Vôňa čerstvo upečeného domáceho chlebíka dokáže vylepšiť akýkoľvek deň. Existuje mnoho receptov na tradičný slovenský chlieb, no jeden z najobľúbenejších a najsýtejších je práve zemiakový chlieb. Je to jednoducho slovenská klasika, vychádzajúca z tradícií a našich chutí.
Tento kváskový chlieb vznikol prvýkrát trochu omylom. Pôvodne som robila cesto na batátové žemličky, avšak narýchlo som potrebovala chlieb, tak som cesto stočila do ošatky. Takýto zemiakový chlieb nám zachutil a odvtedy som ho piekla už viackrát.
Chutný, sýty, vláčny... taký je chlieb, keď potrebujete nasýtiť veľkú rodinu a v komore nájdete zemiaky, múku a mlieko, ako kedysi naše prastaré mamy.
Príprava kváskového zemiakového chleba
Pre úspešné pečenie kváskového zemiakového chleba je dôležité dodržať niekoľko krokov:
- Príprava rozkvasu: Pšeničný rozkvas si pripravte vopred - 1 lyžicu materského kvásku zmiešajte s 90 g hladkej pšeničnej múky a 120 g vody. Nechajte kvasiť 8-12 hodín.
- Základné cesto: V mise najprv zmiešame rozkvas, múku a vodu. Necháme postáť 30-60 minút.
- Pridanie zemiakov a miesenie: Potom pridáme rozmixované zemiakové pyré a soľ. Rukami alebo v robote za 15 minút vymiesime pružné cesto.
- Prvé kysnutie: Necháme kysnúť v mise cca 2 hodiny.
- Tvarovanie bochníka: Preložíme na pomúčenú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník.
- Druhé kysnutie: Vložíme do pomúčenej ošatky a necháme kysnúť, kým skoro zdvojnásobí objem (buď pri izbovej teplote, alebo aj cez noc v chladničke).
Pečenie
Rúru predhrejeme s dvoma plechmi na 240 °C.
Možnosti pečenia:
- Horný + dolný ohrev: Pečieme prvých 10-15 minút na 230 °C, potom znížime na 200 °C a pečieme 30-35 minút.
- Teplovzdušná rúra: Prvých 10 minút na 220 °C, potom 35 minút na 180 °C.
Môžete si vybrať podľa svojho zvyku alebo typu rúry.
Alternatívny postup pečenia pre chrumkavú kôrku:
- Rúru predhrejeme na 260 °C a jeden plech dáme do stredu a jeden malý (alebo liatinovú panvicu) úplne na dno.
- Po nakysnutí preložíme chlebík do rúry na rozohriaty plech pomocou papiera a do spodného plechu nalejeme horúcu vodu (chlebík bude krásne chrumkavý).
- Po 15 minútach teplotu stiahneme na 180 °C a dopekáme 30 až 40 minút.
Variácie zemiakového chleba
Braňo, autor receptu, nezostal len pri tradičnom recepte a ponúka zaujímavé variácie:
- Žihľavový chlieb: Do cesta môžete pridať na drobno nakrájanú mladú žihľavu. Chlebíku to dodá čerstvú chuť a vám okrem priaznivých účinkov žihľavy na zdravie aj nový zážitok!
- Cviklový chlieb: Namiesto zemiakov použijeme cviklu. Chlebík bude ladiť do oranžovo-červena a vy objavíte novú dimenziu chutí.
Samozrejme, zostať pri osvedčenej klasike je úplne v poriadku.
Zemiakový chlieb z droždia
Pre tých, ktorí preferujú rýchlejšiu prípravu s droždím, tu je alternatívny postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky očistíme, nakrájame na malé kocky a uvaríme v 100 ml mlieka a 100 ml vody s maslom, rascou a lyžičkou soli. Mäkké zemiaky potom popučíme v mlieku na kašu a necháme vychladnúť.
- Príprava kvásku: Zmiešame 100 ml vlažného mlieka, cukor a droždie na kvások, ktorý necháme cca 30 minút kysnúť.
- Miesenie cesta: Potom do kvásku pridáme múku a popučené zemiaky a vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme 2 hodiny kysnúť prikryté fóliou alebo vlhkou utierkou.
- Tvarovanie a kysnutie: Potom ho preložíme na pomúčenú dosku a spracujeme na bochník (cesto jemne roztlačíme alebo rozvaľkáme, a prekladáme pravú a ľavú stranu do stredu a následne zrolujeme do bochníka), ktorý necháme ešte hodinu kysnúť v ošatke.
- Príprava na pečenie: Potom vyklopíme na mastný papier na pečenie a na vrchu jemne narežeme žiletkou alebo špičkou noža do kríža (alebo urobíme šikmé rezy).
Zemakový chlieb príprava doma
O autorovi receptu
Braňo je rodák z Levoče, ktorý býva už niekoľko rokov v Spišskej Novej Vsi. V kuchyni začal pracovať ako 15 ročný. Už ako dieťa vedel, čím chce byť - odmalička prezeral kuchárske knihy a časopisy a skúšal variť. Po skončení školy pôsobil v Taliansku v meste Piacenza. Neskôr pracoval ako šéfkuchár v Levoči, v Slovenskom Raji a v rezorte Levočská dolina. Rozhodol sa však vydať vlastnou cestou. Oslovujú ho zabehnuté reštaurácie s prosbou o pomoc, ale aj nové prevádzky, ktorým vytvára koncept. Popri tom vykonáva aj poradenskú činnosť a školenia po celej SR (otvára sa aj spolupráca v Čechách - v Olomovci), ako privat chef vytvára degustačné večere, pôsobí ako školiaci kuchár, spolupracuje s Hotelovou akadémiou v Spišskej Novej Vsi, vypomáha v školských jedálňach, kde modernizuje ponuku jedál a zaúča kuchárky novým moderným technologickým úpravám pre zjednodušenie práce v kuchyni.
V rámci gastronómie nechce stáť na jednom mieste, ale napredovať a neustále sa vzdelávať. Jeho vzorom je každý šikovný kuchár, ktorý ho motivuje a inšpiruje. Miluje čerstvé, voňavé a farebné suroviny a bylinky, fascinujú ho nové chute a odvážne kombinácie. Varenie je jeho závislosť. Voľný čas venuje svojej milovanej rodine - manželke a maličkej dcérke Noemi. Má veľa nápadov a plánov do budúcnosti, držíme Braňovi palce!
