Bravčová masť, tradičný tuk našich predkov, sa opäť dostáva do popredia vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému využitiu v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na jej využitie v tradičných slovenských receptoch, s dôrazom na jej historický význam a kulinárske vlastnosti.
História a Význam Bravčovej Masti
Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.
Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.
Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu.
Pri domácej zabíjačke najčastejšie chránime slaninu a sadlo pred pokazením („zožluknutím“) tak, že ho vytopíme na masť. Zohrievaním sa tuk stane tekutejší a oddelí sa od tkanív, stratí sa z neho veľká časť vzduchu a vody, a súčasne sa zneaktívnia enzýmy a potlačí možný mikrobiálnej rozklad.
Škvarená masť z domácej zabíjačky bola v minulosti najcennejším výrobkom a používala sa ako energeticky veľmi výdatná nátierka na chlieb. Okrem energie sú tuky samozrejme dôležité pre vstrebateľnosť niektorých vitamínov, a navyše škvarky a masť sú aj veľmi chutné.
Slanina a sadlo určené na výškvar nemá obsahovať zvyšky vnútorností a len nepatrné množstvo mäsitých častí, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť kvalitu a chuť masti a navyše zvyšujú riziko pripálenia masti.
Slaninu nakrájame na kocky asi 3-5 cm veľké, v prípade, že pláty slaniny sú hrubšie, môžeme aj na menšie.
Masť škvaríme v nádobách nenaplnených po okraj, podliate malým množstvom vody.
Počas škvarenia obsah premiešavame, aby sa masť nepripálila.
Masť nezahrievame na viac ako na 130 stupňov, mohla by získať nepríjemný pach.
Škvarenie masti ukončíme, keď oškvarky vystupujú k hladine a masť už nepení.
Bravčová masť, ak sa to s ňou nepreháňa, je veľmi vhodná na konzumáciu. Je veľmi chutná a aj zdraviu prospešná. Najjednoduchším využitím je natrieť si ju na chlieb. Stačí mať kúsok chleba, soli a podľa chuti cibuľku alebo inú zeleninu.
Môžeme ňou nahradiť skoro v každom recepte olej alebo maslo. Vynikajúca je na vyprážanie, pretože má vysokú teplotu zadymenia - teda sa v nej neskôr vytvárajú škodlivé látky.
Bravčová masť sa však dá využiť aj inak. Používa sa v spojení s rôznymi bylinkami, pretože obsahuje kyseliny, ktoré viažu účinné látky a pomáhajú pri ich vstrebávaní priamo do podkožných vrstiev.
Vedci vyvrátili mýtus a potvrdili, že bravčová masť je veľmi vhodná nielen na vyprážanie. Ľudia ju preto opäť začali pravidelne kupovať. Lenže masť sa už stala nedostatkovým tovarom. Ošípané sú totiž teraz vyšľachtené tak, aby boli menej mastné. V súčasnosti sa ošípané chovajú na mäso, a to je problémom pre mnohých ľudí, najmä mäsiarov. Masť zo slaniny sa totiž pomaly stráca z trhu.
"Je problém zohnať slaninu na výškvar. Ľudia došli na to, že bravčová masť je vynikajúca a lepšia ako všelijaké oleje," povedal Arpád Bognár, majiteľ výrobne mäsových produktov.
Podľa chovateľov ošípaných, terajšie ošípané boli vyšľachtené tak, aby mali tenké sadlo. "Dlhé roky dozadu bola požiadavka spracovateľov a mäsiarov taká, aby ošípaná obsahovala veľký podiel mäsitých častí, to znamená viac mäsa a málo tuku. Vedci dospeli k tomu, že bravčová masť je zdravšia ako sa nazdávali. "Neobsahuje napríklad žiadne trans-mastné kyseliny, čo sú vlastne rizikovejšie ako samotné nasýtené tuky, nemusíme použiť žiadne farbivá, žiadne dochucovadlá.
Množenie zvierat je na Slovensku veľkým problémom, najmä čo sa týka psov. Žijú potom vo veľmi zlých podmienkach. Pozrite si reportáž o chovatelia vs.
