Ak ste skutočným fanúšikom čokolády, tento recept je pre vás! Čokoládový fondán - tiež známy ako lávový koláč - je perfektný dezert, ak chcete niečo naozaj špeciálne, ale nechcete tráviť hodiny v kuchyni.
Fondán ovládol televízne obrazovky, možno preto, že je efektný. Možno preto, že dokáže počas pár sekúnd odhaliť, či ste si strážili čas. Stačí jeden rez nožom. Buď sa objaví horúci, tekutý stred, alebo „len“ upečený koláčik. Těsto na fondant dovoluje na rozdíl od suflé horký dortík z formičky vyklopit, protože drží tvar a nespadne. Navyše je jednodušší a menej zrádný. Ide u něj jen o čas.
Správne načasovanie je tu alfou a omegou. Odděluje vláčný dezert s tekutým vnitřkem od suché buchty. Pre niekoho môže byť dezert príliš horký a výrazný v chuti. Kúpiť si môžete aj tabuľkovú čokoládu, nemusí mať ani sedemdesiat percent kakaovej hmoty. Úplně stačí päťdesiat až šesťdesiat. Fondán má byť intenzívne čokoládový, ale zároveň príjemne guľatý. Päťdesiat až šesťdesiat percent kakaa dáva dezertu hĺbku, aniž by to prebilo jeho sladkú chuť a ďalšie dochucovanie.
Čokoládu pred ochutnaním. Ak vám chutí sama, bude fungovať aj v ceste. Ak je príliš horká alebo naopak mdlá, vo výsledku to spoznáte ešte viac. A ešte jedno upozornenie: ani čokoláda na varenie nie je na fondán ideálna. Často obsahuje menej kakaového masla a viac cukru, čo ovplyvní textúru.
Príprava čokoládového fondánu
Koncom minulého roka tu bol recept na lávový koláčik, spomínala som pod ním, že mám tiež svoj, overený. V sobotu som ho robila znovu, tak tu je teraz, aj s mojimi postrehmi ako ho spraviť tak, aby bol skutočne lávový.
Tento recept mám asi 5-6 rokov, je z nejakej televíznej relácie, kde sa navzájom hostili známi slovenskí kuchári. Koláčik je nenáročný na prípravu, príjemnej čokoládovej chuti, no zaujímavý je hlavne pre ten efekt tečúcej "lávy" po rozkrojení. Aj preto ho rada robievam návštevám, je to taká srandička ku káve, alebo netradičná bodka za dobrým jedlom. Výhodou je, že cesto sa môže pripraviť vopred a koláčik upiecť na čerstvo priamo pred hosťami. Tepelná úprava je krátka, takže si každý rád počká.
Niekedy si ho ľudia mýlia s čokoládovým suflé, ale to je trošku iný dezert. Najskôr si maslom vymažem keramické formičky (ramekins), alebo plech na muffiny. Kým som ešte formičky nemala, zvykla som lava cake piecť v plechu na muffiny, dá sa aj v ňom. Rozdiel je len v dĺžke pečenia a pri vyťahovaní hotového koláčika. Z formičky to ide jednoduchšie - preklopením na tanier, z plechu na muffiny ich vyťahujem s pomocou vidličky, opatrne ich ňou podoberiem a vytiahnem.
Formičky si teda najskôr vymažem maslom a vysypem kakaom. Odložím ich do chladničky, aby sa zafixovali.
Čokoládu a maslo roztopím vo vodnom kúpeli a nechám trochu vychladnúť. Stačí len toľko, aby zmes nebola úplne horúca. Čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepšie, odporúčam aspoň 70-75%. Dá sa urobiť samozrejme aj z menej kvalitnej, raz som robila aj z 52%, len už nie je tak čokoládovo-čokoládový a tiež vtedy treba ubrať cukru, aby nebol príliš sladký. Pre mňa je už tak sladký dosť.
Vajcia (4 celé vajcia + 4 žĺtky) a cukor vyšľahám do peny. Bielky ktoré pri tomto recepte nespotrebujem odkladám do mrazničky a neskôr využijem na niečo iné. K žĺtkovej pene postupne primiešam múku a nakoniec aj rozpustenú čokoládu s maslom.
Z chladničky vyberiem formičky, resp. plech na muffiny a naplním ich zmesou. Plním len asi do 2/3, pri pečení trochu zväčšia objem.
Na obrázku je vo forme na muffiny naliate čerstvé cesto hneď po jeho spracovaní.
