Niečo nové na Vianoce? Nás očaril pravý ruský medovník. PRAVÝ RUSKÝ MEDOVNÍK12 PORCIÍ, PRÍPRAVA 20 MINÚT + CHLADENIE CESTA, PEČENIE 30 MINÚT
Historické korene medovníka
Kto by nepoznal perník, ktorý dnes považujeme za neodmysliteľnú súčasť vianočného pečenia? Jeho história však siaha oveľa hlbšie do minulosti, než by sa mohlo zdať. Od koreňov v starovekých civilizáciách až po jeho súčasnú podobu - perník si získal popularitu naprieč kultúrami a obdobiami. Tento článok vám ponúka recept na ruský plnený medovník, ale aj ďalšie inšpirácie a varianty medovníkov, ktoré môžete vyskúšať.
Verili by ste, že prvé zmienky o perníku sa objavujú už v starovekom Egypte? Vtedajšia verzia perníka obsahovala med a rôzne koreniny, ktoré boli vzácne a cenené. Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme v časoch, kedy sa uctievali rôzne božstvá a obetovali sa im vzácne veci (medzi inými aj med, ako „nápoj bohov“ a medové koláče). V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.
Skutočná popularita perníka v Európe vzrástla v stredoveku, keď obchodníci priviezli exotické koreniny ako škoricu, klinček a muškátový oriešok z ďalekých krajín. Pečenie perníka sa stalo obľúbeným v kláštoroch a postupne sa rozšírilo aj medzi širšiu verejnosť. V stredoveku bol perník považovaný za liečivý prostriedok a bol dostupný výhradne v kláštoroch a lekárňach. Perník sa nielen predával ako sladkosť, ale aj ako afrodiziakum! V 16. storočí sa začal perník používať aj ako symbol oddanosti a lásky, často vo forme darčekov. Niektoré historické záznamy naznačujú, že perníkové srdce bolo darované nielen z lásky, ale aj z dôvodov viac než len priateľských.
Slovo perník má korene v nemeckom slove Pfefferkuchen, ktoré doslova znamená korenistý koláč. V dávnych časoch sa totiž korením bežne označoval všetok exotický dovoz, vrátane korenia, ale aj klinčekov, škorice či anízu, ktoré tvoria základ perníkového korenia. V nemčine sa teda perník pomenoval podľa silnej, pikantnej arómy týchto korenín.
V 16. storočí začal byť perník považovaný nielen za pochúťku, ale aj za umelecký predmet. Ozdobené perníkové formy boli často používané pri kráľovských oslavách alebo ako dary. S rozvojom cukrárstva a širšou dostupnosťou korenín sa perník stal súčasťou bežného pečenia. Tradičné recepty sa začali meniť a vznikali rôzne variácie - od nadýchaného perníka na plech až po zložito zdobené vianočné perníčky.
Dnes je perník neodmysliteľnou súčasťou nielen vianočných osláv, ale aj bežného pečenia. Jeho história je plná fascinujúcich zmien a prispôsobení, vďaka ktorým si ho dnes môžeme vychutnať v mnohých podobách.
Perník na Slovensku a v Okolitých Krajinách
K nám perník dorazil v stredoveku a rýchlo sa tu stal obľúbeným. Naša verzia perníka sa líši v závislosti od regiónu - napríklad pardubický perník je považovaný za slovenskú špecialitu, ktorá sa pečie už od 16. storočia.
V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16. storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18. storočí, kedy Mária Terézia udelila právo vyrábať perník (žeby predchodca dnešnej licencie?). Výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj dnešný názov jednej z pražských ulíc - Celetná.
Strediskom pernikárov a výroby perníkov či medovníkov na Slovensku, resp.ešte v Uhorsku, bola Bratislava, kde bol založený aj prvý pernikársky cech. Neskôr sa pernikári rozšírili takmer do každého väčšieho mesta.
Ak sa pozrieme ešte o kúsok na východ, v Rusku je strediskom perníkov mesto Tula, kúsok od Moskvy. Medovník „na plech“ je asi najstaršou formou medovníka. Klasický „hnedý“ medovník. Vaflový medovník. Liaty perník na plech.
Ingrediencie a Ich Vplyv na Chuť a Štruktúru
Kľúčom k dokonalému perníkovému koláču sú kvalitné ingrediencie a ich správny pomer. Každá zložka zohráva svoju úlohu pri vytváraní jedinečnej chuti a štruktúry.