Bravčová masť, ak sa to s ňou nepreháňa, je veľmi vhodná na konzumáciu. Je veľmi chutná a aj zdraviu prospešná. Najjednoduchším využitím je natrieť si ju na chlieb. Stačí mať kúsok chleba, soli a podľa chuti cibuľku alebo inú zeleninu.
Kulinárske Využitie Bravčovej Masti
Narozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.
Masť má vysoký bod prehriatia (Smoke Point). Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160, kokosový olej 177). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie.
Sladké Pečenie
Masť si môžete natrieť na chlieb, pripraviť na nej tie najlepšie hrianky a keď do 500 g múky nalejete 300 ml mlieka, pridáte 60 g masti a obvyklé množstvo soli a droždia, získate mäkké a príjemné cesto na rožky alebo veku. A keď sa budete trápiť s krehkým cestom, ktoré sa v rúre krúti, nedrží tvar a opadávajú mu okraje, skúste nahradiť polovicu masla masťou. Ak by ste nahradili masťou celé množstvo masla, cesto síce bude dokonale držať tvar, ale stratí chuť masla. Krehké „polomasťové“ cesto má široké využitie - môžete z neho upiecť mriežkový koláč s marmeládou, ľahký tvarohový koláč s ovocím alebo špenátový quiche s lososom na večeru.
Cukor a vajcia spolu vymiešame do peny, kým sa cukor uplne nerozpustí. Bravčovú masť rozpustíme vo vodnom kúpeli. Môžeme ju rozpustiť aj v mikrovlnnej rúre, ale pozor nesiem sa začať škvariť. Masť vmiešame do vajíčkovej peny. Pridáme múku spolu s práškom do pečiva. Pre lepšiu chuť môžeme pridať aj pol lyžičky sódy bikarbóny. Vymiesime vláčne cesto, ktoré dáme na pol hodiny stuhnúť do chladničky. Po vytiahnutí vyvaľkáme na plát hrubý asi 5 mm a vykrajujeme sušienky.
Ak máte úplne nové formičky, pre istotu ich prvýkrát potrite maslom alebo bravčovou masťou.
Slaná Kuchyňa
Sadlové koláčiky sú klasika medzi vianočným pečivom, no nie všade patria k obľúbeným. Niektoré kuchárky na masť v kysnutom ceste nedajú dopustiť - lepšie sa s ňou pracuje a pečivo dlhšie vydrží. Napriek tomu sa masť ešte viac uplatňuje v slane kuchyni. Oškvarkové pagáčiky, žemličky a iné drobné slané pečivo miznú zo stola skôr, než stihnú vychladnúť. Sadlové knedle sú tradičným jedlom aj v susednej rakúskej a bavorskej kuchyni.
Pagáče sú symbolom domova, spomienkou na časy, keď sa gazdinky v kuchyni predháňali, ktorá pripraví krajšie a chrumkavejšie kúsky.
Masť i škvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarením.
Suroviny: Slanina, soľ (nemusí byť)
Postup:
- Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm). Môžeme okrem sadla pokrájať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku, aby boli škvarky chuťovo bohatšie.
- Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné.
- Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
- Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám škvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
- Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
- Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
- Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Bratislavské Rožky: Tradičný Recept s Bravčovou Masťou
Bratislavské rožky, tradičná slovenská špecialita, sú známe svojou lahodnou chuťou a charakteristickým tvarom. Pôvodné recepty na bratislavské rožky často používali bravčovú masť namiesto masla. Bravčová masť dodáva cestu vláčnosť a rožkom jedinečnú chuť. Ak sa rozhodnete použiť bravčovú masť, uistite sa, že je kvalitná a bez príchuti.
Bratislavské rožky sú dva druhy: makové v tvare písmena U a orechové v tvare písmena C. Originálne rožky musia byť bez chemických prípravkov a robené ručne. Cesto musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky a rožok má obsahovať minimálne 40% plnky z hmotnosti cesta.
Suroviny:
Cesto: 600 g múky, 180 g masla (alebo bravčovej masti), vlažné mlieko, cukor, soľ, kvasnice, žĺtky
Orechová plnka: Zomleté orechy, cukor, pomarančová kôra, vanilkový cukor, voda
Maková plnka: Zomletý mak, cukor, citrónová kôra, škorica, vanilkový cukor, voda
Postup:
- Príprava plnky: Najskôr zvaríme vodu s cukrom, aby sa sirup trošku zahustil. Do jedného sirupu pridáme mleté orechy, pomarančovú kôru a vanilkový cukor. Do druhého sirupu pridáme mak, citrónovú kôru, škoricu a vanilkový cukor. Obe plnky krátko povaríme a odstavíme. Plnky necháme vychladnúť.
