Vplyv slnka na cukornatosť ovocia a jeho význam pre výrobu destilátov

Ovocie je neoddeliteľnou súčasťou našej stravy a jeho chuť a kvalita sú ovplyvnené mnohými faktormi. Jedným z najdôležitejších je slnečné žiarenie, ktoré zohráva kľúčovú úlohu pri tvorbe cukrov v ovocí. Cukornatosť ovocia je pritom zásadná nielen pre jeho chuť, ale aj pre následné spracovanie, napríklad pri výrobe destilátov. V tomto článku sa pozrieme na to, ako slnko ovplyvňuje cukornatosť ovocia a aký to má dopad na proces kvasenia a výrobu kvalitných destilátov.

Slnko a fotosyntéza: Základ cukornatosti ovocia

Slnečné žiarenie je hlavným zdrojom energie pre rastliny, vrátane ovocných stromov a kríkov. Prostredníctvom fotosyntézy, procesu, pri ktorom rastliny využívajú slnečné svetlo, vodu a oxid uhličitý na výrobu glukózy (cukru) a kyslíka, sa vytvára základ pre cukornatosť ovocia. Intenzita slnečného žiarenia priamo ovplyvňuje rýchlosť a efektivitu fotosyntézy. Čím viac slnečného svetla rastlina dostane, tým viac cukru dokáže vyrobiť.

Vplyv počasia na cukornatosť

Počasie má zásadný vplyv na proces dozrievania ovocia a jeho cukornatosť. Dostatok slnečných dní počas vegetačného obdobia zabezpečuje vyššiu produkciu cukrov v ovocí. Naopak, obdobia s nadmernými zrážkami a nedostatkom slnka môžu viesť k nižšej cukornatosti a vodnatejšiemu ovociu. Ján Kristín z Bolešova uvádza, že keď na jeseň ovocie potrebovalo slnko na dozrievanie, častejšie pršalo, preto má menej cukornatosti.

Leto so sebou prináša nielen očakávané dozrievanie ovocia, ale aj náročné podmienky pre ovocné stromy. Intenzívne slnečné žiarenie, extrémne teploty, výkyvy počasia či prívalové dažde predstavujú rizikové faktory, ktoré môžu negatívne ovplyvniť zdravotný stav rastlín aj kvalitu úrody. Jedným z hlavných stresových faktorov pre ovocné stromy je vysoká teplota a priame slnečné žiarenie. To spôsobuje znižovanie intenzity fotosyntézy, zmenšovanie prírastkov a celkové spomalenie vegetatívneho rastu, keď sa rastlina snaží aj zatvorením prieduchov brániť pred nadmerným výparom.

Ešte závažnejší je však vplyv na samotné plody, ktoré môžu utrpieť úpal. Aby sme tomu predišli, je nevyhnutné zabezpečiť dostatočné tienenie a minimalizovať rezy, ktoré odhaľujú plody priamemu slnku. K základným preventívnym opatreniam patrí závlaha. Rastlina, ktorá má dostatok vody a nie je vystavená stresu, dokáže tieto extrémy zvládať omnoho lepšie. Pomôcť môžu aj prípravky ako kaolín, ktorý sa osvedčil najmä pri pestovaní jabĺk, kde je slnečný úpal najvýraznejší. Účinné je takisto nastielanie pôdy prírodnými materiálmi, ktoré pomáhajú v pôde udržať vlhkosť.

Stromy v takýchto podmienkach znižujú intenzitu fotosyntézy, obmedzujú rast a vývoj plodov. Keď sa rastlina dostane do stresu, uzatvára prieduchy na listoch, čím síce znižuje straty vody, no zároveň brzdí príjem oxidu uhličitého, nevyhnutného pre fotosyntézu. Výsledkom je stagnácia rastu a slabší vývoj ovocia. Ešte horšie je, keď priamo na plody dopadá ostré slnko, spôsobuje takzvaný úpal alebo spálenie plodov. Poškodené jablká alebo hrušky majú najskôr bledé miesta, ktoré neskôr hnednú a dužina pod šupkou mäkne. Najcitlivejšie na úpal plodov sú jablone. Aby ste predišli poškodeniu jabĺk, je potrebné dbať na kvalitnú starostlivosť o stromy počas celého roka, nech strom netrpí stresom z nedostatku živín či vlahy.

