Tradičné špekáčiky: Receptúra a zaujímavosti

Máloktorá údenina je diskutovaná viac než tradičné špekáčiky. Priemerná spotreba špekáčikov na obyvateľa je okolo 3,5 kg ročne. Tieto obľúbené mäsové výrobky sú symbolom letných grilovačiek a opekačiek, no ich obľúbenosť siaha ďaleko za hranice sezóny. Či už ich pripravujete na ohni, na panvici alebo v rúre, existuje množstvo spôsobov, ako si ich vychutnať. V tomto článku vám prinášame rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť špekáčiky na rôzne spôsoby, od klasických až po kreatívne.

Čo sú špekáčiky a ako sa vyrábajú?

Špekáčiky sú jednou z údenín, ktoré si doma môžeme pripraviť sami. Poctivo, z mäsa. Podľa 70 rokov starej receptúry sa špekáčiky vyrábajú z hovězího a vepřového masa, špeku, korení a soli. Špekáčiky sa narážajú do prírodných strievok, najčastejšie hovädzích. Ručne sa vážu potravinárskym motúzom.

Zloženie špekáčikov podľa tradičnej receptúry:

Priemyselná výroba špekáčikov zahŕňa niekoľko krokov. Zo všetkých surovín (okrem bravčovej slaniny), prísad a korenia sa pripraví jemné homogénne dielo. Do tohto diela sa pridá bravčová slanina, ktorá sa poseká na zrno o veľkosti do 8 mm. Špagátom sa oddeľujú jednotlivé kusy. Pramene výrobkov sa zavesia na udiarenské tyče, ktoré sa vložia do udiarne, kde sa osušia a zaúdia s cieľom dosiahnutia charakteristickej farby a vône výrobku. Zaúdené výrobky sa tepelne opracujú pri teplote 75 °C až 78 °C do dosiahnutia minimálneho teplotného účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty 70 °C v jadre výrobku počas min. 10 minút. Po tepelnom opracovaní sa výrobky osprchujú studenou vodou a nechajú sa vychladnúť.

Proces výroby v skratke:

1. Očistené mäso nakrájame na kocky a melieme najemno na mlynčeku na mäso.
2. Maso sa druhý deň ručne premieša. Dôležité je udržiavať nízku teplotu mäsa (max. 5 °C), aby sa oddelil tuk. Na ochladenie sa môže pridať ľadová triešť.
3. Medzitým nakrájame špek na drobné kocky, ktoré sa pridávajú do mäsovej fáše na záver.
4. Pripravíme si mlynček s nástavcom na plnenie klobás. Prírodné strievko navlečieme na nástavec a plníme súvisle mäsovou zmesou. Neplníme príliš natvrdo, špekáčiky sa budú podväzovať.
5. Priemerne sa špekáčiky pošírujú 45 minút vo vode o teplote 75 °C. Pošírovanie znamená, že sa údenina nechá v horúcej vode pod bodom varu.
6. Špekáčiky sa udia teplým dymom, zhruba 2-3 hodiny (pri teplote nad 60 °C v udiarenskej komore).
7. Po vyúdení sa špekáčiky krátko varia (pošírujú) pri teplote 75 °C po dobu 1 hodiny.

Domáce špekáčiky: Recept a užitočné rady

Ak chcete ochutnať skutočný domáci špekáčik, nič vám nebráni vyrobiť si ho doma sami. Postup nie je náročný.

Ingrediencie na domáce špekáčiky:

• Hovädzie a bravčové mäso (podľa tradičnej receptúry)
• Bravčový špek
• Soľ
• Čierne korenie
• Paprika (pre farbu, ak sa šetrí mäsom)
• Prírodné črevá
• Potravinársky motúz

Postup výroby domácich špekáčikov:

1. Maso očistíme, nakrájame na kocky a nameleme najemno na mlynčeku na mäso.
2. Na druhý deň masovú zmes ručne premiešame. Dbáme na nízku teplotu mäsa (max. 5 °C) a v prípade potreby pridávame ľadovú triešť.
3. Špek nakrájame na drobné kocky a primiešame do mäsovej zmesi.
4. Pripravíme si mlynček s nástavcom na plnenie klobás. Prírodné črevo navlečieme na nástavec a plníme súvisle mäsovou zmesou. Neplníme príliš natvrdo, aby sa dali podviazať.
5. Špekáčiky ručne zaväzujeme potravinárskym motúzom.
6. Pripravené špekáčiky sa pošírujú 45 minút vo vode o teplote 75 °C.
7. Po pošírovaní sa špekáčiky krátko zavesia do udierňe, aby obschnúli a vyúdili sa teplým dymom (2-3 hodiny pri teplote nad 60 °C).

