Vývar patrí medzi základné kamene nielen varenia, ale aj nášho stravovania. Téměř žiadna kuchyňa sa vďaka jeho univerzálnosti a jednoduchosti nezaobíde. O vývarech sa říká, že jsou nezbytným základem dobré kuchyně. Ne nadarmo znamená francouzské označení vývaru le fond základ či základy. Ne nadarmo se na dobrých kuchařských školách začínají praktické lekce v kuchyni přípravou vývarů. V domácí kuchyni je situace poněkud jiná než v kuchyni restaurační, takže vývar na rozdíl od profíků nemusí být pořád po ruce. Ale je víc než fajn umět se s vývarem vypořádat a obohatit jím své vaření.
Silný domáci zeleninový vývar patrí medzi veľmi obľúbené polievky - lacný, jednoduchý a chutný. Zeleninový vývar je nielen úžasná pochúťka, ale je aj veľmi zdravý. Je to najmä preto, že zo zeleniny sa pri varení uvoľňuje veľké množstvo vitamínov, minerálov, esenciálnych olejov a ďalších mikroživín. Úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia. Vývar plný vitamínov a minerálov. Chutná polievka zahreje a zasýti. Výživný zeleninový vývar poteší nielen naše zdravie, ale aj chuťové poháriky. Polievky - vývary sú vynikajúce na obed či večeru.
Základná myšlienka zeleninového vývaru je jednoduchá - varením rôznych druhov zeleniny vo vode uvoľníme ich chute, vitamíny a minerály, ktoré sa následne vylúhujú do tekutiny. To, čo robí vývar chutným, je správna kombinácia zeleniny, bylín, húb a korenia. Pozdvihne chuť príloh alebo strukovín.
Príprava silného zeleninového vývaru
Pripravte si spolu so mnou krok za krokom tento silný vývar zo zeleniny a uvidíte, že na neho nebudete vedieť prestať myslieť. Čím dlhšie ho varíme, tým bude silnejší a kvalitnejší. Rastlinný vývar potrebuje aspoň 60-90 minút na pomalé varenie. Tento čas neskracujte, čím dlhšie sa dá chutiam priestor, tým bude výsledok plnší.
Výber a príprava zeleniny
Za naprostý základ každého zeleninového vývaru sa považuje cibule, mrkev a celer. Pre začátek vezměte stejný díl od každé této základní zeleniny. Ak budete zeleninu kombinovať, skúste sa držať nejakej rozumnej chuťovej rovnováhy, malo by to všetko plus mínus ladiť dohromady. Téhle dodatečné zeleniny vezměte tolik, jako je základní zeleniny. Čím drobněji bude zelenina nakrájená, tím větší část jejího povrchu bude ve styku s vodou a tím víc chuti se může vyluhovat do vývaru. Takže zapomeňte na velké špalíčky zeleniny a snažte se vytvořit kostičky velké kolem jednoho centimetru, to je pro zeleninový vývar velmi vhodná velikost. Všetku zeleninu si očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Cibuľu a cesnak stačí iba poriadne umyť, ponechajte ich aj so šupkou.
Surovú mrkvu, petržlen a zeler len tak hodiť do hrnca? To nestačí. Základ chuti získate tým, že zeleninu pred samotným varením najprv opečiete - buď na panvici s trochou oleja alebo v rúre (približne 30 minút na 180 °C). Skaramelizovaná pečená zelenina má bohatšiu chuť a farbu, čo sa prenesie aj do vývaru. Najlepšie na opraženie sa hodí mrkva, cibuľa aj so šupkou, petržlen, pór, zeler a cesnak - celé strúčiky aj so šupkou. Všetku zeleninu si dáme na plech, osolíme, okoreníme a pokvapkávame kokosovým olejom. A dáme piecť do vyhriatej trúby na 200°C približne na 30 minút. Zeleninu v trúbe kontrolujte, po asi 10 minútach vyberte pór, aby sa vám nepripálil (alebo pór pridajte až posledných 10-15 minút pečenia). Po upečení si zeleninku vložíme do hrnca a jemne si ju orestujeme a zalejeme horúcou vodou (ja som si pripravila približne 1 - 1,5 litra vody).
Zeleninu z vývaru za žiadnych okolností nevyhadzujte a zakomponujte štýl zero-waste aj vo vašom varení. V ďalšom recepte vám ukážem, ako si pripraviť napríklad rýchle a chutné zeleninové fašírky. Uvarili ste veľa vývaru? Vyskúšajte tip mojej skvelej priateľky Tonky. Pripravíme sklenené uzatvárateľné poháre s viečkom, ktoré musia byť čisté a suché. Do pohárov nalejeme horúci - vriaci precedený vývar, 0,5 cm pod okraj skla. Hrdlo očistíme, osušíme, pohár dobre uzavrieme viečkom. Zaváraninové sklo s polievkou otočíme dnom hore a necháme vychladnúť. Takto pripravený vývar (polievku) skladujeme v chladničke. Vydrží týždeň, dva, ale aj viac. Dôležité je, aby viečko dobre priľnulo - „neprepukávalo“.