Takéto plody sú náchylnejšie na hnilobu a majú zníženú skladovateľnosť. Aby ste predišli týmto problémom a ochránili plody pred slnečným úpalom, je dôležité prijať niekoľko preventívnych opatrení. Tienenie plodov je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako znížiť negatívny vplyv extrémneho slnečného žiarenia. Môžete využiť prirodzené tienenie stromov ponechaním časti listov alebo miernym zrezaním koruny, aby sa plody chránili pred priamym slnkom, no zároveň zostali dostatočne osvetlené. V prípade intenzívneho slnka a v extrémnych podmienkach je možné na slnečnú stranu koruny natiahnuť tieniace siete alebo netkanú textíliu, ktoré efektívne znižujú intenzitu slnečného žiarenia.

Aby ste týmto poškodeniam predišli, mali by ste sa zamerať na prevenciu. K najúčinnejším opatreniam patrí dostatočná závlaha a pravidelný, nie príliš radikálny rez. Stromy s dobrou vitalitou zvládajú stres z horúčav oveľa lepšie. Rez by mal byť vedený tak, aby do koruny vnikalo svetlo, ale zároveň nedošlo k odkrytiu plodov priamemu slnku. Na ochranu plodov možno použiť kaolín, ktorý sa nanáša formou postreku. Tento biely ílovitý prášok vytvára na povrchu plodov reflexnú vrstvu, ktorá odráža slnečné lúče. Najviac sa osvedčil pri jabloniach, kde je riziko úpalu najvyššie. Ďalšou účinnou technikou je nastielanie pôdy, napríklad slamou, čo pomáha udržať vlhkosť, obmedzuje prehrievanie koreňovej zóny a znižuje výpar vody z pôdy.

Správny režim zavlažovania je v čase extrémnych horúčav mimoriadne dôležitý. Častou chybou je, že záhradkári zalievajú stromy len sporadicky, zato veľkými dávkami vody. Táto voda však zvyčajne pretečie mimo koreňovej zóny a strom z nej veľa nezíska. Efektívnejšie je častejšie zavlažovanie v menších dávkach, aby bola pôda v okolí koreňov trvalo mierne vlhká. Dôležitý je aj typ pôdy, piesočnaté pôdy rýchlo presychajú a vyžadujú častejšiu zálievku, zatiaľ čo ťažšie ílovité pôdy zadržiavajú vlhkosť dlhšie, preto stačí zalievať hlbšie, no menej často. Ideálne je zavlažovať večer alebo skoro ráno, keď je výpar najnižší.

Niektoré odrody ovocných stromov sú prirodzene odolnejšie proti suchu či vysokým teplotám. Napriek tomu neexistuje univerzálny zoznam „suchovzdorných“ odrôd - veľa závisí od konkrétnych pôdnych a klimatických podmienok v danej oblasti. To, čo funguje v južných vinohradníckych oblastiach, nemusí byť vhodné do severnejších oblastí s ťažšími pôdami. Odporúčame preto vyberať odrody overené v konkrétnom regióne. Dôležitý je aj správny výber miesta výsadby. Je dôležité vybrať slnečné stanovište, ktoré je chránené pred silným vetrom. Stromy aj plody tu majú dostatok svetla, ktoré je nevyhnutné pre fotosyntézu a kvalitný vývoj plodov. Správne vedený rez s cieľom zabrániť úpalu a vhodná nástielka vytvárajú optimálne podmienky pre rast a vývoj plodov bez nadmerného stresu spôsobeného vysokými teplotami.

Kvasenie: Premena cukru na alkohol

Kvasenie je proces, pri ktorom kvasinky premieňajú cukry obsiahnuté v ovocí na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je základom pre výrobu alkoholických nápojov, ako je víno, pivo a destiláty. Cukornatosť ovocia priamo ovplyvňuje množstvo alkoholu, ktoré sa dá získať kvasením.

