Smotana na varenie: Všestranný pomocník v kuchyni

V chladničke by sme mali mať do zásoby stále aspoň jedno balenie smotany. Zo sladkej urobíte omáčku, krémovú polievku a pridáte ju do rôznych iných jedál. Vynájdite sa, ak vám v chladničke chýba smotana.

Druhy Smotany a Ich Využitie

Smotana sa vyskytuje v rôznych podobách, s rôznym obsahom tuku, a preto je dôležité vedieť, ktorý typ smotany je najvhodnejší pre konkrétne použitie.

Kyslá Smotana

Je to vlastne skysnutá smotana. Aby skysla, pridávajú sa do nej baktérie mliečneho kvasenia. Smotana tak dostáva charakteristickú kyslastú chuť a zároveň hutnejšiu konzistenciu. Okrem toho vydrží, samozrejme v chladničke, dlhšie čerstvá.

Obsah tuku sa pohybuje spravidla v rozpätí od 10 do 16 percent.

10 až 16 percent - hustá kyslá smotana sa používa najmä do studenej kuchyne. Čím má vyšší podiel tuku, tým je hustejšia. Výborná je na prípravu dresingov, nahradí majonézu v šalátach, môžete ju však pridať aj do zapekaných jedál. Taktiež sa používa na prípravu dezertov, ktoré si vyžadujú hustejšiu konzistenciu.

V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok. V našich končinách sú obľúbené rôzne polievky a omáčky na kyslo z klasickej tradičnej kuchyne: napríklad zemiaková, fazuľová alebo šošovicová. Kôpka smotany na polievke či omáčke môže prevziať aj úlohu čerešničky na šľahačke.

Typickým príkladom je ruský boršč. Nielenže vytvorí zaujímavý efekt, ale zjemní a ozvláštni aj chuť zeleninových alebo krémových polievok a trochu ich zahustí.

Využíva sa aj do rôznych zapekaných a gratinovaných jedál, ktorým prepožičia okrem lahodnej chuti svoju konzistenciu.

Široké využitie má aj v sladkej kuchyni. Svieža kyslastá chuť, ktorá dobre ladí so sladkou, a pomerne pevná konzistencia ju predurčili za jednu z dôležitých ingrediencií rôznych studených dezertov, ovocných pohárov, pudingov a podobne. Obľúbená je aj skvelá letná chladená smotanová torta z piškót a ovocia.

Nielen v grilovacej sezóne ju využijete na prípravu rôznych dresingov, dipov a nátierok.

Čo obsahuje a prečo ju použiť do pečenia?

Čo je kyslá smotana? Kyslá smotana vznikla vlastne nechtiac. Keďže kedysi ľudia nemali prístup k chladeniu potravín, mlieko sa skladovalo pri izbovej teplote. Vieme, že je plné živín, a preto v ňom aj začali rásť mikroorganizmy, ktoré vyvolali vznik kyslého mlieka.

Inými slovami, kyslá smotana vzniká fermentáciou mlieka alebo sladkej smotany pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Samozrejme, v súčasnosti je tento proces oveľa prísnejšie kontrolovaný, no stále je založený na rovnakých princípoch.

Vlastnosti kyslej smotany

Špecifické vlastnosti kyslej smotane dáva práve rast baktérií. Baktérie produkujú všetky druhy molekúl ovplyvňujúcich chuť (napríklad diacetyl) a tiež zahusťujú konečný produkt. Toto zahustenie vzniká v dôsledku kyslosti, ktorá ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.

Prečo používať kyslú smotanu v koláčoch?

Existuje veľa dôvodov, prečo pridať kyslú smotanu do koláčov. Ak sa naučíte smotanu vhodne kombinovať s inými ingredienciami, stanete sa skutočnými majstrami chutných zákuskov.