- Príprava cesta: Do pohára dáme vlažné mlieko, cukor, soľ a kvasnice a dobre zamiešame. Do múky urobíme jamku, pridáme maslo (alebo bravčovú masť), žĺtky a zmes z pohára. Vypracujeme homogénne cesto, ktoré sa nelepí na dosku. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme trošku mlieka. Cesto necháme odpočinúť pol hodiny.
- Tvarovanie rožkov: Cesto rozdelíme na dve polovice. Jednu polovicu vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a vykrajujeme kolieska, ktoré plníme orechovou plnkou. Druhú polovicu vyvaľkáme a plníme makovou plnkou. Tvarujeme rožky: orechové do tvaru C a makové do tvaru U.
- Pečenie: Orechové rožky kladieme priamo na plech, makové na pečiaci papier. Potrieme ich rozšľahaným bielkom (pre krajší vzhľad môžeme použiť celé vajce). Pečieme v rozohriatej rúre na 180 °C približne 25 minút.
- Chladnutie: Po upečení necháme rožky vychladnúť.
Bratislavské rožky sú ideálne ako sladké pečivo ku káve alebo čaju.
Nielen z Prasaťa: Iné Druhy Masti
Gurmáni si veľmi cenia aj masť z hydiny. Platí, že vodné vtáky majú viac masti než tie ostatné - a každý predsa vie, že hus a kačka patria medzi tučnejšiu hydinu. Pri izbovej teplote je ich masť polotekutá, znáša vysoké teploty a na opekanie zemiakov je jednoducho neprekonateľná. Husacia pečeň v husacej masti je výborná pochúťka, na ktorú ani netreba husi násilne vykrmovať. Kačacia masť je zase prekvapivo vynikajúca na prípravu popcornu. A ak ste ešte nikdy nevyskúšali cibuľku na masti, určite si ju usmažte práve na tej kačacej.
Husacia či kačacia masť bola cenná surovina. Mäso, ktoré sa nezjedlo, sa zalievalo do masti, aby vydržalo celú zimu. Masť sa používala na varenie, pečenie a natieranie lokší.
Zdravotné Aspekty Bravčovej Masti
Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine z nás vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, cholesterol alebo infarkt. Túto rovnicu máme v sebe zakorenenú tak hlboko, že ju nedokázali vyvrátiť ani stále častejšie sa objavujúce vedecké poznatky, ktoré vyvracajú toto lživé tvrdenie.
Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýtením tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Tvorí ich pre náš organizmus veľmi prospešná olejová mastná kyselina (znižuje hladinu cholesterolu), linolová mastná kyselina (6-omega) a linolenová mastná kyselina (3-omega).
Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.
Podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie. Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju. 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. A teraz pozor: V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.
Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu.
Zisteniach, ktoré samy o sebe hovoria, že bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom: všetkého s mierou.
Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaní pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov.
Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky.
Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.
Téměř šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musím podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu.
Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov.
Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.
Ľudová Lekárnička
Ľudová medicína sa bez masti rozhodne nezaobíde. Bravčová masť je úžasná masť na ekzémy aj veľmi vysušenú pokožku. Je skvelým nosičom liečivých látok, pretože je podobná ľudskému tuku a koža ju ľahko vstrebáva.
Nechtíkovú masť si jednoducho pripravíte tak, že do tekutej masti naložíte kvety nechtíka a necháte ich lúhovať tri dni. Ak to isté urobíte s tymianom, získate hrudnú masť na ochorenia dýchacích ciest. Obklady z teplej masti sa používajú pri prieduškových ochoreniach aj vtedy, keď práve nemáte po ruke žiadny tymian.
Nechtíková masť z bravčového sadla je tradičný domáci liek na hojenie rán, popraskanú kožu, popáleniny a zápal.
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne.
O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky.
Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch.
Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje.
Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček.
Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť (ako sme už spomínali) vyhladzovať vrásky.