Faktory ovplyvňujúce kvasenie:

• Teplota: Kvalitné destiláty sa pripravujú pri teplote 16-20 °C. Ak je teplota nižšia, kvasenie sa môže zastaviť a naopak, ak je teplota vyššia, dochádza k únikom alkoholu a jeho vyparovaniu.
• Kvasinky: Kvasinky sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na alkohol. Existujú rôzne druhy kvasiniek, ktoré sa líšia svojou účinnosťou a produkciou vedľajších produktov, ktoré ovplyvňujú chuť a arómu destilátu.
• Čistota: Čistota kvasu je veľmi dôležitá pre úspešné kvasenie. Kontaminácia kvasu plesňami alebo baktériami môže viesť k nežiaducim chutiam a vôňam v konečnom produkte.
• Prístup vzduchu: Počas kvasenia je dôležité zamedziť prístupu vzduchu do kvasu, aby sa zabránilo rastu nežiaducich mikroorganizmov. Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia tzv. „koláč“ , ktorý chráni kvas pred zbytočnými únikmi etanolu a tepla a zamedzuje prístupu vzduchu do kvasu.

Etapy kvasenia

Samotné kvasenie má niekoľko etáp: rozkvasenie, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Dôležité je vedieť, že kvasenie je ukončené vtedy, keď sa spotrebuje všetok dostupný cukor. Pre bežných pestovateľov je dostačujúcim indikátorom ukončenia procesu kvasenia, začatie prepadania „koláča“.

Výroba destilátov: Od kvasu po pálenku

Výroba destilátov je proces, pri ktorom sa alkohol získaný kvasením koncentruje destiláciou. Destilácia je proces, pri ktorom sa kvapalina zahrieva a pary sa následne ochladzujú a kondenzujú, čím sa oddeľujú jednotlivé zložky kvapaliny na základe ich bodu varu. V prípade výroby destilátov sa oddeľuje alkohol od vody a ďalších prchavých látok.

Cukornatosť ovocia má priamy vplyv na kvalitu destilátu. Ovocie s vyššou cukornatosťou poskytuje viac alkoholu, čo vedie k vyššej výťažnosti destilátu. Okrem toho vyššia cukornatosť prispieva k bohatšej a komplexnejšej chuti destilátu.

Proces destilácie sa vykonáva v špeciálnych zariadeniach, tzv. páleniciach. V pálenici sa kvas zahrieva v destilačnom kotli a pary alkoholu sa odvádzajú do chladiča, kde sa ochladzujú a kondenzujú na kvapalný destilát. Počas destilácie sa oddeľujú tri frakcie: úkvap, stred a dokvap. Úkvap obsahuje najprchavejšie látky, vrátane metanolu, ktorý je pre zdravie škodlivý a musí sa likvidovať. Stred je najkvalitnejšia frakcia, ktorá sa používa na výrobu destilátu.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu destilátu:

• Kvalita kvasu: Kvalita kvasu je základom pre kvalitný destilát. Kvas musí byť čistý, bez plesní a baktérií, a musí obsahovať dostatok kvasiniek.
• Skúsenosti páleničiara: Skúsený páleničiar dokáže správne nastaviť proces destilácie a oddeliť kvalitné frakcie od nežiaducich.
• Zariadenie pálenice: Kvalitné zariadenie pálenice zabezpečuje efektívnu destiláciu a minimalizuje straty alkoholu.
• Zrenie destilátu: Zrenie destilátu v drevených sudoch môže výrazne zlepšiť jeho chuť a arómu.

Na Slovensku má výroba destilátov dlhú tradíciu. Súkromné pálenice, ktoré začali vznikať po roku 1989, sú prísne evidované, kontrolované a zaručujúce čistosť hotového produktu. Ľudská ruka do procesu výroby pálenky prakticky zasiahnuť nemôže, všetko je zablokované kontrolnými orgánmi. Hlavne Colný úrad túto komoditu ostro sleduje. Každá domácnosť môže u nás podľa zákona z pálenice dostať za výrobné obdobie 30 litrov liehu. To je 60 litrov 50-stupňovej alebo sa hovorí aj 50-percentnej pálenky.

Príprava kvalitného kvasu - základ úspechu

Výroba kvasu tvorí základ kvality ovocného destilátu. Pri nekvalitnom kvase nie je ani pokroková technológia zárukou kvalitného destilátu. V našej pálenici Vám z Vášho kvasu vieme vyprodukovať kvalitný ovocný destilát. Treba mať na pamäti, že pri spracovaní nekvalitného kvasu Vám nemôže zaručiť kvalitný ovocný destilát ani um gestora pálenice a ani moderná špičková technológia. Otázky ohľadom prípravy kvalitného kvasu, jeho založenia Vám vieme pomôcť pri osobnej alebo telefonickej konzultácii.