Koreniny a dochucovadlá
Do sitka na korenie si vložíme 5-6 bobuliek čierneho korenia a 3 bobulky nového korenia, pridáme bobkový list a vňať, ktorú si v rukách trošku podrvíme, aby pustila čo najviac vône. Na rozdiel od mnohých novodobých českých učebnic vaření jsem mnohem přísnější, když dojde na poměr vody a zeleniny. Kdybyste nakrájenou zeleninu vhodili do hrnce a zalili odměřeným množstvím vody, zjistíte, že voda sahá asi 5 cm nad původní výšku zeleniny. V hrnci lépe zůstává voda i aromatické látky a nedochází ke zbytečnému odpařování. V zimě sušené, v létě čerstvé. Je značně důležité to s nimi nepřehnat, i když úroda na záhoně vás svádí k pravému opaku. Jedna snítka hladkolisté petrželky a jedna snítka tymiánu je pro jeden litr vývaru až až. Zeleninový vývar báječně rozvoní pár kuliček pepře. Na konci varenia skúste pridať ešte kvapku citrónovej šťavy, čajovú lyžičku miso pasty alebo lyžičku lahôdkového droždia pre „syrovú“ hĺbku.
Na vývar sa hodí hrnce, ktoré sú skôr vyššie a užšie, a to preto, že povrch hladiny, z ktorej sa odparuje voda, je tak čo najmenší. V mäsovom vývare by boli automaticky, tak ich nevynechajte ani v rastlinnej verzii. Najlepšie poslúžia bobkový list, celé nové korenie, celé čierne korenie, tymian, petržlenová vňať a feniklové semienka. Nezabudnite na soľ, bez nej ani najlepší vývar nebude chutiť dobre. Berte v potaz, že hotový vývar je len polotovar a než ho dáte na tanier, budete mu musieť provést ještě další věci. Zároveň platí, že čím déle se vývar vaří nebo skladuje, tím víc vynikne slaná chuť. Doporuču tedy vývar solit na počátku vaření buď jen jemně, nebo zhruba polovinou soli, kterou byste jinak rádi do hrnce nasypali. Pokiaľ budete vývar uchovávať v chladničke, soľ použite kvôli konzervácii.
Proces varenia
A necháme na miernom plameni bublotať približne 50 minút. Ak by ste mali chuť, pridajte do vývaru približne 15-20 minút pred koncom varenia aj ružičky karfiolu alebo ružičkový kel. Pri vytváření vývaru nejde o nic jiného, než vyluhovat aromatické látky, tedy chuť a vůni, do vody. Ze všeho nejlépe se tak děje, když se teplota vody při vaření pohybuje kolem 80-90 stupňů, voda tedy ještě nevře. Klokotající var způsobuje, že se voda v hrnci viditelně pohybuje, víří, je to něco podobného, jako byste vývarem míchali. A to je špatně, neboť promícháváním se vývar zakaluje. Oproti tomu tiše si hovící vývar se jen zvolna přelévá, sem tam vypustí bublinku, ale jen výjimečně a aby se neřeklo. Zeleninový vývar se potřebuje vařit zhruba 45-60 minut. Pak začne ztrácet na kvalitě, neboť zelenina se rozhodne rozvářet, rozpadat, zakalí vám vývar drobnými rozvařenými částečkami a s tím bude vadnout i chuť.
Behom varu odstraňujeme penu na povrchu. Vývar by nemal veľmi bublať behom celej doby varenia. Ošúpanú a pokrájanú tekvicu aj s jadierkami som nechal variť v osolenej vode spolu s trochou oleja. Oleja, nie masla, presnejšie to vysvetlím neskôr. Koreňovú zeleninu som pokrájal na väčšie časti a krátko orestoval na oleji. Všetko to, čo vidíte v hrnci, mrkvu, zeler, petržlen, pór, cibuľu napichanú klinčekami aj pár strúčikov cesnaku. Zelenina je už orestovaná a tekvica sa pomaly varí. Zhruba po hodine až dvoch, podľa toho kedy si na polievku znovu spomeniete, treba preliať tekvicový vývar k zelenine a nechať pomaly ťahať na najslabšom plameni. V tejto fáze zvyknem pridať pár lyžíc olivového oleja a štipľavú papričku. Len ju pekne dajte, aj keď ostré nemáte radi. Zeleninový vývar je síce hutný, ale rozoberte si to jedno po druhom. Koreňová zelenina restovaním skaramelizuje svoje cukry a tekvica má tiež v podstate sladkastú chuť. Z cibule sa varením stane jedna sladká guľa. Keby ste k tomuto pridali ešte aj maslo, iba by ste znásobili všetku tú sladkosť. Preto tá korekcia štipľavou prísadou. Mieru nechám na vás, len nechcem, aby vám vyšla kompletne sladká polievka.
