Snáď neexistuje domácnosť, kde by sa aspoň raz za čas na stole neobjavil voňavý segedínsky guláš. Táto klasika slovenskej a stredoeurópskej kuchyne je synonymom domácej pohody a poctivého jedla, ktoré zahreje na tele i na duši. Jemné bravčové mäsko, lahodná kyslá kapusta a krémová smotanová omáčka tvoria dokonalú harmóniu chutí, ktorej sa jednoducho nedá odolať. Tento recept na segedínsky guláš je presne taký, aký si pamätáme z detstva - plný chuti a pripravený s láskou.
Čaro tohto segedínu spočíva v kvalitných surovinách a trpezlivom, pomalom dusení, vďaka ktorému sa všetky chute dokonale prepoja. Nebojte sa, príprava nie je vôbec zložitá a výsledok stojí za každú minútu strávenú v kuchyni. Výsledkom bude sýty a výživný bravčový guláš s kapustou, ktorý si zamiluje celá vaša rodina a určite si vypýta dupľu. Podávaný s domácou knedľou je priam neodolateľný.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 20-25 minút
- Čas varenia/dusenia: približne 1 hodina 30 minút (45 min + 30 min + 15 min)
- Počet porcií: 4 štedré porcie
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
- 3 stredne veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo kvalitnej sterilizovanej)
- 400 g bravčového pliecka alebo stehna
- 50 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicový) alebo bravčovej masti
- 4 guľôčky celého nového koreni
- soľ podľa chuti
- ½ - 1 čajová lyžička (ČL) mletej rasce (podľa chuti)
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 ks bobkového listu
- 2-3 polievkové lyžice (PL) kvalitnej mletej sladkej červenej papriky
- cca 1000 ml mäsového alebo zeleninového vývaru (môže byť aj z kvalitnej kocky/bujónu)
- voda podľa potreby
- 250 g kyslej smotany (aspoň 14-16% tuku) alebo smotany na varenie (10-12% tuku)
- 2 PL hladkej pšeničnej múky
- kryštálový cukor na dochutenie (podľa chuti, zvyčajne ½ - 1 PL)
Postup prípravy
Príprava základu:
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno alebo na polmesiačiky. Cesnak ošúpte. Kyslú kapustu, ak je príliš dlhá, prekrojte na menšie kúsky. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou (šťavu z kapusty si však určite odložte bokom, budete ju neskôr potrebovať na dochutenie).
- Bravčové mäso umyte, osušte a nakrájajte na väčšie kocky (cca 2-3 cm).
- Vo väčšom hrnci so silnejším dnom rozpáľte olej alebo bravčovú masť. Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte na strednom plameni približne 5-7 minút, kým nezosklovatie a nezačne chytať zlatohnedú farbu.
- K orestovanej cibuli pridajte pripravené kocky bravčového mäsa. Mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté (cca 3-5 minút).
- Pridajte nasekaný alebo prelisovaný cesnak, celé nové korenie, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletú rascu a bobkové listy. Všetko spolu krátko (asi 1 minútu) restujte, aby sa uvoľnili arómy korenín.
- Hrniec odstavte na chvíľu z plameňa a vmiešajte mletú sladkú červenú papriku. Dôležité: Papriku restujte len veľmi krátko (maximálne 30 sekúnd) a mimo priameho silného tepla, aby nezhorkla a guláš nezískal nepríjemnú pachuť.
Dusenie mäsa a pridanie kapusty:
- Hrniec vráťte na plameň, zalejte mäso horúcim vývarom tak, aby bolo takmer ponorené (ak je potrebné, doplňte trochou horúcej vody). Prikryte pokrievkou, znížte plameň na minimum a nechajte pomaly dusiť približne 45 minút, alebo kým mäso nezačne mäknúť. Občas premiešajte a podľa potreby dolievajte malé množstvo vývaru alebo vody.
- Po tejto dobe pridajte k mäsu pripravenú kyslú kapustu (aj s trochou šťavy, ak ju máte radi kyslejšiu). Dôkladne premiešajte. Ak je zmes príliš hustá, opäť podlejte trochou vody alebo vývaru.
- Hrniec opäť prikryte pokrievkou a všetko spolu duste ďalších približne 30 minút, alebo kým mäso aj kapusta nie sú úplne mäkké.
Zahustenie a dochutenie:
- V miske si rozmiešajte kyslú smotanu (alebo smotanu na varenie) s 2 PL hladkej múky dohladka, aby ste nemali hrudky. Do tejto zmesi môžete pridať aj pár lyžíc teplého gulášového výpeku, aby sa smotana nezrazila pri vliatí do horúceho guláša (temperovanie).
- Pripravenú smotanovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejte do vriaceho guláša. Dôkladne premiešajte a nechajte na miernom plameni prevariť ešte aspoň 10-15 minút. Je dôležité múku dobre prevariť, aby guláš nemal múčnu chuť a bol lepšie stráviteľný.
- Nakoniec segedínsky guláš dochuťte kryštálovým cukrom podľa vašej preferencie (cukor pomôže vyvážiť kyslosť kapusty). Ak je guláš málo kyslý, môžete pridať odloženú šťavu z kyslej kapusty. Pozor: Šťavu pridávajte postupne a ochutnávajte, aby guláš nebol príliš prekyslený. Ak je to potrebné, dosoľte.
Podávanie
Hotový, krásne krémový a voňavý segedínsky guláš podávajte horúci. Tradične sa servíruje s parenou žemľovou knedľou.
Pri servírovaní môžete každú porciu ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy
- Pre tento recept na segedínsky guláš je ideálne bravčové pliecko alebo stehno. Ak chcem ešte výraznejšiu chuť, môžem použiť aj bravčový bôčik, ale rátam s vyšším obsahom tuku.
- Kyslosť kapusty si viem jednoducho prispôsobiť. Ak je príliš kyslá, pred varením ju zľahka prepláchnem studenou vodou. Naopak, ak mám rád výraznejšiu kyslosť, pridám do guláša viac odloženej šťavy z kapusty pri dochucovaní.
- Ak chcem mať segedínsky guláš hustejší a nechcem používať veľa smotany s múkou, môžem na začiatku k cibuli pridať jeden najemno nastrúhaný surový zemiak, ktorý guláš prirodzene zahustí počas varenia.
- Domáca parená knedľa je k segedínu jednoznačne najlepšia! Ak na ňu nemám čas, výborne poslúži aj kvalitná kupovaná. Alternatívne môžem podávať s varenými zemiakmi alebo len s čerstvým chrumkavým chlebom.
Tento poctivý segedínsky guláš je skutočným pokladom našej kuchyne. Jeho príprava vám možno zaberie trochu viac času, ale výsledná chuť a spokojné tváre vašich stravníkov za to určite stoja. Segedínsky guláš je kráľom slovenskej kuchyne. V každej rodine sa recept trochu prispôsobí a vytvorí sa tak tradičná domáca klasika. Dnes sa podelíme o náš recept na segedín. Výsledkom bude mäkké mäsko a lahodná omáčka. Určite nebude problém jesť segedín aj viac dní po sebe.
Tabuľka s časovou náročnosťou a hodnotením
| Čas prípravy | Čas varenia | Celkový čas | Náročnosť |
|---|---|---|---|
| 20 min. | 1 hod. | 1 hod. 20 min. | Mierne pokročilý |