Výber správnej múky
Výber správnej múky je kritický pre dosiahnutie správnej štruktúry perníkového koláča. Hladká múka zabezpečí jemnú a vláčnu textúru, zatiaľ čo polohrubá múka pridá koláču trochu hutnosti a štruktúry. Niektorí pekári preferujú kombináciu oboch druhov múky, aby dosiahli optimálnu rovnováhu. Dôležité je tiež zohľadniť obsah lepku v múke, pretože príliš veľa lepku môže spôsobiť, že koláč bude tvrdý.
Med alebo cukor?
Kvalita medu má zásadný vplyv na chuť koláča. Odporúča sa používať kvalitný, prírodný med, ktorý má výraznú chuť a vôňu. Rôzne druhy medu, ako napríklad kvetový, lesný alebo pohánkový, môžu koláču dodať rôzne chuťové nuansy. Med tiež pomáha udržať koláč vláčny po dlhšiu dobu, pretože viaže vlhkosť. V niektorých receptoch sa med kombinuje s melasou alebo hnedým cukrom, aby sa dosiahla bohatšia a komplexnejšia chuť.
Korenie - srdce perníkovej arómy
Korenie je to, čo robí perníkový koláč jedinečným. Kombinácia škorice, klinčekov, zázvoru a muškátového orieška vytvára charakteristickú arómu, ktorá je neodmysliteľne spojená s Vianocami. Množstvo a pomer jednotlivých druhov korenia je možné prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Niektorí pekári radi experimentujú s pridaním ďalších druhov korenia, ako napríklad kardamóm, aníz alebo nové korenie. Dôležité je používať čerstvé korenie, pretože staré korenie stráca svoju arómu a chuť. Na dosiahnutie intenzívnejšej arómy je možné korenie pred pridaním do cesta opražiť na suchej panvici.
Tuk - pre vláčnosť a textúru
Tuk zohráva dôležitú úlohu pri vytváraní vláčnej a jemnej textúry perníkového koláča. Môže sa použiť maslo, rastlinný olej alebo margarín. Maslo dodáva koláču bohatú chuť, zatiaľ čo rastlinný olej zabezpečí, že koláč bude veľmi vláčny. Margarín je lacnejšia alternatíva, ale nemusí poskytnúť rovnako dobrú chuť ako maslo. Dôležité je, aby bol tuk pri izbovej teplote, aby sa dal ľahko zapracovať do cesta. V niektorých receptoch sa používa aj bravčová masť, ktorá dodáva koláču špecifickú chuť a štruktúru.
Tekutina - spojivo všetkých ingrediencií
Tekutina, či už mlieko, voda, alebo káva, slúži ako spojivo všetkých ingrediencií a prispieva k vlhkosti koláča. Mlieko dodáva koláču bohatšiu chuť, zatiaľ čo voda je neutrálnejšia. Káva sa často používa v receptoch na čokoládový perník, pretože zvýrazňuje chuť kakaa. Množstvo tekutiny je potrebné prispôsobiť podľa typu múky a ostatných ingrediencií.
PRAVÝ ruský MEDOVNÍK: Bohato SMOTANY a ochutený DVOMA štamperlíkmi VODKY
Na cesto:
- 3 lyžice medu
- 3 vajcia
- 150 g kryštálového cukru
- 150 g masla
- štvrť lyžičky sódy bikarbóny
- pár kvapiek octu
- 500 g hladkej múky
- 50 ml vodky
Na krém:
- 600 ml kyslej smotany
- 500 ml smotany na šľahanie
- 100 g práškového cukru
- 50 g medu
- 1 balíček stužovača šľahačky
POSTUP:
- V hrnci nad parou rozpustite maslo a cukor. Zašľahajte med a postupne po jednom vajce (dajte pozor, aby sa vajcia nezrazili). Nakoniec pridajte sódu bikarbónu. Na ňu nakvapkajte ocot - zmes bude peniť. Prilejte vodku a zmes nechajte vychladnúť.
- Nakoniec prisypte múku, premiešajte a cesto nechajte odležať v chladničke asi hodinu. Zatiaľ si pripravte krém. Do misy nalejte obe smotany, pridajte stužovač a vyšľahajte do hustej peny. Počas šľahania postupne pridávajte cukor a med.
- Vychladené cesto rozdeľte na 5 - 6 častí a vyvaľkajte ho na asi 5 mm hrubé pláty. Tie by mali mať veľkosť tortovej formy, v ktorej ich budete piecť.
