Škvarkové pagáče sú podľa mňa taká klasika každej domácnosti. Existuje na ne milión osemsto receptov, prisámvačku každý ma iný. No a potom sme raz s Maťkou z The story of a cake robili pre Bratislavu regionálnu kuchárku. A vrámci toho sme chodili po kadejakých rodinkách a mali sme tú česť navštíviť jednu mega milú starenku, ktorá nám odovzdala tento recept na top pagáče. Samozrejme nám ho odovzdala vo forme, dajte tam mlieko, soľ a tak… množstvá veď tak od oka. Tak som ho vlastne už niekoľkoročným testovaním trochu poupravovala a nech sa páči. Snáď vám bude chutiť. :) Ja vlastne od vtedy robím len tieto a vždy si pritom spomeniem na tú milú starenku, ktorej som šúpala jablká na štrúdlu a mala pri tom mega trému.
Škvarkové pagáče patria k najikonickejším slaným dobrotám slovenskej kuchyne. Voňavé, nadýchané a plné poctivej chuti, spájajú v sebe históriu, tradíciu aj výnimočnú schopnosť zasýtiť a potešiť. Nie sú len jedlom - sú symbolom domova, spomienkou na časy, keď sa gazdinky v kuchyni predháňali, ktorá pripraví krajšie a chrumkavejšie kúsky. Aj dnes, v modernej gastronómii, si škvarkové pagáče držia svoje miesto. Hoci sa môžu objaviť aj na luxusných stoloch s pohárom vína, najlepšie chutia ešte teplé, priamo z rúry.
História škvarkových pagáčov
Škvarkové pagáče vznikli ako dôkaz hospodárnosti a šikovnosti našich predkov. Na dedinách sa kedysi nič nevyhadzovalo. Pri zabíjačke sa spracovalo úplne všetko - mäso, masť, koža aj vnútornosti. Škvarky, ktoré vznikli pri vytápaní masti, sa využili ako chutná a výživná surovina do pečiva. Pagáče sa tak stali nielen chutným jedlom, ale aj spôsobom, ako zúžitkovať zvyšky.
Na rozdiel od dnešných čias, keď máme na výber množstvo luxusných ingrediencií, v minulosti sa gazdinám cesto na pagáče podarilo vykúzliť len z toho, čo mali doma - múka, kvások či droždie, voda alebo mlieko, štipka soli a, samozrejme, škvarky. Aj preto boli pagáče také obľúbené - nasýtili veľkú rodinu, dlho vydržali a pripravovali sa vo väčšom množstve, najmä na sviatky či oslavy.
Príprava cesta a náplne
Recept je síce starý, ale osvedčený. Jednoduché cesto, veľa oškvarkov, pikantná chuť. Do cesta sa dáva korenie a rasca, alebo aj rozotretý cesnak. Tým, že je v ceste veľké množstvo oškvarkov a cesto sa prekladá, pagáčiky sa lístkujú, ale nie sú mastné. Veľmi záleží aj od oškvarkov. Samozrejme, že najlepšie sú tie domáce. Keď sú príliš suché, treba pridať zo dve lyžice masti.
Z vlažného mlieka, droždia, cukru a múky necháme vzísť kvások. Ostatné suroviny na cesto dáme do väčšej misy. Pridáme kvások. Tip: kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný. Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule. Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút.
Múku, mletú rascu, čierne korenie a lyžicu soli spolu zmiešame. Pridáme smotanu, olej, jedno vajce, 100 ml teplého mlieka a pripravený kvások. Vypracujeme pevné nelepivé cesto, ktoré miesime minimálne 5 minút. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a potrieme oškvarkovou pastou. Preložíme na tretiny a potom ešte vonkajšie okraje do stredu. Cesto opäť rozvaľkáme a preložíme na tretiny.
Oba druhy múky preosejte a prisypte všetky suché ingrediencie. Premiešajte, pridajte oškvarky, žĺtky, mlieko, kyslú smotanu a droždie a vypracujte cesto. Ku koncu miesenia pridajte rozpustenú bravčovú masť a zapracujte ju do cesta. Pripravené cesto zabaľte do fólie a pri izbovej teplote nechajte kysnúť asi hodinu.
Cesto krásne vykyslo. Preložíme na dosku, vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1,5 cm a rovnomerne potrieme mletými škvarkami. Cesto preložíme na tretiny, prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať. Rozvaľkáme a preložíme ako knihu - kraje do stredu a preložíme cez seba. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať.
Pridajte vajíčko, 50 g masti a prilejte vykysnutý kvások. Povrch potrite rozšľahaným žĺtkom a nechajte podkysnúť 20 minút.
Tvarovanie a pečenie
Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar.
Vykysnuté cesto rozvaľkajte a na 2/3 rozotrite zemiakovo-oškvarkovú plnku. Cesto na trikrát preložte, zabaľte do fólie a dajte odpočívať do chladničky asi na 15 minút. Potom cesto rozvaľkajte na hrúbku 1,5 cm a formičkou z neho vykrajujte pagáčiky.
Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút. Pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a štipkou soli. Necháme ešte 10 minút podkysnúť a následne vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 - 25 minút.
Najlepšie chutia ešte teplé, čerstvo vytiahnuté z rúry. Môžete ich podávať samostatne, s pohárom mlieka, alebo ich zaradiť na stôl ako súčasť pohostenia. Skvelo sa hodia aj k vínu či pivu - ich slanosť a šťavnatosť vyzdvihne chuť alkoholu. V modernej gastronómii ich kuchári podávajú dokonca s polievkami alebo šalátmi, ako alternatívu k chlebu.
Necháme vychladnúť a môžeme podávať. Prajem dobrú chuť!
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Zhrnutie receptu:
| Ingrediencie | Postup |
| - Vlažné mlieko, droždie, cukor, múka (na kvások) | 1. Pripravte kvások z vlažného mlieka, droždia a cukru. |
| - Múka, mlieko, soľ, vajce, olej, rasca, korenie (na cesto) | 2. Zmiešajte ostatné suroviny na cesto, pridajte kvások (vyhnite sa kontaktu so soľou). |
| - Mleté škvarky | 3. Vymiesite hladké cesto, nechajte kysnúť 30 minút. |
| - Rozšľahané vajce (na potretie) | 4. Cesto rozvaľkajte, potrite mletými škvarkami, preložte na tretiny, nechajte odpočívať. Opakujte prekladanie. |
| - Rasca (na posypanie) | 5. Nakoniec rozvaľkajte, vykrajujte kolieska, nechajte 10-15 minút podkysnúť. |
| 6. Potrite rozšľahaným vajcom, posypte rascou a pečte pri 190 °C cca 20 minút. |
Veronika Beskydiarová - Besky je dôkazom toho, že spojenie talentu, estetiky a vášne k pečeniu môže otvoriť cestu k úspechu. Do povedomia širšej verejnosti sa dostala v roku 2021, keď zvíťazila v kulinárskej súťaži MasterChef Česko. Odvtedy sa stala uznávanou tvárou gastro scény - vydala kuchársku knihu, pravidelne sa objavuje v televízii a časopisoch a inšpiruje ľudí, že pečenie nemusí byť len o zložitých dezertoch, ale aj o láske k poctivým tradíciám.
Keď som sa pýtala Čechov, či poznajú škvarkové pagáče, odpoveď mimo Moravu a medzi mileniálmi bola väčšinou “nepoznám”. Tak tu ich máte❤️. Hoci milovníci tradícií tvrdia, že pravé pagáče musia byť jednoduché, tieto experimenty dokazujú, že tradícia sa dá obohatiť a priblížiť mladším generáciám.