Segedínsky guláš: Tradičná pochúťka s mnohými tvárami

Segedínsky guláš, obľúbený nedeľný obed, ktorý mnohí z nás poznajú z detstva. Či už ste si ho obľúbili hneď, alebo až v dospelosti, jedno je isté - segedín je jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a stále si zachováva svoju podstatu.

V podstate ide o mäso s kapustou a smotanou. A práve táto jednoduchosť umožňuje rôzne obmeny - od sýtych, drevorubačských verzií až po odľahčené alebo vegánske varianty. Ak nemáte radi bravčové mäso, môžete použiť morčacie stehno. Pre bezmäsitú verziu môžete mäso nahradiť sójovými kockami alebo inou vegánskou alternatívou.

Tento recept pochádza zo 40-ročnej knihy Receptúry teplých pokrmov, na ktorých vyrástli desaťtisíce profesionálnych kuchárov a vyučovali sa vo všetkých gastro školách. Tak sa toto jedlo varilo a stále varí v školských jedálňach, závodných vývarovniach, bistrách a v reštauráciách.

Autentický recept na Segedínsky Guláš

Recept je autentický, prispôsobený modernému koreniu. Čas prípravy je približne 90 minút.

Ingrediencie:

• Mäso (bravčové, morčacie alebo sójové kocky)
• Slanina
• Cibuľa
• Masť
• Soľ
• Korenie (GULÁŠ, GARLIC PEPPER, PAPRIKA SLOVENSKÁ LAHÔDKOVÁ)
• Kyslá kapusta
• RASCA ČESKÁ DRVENÁ
• Múka
• Šľahačková smotana
• Mlieko
• Cesnak
• Bravčová masť
• Vývar
• Bobkový list
• Mletá rasca
• Čierne korenie

Postup:

1. Príprava surovín: Mäso nakrájajte na menšie kocky, slaninu tiež na kocky a cibuľu na hrubo. Kapustu môžeme premyť vodou, ak je príliš kyslá.
2. Orestovanie základu: V hrnci orestujte slaninu, pridajte masť a cibuľu a orestujte ju do ružova.
3. Opečenie mäsa: Pridajte mäso, zvýšte plameň a prudko ho opečte. Prisypte soľ, korenie GULÁŠ, GARLIC PEPPER a PAPRIKU SLOVENSKÚ LAHÔDKOVÚ.
4. Dusenie mäsa: Keď je mäso polomäkké, pridajte kyslú kapustu a RASCU ČESKÚ DRVENÚ. Posypeme červenou paprikou, premiešame a podlejeme trochou vody alebo vývaru. Necháme dusiť asi 30 minút, potom pridáme kyslú kapustu. Podusíme asi 30 minút, kým kapusta trochu zmäkne.
5. Zápražka: Na masti opražte múku, stiahnite plameň a zalejte šľahačkovou smotanou s trochou mlieka. Nechajte mierne vrieť a hneď vzniknutú zápražku vmiešajte do gulášu.
6. Dokončenie: Pridajte prelisovaný cesnak, prípadne osoľte a ešte 15 minút povarte. Potom vypnite a nechajte 20 minút odpočinúť.

Tip:

Ak chcete vynechať klasickú múku na zahustenie, môžete ju nahradiť zemiakovým škrobom.

Alternatívne postupy prípravy

Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť segedínsky guláš, pričom každý z nich prináša jemne odlišnú chuť a textúru.

Variant 1: Orestovanie cibule a cesnaku

1. V hrnci na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita.
2. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista.
3. Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán.
4. Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla.
5. Mäso podlejeme vývarom a do hrnca pridáme v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy.
6. Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka.
7. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút.

Variant 2: Opečenie cibule a mäsa s rascou

1. Na rozpustenej bravčovej masti orestujeme cibuľu dosklovita.
2. Na miernom ohni pridáme pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku. Premiešame, aby paprika nezhorkla a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso.
3. Mäso krátko orestujeme a prihodíme mletú rascu, soľ a bobkové listy.
4. Zalejeme vývarom a na miernom ohni pod pokrievkou dusíme asi 45 minút.
5. Keď je mäso mäkké, pridáme kapustu a varíme ďalších 15 minút.
6. Nakoniec v miske zmiešame smotanu s hladkou múkou a zmes prilejeme do segedínu.

Variant 3: Zahustenie pomocou zápražky alebo zemiakového škrobu

1. Odoberieme si šťavu z hrnca a rozmixujeme ju s múkou a so smotanou.
2. Vlejeme naspäť do hrnca, privedieme do varu a ešte 5 minút povaríme.
3. Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme bokom. Ak je kapusta príliš kyslá môžeme ju premyť.
4. Pridáme ju k mäsu a varíme ešte 30 minút.
5. Prilejeme smotanu a necháme prevariť.
6. Z múky a vody si pripravíme zátrepku a guláš zahustíme.
7. Prevaríme ešte 15-20 minút a dochutíme ho soľou a korením.

Tipy a triky pre dokonalý Segedín

• Výber mäsa: Ak nemáte radi bravčové, použite morčacie stehno. Pre vegánsku verziu nahraďte mäso sójovými kockami.
• Smotana: Vyberte si smotanu podľa vlastnej chuti.
• Kapusta: Ak je kapusta príliš kyslá, premyte ju vodou.
• Zahustenie: Namiesto múky môžete použiť zemiakový škrob.
• Pridanie zemiaka: Ak máte radi segedín hustejší, môžete pri dusení mäsa pridať aj nastrúhaný zemiak.

Servírovanie

Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany.

Ďalšie recepty s kyslou kapustou

Ak máte radi jedlá s kyslou kapustou, určite si nenechajte ujsť recept na Sviatočnú kapustnicu. Za vyskúšanie určite stojí aj tradičná Koložvárska kapusta.

Segedínsky guláš je stará známa slovenská klasika. Hoci väčšina ľudí žije v predstave, že táto dobrota pochádza od našich maďarských susedov, recept pochádza z Rumunska a existuje nespočetné množstvo jeho verzií. My vám prinášame ochutnávku tých, ktoré nás najviac zaujali. Dobrú chuť!

tags: #segeinsky #sol #bobkovy #llist #majoranka #peper