Na tomto obrázku je vo formičkách cesto odležané cez noc v chladničke. Je vidieť, že je viac stuhnuté ako čerstvo urobené cesto na predošlom obrázku.
Kľúč k úspechu: Správne načasovanie pečenia
Pečenie je pri tomto recepte kľúčové - KÚZLO LÁVOVÉHO KOLÁČIKA JE V TOM, VYTIAHNUŤ HO Z RÚRY V SPRÁVNOM ČASE. Stačí minúta navyše a vnútro už nebude tekuté, ale rôsolovité. Stačí ďalšia minúta a z lávového koláča bude obyčajný muffin.
Koláčiky vkladám do rúry vyhriatej na 180°C a pečiem cca 7-9 minút. POZOR ---> ČAS JE LEN ORIENTAČNÝ, treba si to odsledovať. Nielenže každá rúra pečie inak, odlišný čas pečenia môže byť pre kovový plech na muffiny, iný pre keramické formičky, iná dĺžka bude pri ceste izbovej teploty, iná pri studenom ceste práve vybranom z chladničky. Dĺžku pečenia si treba prispôsobiť podľa svojich individuálnych podmienok.
Kedy je teda lávový koláčik upečený? Pre orientáciu by vám mohol poslúžiť obrázok nižšie, toto je zhruba tá fáza, kde už je treba mať navlečené rukavice a pomaly otvárať rúru. Koláčik je navrchu ešte akoby trasľavý.
Pekáč z rúry, aj lava cake z pekáča/formičky vyberám hneď ako je koláčik hotový, stalo sa mi, že som ho nechala vo forme dlhšie a zvyškové teplo z nej ho ešte trochu dopieklo. Namiesto "lávy" už bol rôsol. Síce to nie je žiadna katastrofa, ale ani úplne ono.
Hotový lava cake je zvonku upečený, mäkký na dotyk a pekne hnedý od kakaa z formičky. Vnútri je tekutý, "láva" je horúca. Po rozkrojení začne pomaly vytekať.
Servírovanie a tipy
Lávový koláčik podávam s vanilkovou zmrzlinou, crème fraîche, drobným ovocím, šľahačkou, alebo kyslou smotánkou.. kto má čo rád, alebo je práve v sezóne dostupné. Keď dáte crème fraîche, alebo smotánku navrch koláčika, postupne bude presakovať dovnútra a "lávu" budete mať neskôr chvíľu aj bielu. Trošku je to vidieť na poslednej fotke.
Nepodarilo sa mi všetko zdokumentovať, pri tej rýchlosti prípravy bolo celkom zložité piecť, fotiť aj nakrúcať súčasne. Ale som rada, že sa mi podarilo aspoň jedno krátke video, nech je ten lávový efekt vidieť aj v pohybe.
FRANCÚZSKE KUCHÁRKY: ČOKOLÁDOVÝ FONDANT
Podotýkam, že tento koláčik je pomerne kalorický a sladký, je to ten typ dezertu, z ktorého je jedna porcia akurát dosť. Ja hovorievam, že sa jedia na vychutnávanie, nie na množstvo.
Z dávky vyjde cca 14 - 20 ks, podľa toho aké veľké máte formičky. Ak vhodné formičky, ani plech na muffiny nemáte, poslúžia vám aj nižšie šálky, ktoré znesú teplotu v rúre. Uško šálky zároveň dobre poslúži pri vyklápaní.
Ak si nie ste istí, či sa vám koláčik podarí, vyskúšajte najskôr z polovičnej, alebo tretinovej dávky a odsledujte si aj potrebný čas pečenia vo vašej rúre.
Ak sa rozhodnete lávový koláčik vyskúšať, prajem nech sa vám vydarí a chutí. Obavy mať netreba, skutočne to nie je nič zložité.
Prima tip: servírujte s něčím tekutým a kyselým. Třeba s jednoduchým malinovým coulis. Dortík je celkem sladký, takže kyselejší ovoce ho skvěle doplní. Dobře se k němu hodí také zmrzlina - vanilková, kokosová či oříšková.
Technická výzva a história
Fondán pôsobí ako disciplína z cukrárskej súťaže (a tak aj je!), ale v skutočnosti stojí na pár presných rozhodnutiach - akú čokoládu vybrať, ako dlho piecť a ako dostať cesto do formy bez strát. Ako raz pochopíte princíp, stane sa z neho dezert, ktorý vytiahnete kedykoľvek budete chcieť zapôsobiť na svojich hostí.
