suroviny krájam „na jemno“. Rovnako, ak je čas, žĺtky pasterizujem. Tá krémová textúra podľa mňa stojí za to.
V prípade ak, sa rozhodnete vaječné žĺtky pasterizovať, postupujte nasledovne: Naplňte vzhľadom na rozmery sous-vide vodného kúpeľa vhodnú nádobu olejom do výšky cca. 4 - 5 cm. Sous-vide varič nastavte na teplotu 62° C. Do nádoby s olejom vložte vaječné žĺtky tak, aby sa navzájom nedotýkali. V okamihu keď sous-vide vodný kúpeľ dosiahne požadovanú teplotu, pripevnite nádobu s olejom a vaječnými žĺtkami k niektorej zo stien vodného kúpeľa a varte 60 minút. Vaječné žĺtky je potrebné po pasterizácii schladiť. Na tento účel umiestnite do chladničky rovnako veľkú nádobu naplnenú olejom. Po pasterizácii premiestnite vaječné žĺtky do takto pripravenej nádoby. Tip: V našej kuchyni používam ponorný sous-vide varič s vodným kúpeľom v štandardných polykarbonátových gastronádobách.
Všetky suroviny okrem pažítky vložte do vhodnej nádoby a premiešajte. Použite čerstvo pomleté čierne korenie. Tesne pred podávaním primiešajte do zmesi pažítku.
Alternatívy a inovácie
Tatarák nemusí byť len z mäsa. Pôžitok z tataráku často netvorí samotné surové mäso, ale skôr ten špecifický rituál dochucovania a chrumkavá hrianka s cesnakom. Zeleninové verzie sú v poslednej dobe obrovským hitom, pretože ponúkajú rovnakú chuťovú explóziu (vďaka horčici, worcestru a koreninám), ale bez rizík spojených so surovým mäsom a bez ťažkého žalúdka.
Náš dnešný recept stavia na karfiole, ktorý má po krátkom varení a nastrúhaní štruktúru podobnú s mletým mäsom. Rovnakým spôsobom sa však dá pripraviť aj „zemiakový tatarák“ z varených zemiakov, ktorý je krémovejší. Karfiolová verzia však vyhráva na plnej čiare u ľudí, ktorí si strážia líniu alebo majú diétne obmedzenia - je to totiž bezpečná a delikátna pochúťka, ktorú si môžu bez obáv dopriať aj „žlčnikári“.
Recept na falošný tatarák z karfiolu
Budeme potrebovať:
- 1/2 stredne veľkého karfiolu
- 1 malá cibuľa (nasekaná úplne nadrobno) + 2 strúčiky cesnaku (prelisované)
- po lyžici plnotučnej horčice + kečupu + sójovej omáčky
- po lyžičke mletej sladkej papriky + drvenej rasce
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, štipka chilli
- Voliteľné: 1 žĺtok pre krémovosť a pár kvapiek worcesterskej omáčky
Postup:
- Karfiol rozoberieme na ružičky. Vložíme ich do osolenej vriacej vody a varíme len 4 - 5 minút. Musí zostať „al dente“ (polotvrdý), nesmie byť rozvarený na blato! Karfiol scedíme, prepláchneme studenou vodou (aby sa zastavilo varenie) a necháme úplne odkvapkať a vychladnúť. Potom ho buď nastrúhame na hrubom strúhadle, alebo nasekáme v mixéri (pulzne, aby z toho nebola kaša, ale drobné kúsky ako mleté mäso).
- K nastrúhanému karfiolu pridáme cibuľu, cesnak, horčicu, kečup, sójovú omáčku, koreniny a prípadne žĺtok. Dobre premiešame a podľa chuti pridáme soľ, korenie, chilli a worcester. Zmes by mala byť výrazná.
- Tatarák dáme na aspoň na 30 minút do chladničky. Chute sa spoja a karfiol natiahne arómu korenín.
Toto jedlo stojí a padá na prílohe. Musíte ho podávať presne ako klasický tatarák na cesnakových hriankach. Krajce staršieho chleba opražíme na oleji alebo masti do chrumkava.
Hovädzí tatarák je klasika, ale rozhodne by ste si nemali nechať ujsť tiež srnčí, lososový alebo tuňákový.
Klasický hospodský tatarák - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Klasickými prísadami je kečup, horčica, vaječný žĺtok, šalotka, kapari, worčestrová omáčka, petržlen, soľ a čierne korenie. V rôznom pomere. Okrem toho sa môžete v mnohých reštauráciách stretnúť napríklad s tabascom, rascou alebo mletou červenou paprikou. Možností je ozaj neúrekom a je len na vašej predstavivosti a chuťových preferenciách, po akých ingredienciách pri príprave siahnete.
Tatarák je na tanieri nevďačný. Nie je vôbec fotogenický a možností ako ho „položiť“ na tanier je žalostne málo. Vo veľkej miere záleží tiež na tom, či bude pri stole v hlavnej alebo vedľajšej úlohe, prípadne bude asistovať ako „comfort food“ v piatok neskoro večer. Väčšina kuchárov však inštinktívne siaha po formičke. Myslím, že minimálne v prípade, keď je tatarák podávaný ako „malé“ predjedlo, sa to dá aj lepšie.
Z histórie sa môžete dozvedieť, že tatársky biftek do Európy priviezli kočovní Tatari, preto je aj jeho názov tatarský. Vraj nemali čas na tepelnú úpravu mäsa nad ohňom, tak si vždy ráno pod sedlo schovali kúsok hovädzieho mäsa, ktoré sa po celodennom vození na koni poriadne rozklepalo a vďaka konskému potu aj poriadne osolilo. Ďalšia legenda rozpráva úplne iný príbeh, ktorý sa nám pozdáva o niečo viac. Podľa historikov vznikol tatársky biftek na prelome 19. a 20. storočia, až keď Európu opustil posledný barbarský jazdec. Táto pochúťka mala názov "steak a l´américaine" a názov tatársky biftek získala až potom ako nejaký kuchár vynechal v recepte žĺtok a hosťom ponúkol tatársku omáčku. Táto variácia sa neujala, no názov tatársky biftek si delikatesa zo surového hovädzieho mäsa zachovala dodnes.