Najčastejšie dôvody, prečo pridať do koláčov kyslú smotanu:

Hustota a štruktúra cesta

Najčastejšie spomínaným dôvodom v súvislosti s použitím kyslej smotany je jej hustota. Pri pečení koláčov potrebujeme, aby cesto malo určitú konzistenciu - aby nebolo príliš tekuté a aby bolo dostatočne pevné na to, aby udržalo vzduch, ktorý sa tvorí počas pečenia.

Keďže samotná kyslá smotana má konzistenciu, ktorá sa podoba na ideálnu hustotu cesta na koláče, môžeme ju do cesta pridať bez akýchkoľvek ďalších doplnkov.

Pridanie kyslej smotany do cesta je veľmi prospešné, ak potrebujeme, aby bolo vlhšie vláčnejšie. Ak by sme pridali napríklad pomarančový džús, cesto by sa príliš rozriedilo, zatiaľ čo kyslá smotana nebude mať taký vplyv.

Rovnomerné zhnednutie a prepečenie

Pri príprave koláča je dôležité, aby sa upiekol zvnútra, a pritom sa nepripálil zvonku. Samozrejme, veľkú úlohu tu zohráva teplota, ale aj zloženie cesta. Hlavnú úlohu pri rovnomernom pečení koláča majú bielkoviny a cukry.

Na tento účel sa zvykne používať maslo. Avšak maslo obsahuje veľmi málo laktózy (cukru), kyslá smotana má až 3 - 4 % laktózy. Vďaka tomu bude koláč s kyslou smotanou namiesto masla o čosi skôr zhnednutý, lepšie upečený.

Aktivuje sódu bikarbónu

Vo väčšine koláčov sa používa nejaký kypriaci prostriedok - sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva. Pomáhajú koláč odľahčiť a prevzdušniť uvoľňovaním plynov počas pečenia. Zároveň koláč narastie.

Sóda bikarbóna a kypriaci prášok sú veľmi podobné, ale je tu jeden hlavný rozdiel: sóda bikarbóna je tiež jednou zo zložiek prášku do pečiva. Sama o sebe funguje ako kypriaci prostriedok len vtedy, ak je prítomný dostatok kyseliny. V prášku do pečiva je táto kyselina už pridaná, ale ak máte recept so samotnou sódou bikarbónou, vyžaduje sa, aby ste pridali niečo kyslé. Touto kyslou zložkou môže byť práve kyslá smotana. Spojenie kyslej smotany a sódy bikarbóny funguje na výbornú!

Bohatá chuť a sýtosť

Kyslá smotana obsahuje dosť veľké množstvo tuku, a tak je vďaka nej koláč sýtejší i chuťovo bohatší. Koláče bez tuku sú síce ľahké a jemné, no podstatne suchšie. Koláče s tukom sú sýtejšie a krémovejšie.

Crème Fraiche

Francúzsky variant kyslej smotany je crème fraiche. Od „našej“ kyslej smotany sa líši najmä vyšším obsahom tuku, ktorý predstavuje asi 30 percent. V kuchyni sa používa podobne ako kyslá smotana. Teda ak nemáte práve poruke crème fraiche, nahradí ho aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku. Hodí sa najmä do tepelne upravovaných jedál, pretože pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky. Vyšší obsah tuku sa prejaví aj v lahodnejšej chuti.

30 percent - kyslá smotana s vysokým obsahom tuku, ktorú poznáme aj ako créme fraiche. Môže sa pridávať aj do teplých pokrmov, pretože sa nezrazí. Dávajte však pozor, aby mala izbovú teplotu.

Okrem crème fraiche sa môžete stretnúť aj s ľahším variantom s názvom crème legère s obsahom tuku 20 percent, ale aj s jeho „tučnejším“ bratrancom crème bouble, ktorý obsahuje až 40 percent tuku.

Sladká Smotana

Stretneme sa s ňou v rôznych podobách, od smotany do kávy cez smotanu na varenie až po smotanu na šľahanie.

