Sekaná svíčková je klasickým hotovkovým jedlom, ktoré sa objavilo v kuchárkach ešte niekedy v päťdesiatych rokoch minulého storočia. Tento pokrm z mletého mäsa je v našich končinách známy už od stredoveku. V tomto recepte je šťavnatá domáca voňavá sekaná na smotanovej omáčke so zeleninou, podávaná s knedľou. Sekaná svíčková patří mezi oblíbené tradiční české hotovky, které vždy rychle zmizí ze stolu. Dříve se jednalo o poměrně luxusní jídlo z kýty či svíčkové, a tak se toto maso pouze nadrobno sekalo. Do sekané se využívaly i veškeré zbylé kousky masa, bůček i například ořezy z žeber. Dalšími ingrediencemi bývá vajíčko, strouhanka, česnek, cibule a koření jako sůl, pepř, kmín a majoránka. Použitím mletého masa její přípravu zjednodušíte.
Příprava masa
Na sekanou svíčkovou budeme potřebovat starší rohlíky nakrájené na kostičky a zalité mlékem. Stejně tak nakrájíme i cibuli. Mletou směs hovězího a vepřového smícháme se změklými rohlíky a cibulí. Přidáme dvě celá vejce, sůl, pepř, kmín, nastrouhanou citronovou kůru a vše důkladně promícháme. Další možností je příprava masa následovně: Do misy dáme mleté mäso, pridáme hrstičku studené vody, vejce, sůl, pepř, tymián, rozetřený česnek, jemně pokrájenou cibuli a vše dobře promícháme. Směs zahustíme čerstvou strouhankou z ne zcela tvrdých rohlíků, opět dobře promícháme a na plát olejem nebo máslem pomazaného alobalu, naneseme v rovnoměrné vrstvě cca 1 cm masovou směs do plátu, který poklademe plátky uzeného špeku. Plát pak svineme v roládu, kterou zabalíme pevně do plátu alobalu, konce alobalu uzavřeme a dáme péct.
Pro přípravu masa můžeme použít i následující postup: K 1 kg vepřového semletého plecka přidejte 1 kávovou lžičku majoránky, 2 kávové lžičky koření na mletá masa, ½ kávové lžičky kmínu, 1 špetku pepře a soli dle vaší chuti. Poté přidejte 2 celá syrová vejce, 2 rozmačkané stroužky česneku, 1 najemno pokrájenou cibuli a 2 lžíce strouhanky. Vše pečlivě promíchejte a následně propracujte, nejlépe rukama. Potom vytvořte velkou šišku a vložte ji do pekáče.
Na sekanou svíčkovou, stejně, jako na tu tradiční, potřebujeme kořenovou zeleninu a cibuli, tedy základ celé spousty dalších českých receptů. Očištěný celer, cibuli, mrkev a petržel nemusíme krájet nadrobno, protože je později rozmixujeme. Další chuť a vůni receptu dodá na kostičky nakrájená slanina.
Základ na svíčkovou a pečení
Na trošku oleje si dejte osmažit pokrájenou 1 celou cibuli společně s 2 polévkovými lžícemi krystalového cukru. Ve chvíli, kdy se cukr rozpustí a cibulka zesklovatí, přidejte mraženou zeleninovou směs nebo čerstvou mrkev, celer a petržel a řádně ji orestujte. Takto připravenou ji obložte kolem masa v pekáči. Přidejte plátky z 1 citronu, pár snítek čerstvého tymiánu, 4 až 5 lístků bobkového listu, 5 kuliček nového koření a 5 kuliček černého pepře. Následně vše podlijte trochou vývaru nebo vody a dejte tak na 1 hodinu péct do trouby předem rozpálené na 200 °C.
V předehřáté troubě pečeme 25-30 minut, pak alobal odstraníme a dopečeme do barvy. Já dělal dvě menší šišky a pekl necelou hodinku v remosce.
A jde se na omáčku
Když bude sekaná upečená, vyjměte ji z trouby a pomocí lžíce vyndejte ze zeleniny veškeré koření. Zeleninu i se šťávou slijte a rozmixujte tyčovým mixérem. Na rozpuštěném másle osmažíme pokrájenou cibuli a hrubě nastrouhanou zeleninu lehce dozlatova, poté přisypeme cukr, který necháme se zeleninou lehce zkaramelizovat, přidáme hořčici, sůl, koření, které uzavřeme do čajítka, prázdného sáčku od čaje či kousku gázy. Vlijeme cca 700 ml vývaru a vaříme cca půl hodinky, pak vyndáme koření a zeleninu rozmixujeme ponorným mixerem dohladka. K rozmixované zelenině přilijeme smetanu, dolijeme vývar do požadované hustoty omáčky a provaříme. Doléváme jen tolik, abychom nemuseli omáčku zahušťovat moukou v záklechtce nebo jíškou.
Hotovou omáčku propasírujeme a zalijeme smetanou. Přidáme hořčici, sůl, koření, které uzavřeme do čajítka, prázdného sáčku od čaje či kousku gázy. K rozmixované zelenině přilijeme smetanu, dolijeme vývar do požadované hustoty omáčky a provaříme. Hotovou omáčku propasírujeme a zalijeme smetanou. Hotovou omáčku propasírujeme a zalijeme smetanou.
Při přípravě omáčky můžeme použít i kořenovou zeleninu. Zeleninu podlijeme trochou octa a vodou. Upečenou sekanou dáme stranou. Vyjmeme koření a slijeme případný tuk. Zalijeme smetanou a krátce provaříme. Poté rozmixujeme nebo propasírujeme na hladkou omáčku a podle potřeby dochutíme cukrem a octem.
Na omáčku orestujeme nadrobno pokrájanú slaninu, na kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a nakoniec cibuľu, ďalej restujeme. Pridáme kôry zbavený a na kolieska nakrájaný citrón. Pridáme dve lyžice horčice a cukor a za stáleho miešania necháme skaramelizovať. Pridáme koreniny. Zalejeme vodou a necháme zovrieť. Prelejeme do pekáča, do stredu uložíme sekanú. Hotovú sekanú opatrne vyberieme a omáčku prelejeme späť do hrnca a ešte 40 minút necháme povariť. Potom omáčku dáme do mixéra vymixujeme, pridáme smotanu, prehrejeme, zjemníme maslom a ochutíme soľou a korením alebo citrónovou šťavou.
Svíčková na smetaně jako od babičky | Těhotnej kuchař
Servírování
Sekanú nakrájame na plátky a na tanieri prelejeme omáčkou. Podávame so žemľovou knedľou a brusnicami.
Ingredience
| Maso | 1 kg mletého masa (mix hovězí a vepřové) |
| Vejce | 2 ks |
| Rohlíky | 2 starší |
| Mléko | 150 ml |
| Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) | cca 300 g |
| Cibule | 3 ks |
| Slanina | 50 g |
| Smetana | 250 ml |
| Citron | 1 ks |
| Koření | sůl, pepř, kmín, majoránka, tymián, bobkový list, nové koření |
| Ostatní | strouhanka, olej/máslo, cukr, hořčice |