Kde sa vzal fondán? Možno za to môže nedopitá horúca čokoláda. O autorstve fondánu, v angličtine známeho skôr pod názvom lava cake, sa hlási viac kuchárov. Tenhle malý dezert s tekutým čokoládovým stredom a mäkkým, téměř dortovým okrajom si totiž každý rád pripustí. Najčastejšie sa ale spomína meno francúzskeho šéfkuchára Michela Brase, ktorý ho mal vytvoriť v roku 1981. Inšpiráciou mu vraj boli mrazivé zimné večery, kedy sedával s rodinou pri stole a zahrieval sa šálkou horúcej čokolády. Chcel preniesť ten pocit tepla a tekutej čokolády do dezertu, ktorý by hosť prekrojil lyžičkou a vnútri našiel horúce, rozpustené jadro.
Kto ho vymyslel ako prvý, dnes už asi s istotou nepovieme.
Čokoláda rozhoduje
Často sa uvádza, že do fondánu patrí minimálne 70% čokoláda. Lenže vysoký podiel kakaa neznamená automaticky lepší výsledok. Pre niekoho môže byť dezert príliš horký a výrazný v chuti. Kúpiť si môžete aj tabuľkovú čokoládu, nemusí mať ani sedemdesiat percent kakaovej hmoty. Úplně stačí päťdesiat až šesťdesiat. Fondán má byť intenzívne čokoládový, ale zároveň príjemne guľatý. Päťdesiat až šesťdesiat percent kakaa dáva dezertu hĺbku, aniž by to prebilo jeho sladkú chuť a ďalšie dochucovanie.
Čokoládu pred ochutnaním. Ak vám chutí sama, bude fungovať aj v ceste. Ak je príliš horká alebo naopak mdlá, vo výsledku to spoznáte ešte viac. A ešte jedno upozornenie: ani čokoláda na varenie nie je na fondán ideálna. Často obsahuje menej kakaového masla a viac cukru, čo ovplyvní textúru.
Plnenie formičiek bez zbytočných strát
Cesto na fondán je husté, lesklé a pomerne riedke. Lžící ho do malých misiek síce dostanete, ale časť skončí po stranách a na pracovnej doske. Preto sa oplatí malý trik, ktorý používajú aj profesionálni cukrári: Vezmite zdobiaci sáčok! Nemáte? Postačí pevnejší plastový sáčok. Naplňte ho cestom, odstrihnite roh, hornú časť prehnite a zaistite kancelárskou sponkou alebo gumičkou.
Poznámky z kuchyne
Fondán nie je o odvahe, ale o načasovaní. Rúru prehrejte naozaj dopredu. Formičky dobre vymažte maslom a vysypte kakaom, nie múkou. Pečte radšej kratšiu dobu a prvý kus vyskúšajte. Každá rúra pečie inak. Niekedy je ideálny čas 9 minút, inokedy 11. Ako ho vyberiete z rúry, podávajte.
Technická výzva IV. rada: Fondant podľa Josefa Maršálka
Fondant
- 1 vajce M
- 1 žĺtok M
- 50 g masla
- 50 g horkej čokolády 70 %
- 65 g kryštálového cukru
- 25 g hladkej múky
Vo vodnom kúpeli necháme rozpustiť maslo s čokoládou. Medzitým strednou rýchlosťou vyšľaháme vajcia so žĺtkom a cukrom do hustej, jemnej a nadýchanej peny. Keď je čokoláda s maslom rozpustená, za stáleho šľahania ju pomaly prilievame k vaječnej pene. Nakoniec do cesta zľahka vmiešame preosiatu múku.
Na ramekin / kokotku a dekoráciu
- 15 g masla
- 10 g kakaa
Ramekiny alebo kokotky vymažeme maslom a vysypeme kakaom.
Crème Chantilly
- 100 g smotany na šľahanie
- ½ vanilkového lusku
Vychladenú smotanu ochutíme zrniečkami z vanilkového lusku a vyšľaháme do polotuha.
Kompletácia
Ramekiny alebo kokotky naplníme cestom zhruba do troch štvrtín objemu.
Pečieme v predhriatej rúre na 200 °C (horná a dolná ohrev) po dobu 7-9 minút, podľa veľkosti formičiek.
tags: #restautacny #mucnik #tekuty #cokoladovy #fondan