Smotana do Kávy

Predáva sa vo fľaškách aj v tetrapakoch a je chemicky ošetrená, aby bola trvanlivá. Známa je aj pod názvom kondenzované mlieko. Obsah tuku sa pohybuje približne od 5 do 10 percent a káve alebo čaju dodá lahodný chuťový tón, ktorý zmierni horkastú chuť kávy.

Smotana na Šľahanie

Aby sa z nej dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať aspoň 30 percent tuku. Najlepšia je však tá s 36 percentami tuku. Dalo by sa povedať, že čím viac tuku obsahuje smotana na šľahanie, tým lepšia bude šľahačka. Dobre vyšľahaná nadýchaná šľahačka je ozajstná ozdoba rôznych dezertov a ovocných pohárov a skvelá je aj v káve.

Zároveň je základom rôznych krémov a náplní do zákuskov, koláčov a tort. Vďaka vysokému obsahu tuku dobre odoláva vysokým teplotám a kyselinám, takže sa dá použiť aj v teplej kuchyni, napríklad do omáčok a polievok. Pripravované jedlá budú mať jemnú sladkastú krémovú chuť.

Smotana na Varenie

V obchodoch ju nájdete väčšinou v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach, trvanlivú alebo v chladiacom regáli. Obsah tuku predstavuje obvykle, podobne ako v prípade kyslej smotany, 12 až 16 percent. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa, ako vyplýva z názvu, najmä na varenie, teda do rôznych omáčok a polievok.

Čím vyšší je obsah tuku, tým menšie je riziko, že sa vám zohriata na vysokú teplotu zrazí. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky. Okrem toho, že bráni zrazeniu smotany, pripravované jedlo trochu zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.

Tipy na svieže zákusky s kyslou smotanou

Torta z kyslej smotany

Napriek tomu, že kyslá smotana je základnou zložkou tohto koláča, rozhodne nechutí kyslo. Má veľmi príjemnú striedku.

Ingrediencie:

• 380 g kyslej smotany
• 1,5 ČL sódy bikarbóny
• 3 vajcia
• 280 g cukru
• 250 g masla
• 1 lyžica brandy
• 2 ČL vanilkového extraktu
• 460 g múky
• 2 ČL prášku do pečiva
• ¼ ČL soli

Postup:

1. Zmiešajte kyslú smotanu a sódu bikarbónu a nechajte bokom cca 15 minút.
2. Vajcia, cukor a maslo odstáte pri izbovej teplote vymiešajte dohladka. Do vaječnej zmesi pridajte brandy a vanilkový extrakt.
3. Kyslú smotanovú zmes opatrne zmiešajte s vaječnou zmesou.
4. Jemne vmiešajte múku, prášok do pečiva a soľ.

Bábovka s kyslou smotanou

Svieži recept, ktorý si zamiluje celá rodina!

Ingrediencie:

• 2 šálky maslo, zmäknuté
• 3 šálky biely cukor
• 6 vajec, izbová teplota
• 1 ČL vanilkový extrakt
• 3 šálky univerzálna múka
• ¼ ČL sóda bikarbóna
• ½ ČL soľ
• 1 štipka mletý muškátový oriešok
• 1 šálka kyslá smotana
• 1 PL cukrárenský cukor

Postup:

1. Predhrejte rúru na 175 °C. Vymastite a vysypte múkou formu na bábovku.
2. Maslo a cukor vyšľahajte elektrickým mixérom do nadýchanej hmoty. Po jednom pridajte vajcia a po každom dobre premiešajte. Do posledného vajíčka zašľahajte vanilku.
3. V miske zmiešajte múku, sódu bikarbónu, soľ a muškátový oriešok.
4. K maslovo-vaječnej zmesi pridávajte striedavo múčnu zmes a kyslú smotanu. Zapracujte a cesto preložte do pripravenej formy.
5. Pečte v predhriatej rúre, kým špáradlo zapichnuté do koláča nebude čisté, asi 1 hodinu a 20 minút. Pred vyklopením bábovku nechajte vychladnúť aspoň 10 minút na mriežke.