Dobrý kvas predstavuje jednu z najdôležitejších podmienok pri príprave kvalitného destilátu. Dobrý kvas = dobrá pálenka. Príprava kvasu je poctivá práca, pri ktorej sa nikdy neoplatí postup zjednodušiť alebo oklamať.

Zbierané ovocie musí byť zdravé, zrelé a bez vonkajších nečistôt. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.

Spracovanie sa líši pri rôznych druhoch ovocia. Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie. Ovocie je potrebné podrviť, prípadne rozomlieť na čo najjemnejšie. Drvenie/roztlačenie ovocia je dôležité. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.

Príprava ovocia pred kvasením:

• Slivky - zbavíme stopiek, listov a nečistôt, mierne popučíme.
• Jablká a hrušky - zbavíme stopiek, nečistôt, pomelieme na kašovitú hmotu.

Celú dobu kvasenia kontrolujeme, z dôvodu jeho usmernenia, nakoľko samotné kvasenie musí byť riadené.

Musíme mať na pamäti, že pri destilácii by mala byť dôležitejšia kvalita a nie kvantita. Odstránenie ovocia od jadra tým nám narastie kvalita destilátu. Pričom dozrievanie /starenie/ destilátu má svoj určený prirodzený čas.

Taktiež treba mať na pamäti, že špinavé ovocie je potrebné od hliny a nečistôt umyť.

Sudy/nádoby/, ktorých spôsob určenia predtým nám nie je celkom známy, t. j. rôznych chemikálií. Takto určené nádoby pred naplnením dôkladne umyjeme a popreplachujeme horúcou vodou.

Spracované ovocie naplníme do 4/5 (80%) objemu sudov, ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období). Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme.

Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Na kvasenie je vhodné použiť plastové, sklenené či nerezové nádoby. Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia a vytvára tzv. klobúk. Ten sa nikdy nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje.

Dĺžka kvasného procesu, vždy závisí od druhu ovocia. Letné ovocie kvasí od 3-6 týždňov. Pokiaľ sa rozhodnete vyrobiť si vlastný alkohol, snažte sa dodržiavať osvedčené postupy pri zakladaní a vedení kvasu. Odmenou Vám bude výborná pálenka z vlastnej úrody.

Meranie cukornatosti

Pred meraním je nutné ovocnú šťavu najskôr prefiltrovať. Vzorka sa odoberá z celého objemu, aby výsledok merania reprezentoval skutočný obsah cukrov v ovocí a nie len jeho časti. Filtrácia sa vykonáva cez štandardné filtračné papiere v núdzi je možné použiť papierovú vreckovku alebo obrúsok.

Pri meraní obsahu skvasiteľných cukrov je nutné si uvedomiť, že vyzreté ovocie obsahuje rôzne skupiny anorganických a organických látok. Z pohľadu kvasného procesu sú zaujímavé predovšetkým cukry, ktoré sú u ovocia tvorené prevažne fruktózou a sú základnou látkou pre vznik požadovaného alkoholu. Pretože obsah cukrov v ovocí je niekoľkonásobne vyšší ako obsah iných rozpustných anorganických alebo organických látok, je vo výsledku obsah látok rozpustených v ovocnej šťave braný celkovo ako obsah cukrov.

U väčšiny muštomerov sa nameraná hodnota odčíta na menisku (táto informácia býva veľmi často vytlačená na zadnej strane stupnice). Nameraná hodnota zodpovedá dieliku, ktorý sa pri vodorovnom pohľade nachádza na úrovni kvapaliny vzlínajúcej sa po skle muštomeru.

Odčítať obsah „necukrov“ je nutné v prípade merania sacharometrom podľa Ballinga, sacharometrom podla Brixa a muštomerom podľa Oechsleho. V princípe sa jedná o sklenený plavák pozdĺžneho tvaru s definovanou hmotnosťou fungujúci na základe Archimedovho zákona. V kvapalinách s vyššou mernou hmotnosťou (koncentrovaný roztok cukru) sa muštomer potápa menej hlboko ako napríklad v kvapalinách blížiacich sa mernou hmotnosťou vode (zriedená ovocná šťava).

