Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko.
Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou. Domáca výroba syrov a jogurtov nie je zložitá. Základom je kvalitné mlieko, syridlo, chlorid vápenatý a mliekar...
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.
História a pôvod parenice
Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár, žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladal parenicu za vrchol umenia parených syrov.
Chránené zemepisné označenie
Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie. Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica”. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.
Výroba hrudkového syra
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
Potrebné náradie a pomôcky
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie: Nerezová alebo smaltovaná nádoba, Teplomer, Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/, Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/, Syridlo, Injekčná striekačka na presné dávkovanie, Pohárik na rozmiešanie syridla, Metlička na miešanie, Sitko, Nôž na krájenie syreniny, Syrárska placha alebo forma.
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: Mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá /šetrná/: Mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: Mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.
Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V prípade výroby čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.
Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.
Formovanie hrudky syra
Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum. Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní.
Pasterizácia kozieho mlieka: Prečo je dôležitá?
Koziemu mlieku sa v posledných rokoch pripisujú mnohé pozitívne účinky na zdravie, vrátane potenciálnych protirakovinových vlastností. Hoci veda zatiaľ tieto tvrdenia jednoznačne nepotvrdila, nemožno ignorovať fakt, že organizmus kozy je schopný produkovať účinné protilátky a nikdy na rakovinu neochorie.
Rozdiely medzi kozím a kravským mliekom sú značné. Bielkovina kozieho mlieka sa v žalúdku zráža do našuchorenej vločkovej formy, zatiaľ čo kravský kazeín vytvára pevnú zrazeninu, ktorá je pre tráviace enzýmy náročnejšia na spracovanie. Kozie mlieko je preto ľahšie stráviteľné, čo ocenia najmä ľudia s problémami tráviaceho ústrojenstva. Tuk v kozom mlieku je rozložený v menších guľôčkach, čo uľahčuje jeho trávenie. Kozie mlieko tiež obsahuje menej alergizujúcich látok, a preto je vhodnejšie pre deti alergické na kravské mlieko.
Napriek mnohým benefitom, kozie mlieko môže niesť riziko encefalitídy, pretože kozy sa často pasú v oblastiach s výskytom kliešťov. Z tohto dôvodu sa odporúča mlieko pasterizovať, ideálne krátkodobou (šetrnou) pasterizáciou pri teplote 72°C po dobu 30 sekúnd. Táto metóda deaktivuje potenciálne škodlivé enzýmy a vírusy, pričom zachováva väčšinu prospešných látok a nutričných hodnôt.
Ošetrovanie mlieka zahŕňa aj filtráciu na odstránenie nečistôt a následné rýchle chladenie na 5°C, aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov. Skladovanie by malo prebiehať pri teplote cca 4°C, ideálne v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom.
Výhody pasterizácie
Pasterizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka, ktorý eliminuje patogénne mikroorganizmy a zárodky, ako sú stafylokoky, E. coli, salmonely, listeria či baktérie spôsobujúce TBC. Tieto nebezpečné baktérie sa do mlieka môžu dostať z rôznych zdrojov, vrátane zlých hygienických podmienok, nedostatočnej sterilizácie nádob alebo ochorenia zvieraťa.
Hoci pasterizácia ničí aj niektoré prospešné mikroorganizmy a enzýmy, ktoré by mohli prispievať k lepšej stráviteľnosti mlieka, vo veľkovýrobe je nevyhnutná z hľadiska zdravotnej bezpečnosti. Pre domácu výrobu syrov sa odporúča dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, ktorá zachováva typickú chuť, vitamíny a minerály.
Existujú rôzne metódy pasterizácie:
- Dlhodobá: Mlieko sa zohrieva na 63 - 65°C po dobu 30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): Mlieko sa zohrieva na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd. Táto metóda je obzvlášť vhodná na zachovanie kvalít mlieka.
- Vysoká: Mlieko sa zohrieva na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Po pasterizácii je dôležité mlieko rýchlo schladiť na teplotu 30-35°C, čím sa stáva mikrobiologicky nezávadným a pripraveným na ďalšie spracovanie, ako je syrenie.
Vírus kliešťovej encefalitídy, ktorý sa môže nachádzať v surových mliečnych výrobkoch, je pri teplote 56°C deaktivovaný už za 30 minút. Prevarenie mlieka je preto dôležitým krokom k eliminácii tohto rizika.
Kozie mlieko a jeho benefity
Kozie mlieko je cenené pre svoje priaznivé účinky na ľudský organizmus. Pravidelné pitie kozieho mlieka môže pomôcť pri zvládaní stresu, slúži ako prevencia proti nádorovým ochoreniam a môže podporovať liečbu už existujúcich ochorení. Hoci vedecké štúdie zatiaľ nepotvrdzujú jeho liečivé účinky na rakovinu, organizmus kozy má prirodzenú schopnosť produkovať látky chrániace pred takýmito chorobami.
Kozie mlieko je ľahšie stráviteľné vďaka jemnejšej štruktúre bielkovín a menším tukovým guľôčkam. Je vhodné aj pre deti s alergiou na kravské mlieko. Obsahuje vysoké množstvo minerálov a stopových prvkov, vrátane vápnika, horčíka, draslíka, sodíka a mangánu, ako aj vitamíny A, C, E, D a skupiny B.
Okrem vnútorných benefitov má kozie mlieko aj pozitívne účinky na pokožku. Prirodzene ju zvláčňuje, spomaľuje starnutie a používa sa pri liečbe kožných ekzémov. Vďaka protizápalovým účinkom môže pomôcť pri reumatických stavoch a bolestiach kĺbov. Posilňuje imunitný systém a pozitívne vplýva na nervovú sústavu a činnosť mozgu.
Je dôležité dbať na prostredie, v ktorom sa kozy chovajú, aby sa do mlieka nedostali škodlivé látky. Chov v čistom horskom prostredí pod dohľadom chovateľov zabezpečuje kvalitu a bezpečnosť aj nepasterizovaného mlieka. V prípade obáv sa odporúča šetrná pasterizácia.
Výroba sýru Parenica
tags: #setrna #pasterizacia #kozieho #mlieka