Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne. Krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť. Pozor však. Na to, aby sa pokrm mohol nazvať rizoto, musí spĺňať prísne kritériá. Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa). Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená. Vlastnosti zrniek ryže vhodnej na rizoto sú ukryté v amylopektíne.
Šafranové rizoto je krémové, aromatické jedlo, ktoré si môžete jednoducho pripraviť aj doma. V kombinácii so sladkými grilovanými cherry paradajkami vytvoríte dokonalú harmóniu chutí. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti, ale aj pre bežný deň, keď si chcete dopriať niečo výnimočné.
Zloženie
- 200g ryže na rizoto (Carnaroli, Arborio, Vialone)
- 1 cibuľa
- Šafran
- Olivový olej
- 800ml zeleninového vývaru
- Maslo
- Soľ
- Čierne korenie
- Biele korenie
- Krevety (voliteľné)
- Cherry paradajky
Príprava
Príprava ryže
Ryžu viac ráz prepláchneme vodou. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji. Pridáme ryžu a restujeme ďalej.
Varenie rizota
Postupne za stáleho miešania podlievame teplým vývarom, vždy, keď sa tekutina odparí. Rizoto potom dochutíme šafranom, čiernym korením, soľou, vmiešame doň 2 lyžice masla a necháme 10 minút odstáť. Keď je ryža mäkká, zamiešame syr a varíme, kým sa nerozpustí.
Vývar zohrejte v hrnci na miernom ohni. Maslo a olivový olej rozohrejte v druhom hrnci. Pridajte cibuľu nakrájanú nadrobno a veľkú štipku soli. Do hrnca nasypte ryžu a dobre premiešajte. Niekoľko minút opekajte, kým nezosklovatie. Do rizota pridajte šafran a za stáleho miešania prilejte naberačku vývaru. Keď sa vpije, prilejte ďalšiu naberačku a takto pokračujte ďalej. Do hotového rizota primiešajte parmezán a miešajte, kým sa neroztopí. Vypnite oheň a pridajte vaječný žĺtok. Premiešajte, osoľte a okoreňte, ak treba.
V hlbšej soté panvici alebo napríklad liatinovom kastróle rozohrejeme olej, pridáme šalotku a restujeme dozlatista. Zalejeme vínom a necháme odpariť. Osolíme a okoreníme. Zalejeme horúcim vývarom tak, aby bola ryža ponorená, pridáme šafran a pozvoľna varíme, kým sa tekutina neodparí. Často miešame. Pridáme ďalší vývar a znovu necháme odpariť. Čím dlhšie varíme, tým menšie dávky vývaru pridávame. Keď je ryža al dente a vývar odparený, zoberieme z platničky a vmiešame maslo. Nakoniec pridáme parmezán, ešte premiešame a ihneď servírujeme.
Ryžu umyjeme a zohrejeme zeleninový vývar. Očistenú a pokrájanú cuketu a patizón nasekáme na kocky, cesnak roztlačíme, šalotku očistíme, umyjeme a posekáme patržlenovú vňať a bazalku. Nastrúhame parmezán, cherry paradajky môžeme prekrojiť na polovičky. Na rozpálený olivový olej si dáme zmäknúť cuketu a patizón s cherry paradajkami. Pridáme morskú soľ, trošku čierneho korenia, stačí mierne osmažiť a nasypeme do toho všetku ryžu. Pomiešame a zalejeme vývarom tak, aby ryža bola zakrytá. Stále miešame. Keď sa ryža vyvarí v prvej dávke vývaru, dáme do nej maslo a časť parmezánu. Zase pridáme vývar a šalotku a miešame až kým ryža nie je "al dente", teda trošku chrumkavá,ale nie tvrdá a neuvarená. Nakoniec vytiahneme šalotku, pridáme šafrán a ešte mierne podusíme, kým ryža nedostane nádhernú farbu. Rizotto má mať riedku konzistenciu, nie však vodovú a ani nemá byť suché. Bazalku a petržlenovú vňať vmiešame so zvyškom parmezánu do rizotta a podávame na ohriate taniere.
Servírovanie
Rizoto servírujeme s grilovanými krevetami a cherry paradajkami. Krevety olúpeme, umyjeme, osolíme, okoreníme bielym korením a grilujeme spolu so cherry paradajkami.
Toto šafranové rizoto je také jednoduché, že ho budete robiť každý týždeň
Šafran - zlato medzi koreninami
Šafran je jednou z najvzácnejších a najdrahších korenín na svete. Získava sa zo sušených blizien kvetu šafranu siateho (Crocus sativus), pričom na získanie jedného kilogramu šafranu je potrebné ručne nazbierať približne 150 000 kvetov. Pochádza zo Stredného východu, no dnes sa pestuje v krajinách ako Irán, Španielsko, Taliansko a India. Šafran má jemnú, mierne horkastú chuť a výraznú arómu, ktorá pripomína kombináciu medu a sena. Pri použití dodáva jedlám jasne žltú až oranžovú farbu, ktorá je symbolom luxusu a výnimočnosti. Predáva sa ako celé blizny alebo pomletý, pričom najvyššiu kvalitu ponúka šafran v celistvých bliznách.
Prečo jesť šafran?
Šafran je nielen kulinárskym pokladom, ale aj liečivom. Obsahuje antioxidanty, podporuje trávenie, zlepšuje náladu a môže pomôcť pri zmierňovaní depresie.
Aromatizované oleje pre dokonalú chuť
Pre ešte intenzívnejšiu chuť rizota si môžete pripraviť aromatizované oleje. Najhlavnejšou ingredienciou je extra-panenský olivový olej (Olio Extra Vergine d´Oliva).
- OOO s chilly papričkami: Použiteľný všade tam, kde sa bežne používa aj normálny olivový olej, ale je určený na zvýraznenie chuti. Na prípravu prvej flaštičky som použil zo 5 až 6 nakrojených chilly papričiek.
- OOO s cesnakom: Narežeme pozdĺžne 4 strúčiky cesnaku. Tento olej si už za pár týždňov budem dávať na opražený chlebík s paradajkou a bazalkou. Takzvané bruschette con il pomodoro.
- OOO so stredomorskými bylinkami: Veľmi vhodný na pečenie zemiakov alebo mäsa či už v rúre, alebo na grile. Namiesto umelého štetca na roztieranie si odstrihnite 15 centimetrovú vetvičku z rozmarínu a šup sem a tam-roztrite olej po bravčovinke zaťiať, čo sa pekne griluje nad uhlíkami.
Sila aromatizovaného oleja sa zvýrazní prípravou bylinkového extraktu. Potrebujete malý hrniec s dvojitým dnom, 5 lyžíc olivového oleja a pár listov rozmarínu, šalvie a tymiánu. Keď nemáte hrniec s dvojitým dnom postačí aj improvizácia. Vezmite jednu panvičku alebo hrniec s väčším priemerom, do ktorého nalejte troška vody. Keď voda vrie, položte nad spodný hrniec ďaľší s menším priemerom, do ktorého dáme spomínané lyžice oleja a byliny. Takýmto spôsobom prehrejeme bylinky spolu s olejom. Takto sa aromatické látky z bylín lepšie uvoľnia do extraktu, ktorý napokon prelejeme do flašky a doplníme zvyšným olejom až po povrch nádobky.
tags: #safranove #rizoto #s #grilovanymi #cherry #paradajkami