Pre správnosť merania je tiež dôležitá teplota meraného roztoku. Každý aerometer je kalibrovaný na tzv. Referenčnú teplotu (spravidla uvedená na muštomere, väčšinou 15, 20 alebo 25 ° C), pri ktorej hodnota odčítaná na stupnici zodpovedá skutočnosti. Presné muštomery sú navyše vybavené korekčnou stupnicou pre rôzne teploty.

Priehľadný sklenený alebo plastový valec naplníme pokiaľ možno čírym prefiltrovaným roztokom a umiestnime ho na vodorovnú plochu. Muštomer uchopíme a pomaly potápame do roztoku, tak aby voľne plával a nedotýkal sa stien. Pri prechode svetelného lúča opticky redšou hmotou (meraný roztok) do hmoty opticky hustejšej (sklo) dochádza k lomu svetla, ktorý je závislý na hustote roztoku tj. obsahu cukrových látok. Uhol prestupujúceho svetla sa zobrazuje na škále, ktorá je vložená v okuláre prístroja. Ceny refraktometrov sú v porovnaní s muštomerom vyššie, ale ich veľkou výhodou je okamžité nameranie hodnoty a veľmi malé potrebné množstvo vzorky pre meranie (pár kvapiek vzorky).

Dosladzovanie

Úvodom treba poznamenať, že pridávanie cukrov do kvasu je podľa platnej legislatívy zakázané. Zdalo by sa, že pre súkromné pálenie nie je dodržiavanie tohto zákona podstatné, napriek tomu je k nedosladzovaniu ešte mnoho iných dôvodov.

Ako zásadné je potrebné uviesť spojitosť medzi obsahom cukru v ovocí a obsahom iných senzorických látok. Medzi týmito platí priama úmera. Čím je ovocie zrelšie tým viac obsahuje látky, ktoré dávajú charakter pálenke a tým viac obsahujú aj cukor, ktorý vo výsledku znamená jej množstvo. Pridaním cukru rafinovaného sa logicky nemôže obsah aromatických látok nijako zvýšiť, výsledný destilát je slabej vône a chuťovo prázdny. Pri pridaní cukru do kvasu už nemožno hovoriť o destiláte, ale o likéri.

Ak z nejakého dôvodu nie je možné nechať ovocie dozrieť do plnej zrelosti (plesne, krupobitie a pod.), niektorí v záujme aspoň nejakého zisku ovocie prisladzujú. Množstvo pridaného cukru možno odvodiť týmto spôsobom: Ak je koncentrácia etanolu v kvase nad 12% vol., kvasenie sa veľmi spomaľuje (končí u ušľachtilých kvasiniek okolo 13-14% vol.). To zodpovedá v začiatku kvasenia koncentrácii cukrov 24 ° Brix (24 kg cukru na 100 kg ovocia). Napr. slivky majú priemerne pri plnej zrelosti 22 ° Brix. Z toho vyplýva, ak nameriate 18 ° Brix doplnte 4 kg cukru na žiadaných 22 ° Brix, najviac však 6 kg cukru na maximálnych 24 ° Brix.

Vždy ale majte na pamäti, že nejde len o cukor. Nie je to cukor, čo robí z pálenky pálenku. Bežne dostupné vínne kvasinky sú schopné spracovať cukry na približne 12 - 14% alkoholu (a potom odumierajú z “otravy” vyprodukovaným alkoholom). Z jedného dielu cukru vzniknú teoreticky 2 diely liehu a 2 diely CO2, samozrejme sú tam nejaké straty. Pálenku z malín, jahôd, bazy a pod. je ťažko vyrobiť bez sladenia (keď cukor, tak prírodný nerafinovaný), ale u najčastejšie pripravovaných kvasov - slivkového alebo jablkového - je pridávanie cukru zbytočné a pre kvalitu výslednej pálenky aj škodlivé.

