Ak chceme piecť skutočne poctivý, tradičný a zdravý kváskový chlieb, musíme začať od koreňov - teda od vlastnoručne vypestovaného prastarého kvásku. Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Domov a poézia… Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť. Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.
Založenie kvásku
Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zameriame na to ako založiť ražný kvások. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1:2, teda 1 diel múky a 2 diely vody.
Postup ako sa robí kvások deň za dňom:
- 1. deň: V zaváracej fľaške zmiešame 100g ražnej múky a 100ml vody - cesto bude vyzerať ako palacinkové, len trocha hustejšie.
- 2. deň: V pohári s nič zvláštne nedeje, ale aj napriek tomu po 24. hodinách "prikŕmime" kvások, a to tak, že pridáme 50g ražnej múky a 50ml vlažnej vody.
- 3. deň: Na tretí deň nám kvások začne pracovať. Zväčší sa objem a vidno malé bublinky. Opäť po ďalších 24.
- 4. deň: Na štvrtý deň už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň (ideálne je 10-14 dní). Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1.
- 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): Kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne). Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá.
Na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. Ďalšie dni sa očakáva oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Tieto dni to, samozrejme, netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme.
Bežné a časté postupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu. Správny postup ako pripraviť kvások na kváskový chlieb je preto určite dlhší. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť.
Kvások držíme pri izbovej teplote, ideálne v uzavretom priestore (napr. 1. 2. 3. - 10. Od 3. Ako vieme, že kvások je pripravený? Ako kvások použijeme pri pečení? Z kvásku si odoberieme napr.
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.
Druhá možnosť je osvojiť si postup pani Lucie Šmidovičovej, ktorá kváskovým spôsobom začala piecť zo zvedavosti a stala sa z nej veľká nadšenkyňa. Ako vyrobiť kvások - recept a postup: Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zameriame na to ako založiť ražný kvások. Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1:2, teda 1 diel múky a 2 diely vody. Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. Ďalšie dni sa očakáva oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Tieto dni to, samozrejme, netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme. Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1. Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá. Postup ako sa robí kvások deň za dňom: 1. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne) 2. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne) 3. deň: 30 g voda,15 g ražná celozrnná múka (2x denne) 4. deň: kvásku už je dosť, takže si z neho odoberieme 60 g a k tomu dáme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (2x denne) 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne).
Ako naštartovať slabý kvások? Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikrmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu: Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Príprava cesta a pečenie
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.
Základný recept na kváskový chlieb (700 g):
- 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vlažnej vody
Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.
Suroviny na cca 700 g bochník:
- 300 g pripraveného kvásku
- 300 g pšeničnej chlebovej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
- 1 ČL celej rasce
- múku na pomúčenie
Postup:
- Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ. Avšak za tých 30 minút bez soli sa udeje asi toto: múka vstrebe vodu, lepok sa začne formovať - nabobtná a časť sa rozštiepi vďaka aktivite enzýmov. Cesto tak bude lepšie spracovateľné a menej lepivé. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
- Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou.
- Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome).
- Rúru predhrejeme na 250 °C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné).
- Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť.
- Pečieme približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie.
- Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.
Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou. Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
Výhody kváskového chleba
Hovoriť o výnimočnosti domáceho kváskového chleba nie je ľahké. V skratke, kváskový chlieb má niekoľko predností. Je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod:
- Lepšia chuť chlebíka: Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva.
- Lepšia štruktúra: Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
- Väčšia kontrola nad fermentáciou: Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Múka Senatore Cappelli pochádza zo starého druhu talianskej tvrdej pšenice. Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku. Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné. Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí. Vybrať si môžete až zo siedmich farebných prevedení: biela, čierna, červená, vanilková, rose gold, mentolová a ružová.
Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
Recept pani Lucie Šmidovičovej:
Prísady:
- Rozkvas: 150 g ražnej múky, 150 g vody, 1 polievková lyžica kvásku
- Na cesto: 300 g špaldovej chlebovej múky, 100 g žitnej chlebovej múky, 60 g ovsenej múky, 14 g soľ, 230 g vody, zmes semiačok
POSTUP: Rozkvas pripravujem hneď ráno. Zmiešam múku, vodu a kvások nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín. Večer pripravujem cesto, zmiešaním všetkých prísad (samozrejme okrem semiačok, lebo tie pridávam až na záver a tiež s nimi zdobím). Z prísad a rozkvasu vypracujem jemné nelepivé cesto, na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný ľan, sezam, mak, slnečnica, amarat). V prikrytej miske dám na noc do chladničky. Ďalšie ráno cesto poprekladám a stočím do ošatky, ktorú som si vysypala zmesou semiačok. Nechám kvasiť cca 2-3 hodiny a keď už prstový test ukazuje, že je chlebík správne vykvasený pečiem vo vyhriatej rúre na 250 ⁰C 10 minút so záparou. Následne stíšim teplotu na 200 ⁰C a dopekám cca 20 minút.
Ako na to? Približne takto: Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry. Pečieme približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
Ak sa vám dariť nebude, nevadí. Pýtajte sa, ukazujte svoje výtvory. Stačí napísať komentár pod článok, pripojiť obrázok a posnažím sa poradiť, ako najlepšie viem. Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.