Pangasius, ryba pôvodom z juhovýchodnej Ázie, si v posledných rokoch získala popularitu aj na európskom trhu. Prispeli k tomu najmä jej biele, diétne mäso bez kostí a priaznivá cena. Aj keď v porovnaní s morskými rybami, ako je treska, obsahuje menej výživných látok (menej jódu a omega-3 mastných kyselín), stále ide o hodnotný zdroj bielkovín. Napriek obavám niektorých ľudí, pangasius je vhodný na prípravu chutných a diétnych jedál. Vďaka svojej jemnej chuti a všestrannosti sa dá pripraviť na množstvo spôsobov. Ryby stále v slovenskej kuchyni chýbajú, preto vám prinášame niekoľko inšpirácií na chutné a jednoduché recepty.
Pôvod a charakteristika pangasia
Pangasius patrí do čeľade sumcovitých a v prirodzených podmienkach môže dorásť až do dĺžky troch metrov a váhy 300 kg. Na trhu sa však bežne predáva menší sumček žraločí (1,30 m a 15 kg) z kontrolovaných chovov, najmä z Vietnamu. Najčastejšie sa predáva ako mrazené filety, pričom najkvalitnejšie sú tie s bielym alebo ružovým mäsom. Pri nákupe je dôležité všímať si podiel vody pri zmrazovaní, pričom 15-20 % sa považuje za prijateľné množstvo. Pangasius je sladkovodná ryba, ktorá sa pestuje na farmách, podobne ako napríklad lososy. Surový pangasius má približne 400 kJ, 13 g bielkovín a 4 g tuku na 100 g hmotnosti.
Bezpečnosť pangasia a odborné názory
Z odborných analýz vyplýva, že pangasius spĺňa hygienické normy Európskej únie a nepredstavuje zdravotné riziko. Ryby z Vietnamu a iných krajín mimo EÚ prechádzajú pred a po dovoze do EÚ veterinárnymi kontrolami. Štátna veterinárna a potravinová správa SR na základe kontrol vylúčila podozrenie o škodlivosti tejto ryby a odporúča jej konzumáciu po tepelnej úprave. Je však pravda, že v mäse rýb sa môžu hromadiť škodlivé látky z vody.
Príprava mrazeného pangasia
Pred samotnou prípravou je dôležité správne manipulovať s mrazeným pangasiom. Pangas sa predáva mrazený a upravený na rôzne veľké filety. Pred kuchynskou úpravou si tieto filety potom iba prispôsobíme účelu. Filety nechajte len čiastočne povoliť. Nerozmrazujeme úplne, pretože potom pustí príliš veľa vody vrátane šťavy z mäsa. Úplné rozmrazenie nie je žiadúce, pretože by ryba stratila príliš veľa vody a šťavy, čo by negatívne ovplyvnilo jej chuť a textúru. Čiastočne rozmrazené filety opláchnite pod tečúcou vodou, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na porcie podľa potreby.
Korenie a dochucovanie
Pri príprave pangasia je dôležité zvoliť správne korenie. Pri rybacom mäse je vždy vhodnejšie použiť skôr bylinkové korenie, ako je tymián, oregano alebo rozmarín, alebo využiť koreniacich zmesí, ako je napríklad provensálske korenie. Pre jemnejšiu chuť postačí pažítka, petržlenová vňať alebo cibuľková vňať. Ak naopak chceme mať chuť výraznejšiu, použijeme ostrejšie korenie a dochucujúce prípravky ako je horčica, kečup, sardelová pasta, sójová omáčka a podobné prípravky.
Recepty z pangasia
Pangasius v pivnom cestíčku
- 4 porcie pangasia
- 1 vajce
- 100 ml svetlého piva
- Hladká múka
- Soľ
- Olej
V miske zmiešajte vajce s pivom a postupne pridávajte múku, kým nevznikne riedke cestíčko. Osolíme. Osušené porcie ryby ponorte do cestíčka a smažte na rozpálenom oleji do zlatista. Podávajte so zemiakmi alebo zemiakovou kašou a zeleninou.
Grilovaný pangasius so zeleninou a omáčkou
- 4 filety pangasia
- 1 červená kapia
- 1 cuketa
- 3 lyžice slnečnicového oleja
- Soľ, mleté čierne korenie
- Omáčka: 1 zrelá paradajka, 6 lístkov bazalky, 1 strúčik cesnaku, 3 lyžice tatárskej omáčky, 2 lyžice vínneho octu alebo citrónovej šťavy, Cukor, soľ
Paradajku rozštvrťte, odstráňte jadierka a dužinu nakrájajte na kocky, ktoré roztlačte vidličkou na kašu. Zmiešajte s nasekanou bazalkou, prelisovaným cesnakom a tatárskou omáčkou. Dochuťte vínnym octom (alebo citrónovou šťavou), štipkou cukru a soli. Na horúcom grile opečte kúsky kapie a plátky cukety z oboch strán. Vložte do misy a zmiešajte s pripravenou omáčkou. Rybu osoľte, okoreňte, potrite olejom a grilujte z každej strany 2 minúty. Podávajte s grilovanou zeleninou a omáčkou.