Čomu napomôže repný cukor v kvase? Chuti a vôni zaiste nie. Je poverou, že cukor sa do kvasu pridáva pre rýchlejšie rozbeh kvasenie. Stačí malý pokus - rozdrviť dve kôpky ovocia a jednu zmiešať s cukrom. Kvasiť začnú súčasne, a ak niektorá neskôr, tak tá s pridaným cukrom. Pridaním cukru sa predovšetkým zvýši množstvo vypálenej pálenky. Kvas s vyšším percentom cukru, poťažmo alkoholu, je tiež menej náchylný na choroby a zlé druhy kvasenia. Kto niekedy podomácky vyrábal ovocné vína vie, že je ľahké vyrobiť sladké dezertné víno, ktoré je trvanlivé, ale bolí po ňom hlava. Naopak, ak chceme víno ľahké, suché, býva problém s výrobou i uchovaním. Podobné je to aj s kvasom. Za ostrosť a štipľavosť cukor nemôže (v prípade, že kvasinky cukor v dostatočnej miere spracujú). Cukor spôsobí len zriedenie chuťových vlastností pálenky, ale v žiadnom prípade do nej nevnáša žiadne pachute. Vnucuje sa myšlienka, že hlavnými protagonistami sladenia kvasov sú samotné pálenice. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu, dobu pálenia, ani množstvo spotrebovanej energie, ale len a len za vypálený alkohol. A rovnaké peniaze stojí lieh vyrobený z ovocia aj ten z cukru. Z osladeného kvasu toho natečie viac a piť to bude aj tak zákazník. Našej pálenici ide hlavne o to, aby si zákazník odniesol čo najkvalitnejšiu pálenku, pridaním cukru do kvasu sa kvalita nezvýši.

Do kvasu odporúčame pridávať cukor v množstve 1 až 2 kg na 100l kvasu, čo slúži na rýchlejší rozbeh kvasenia. Veľa cukru znižuje výslednú kvalitu destilátu a spôsobuje „pálčivé chute v hrdle“. Použite radšej nami predávané kultúrne kvasinky, výživu a enzýmy, ktoré Vám zabezpečia prirodzené a dokonalé prekvasenie s vysokou výťažnosťou. Cukor samozrejme rozpustite vo vlažnej vode a tak pridávajte do kvasu.

Tabuľka: Výťažnosť a doba kvasenia rôznych druhov ovocia

Ladislav Hudeček, majiteľ pálenice v Myslave, uvádza, že stupne, teda množstvo alkoholu, ovplyvňuje cukornatosť použitého ovocia. Už sa stalo, aj keď je to naozaj ojedinelé, že žiaden alkohol zo zákvasu nebol. Väčšina pestovateľov už vie, ako a čo má robiť.

Majiteľ pestovateľskej pálenice vo Veľkej Tŕni (okr. TREBIŠOV) hovorí: "Tento rok bol veľmi dobrý, mal veľa slnečných dní, ovocie dozrelo na vysoký stupeň cukornatosti. Napríklad jablká pri neskorých zberoch dosahovali 14 stupňov, dule takisto." Výroba destilátov v Tokajskej oblasti je orientovaná na miestne zdroje, prevládajú hroznové výlisky, prebytky z výroby vína, z ďalšieho ovocia sú to slivky, jablká, dule či hrušky. "Špecifikum u nás je dulovica, pálenka z nej má takú typickú vôňu, chuť je veľmi príjemná," priblížil Pudzer.

Nie je jednoduché vypáliť dobrú pálenku, aj keď tradične sa mnohí na Slovensku pasujú za odborníkov na tvrdý alkohol. Ako hovorí výrobca, nevyhnutné sú skúsenosti, sám vychádza z tradícií preverených uplynulými stáročiami. "Jedna vec sú teoretické vedomosti, prečítanie obrovského množstva literatúry, starej literatúry, ktorá pojednáva o týchto veciach, a samozrejme skúsenosti, ktoré človek nadobudne jedine prácou a poctivým prístupom k tejto problematike," zhodnotil.

Nevyhnutné pre dobrú pálenku je dozreté až prezreté ovocie, nasleduje príprava správneho kvasu. "To je základ, aby ten kvasný proces dokonale prebehol, nezostal tam zvyškový cukor, aby bol dozretý. Potom sa môže páliť a podľa toho je aj liehovitosť destilátov," vysvetľuje Puzder. A z čoho je najlepšia pálenka? Podľa neho každá je dobrá, keď je dobre urobená, keď má dobrý kvas. "Z hľadiska tradícií sa u nás považuje za najlepšiu slivovica. Je to pravda z dôvodu, že má takú typickú arómu.

tags: #slnko #a #cukornatost #ovocie