- Každý preneste do formy vystlanej papierom na pečenie a postupne po jednom pečte pri teplote 180 °C asi 5 minút do zlatista. Vychladnuté medové pláty natrite pripraveným krémom a poukladajte na seba. Krémom potrite aj boky a vrch medovníka.
Rýchly plnený medovník pre lenivých
Rýchly plnený medovník, ktorý máte pripravený šup šup. Tento rok vám prinášam sériu pre leňošných vianočných grinchov alebo chronických nestíhačov. Ak sa vám teda nechce capkať s plnenými medovníkmi..lebo mne sa napríklad úprimne chce veľmi málo, tu je tip ako si ich chuťovo užiť aj bez väčšej roboty.. Vyrobíte obrí medovník a potom ho postupne krájate.
Do mini hrnca dáme rozpustiť maslo. Pridáme med, ohrejeme len toľko, aby bola celá masa tekutá. Zmes odstavíme a pridáme práškový cukor. Nalejeme k sypkým surovinám a vypracujeme cesto. Ak by bolo cesto príliš riedke (môžete mať väčšie vajíčko), pridajte trošku múky. Cesto si rozdelíme na 2 časti a vyvaľkáme dlhé rovnaké obdlžníky. Najjednoduchšie je spraviť si 2 dlhšie valce a tie rozvaľkať. Ja som si ich dala na hrúbku cca 0,7 cm. Obdlžníky uložíme na plech s papierom na pečenie a pečieme pri teplote 200 stupňov cca 10 minút. Zahrejeme si spolu maslo s čokoškou a polejeme celý medovník. Necháme zatuhnúť. Z koláčika si odkrajujeme postupne alebo ho narežeme na pásiky.
Ďalšie varianty a tipy
Rýchly plnený medovník skladujeme v uzatvorenej nádobe.
V menšom hrnci rozpustíme maslo s medom. Keď máme vyšľahanú penu z vajíčok a cukru, tenkým prúdom prilievame hmotu z masla a medu a pridáme jedlú sódu. Odstavíme a do teplého pridávame hladkú múku. Múky pridávame toľko, aby sme dostali mäkké cesto, s ktorým sa jednoducho pracuje. Pripravíme si plech na pečenie a papier na pečenie. Na papieri vyvaľkáme cesto, ktoré preložíme aj s papierom na druhú stranu plechu a upečieme pri teplote 180 stupňov do zlata. Trvá to krátko, preto dávame pozor, aby cesto príliš nezhnedlo. Navrstvené medové rezy odložíme do chladničky, najlepšie na celú noc.
* V Rusku požívajú kyslú smotanu 30%. U nás nájdete klasickú 12%, ale aj s ňou dosiahnete luxusné medové rezy, takže sa toho nebojte.
Zo surovín na cesto vypracujeme cesto - ručne, alebo ak máte šikovný robot, urobí to za vás (použite hák na kysnuté cesto). Na druhý deň (po 3-4 hodinách) cesto vyberieme a rozdelíme na 3 alebo štyri časti, podľa toho aké veľké medovníky chcete. Každú časť rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika, na hrúbku cca 3-5 mm. Cesto potrieme slivkovým lekvárom (šetriť nemusíte, lekvár dodá skvelú chuť), posypeme nasekanými orieškami, pokrájaným sušeným ovocím, kandizovanou kôrou, posekanou čokoládou (podľa chuti) a zavinieme ako závin (najskôr zahneme dovnútra bočné kratšie strany), preložíme na pekáč vyložený papierom na pečenie (necháme dostatočný priestor medzi jednotlivými kusmi, pri pečení ešte narastú), potrieme vajíčkom, ktoré sme zmiešali s mliekom a cukrom a vložíme do rúry vyhriatej na 170°C. Pečieme cca 30-35 minút, v polovici pečenia pekáč otočíme a teplotu znížime na 160°C a dopečieme.
Nad parou necháme rozpustiť maslo a cukor. Pridáme med a vajce (pozor, aby sa vajce nezrazili). Na záver pridáme sódu, na ktorú nakvapkáme trošku octu, ale musí to peniť. Potom pridáme múku, toľko, koľko si vezme cesto (zhruba 400 g). Potom cesto rozdelíme na 5 až 6 dielov a vyvaľkáme na približne 3 až 5 mm silné placky. Podľa taniera alebo tortovej formy vykrojíme nožom koleso. Prenesieme na plech s papierom na pečenie a pečieme pri teplote 180°C asi 5 minút do zlata.
