Upečieme si doma poctivý peceň bez dlhého státia pri linke. Tento najjednoduchší domáci chlieb bez miesenia vyžaduje len štyri základné suroviny a vďaka šikovnému prekladaniu a pečeniu so záparou získa nádherne chrumkavú kôrku a vláčnu striedku.
Aj keď sa môže zdať, že pečenie domáceho chleba je hotové umenie či alchýmia, nie je to celkom tak. Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Odkedy pečiem chlieb doma, ten z obchodu mi prestal chutiť. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie.
Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku.
Rýchly prehľad
- Príprava: 15 min
- Kysnutie: 75 min
- Tepelná úprava: 30 min
- Celkom: 120 min
- Porcie: 1 bochník
- Náročnosť: Ľahká
- Vhodné pre: každodenné pečenie, pre začiatočníkov
- Príprava dopredu: nie je nutná, cesto zreje priebežne
- Skladovanie: v chlebníku zabalený v ľanovej utierke do 3 dní
- Tip na podávanie: s čerstvým maslom a pažítkou
- Hlavná surovina: chlebová múka
Výber múky a surovín
Výber múky pri pečení domáceho chleba je kľúčový. Začiatočníkom odporúčam vyskúšať si to najprv s obyčajnou pšeničnou hladkou múkou, ktorá je ideálna pre svoju schopnosť absorbovať vodu a výborne viazať lepok. S cestom z hladkej múky sa pracuje najjednoduchšie, netreba ho pridlho miesiť a pekne drží tvar. Keď si pečenie domáceho chlebíka osvojíte, môžete skúsiť experimentovať s rôznymi typmi a pomermi múky.
Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.
Pridanie semiačok odporúčam pre chuť aj výživnosť chlebíka, tiež však komplikujú prácu s cestom a tvarovanie.
Ak použijete špaldovú celozrnnú múku bude potrebné upraviť pomer tekutiny. Predpokladám, že bude potrebné pridať viac vody. Ak použijete špaldovú celozrnnú múku, nie je to až taký veľký rozdiel v savosti tekutiny.
450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky. Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny.
Keď sa už skamarátite s touto metódou, môžete pridávať i rôzne iné prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky.
Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre.
Môžem sa opýtať, keby som chcela dávku na chleba zdvojnásobiť, mám urobiť aj rozkvas dvojnásobok?
Ak máte razny kvások ale momentálne je problém zohnať raznu múku, áno môžete použiť obyčajnú hladkú múku do rozkvasu a do cesta, len prosím nenechávajte takýto rozkvas kvasiť 9 hodín.
Potrebujeme (na 1 bochník):
- 485 ml vlažnej vody
- 6 g aktívneho suchého droždia (alebo cca 18 g čerstvého)
- 600 g chlebovej múky (ideálne s vyšším obsahom bielkovín, napr. T650)
- 8 g soli
- hladkú múku na podsypanie
Postup prípravy
Do väčšej misky nalejte vlažnú vodu a pridajte aktívne suché droždie. Dobre premiešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Ak používate instantné droždie, môžete ho zmiešať priamo s múkou.
K tekutine prisypte chlebovú múku a soľ. Všetko spolu premiešajte stierkou, kým sa múka úplne nevstrebe a nevznikne kompaktné, lepivé cesto. Cesto netreba miesiť rukami.
Navlhčite si prsty vodou a cesto v miske 10-krát preložte tak, že ho natiahnete od okraja a preložíte do stredu. Misku prikryte a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
Pracovnú dosku bohato posypte múkou. Cesto na ňu vyklopte, jemne ho roztiahnite a znova preložte, aby ste vytvarovali guľu. Prikryte utierkou a nechajte 15 minút odpočívať.
Z cesta vytvarujte úhľadný bochník a vložte ho do dobre vysypanej ošatky spojom nahor. Ak nemáte ošatku, použite sitko vystlané čistou utierkou. Povrch jemne posypte múkou, prikryte a vložte na 30 minút do chladničky.
Rúru predhrejte na 210 °C. Bochník opatrne vyklopte na plech vystlaný papierom na pečenie a vrch narežte ostrým nožom alebo žiletkou.
Na dno rúry umiestnite ohňovzdornú misku s vriacou vodou, aby sa vnútri vytvorila para. Tipy a skladovanie
Pri kváskovaní všeobecne platí, že čím viac má kvások času na spracovanie cesta, tým lepšie. Vždy však po riadnom nahriatí. Nahrievam na 275 St.C. a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 St.C.
Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút.
Nakysnutý chlieb vyklopíte z ošatky na papier na pečenie. zvrchu ho žiletkou narežete po celej dĺžke. Rez môžete viesť po boku chleba, alebo stredom chleba.
Ak pečiete na plechu, alebo kameni, je treba si urobiť záparu a to tak, že umiestnite si na dno rúry ďalší plech, ktorý nahrievate súčasne s plechom, alebo kameňom, na ktorom budete piecť. Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte. Veľmi dobrá je na toto aj veľká injekčná striekačka. Dávajte pozor, niektoré kamene na pečenie sa nesmú používať so záparou, mohli by prasknúť.
Narezať treba zhruba v 45 stupňovom uhle a dostatočne hlboko.
Milá Nelka. Chtěla bych vám moc poděkovat za vaše recepty, videonávody pre začátečníky hlavně ohledně kváskování. Mám právě svůj první chléb ( pana Božského) v troubě a tak krásně drží tvar i výšku…..Jsem nadšená. Děti se vrhly na žemle a už jich je jen půlka. Díky za vaše zkušenosti, o které se s námi dělíte a tak srozumitelně vysvětlujete.
Skvělý recept děkuji hlavně za srozumitelný a podrobný návod.
Nelka, ďakujem Vám za recept. moc Vám děkuji za Vaše báječná videa. Moc se mi líbí Váš přístup - čistota a způsob, jakým vše vysvětlujete a předáváte svoje zkušenosti. Díky Vám jsem začala na jaře kváskovat a „pana božského“ peču 2x týdně, je to náš favorit.
Ať z vody nebo z podmáslí, je skvělý. Příště zkusím hříšně dobrý chléb, vypadá skvěle.
Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním.
Časový harmonogram
Ak pečiete bez chladničkového kysnutia, začnite ráno okolo 8:00 autolýzou. o 10.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 11.00 Vymieste cesto. Okolo 11.30 vložte vymiesené cesto do nádoby a 2-5 hodín prekladajte. To záleží pri akej teplote to robíte. V lete dve hodiny starí, v zime pri nízkych teplotách je to aj 5 hodín. Po prekladoch, teda o 13.30-16.30 stočte do ošatky a nechajte kysnúť 2-4 hodiny. Znovu to záleží od teploty v miestnosti, a tiež od sily kvásku.
Ak pečiete pomocou chladničkového kysnutia, začnete okolo 14.00 autolýzou, o 16.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 17.00 Miesite, 17.30 vložíte do nádoby, kde budete prekladať. Stočíte do ošatky, necháte hodinu pri izbovej teplote a vložíte na noc do chladničky. V chladničke chlieb kysne 12-15 hodín. Ak nemáte ráno čas piecť, znížte teplotu v chladničke na 6 St.C a vydrží v nej až do Vášho príchodu z práce. Toto si ale musíte odskúšať vo svojej chladničke, každá chladí inak a ani teplomer v nej nemusí merať presne.
Tipy a triky
Sila múky: Pre najlepší výsledok použite chlebovú múku s vysokým obsahom bielkovín (nad 12 %). Vďaka tomu bude cesto pevnejšie a lepšie udrží tvar bochníka.
Vlhkosť pri pečení: Para v rúre je kľúčová pre získanie tenkej a lesklej kôrky, na misku s vriacou vodou preto určite nezabudnite.
Stabilizácia cesta: Pobyt v chladničke pred pečením cesto mierne spevní, takže sa bude oveľa ľahšie narezávať.
Prekladanie cesta: Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie a tvarovanie: Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové.
Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke.
Pečenie chleba
K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované.
Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.
Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe.
Ako narezať chleba - ušiak
Časté otázky
Môžem použiť bežnú hladkú múku?
Áno, chlieb sa podarí aj z bežnej hladkej múky, ale s chlebovou múkou s vyšším obsahom bielkovín bude striedka pružnejšia a chlieb lepšie narastie do výšky.
Prečo je cesto po zamiešaní také lepivé?
Ide o chlieb s vyššou hydratáciou. Cesto zámerne zostáva redšie, čo pomáha vytvoriť mäkkú a vzdušnú striedku s veľkými pórmi.
