Baranie mäso je v mnohých kuchyniach sveta veľmi obľúbené. Jeho príprava si vyžaduje určité znalosti a zručnosti, najmä ak ide o proces solenia, ktorý má zásadný vplyv na chuť, trvanlivosť a celkovú kvalitu mäsa. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne soliť baranie mäso a aké recepty z neho môžete pripraviť.
Solenie mäsa: Základný proces
Solenie je zložitý proces, ktorý pozostáva z viacerých fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Už len samotný spôsob solenia mäsa ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a konzistenciu. Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie.
Poznáme 2 základné druhy solenia - suché a mokré. V procese suchého solenia nasypeme soľ rovnomerne na celý povrch. Pri mokrom solení sa mäso zalieva pripraveným lákom. Lák sa odporúča pred použitím prevariť.
Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty. Difúzia závisí od teploty prostredia a najrýchlejšie prebieha práve na začiatku solenia, kde je rozdiel v koncentrácií soli na povrchu mäsa a vo vnútri najvyšší. Tento proces nazývame difúzia a vzniká vtedy, keď na seba navrstvíme dva roztoky s rôznou koncentráciou soli tak, aby nedošlo k ich premiešaniu. Oba roztoky sú od seba oddelené tzv. polopriepustnou membránou.
Pri solení vykosteného mäsa sa používa aplikácia soli na povrch mäsa a umiestnenie osolených kusov tesne vedľa seba do nádob. Vykostené mäso tiež môžete umiestniť do miešačky alebo tumblera. Prídavné látky sa odvážené pridávajú na základe množstva mäsa. Miešanie trvá pri teplote 0 až +3°C a musí byť veľmi opatrné, aby nedošlo k spomaleniu sušenia. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá nasolenie 1-5 týždňov.
Pri solení lákom nie je soľ aplikovaná priamo na povrch mäsa, ale mäso je umiestnené do láku na určitú dobu. Soľ z láku prestupuje do mäsa. Soľ a dusitan sa pridávajú do láku zakaždým, keď sa vkladá mäso. Ak sa neudržuje koncentrácia soli a dusitanu, môžu dominovať nežiaduce kmene baktérií.
Intenzitu a stálosť vyfarbenia mäsa zabezpečuje dusitan alebo dusičnan sodný. Do zmesí sa pridáva aj kyselina askorbová alebo izoaskorbová, avšak, vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.
Recepty z baranieho mäsa
Baranie mäso je vynikajúce na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Baraní guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Pečené rolované baranie stehno: Skvelé pre slávnostné príležitosti.
- Adana Kebap: Korenené mleté baranie mäso na špajli, obľúbené v Turecku.
- Srbská pljeskavica: Mix hovädzieho, baranieho a bravčového mletého mäsa.
Jednoduchý recept na prípravu baranieho mäsa
Baranie mäso pokrájame na kocky, bravčový bôčik pomelieme. Bravčové pliecko pokrájame na hrubšie rezance. Na masti opražíme...
Pečené rolované baranie stehno
Ako na to: Vykostené stehno dôkladne zbavte tuku a blán. Rozrežte ho tak, aby vznikol plát mäsa, ktorý dobre rozklepte a osoľte. Pripravenou plnkou potrite plát mäsa a previažte niťou. V pekáči zohrejte maslo, orestujte na plátky nakrájanú cibuľu a na kolieska nakrájanú koreňovú zeleninu, vložte mäso. Prudko ho opečte zo všetkých strán, podlejte vývarom a prikryté pečte vo vyhriatej rúre asi 50 min. Počas pečenia obracajte a podlievajte vývarom. Ku koncu pečenia pridajte rajčiakový pretlak. Keď je mäso mäkké, šťavu vyduste na tuk, prilejte víno, v ktorom ste rozmiešali múku, krátko povarte a preceďte. Do hotovej omáčky pridajte nadrobno posekanú petržlenovú vňať.
Cassoulet
Na Cassoulet potrebujeme: bielu fazuľu, kožu zo slaniny, baranie pliecko, klobásu, husaciu paštétu, husaciu masť, cibuľu, cesnak, biele víno, bobkový list, tymian, čierne korenie, soľ.
Ako na Cassoulet: Deň vopred namočíme fazuľu. Rozsekané kožky zo slaniny povaríme cca 3 hod. Na druhý deň uvaríme aj fazuľu, keď je mäkká, pridáme uvarené kožky. Viac...