Krém: Do nádoby na šľahanie nalejeme obidva druhy smotany a vyšľaháme do hustej peny. Vychladnuté medové placky potrieme pripraveným krémom a poukladáme na seba. Krémom tiež potrieme boky a vrchnú placku. Na záver medovník posypeme odrezkami z upečeného cesta.
Recept na medovníky so zázvorovým krémom + Jablkový cider
Tu je niekoľko receptov na rôzne druhy medovníkov:
Medovník
- 350 g hladkej múky
- 140 g medu
- 50 g cukru
- 1 celé vajce
- 1 čajová lyžička sódy bikarbóny
- 1 čajová lyžička škorice
- Citrónová kôra a šťava z 1 menšieho citróna
- 2 rozdrvené klinčeky
Všetko zmiesime a necháme najmenej 1 hodinu v chlade odpočívať.
Medovník
- 650 g hladkej múky
- 250 g práškového cukru
- 150 g masla
- 4 vajcia
- 2 PL medu
- 1 PL škorice
- 3 ks rozdrvené klinčeky
- 10 g amónia
- 100g mletých orechov
- Citrónová kôra
Zmiesime a necháme 3 hodiny odpočívať. Vyvaľkať na 1 cm a vykrajovať. Medovníky pred upečením potrieme vajcom, do stredu môžeme dať polovicu orecha, alebo po upečení zdobiť bielkovou polevou: 150g práškového cukru umiešať s 1 bielkom.
Medovník vcelku
- 300 g polohrubej múky
- 50g medu
- 150 g práškového cukru
- 2 vajcia
- Trochu sódy bikarbóny
Zmiesiť, dať na plech, upečené rozkrojiť, potrieť lekvárom a spojiť.
Medovník z kyslého mlieka
- 3 hrnčeky polohrubej múky
- 3 hrnčeky kyslého mlieka
- 2 hrnčeky kryštálového cukru
- 1 hrnček oleja
- 1 PL kakaa
- 1 prášok do pečiva
- 1 prášok do perníka
- 100g pomletých orechov
- 50 g pokrájaných orechov
- 50 g hrozienok
- 1 celé vajce
V miske zmiešame a vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech. Upečené buď polejeme čokoládovou polevou, alebo rozkrojíme, jednu časť natrieme lekvárom a druhou prikryjeme a polejeme polevou, alebo vrch natrieme pikantným lekvárom a posypeme mletými orechmi(kokosom).
Pardubický perník
- 200 g práškového cukru
- 50 g masla
- 3 vajcia
- Trošku nastrúhanej citrónovej aj pomarančovej kôry
- 1 čajovú lyžičku mletej škorice a 3-4 rozdrvené klinčeky
Miešame do peny (keď varechou tak 20 minút, strojovo 2-3 min.) 100 g kryštálového cukru upálime na karamel, keď je tmavý a tekutý zalejeme ho 250 ml vody a rozvaríme. 600 g chlebovej múky, čaj. lyžička sódy bikarbóny, 2 PL medu, vypracovaná zmes a vlažný upálený cukor dobre zmiesime na cesto, ktoré ešte dopracujeme na pomúčenej doske. Rozvaľkáme ho na hrúbku 1 cm, väčšou okrúhlou formičkou vykrajujeme, potrieme vajcom a upečieme.
Plnený medovník z Važca
- 600g hladkej múky
- 100 g masla(Hera)
- 4 celé vajcia
- 250 g práškového cukru
- 4 PL rozpusteného medu
- 1 čajová lyžica sódy bikarbóny
- 1 čaj. lyžičku mletej škorice,(hrebíček nemusí byť)
Všetko spolu zmiesime, rozdelíme na 4 diely a dáme odpočívať do chladu. Bochníčky rozvaľkáme, potrieme slivkovým lekvárom(to je originál), alebo podľa chuti iným, posypeme vlašskými na hrubo posekanými orechmi a zrolujeme ako závin. Všetky 4 kusy takto urobíme a pečieme na jednom plechu. Boky potrieme olejom, aby sa nelepili a vrch natrieme vajcom.
Medovník od Valči nény
- 80 g kryštálového cukru upálime na hnedo a zalejeme 250 ml vody a pridáme 2 PL medu. Necháme vychladnúť.
- 2 žĺtka so 180 g práškového cukru sa mieša do peny a pomaly sa prilieva upálená hmota, pridáva sa 300 g hladkej múky, vanilkový cukor, 1/2 balíčka prášku do pečiva, 1 čaj lyžicu sódy bikarbóny a naposledy sa pridá tuhý sneh z 2 bielok.
Vyleje sa na plech a pečie.