Zapečený pangasius s paprikou a paradajkami
- 500 g pangasia
- 2 papriky
- 2 paradajky
- 80 g tvrdého syra
- 50 g masla
- 2 lyžice kečupu
- Hladká múka
- Soľ
- Cesnak
- Grilovacie korenie
Rybu rozdeľte na porcie, potrite prelisovaným cesnakom, osoľte, posypte grilovacím korením a obaľte v hladkej múke. V hlbšej zapekacej mise rozpustite maslo a rybu rýchlo opečte z oboch strán. Očistené papriky nakrájajte na pásiky a paradajky na plátky. Na opečeného pangasia dajte vrstvu paprík a paradajok a pečte v rúre pri 180°C približne 20 minút. Potom rybu a zeleninu posypte strúhaným syrom, pokvapkajte kečupom a dajte ešte na chvíľu zapiecť, kým sa syr neroztopí a nezafarbí.
Pangasius s mrkvou a petržlenom (diétna verzia)
- Pangasius (filety alebo kocky)
- Mrkva
- Petržlen
- Jarná cibuľka
- Olivový olej
- Šťava z citróna
- Soľ
Pangasia uvarte vo vode (15-20 minút). Mrkvu a petržlen očistite a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Jarnú cibuľku nasekajte nadrobno. Uvareného pangasia vyberte z vody a nechajte odkvapkať. Pangasia pokvapkajte olivovým olejom a citrónovou šťavou a nechajte 10 minút odstáť. Cibuľku osmažte do zlatista na panvici, pridajte mrkvu a petržlen, poduste do polomäkka. Pridajte pangasia, osmažte a podlejte kvapkou vody alebo vývaru. Nechajte dusiť cca 15 minút.
Základný recept na zapečeného pangasiusa s citrónom a cesnakom
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre každodenné varenie. Môžete pokojne použiť aj tresku, alebo kapra.
- Pangasius filety
- Šťava z citróna
- Soľ
- Hrubá múka
- Olej
- Maslo
- Drvená rasca
- Bazalka
- Sezamové semienka
- Cesnak (nakrájaný na plátky)
Pangasia rozmrazte, opláchnite a osušte. Marináda: zmiešajte citrónovú šťavu so soľou. Pangasa prekrojte napoly a potrite marinádou z oboch strán. Nechajte v chladničke odležať 30 minút. Pangasa obaľte v hrubej múke a opešte na oleji z oboch strán do ružova. Pangasa ukladajte do zapekacej misy. Na každý kus dajte plátok masla, posypte rascou, bazalkou, sezamovými semienkami a cesnakom. Pečte v predhriatej rúre na 200°C 15 minút. Podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou. Aj keď nie ste veľkým fanúšikom rýb, túto si určite zamilujete. Ryba menom pangasius nemá totiž nijaké kosti, ani výrazný rybací zápach a jej príprava je nesmierne rýchla a nenáročná.
Pangasius so zeleninou
Tento recept je jednoduchý, rýchly a zdravý.
- Filety z pangasia (mrazené)
- Mrazená zeleninová zmes (napr. paprika, cuketa, baklažán)
- Cibuľa
- Cesnak
- Olivový olej
- Soľ, korenie
- Citrónová šťava
Pripravte kuskus podľa návodu na obale. Na panvici rozohrejte olivový olej a opečte nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridajte mrazenú zeleninovú zmes a krátko opečte. Čiastočne rozmrazené filety pangasia opláchnite, osušte a nakrájajte na menšie kúsky. Osoľte, okoreňte a pridajte na panvicu k zelenine. Opečte filety z oboch strán dozlatista. Pridajte uvarený kuskus, premiešajte a dochuťte citrónovou šťavou.
Pangasius pečený v pare s bambusovými výhonkami a zeleninou
Tento recept je zdravý a ľahký, vhodný pre tých, ktorí preferujú varenie v pare.
- 350 g mrazeného pangasia
- Soľ
- Korenie na ryby
- 200 g sterilizovaných bambusových výhonkov
- 150 g cibule
- 350 g zemiakov
- 200 g mrazených zelených fazuľových strukov
Pangasiusa úplne rozmrazte, opláchnite pod tečúcou vodou, osoľte, okoreňte. Vložte do prvej (spodnej) nádoby parného hrnca, pridajte nakrájané bambusové výhonky, rozobratú cibuľu a rozdeľte na povrch maslo. Do druhej parnej nádoby vložte umyté na polovice nakrájané zemiaky v šupke, posypte zelenými fazuľovými luskami, osoľte. Paríme cca 35 minút.
Pangasius na masle s kaparami
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedný deň.
- Filety z pangasia (mrazené)
- Maslo
- Kapary
- Citrónová šťava
- Soľ, korenie
- Petržlenová vňať
Čiastočne rozmrazené filety pangasia opláchnite, osušte a osoľte, okoreňte. Na panvici rozohrejte maslo a opešte filety z oboch strán dozlatista. Pridajte kapary a krátko opečte. Dochuťte citrónovou šťavou a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou. Podávajte s pečenými zemiakmi alebo zeleninovým šalátom.
Nikdy som nejedol takú šťavnatú a chutnú rybu! Rýchly a jednoduchý recept na filet z tresky
