Múka je základnou surovinou pre nespočetné množstvo pokrmov, od nadýchaného chleba až po jemné koláče. Jej výroba, hoci sa dnes zdá byť samozrejmou, má dlhú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha až do praveku. Pochopenie procesu výroby múky nám umožňuje lepšie oceniť túto nenápadnú, no nevyhnutnú súčasť našej stravy.
História výroby múky a chleba
História výroby chleba je úzko spojená s históriou pestovania obilia. Presný okamih objavenia sa chleba v ľudskej strave nie je známy, no predpokladá sa, že k tomu došlo náhodou v starovekom Egypte. Ešte predtým sa obilniny stali dôležitou súčasťou výživy.
V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne konzumovalo v surovom stave. Neskôr sa celé alebo rozdrvené zrná pražili. Postupne sa ľudia naučili obilie rozomieľať, pravdepodobne trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa časom prehlboval, čím vznikla miska, z ktorej sa vyvinul mažiar. Vrchný kameň bol nahradený palicou a obilie sa drvilo tlčením.
Možno náhodou sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra. Začala sa drvina preosievať cez sito, čím sa oddelila múka, ktorá však stále obsahovala otrubové častice.
Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z pestovaných obilnín - pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina slúžila ako surovina na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zmiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Pôvodné pečenie na kameňoch sa neskôr vyvinulo do pekárskych pecí.
Z historických záznamov vieme, že v dobách pred naším letopočtom neexistovalo pekárske remeslo v dnešnom zmysle. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania boli prvými, ktorí sa zaoberali pečením chleba. Od nich sa toto umenie rozšírilo ďalej. Ani v starovekom Egypte neexistovali pekárne ako ich poznáme dnes. Chlieb sa piekol podomácky v peciach, ktoré boli súčasťou domácich kuchýň. Išlo o polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias pochádzajú prvé správy o výrobe chleba z kysnutého cesta. Tento postup sa pravdepodobne objavil náhodou, keď zabudnutý kus cesta na teplom mieste nakysol vplyvom baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že kysnutá placka je oveľa chutnejšia a nadýchanejšia.
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (s využitím zvieracích záprahov a vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky. Chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti dokonca piekli viac chleba, než mohli spotrebovať, a časť predávali alebo menili za iný tovar.
Základný postup výroby chleba
Prvým krokom pri výrobe chleba je výber surovín. Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba.
Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo vo forme kvásku, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý.
Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice. Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať gluten, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme. Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
Ďalším krokom je pečenie. Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba.
Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočení. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Rôzne druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou.
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Má hnedastú farbu a je hutnejší ako biely chlieb.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z ražnej múky. Má tmavú farbu a kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Má hustú štruktúru a bohatú chuť. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné látky ani konzervanty. Kvások obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako drožďový. Kvások pôsobí zásadotvorne a odkysľuje organizmus. Príprava kváskového chleba je však časovo náročnejšia.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia.
- Drožďový chlieb: Droždie je kypridlo, ktoré zabezpečuje nadýchaný chlieb. Nakvasenie cesta s droždím je rýchlejšie ako s kváskom. Pri kvasení s droždím sa často používa cukor.
Príprava kvasu
Kvas je základom pre kvalitný chlieb. Príprava kvasu prebieha v niekoľkých stupňoch:
- I. stupeň kvasu: Vyrobený zo zárodočnej dobierky alebo z odobratej časti kvasu III. stupňa.
- II. stupeň kvasu: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
- III. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C a zreje pri dodržaní hustoty i teploty v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.
Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku. Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný.
Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Kvasenie a pečenie - detaily procesu
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Typy pecí
Existujú rôzne typy pecí, ktoré sa používajú na pečenie chleba:
- Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu).
- Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom.
- Píce s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru.
Označovanie chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.