Rozdiel medzi špekáčikom a buřtom

Je pre vás buřt a špekáčik to isté? Nenechajte sa mýliť, nie je! Podľa znenia dnešných zákonov nemusí buřt obsahovať žiadne mäso, kdežto zloženie špekáčikov a ich výroba sú riadené vyhláškou. Špekáčiky nesmú obsahovať náhrady mäsa, ako napríklad kožu, múčne náhrady, separát, ale ani kuracie mäso. Kvalitný špekáčik spoznáte pri táborovom ohni hneď, ako sa do upečeného zahryznete: ten poctivý vonia a chutí ako skutočné mäso.

Chránené označenie pôvodu

Od roku 2011 sú tradičné špekáčiky chráneným označením Európskej únie. Toto znamená, že ich výroba musí spĺňať prísne kritériá a receptúry. Slovensko požiadalo Európsku komisiu o ochranu viacerých mäsových výrobkov, vrátane špekáčikov, ako zaručených tradičných špecialít. Tento proces registrácie môže trvať až štyri roky a zahŕňa posudzovanie žiadosti, prípadné námietky a následné zapísanie do zoznamu chránených výrobkov.

Recepty na prípravu špekáčikov

Špekáčiky sú skvelé nielen na opekanie, ale aj na rôzne kulinárske úpravy.

1. Utopenci - tradičná pochúťka

História utopencov siaha hlboko do českej gastronómie. Krčmár, ktorý chcel pripraviť pre svojich hostí špeciálnu pochúťku a zároveň spracovať zostávajúce špekáčiky, ich naložil do kyslého nálevu. Dnes sú utopenci obľúbenou pochúťkou, ktorá chutí najlepšie s pohárom studeného piva.

Ingrediencie na utopence:

• 1 kg špekáčikov
• 2 veľké cibule
• Pohár nakladanej kapie
• Zopár feferónok alebo baraních rohov (nemusia byť)
• 750 ml vody
• 500 ml octu
• 10 guľôčok čierneho korenia
• 10 guľôčok nového korenia
• 4 bobkové listy
• 1 lyžica cukru
• ½ lyžičky soli

Postup prípravy utopencov:

1. V hrnci zahrejeme vodu, ocot, cukor, čierne korenie, nové korenie, soľ a bobkové listy.
2. Privedieme k varu, minútku prevaríme a nálev odstavíme a necháme vychladnúť.
3. Špekáčiky olúpeme od kože a pozdĺžne ich narežeme (nie úplne prerežeme) alebo ich nakrájame na hrubšie kolieska či štvrtiny.
4. Cibuľu nakrájame na tenké rezančeky, nakladanú kapiu a feferónky scedíme.
5. Do čistých pohárov striedavo vrstvíme plátky cibule, feferónov, kapie a špekáčikov. Ak sme špekáčiky pozdĺžne narezali, môžeme ich naplniť cibuľou a kapiou, a tak ich ukladať do pohárov.
6. Keď sú poháre plné, zalejeme obsah vlažným nálevom, dobre uzavrieme a uložíme do chladničky alebo chladné miesto.

Utopenci sú najchutnejší po minimálne týždni až dvoch týždňoch odležania v chladničke, kde vydržia až 8 týždňov.

2. Rýchly recept na utopence

Niekedy dostanete chuť na utopencov hneď. V tomto prípade pokrájajte špekáčiky na nie veľmi hrubé kolieska. Zmiešajte ich v miske s cibuľou a cesnakom. Pripravte si nálev, ktorý musíte lepšie dochutiť, pretože nebude mať charakteristickú kyslosť. Preto okrem všetkých ostatných surovín pridajte do nálevu ešte trochu sójovej omáčky a horčice. Dajte ho zovrieť, povarte ho a potom hneď horúci vylejte na špekáčikovú zmes.

3. Špekáčiky na kyslej kapuste s pivom

Z kyslej kapusty odstráňte šťavu a následne kapustou vyložte spodok plechu. Špekáčiky zvrchu narežte. Poukladajte ich na kapustu. Ďalším krokom sú lúpané paradajky, ktoré jednoducho vylejte z konzervy na plech. Ak preferujete pikantnú chuť, posypte ich čili. Nezabudnite na dochutenie soľou a korením.