Servírovanie a využitie
Vývar podávajte scedený s rezancami, alebo aj čistý. Zeleninový vývar podávame s uvarenými cestovinami (rezancami, mrveničkou, fliačkami). Zdravšia verzia - s uvareným bulgurom či kuskusom, nakrájanou zeleninou. Pri fit verzii cestoviny vynecháme, postačí zeleninka a veľa nadrobno nasekanej petržlenovej vňate. Tá dodá nielen lepšiu chuť, ale predovšetkým dôležitý vitamín C.
Zeleninový vývar je základnou zložkou mnohých pokrmov a nevyhnutným pomocníkom v kuchyni, kde sa dbá na zdravý životný štýl. Táto univerzálna tekutina plná chuti môže slúžiť ako základ pre polievky, omáčky, rizota či rôzne druhy rastlinných pokrmov. Rizoto - Namiesto vody používajte zeleninový vývar na prípravu rizota. Omáčky a dusené pokrmy - Vývar môžete použiť pri príprave omáčok či pri dusení zeleniny a tofu. Varenie strukovín - Namiesto obyčajnej vody skúste variť šošovku, fazuľu či cícer v zeleninovom vývare. Zdravý nápoj - Horúci vývar môžete piť samotný, najmä v chladnejších dňoch. Je ľahký, výživný a skvele zahreje.
Jak na vymazlený zeleninový vývar?
Servírovanie je už to najjednoduchšie. Vývar som chcela mať skutočne veľmi silný, takže toto množstvo nám stačilo na 2 porcie polievky. Samozrejme, vývar si môžete spraviť aj menej silný, stačí tým pádom pridať viac vody. Pokiaľ ho chcete mať rovnako silný, ale chcete pripraviť viac porcií, odporúčam pridať viac zeleniny.
Tipy pre dokonalý vývar
Zelenina z polievku určite nevyhadzujte! V ďalšom recepte vám ukážem prečo. Osobne radšej do precedeného vývaru pridávame zeleninu čerstvú, ktorá zmäkne počas doby než sa uvarí napríklad cestoviny, kuskus, quinoa či bulgur, ale neradi doma plytváme, tak varenú zeleninu buď použijeme ako základ fašírok, pridáme do slaných muffinov alebo lievancov.
Kvalita surovín je pre dobrý vývar nanejvýš dôležitá. V letných mesiacoch si radi doma pripravujeme talianske vývarové polievky, tzv. Minestrone, ktoré sú výborné, keď do nich pridáte aj pre vývar nie celkom typické paradajky, papriky, cukety alebo kaleráby. Výsledok bude svieži, kyslejší. Sušené huby - Ak túžite po naozaj silnom, “mäsovom” vývare, odporúčam do vývaru pridať hrsť sušených húb, ideálne hríbov. Dodajú tekutine zlatistú farbu a výraznú, tzv. umami chuť. Morské riasy - Vývar, ktorý bude plný minerálov získate, keď do neho počas varenia pridáte aj morské riasy. K zelenine sa najviac hodí Wakame alebo Kombu. V makrobiotike sa používa pri napodobňovaní “mäsových” vývarov. Miso pasta - Aj napriek tomu, že sa miso pasta pridáva až ku koncu varu a nevarí sa, dokáže doladiť chuť vývaru k dokonalosti a opäť pridá aj kvalitné fermentované bielkoviny. Len pozor, miso má dosť špecifickú chuť a preto pokiaľ ho nepoznáte, začnite s ním zľahka a odporúčame variant svetlého, tzv. Shiro misa. Ligurček - Aj napriek tomu, že sme ho spomínali ako základnú bylinu do vývaru, príde nám, že je veľa zabúdaný a mnoho ľudí ho nepozná. Pritom naše babičky mu prezývajú “maggi”, čo bolo (nie príliš zdravé) silné a výrazné polievkové ochucovadlo. Tip: Ligurčeková soľ - ligurček nasušte bez stoniek.
Pri fit verzii cestoviny vynecháme, postačí zeleninka a veľa nadrobno nasekanej petržlenovej vňate. Tá dodá nielen lepšiu chuť, ale predovšetkým dôležitý vitamín C.
Zeleninový vývar je skvelým spôsobom, ako do varenia vniesť zdravie, chuť a udržateľnosť. Či už pripravujete klasický čistý vývar, alebo využívate odrezky zeleniny, vždy dostanete univerzálny základ, ktorý obohatí vaše jedlá. Jeho domáca príprava vám dáva možnosť kontrolovať zloženie, prispôsobiť chuť vašim preferenciám a využiť maximum z vašej kuchyne.
tags: #silny #zeleninovy #vyvar