Domáca pekáreň
Domáca pekáreň je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú mať pravidelne na stole čerstvé pečivo, alebo potrebujú mať pečivo určitého typu, napr. bezlepkové. Chlieb z domácej pekárne je lacnejší a navyše vždy viete, aké suroviny obsahuje. Moderné varianty navyše ponúkajú aj rôzne programy, napr. na prípravu jogurtu či marmelády.
Pri výbere podľa tohto kritéria vás bude zaujímať predovšetkým materiál, z ktorého je vyrobená forma na pečenie. V ponuke nájdete teflón, nerez a keramiku, pričom pri keramike a teflóne ide len o povrchovú úpravu. Nepriľnavá vrstva je nanesená na zliatinovom telese. Naopak celá forma na pečenie z jedného materiálu je v prípade variantu z nerezu.
Ďalšie užitočné funkcie domácej pekárne:
- Bezlepkové pečenie
- Odložený štart
- Program marmeláda
Medzi obľúbené domáce pekárne patria: Sana Smart Bread Maker Basic, Tefal PF 611838, Catler BM 700, ETA 7149 90030, ECG PCB 815, TEFAL PF 220838.
Ošatky na kysnutie cesta
Pri výbere ošatky na kysnutie cesta si môžete vybrať klasickú pedigovú alebo modernejšiu celulózovú ošatku. Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než ošatka z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Okrem klasických ošatiek na chlieb existujú aj košíky na pečenie, ktoré sú skvelou voľbou pre tých, ktorí majú radi menšie porcie pečiva.
Druhy múky a ich použitie
Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky, doprajme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…
Každý druh múky má svoje typy:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Podobne ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta.
Spoločnosť s ručením obmedzeným «Spracovanie zrna spoločnosť «UMAS» je výrobca produktov obilia najvyššej kvality, vrátane pšeničnej a ražnej múky. Ich produkty sú známe pod značkou «Albínos». Spoločnosť zabezpečuje potreby v múke a obilninách na domácich aj medzinárodných trhoch, pričom ich produkty spĺňajú medzinárodné štandardy kvality. Proces výroby múky je neustále monitorovaný skúsenými odborníkmi v súlade s medzinárodnými certifikátmi kvality.
Mlyn Trenčan a.s. vyrába múky na kváskovanie, ktoré spĺňajú vysoký štandard kvality a sú bez prídavku hmyzu. Všetky ich múky sú vyrobené z slovenského obilia bez ďalších aditív. Spoločnosť disponuje vlastným laboratóriom, kde sa kontroluje kvalita obilia pred mletím aj výsledná múka.
Ako si doma zomlieť múku z rôznych zŕn a obilnín
Doma si môžete zomlieť akúkoľvek múku zo zŕn a obilnín: pšenicu, raž, jačmeň, pohánku, kukuricu, proso, hrášok, šošovicu, cícer a iné.
Čistenie a sušenie obilia
Na výrobu múky je lepšie brať nespracované a neleštené zrno. Prezrite si dobre zrná, odstráňte tmavé a zhnité. Opláchnite zrno vo viacerých vodách: najskôr dvakrát v teplej vode a potom v tečúcej studenej vode. Zrná alebo obilniny dobre osušte na papieri alebo látke. Miestnosť by mala byť dobre vetraná.
Mletie a sušenie múky
Na mletie je vhodný výkonný mlynček na kávu, ručný mlynček alebo malta. Všetko závisí od požadovaného výsledku: elektrický mlynček na kávu vyrobí mäkkú, takmer prvotriednu múku zakúpenú v obchode, manuálnu - hrubšiu a mletie zŕn v malte poskytne nielen jemnú múku, ale aj vám umožní pestovať trpezlivosť a charakter.
Múka sa dodáva v rôznych odrodách. Typ múky naznačuje dôkladnosť mletia - čím je jemnejšia, tým vyššia je trieda. Predpokladá sa, že práve hrubá múka si zachováva všetky užitočné látky vrátane vlákniny.