4. Špekáčiky na tmavom pive a kečupe

Jednoduchý recept na panvici. Tento recept sa rozhodne oplatí vyskúšať. Špekáčky na pive a kečupe patria medzi pochúťky, ktorých prípravu zvládnu aj začiatočníci. Ak máme radi pálivé, pridáme kečup pikantný. Pivo zvolíme tmavé, môžeme aj svetlé. Keď máme kečup jemný, omáčku dochutíme chilli korením či nadrobno nakrájanou chilli papričkou. Chuť vyvážime cukrom.

5. Plnené pečené špekáčiky

Plnka zo slaninky a syra a chuť tymiánu a rozmarínu premenia aj špekáčiky na luxusný pokrm.

Ingrediencie:

• 500 g špekáčikov
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• 2 vetvičky čerstvý tymián
• 2 vetvičky rozmarín
• 8 ks plátková slanina
• 100 g tvrdý syr
• 2 ks žltá cibuľa
• 1 ks červená cibuľa
• 200 g varené zemiaky
• 2 ks chilli papričky

Postup:

1. Špekáčiky prekrojíme na polovice pozdĺžne tak, aby zostali na jednej strane spojené.
2. Osolíme ich, okoreníme a posypeme tymiánom a nasekaným rozmarínom.
3. Naplníme ich slaninou a syrom. Môžeme spojiť špáradlami, aby náplň lepšie držala vo vnútri.
4. Žltú a červenú cibuľu očistíme, nakrájame na mesiačiky.
5. Rozprestrieme ich na dno pekáča alebo zapekacej formy a navrch položíme naplnené špekáčiky.
6. Doplníme zemiakmi a pokrájanou chilli papričkou.
7. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 180 °C asi 20 minút do zlatista.

6. Opekané špekáčky na panvici s kečupom a cibuľou

Vynikajúce špekáčky pečené na panvici s kečupom a cibuľou. Fantastická minútka, ktorú si isto obľúbite. Opečené špekáčky s voňavou cibuľou, zaliate paradajkovou omáčkou. Skvelý tip na rýchlu večeru.

Postup:

1. Špekáčky rozpolíme, nakrájame na plátky.
2. Cibuľu očistíme, narežeme taktiež na plátky.
3. Pridáme aj nakrájané špekáčky.
4. Všetko spolu restujeme, špekáčky pustia šťavu, opečú sa, cibuľa získa zlatistú farbu.

Takto pripravené voňavé špekáčiky výborne ladia so suchou cesnakovou hriankou, čerstvým chlebom, ale aj chrumkavým pečivom.

Ďalšie spôsoby prípravy špekáčikov:

• Špekáčiky na pive: Opečené špekáčiky s cibuľkou zalejte pivom (ideálne čiernym). Pridajte lyžicu paradajkového pyré, soľ a korenie. Povarte, kým sa pivo nezredukuje a nezhustne na sladkastú omáčku a cibuľa nezmäkne.
• Falošný guláš so špekáčikmi: Nahraďte mäso v klasickom guláši špekáčikmi. Nakrájajte ich na plátky a pridajte k dusenému zeleninovému základu s paprikou, paradajkou, cibuľou a gulášovými koreninami. Povarte, kým sa všetky chute dobre nespoja.
• Lečo so špekáčikmi: Táto tradičná stredoeurópska pochúťka kombinuje bohatú chuť papriky, paradajok a cibule so šťavnatými mäsitými kúskami opečených špekáčikov.
• Omeleta alebo praženica so špekáčikmi: Rýchly a lahodný spôsob, ako si dopriať výživné raňajky alebo ľahký obed plný chuti.

Tipy na opekanie špekáčikov

Pri opekaní špekáčikov je dôležité dodržať niekoľko zásad pre čo najlepší výsledok. Špekáčik najprv ľubovoľne narežte, no dbajte na to, aby vám následne dobre držal na palici či ražni na opekanie, a teda aby vám nespadol do ohňa. Pri opekaní by sa špekáčik mal najprv dobre prehriať na slabom ohni alebo v pahrebe, pokiaľ sa dobre „nespotí“. Špekáček neopekajte v plameňoch v najvyššom žiare, klacek držte nad žeravými uhlíkmi.

tags: #recept #na #vyrobu #spekackov