Baraní guláš
Na Baraní guláš potrebujeme: ½ kg predného baranieho mäsa, olej, 2 cibule, 1 PL paradajkového pretlaku, 1 ČL mletej červenej papriky, kúsok feferónky, ¼ kg koreňovej zeleniny a kelu, 1 strúčik cesnaku, 200 g zemiakov, 1 červenú papriku, ¼ l zeleninového bujónu, mleté čierne korenie, majoránka.
Baraní guľáš
Konské mäso a jeho miesto v gastronómii
Taliansko je jednou z hlavných gastronomických destinácií sveta. Tvrdiť, že Taliani nevedia, čo je na tanieri dobré, je asi ako tvrdiť, že Jánošík bol poľský šmelinár. A Taliani jedia konské mäso úplne bežne. Prečo teda my s tým máme problém?
V krajinách ako je Čína, Mexiko, Kazachstan, Mongolsko, Argentína, Taliansko, Brazília či Kirgizsko sa európskym „predsudkom“ voči konskému mäsu len smejú. V týchto krajinách sa totiž ročne zje asi 5 miliónov koní. Napríklad v USA je silný občiansky odpor voči zabíjaniu koní na jedenie. Rovnako je na tom verejná mienka v Austrálii, kde sú kone všeobecne považované za spoločníkov a zvieratá na športovanie.
Konské mäso má jemne sladkú chuť, nie tak výraznú ako divina, pripomína niečo medzi hovädzinou a spomínanou divinou. Mäso z mladších koní býva svetlejšie, zatiaľ čo staršie kone majú mäso tmavšie a chuťovo výraznejšie. Je to podobné ako u iných zvierat. Konské mäso môže byť použité ako náhrada hovädzieho, bravčového, baranieho, diviny, ale aj iných druhov mäsa. Dá sa prakticky použiť vo všetkých známych receptoch. Jeho výhodou oproti hovädzine je napríklad aj to, že sa nemusí dlho variť, aby zmäklo. Konské mäso je významnou zložkou niektorých tradičných salám.
"Konské mäso, tak ako iné mäso domácich kopytníkov, pokiaľ je veterinárne prehliadnuté pred a po zabití a je posúdené ako zdravotne bezpečné, môže byť uvedené na trh pre spotrebiteľa. Tento druh mäsa však nepatrí medzi tradičné pokrmy na stole slovenského spotrebiteľa, tak ako je tomu v niektorých iných krajinách Európskej únie," vysvetľuje pre Aktuality.sk vedúca kancelárie ústredného riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR Paulína Komarová: "Na základe legislatívy je umiestňovanie tohto mäsa na trh druhovo povolené ako mäso z domácich kopytníkov. V prípade nebaleného mäsa sa pri jeho umiestňovaní na trh označí najmä obchodným názvom, obchodným menom výrobcu a cenou za jednotku hmotnosti. Predaj mäsových výrobkov z konského mäsa, rovnako ako z mäsa ostatných zvierat, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu, je možný v každej zaregistrovanej maloobchodnej predajni mäsových výrobkov, neexistuje žiadne osobitné obmedzenie. Mäsové výrobky musia byť správne označené, v zložení sa musí uvádzať údaj, aj pokiaľ ide o mäsové výrobky z konského mäsa."
Jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov, Martin Korbelič (Le Mond), si myslí, že tradícia konzumácie konského mäsa skončila u nás za prvej republiky: "V dnešnej dobe nie je jedenie konského mäsa také populárne. Podľa mňa preto, že ľudia majú predsudky jesť krásne ušľachtilé múdre zviera, ktorým kôň bezpochyby je.. Konské mäso je bežné dostať aj v našich obchodoch." Uviedol pre spravodajský portál Aktuality.sk.
Taliani konské mäso milujú
V Taliansku je konzumácia konského mäsa veľmi populárna najmä na severe - v Lombardii, Benátsku, Trentino-Alta Adige/Južné Tirolsko, v Parme, ale aj na juhu, na Sicílii. Typickým benátskym jedlom je konský guláš pastissada, ale pomerne bežnými sú aj steaky z konského mäsa (napr. straéca alebo Bistecca di Puldero). Vyslovene lahôdkou je v Lombardii bresaola z konského mäsa. Bresaola je sušené mäso. Výborný recept je na tenko nakrájaná bresaola s rukolou a parmezánom. Stačí pokvapkať extra panenským olivovým olejom, šťavou z približne polovice citróna, trošku posoliť a pokoreniť, nechať oddýchnuť hodinku-dve v chladničke a dobrota je na stole. Veľmi populárne sú aj tenké pásiky konského mäsa s názvom sfilacci (sušené kúsky konského mäsa, niekedy sa servírujú s citrónom a olivovým olejom). Tradičnými špecialitami sú konské salámy a klobásy. V Taliansku má konzumácia konského mäsa až 3000-ročnú históriu a za ten čas sa do ich jedálničkov dostali skutočné lahôdky spájané s konským mäsom."