Hotovú múku dáme na hrubý biely papier do vrstvy 2 cm a sušíme pár dní. Nezabudnite múku jemne premiešať. Dobre sušená múka sa vám nebude držať na rukách a jej farba bude svetlejšia.
Skladovanie a použitie múky
Múku musíte uložiť obvyklým spôsobom v suchej miestnosti v papierovom vrecku. Pred použitím vždy preosejte domácu múku.
Teraz vieme, ako sa vyrába múka, ktorá sa používa na prípravu diabetického chleba, palaciniek, palaciniek. V detskej výžive sa z múky z rôznych obilnín vyrába kaša a je alternatívou k skladovaniu zmesí.
Fakty o čerstvo mletej múke pre začiatočníkov
Proces výroby múky sa začína v laboratóriu, kde sa obilie kontroluje a skúma. Je potrebné určiť, či je obilie na výrobu múky dostatočne kvalitné a spĺňa potrebné parametre. Kritériami hodnotenie obilia je vlhkosť a absencia plesní a škodcov. Ak obilie nespĺňa požadované podmienky, nesmie ísť ďalej na spracovanie. Ak je nezávadné, prechádza sa k druhému kroku, ktorým je čistenie. Najprv obilie prechádza sitom, ktoré odstráni hrubé nečistoty. Takto očistené obilie prechádza do triediča, ktorý je zodpovedný za to, aby odstránil prípadné zvyšky a semená iných rastlín. Obilie následne prejde takzvanou odieračkou, ktorá ho zbaví prachu a vrchnej šupky. Obilie má však aj ďalšie obalové vrstvy, ktoré treba odstrániť. Obalové vrstvy sa od jadra odstraňujú takzvaným nakropením. Očistené a nakropené obilie sa nechá na niekoľko hodín odpočívať v zásobníku, kde do zrna preniká voda, ktorá uľahčuje oddelenie obalových vrstiev. Obilie sa ešte niekoľkokrát vyčistí a druhýkrát nakropí. Počas mletia sa zrno drobí na menšie granule. Drvenie a triedenie sa niekoľkokrát cyklicky opakuje. Podľa miery pomletia a granulácie sa múka delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Po pomletí sa múka vracia naspäť na kontrolu do laboratória, kde celý cyklus začínal.
Výroba múky je vynikajúcou možnosťou na podnikanie, s obrovskými možnosťami predaja pre pekárne, obchody, stravovacie zariadenia a výrobcov polotovarov. Existujú rôzne možnosti výroby: veľký podnik, mini továreň a výroba múky doma. Rozdiel nie je len v rozsahu nákladov a zisku, ale aj v technológiách výroby.
Na výrobu múky sa používa mäkká pšenica, najmä na výrobu chlebovej múky. Pri výbere surovín je potrebné riadiť sa ich triedou: silná, stredná a slabá. Na získanie dobrej múky by ste mali kupovať silné alebo stredne silné zrná.
Pre výrobu múky je potrebné špecializované vybavenie, ako sú sila na uskladnenie obilia, stroje na čistenie a kefovanie zŕn, sterilizátory, stroje na hydrotermickú úpravu obilia, sušiace zariadenia, mlynčeky, sitové zariadenia a baliace zariadenie.
Mini výroba múky je menej nákladná ako vybavenie veľkej továrne. Vyžaduje si aerodynamický separátor, mlyn, baliaci stroj, sito a váhy. Priestor na výrobu by mal byť priestranný, vetraný, teplý a suchý.
Pri výrobe múky doma je dôležité venovať pozornosť skladovaniu múky. Zrná sa vložia do mlyna alebo drviča. Obsah sa melie, kontroluje a podľa potreby sa prístroj znovu zapne. Odporúča sa venovať osobitnú pozornosť skladovaniu múky v suchej, tmavej, ale chladnej miestnosti.
Existujú rôzne druhy múky, napríklad bio jačmenná, ovsená, kukuričná, pšeničná, špaldová a ražná múka. Každý druh múky má svoje špecifické použitie v kuchyni a pri pečení.