"V súčasnosti je výraznejšie konzumované a je súčasťou kulinárskej tradície vo viacerých krajinách Európy, Južnej Ameriky a Ázie. Dokonca konské mäso je v niektorých oblastiach národným jedlom a nedajú naň dopustiť. Konské mäso som už pripravoval a musím povedať, že je naozaj veľmi chutné a pre svoj nízky obsah tuku a naopak vysoké percento proteínov ho predurčujú k tomu, aby bolo skvelé. Obzvlášť steaky zo sviečkovice sú veľmi chutné, konská pečeň veľmi delikátna a jemná, rôzne druhy salám, ktoré chutia skvelo," vysvetľuje šéfkuchár Martin Korbelič: "Na druhej strane sa musím priznať, že mne ako stravníkovi nevyhovuje konské mäso pre svoju sladkastú chuť, ktorú má kvôli obsahu glykogénu. Koňa mám rád ako zviera, je to pre mňa čisté, ušľachtilé zviera, čiže nerád ho pripravujem a to platí aj o konzumácii."
Konské mäso sa však pomerne bežne používa aj v Poľsku či v Maďarsku. V oboch krajinách najmä na výrobu klobás, pričom sa často mieša s bravčovým mäsom. V Srbsku sa dokonca jeho konzumácia odporúča ľuďom trpiacim chudokrvnosťou. Pomerne často sa s konským mäsom na tanieri môžete stretnúť aj vo francúzsky hovoriacej časti Švajčiarska, vo Francúzsku, kde sú špecializované mäsiarne na konské mäso a svoje miesto má aj v nemeckej kuchyni (Saubenbraten - silno marinované sladko-kyslé dusené mäso, tradičný recept z oblasti Rýna) a i.
Na Slovensku prevláda podobný názor ako v USA či v Austrálii. Napriek dlhoročným využívaním koňa ako hospodárskeho zvieraťa je stále považovaný za spoločenského tvora, za priateľa človeka, za ušľachtilé zviera, ktorému patrí naša láska, starostlivosť. A nie za chodiaci steak či klobásu. Aj preto sú ľudia nahnevaní, keď zisťujú, že namiesto hovädziny jedli konské mäso.
Baraní guľáš
Nadmerná konzumácia červeného mäsa, teda bravčového, hovädzieho a baranieho, môže viesť k rakovine hrubého čreva. Konzumácia údenín a šunky sa hodnotí stupňom pravdepodobný. Ako zdôvodnenie sa pri tomto mäse uvádza silné zahriatie mäsa, obzvlášť pri pečení a grilovaní. Pri silnom zahriatí vznikajú v mäse škodlivé rakovinotvorné polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny. Nadmerná konzumácia červeného mäsa podporuje vznik voľných kyslíkových radikálov a podporuje pre organizmus škodlivý oxidačný stres. Ľudia, ktorí nekonzumujú mäso, alebo ho jedia menej, majú nižší výskyt niektorých druhov rakoviny, ischemickej choroby srdca, cukrovky a vysokého krvného tlaku. Majú menej infarktov a porážok.
Vhodné sú potraviny s nízkym obsahom tuku, hlavne živočíšneho a obmedzenie spotreby tučného mäsa a údenín. Striedmo jedzte chudé druhy bravčového, hovädzieho a baranieho mäsa. Uprednostňujte kuracie, morčacie, králičie mäso a ryby. Kupujte lokálne potraviny a biopotraviny od domácich dobre známych predajcov, nie od veľkých predajcov a nie dovážané produkty. Konzumujte dostatočné množstvo ovocia, zeleniny a potravín pripravených z celozrnných obilnín. Obmedzte príjem kuchynskej soli. Slanú chuť nahraďte rôznymi koreniami. Uprednostňujte prirodzené potraviny pred polotovarmi. Obmedzte spotrebu cukru. Skúste piť čaj a kávu bez cukru, obmedzte spotrebu sladkostí a sladených nápojov. Vzdelávajte sa v oblasti zdravej výživy. Venujte sa pravidelne pohybovej aktivite, doprajte si dostatok kvalitného spánku, majte veľa priateľov a stále dobrú náladu.