Jahodový koláč z kyslej smotany

Dokonale vlhký a jemný koláč z kyslej smotany plnený čerstvými jahodami.

Ingrediencie:

• 1 šálka maslo, zmäknuté
• 2 šálky kryštálový cukor
• 3 vajcia
• 4 PL citrónová šťava, rozdelené
• kôra z 1 citróna
• 2 ½ šálky univerzálna múka
• ½ ČL sóda bikarbóna
• ½ ČL soľ
• 240 g kyslá smotana
• 1 ½ šálky čerstvé jahody, nakrájané
• 1 šálka práškový cukor

Postup:

1. Predhrejte rúru na 180 °C stupňov. Formu na pečenie vymastite a vysypte múkou.
2. Zmiešajte 2 ¼ šálky múky, sódu bikarbónu a soľ. Potom pridajte citrónovú kôru a odložte.
3. Elektrickým mixérom vyšľahajte maslo s cukrom do nadýchanej hmoty. Potom po jednom zašľahajte vajcia a vmiešajte 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy.
4. Striedavo primiešavajte múčnu zmes a kyslú smotanu do zmesi maslo/cukor.
5. Na kocky nakrájané jahody zmiešajte so zvyšnou ¼ šálky múky. Potom ich jemne vmiešajte do cesta.
6. Nalejte cesto do formy a znížte teplotu rúry na 160 °C. Pečte 60 až 65 minút, alebo kým špáradlo nevyjde čisté.

Nepečený zákusok z kyslej smotany s višňami

Skvele chutí v teplých letných dňoch. Pikantná príchuť višní spolu s polevou z horkej čokolády koláčik výborne doladia.

Ingrediencie:

• 300 g kyslá smotana
• 150 g šľahačka 30%
• 1 - 2 PL krupicový cukor
• vanilkový cukor
• pozdĺžne piškóty

Plnka:

• 250 g višne
• 1 PL krupicový cukor
• 5 PL vody
• 2 PL rum (alebo griotka)

Čokoládová poleva:

• tabuľka kvalitnej tmavej čokolády
• 75 g smotany
• lyžica rumu

Postup:

1. Najprv si odkôstkujte višne a pripravte zápar. Do panvice pridajte 5 lyžíc vody, višne, rum alebo griotku podľa chuti a lyžicu cukru. Všetko nechajte pomaly prebublávať, aby višne zmäkli a zmes mierne zhustla. Ak je príliš hustá, môžete ju zriediť pohárom vody alebo rumu. Nechajte vychladnúť.
2. Pripravte si krém. Najprv vyšľahajte smotanu s krupicovým a vanilkovým cukrom, potom pridajte kyslú smotanu a vymiešajte.
3. Vo vodnom kúpeli v miske rozpustite horkú čokoládu so smotanou a rumom a máte hotovú čokoládovú polevu.
4. Do formy na pečenie uložte piškóty. Pokvapkajte višňovou zmesou. Prikryte vrstvou krému a druhou vrstvou piškót, ktoré opäť pokvapkajte višňovou zmesou. Opakujte. Nakoniec dajte poslednú vrstvu krému. Vrch ozdobte zvyškom višňovej dobroty a polejte čokoládovou polevou.

Ďalšie Tipy a Triky

Tučná kyslá smotana obsahuje veľa vápnika a vitamínu C, pričom sú tieto látky dôležité pre kostný metabolizmus. Tučná kyslá smotana je rozšírená najmä v kuchyni východnej Európy, kde sa označuje aj jednoducho názvom „smotana“. Na rozdiel od crème fraîche je tučná kyslá smotana podstatne jemnejšia a menej kyslá. Pomocou tučnej kyslej smotany možno dodať pokrmom krémovo smotanovú chuť. Mimoriadne dobrá je hlavne v polievkach, omáčkach a dipoch.

Užitočné informácie: Keď sa tučná kyslá smotana zahreje, začne sa zrážať. Preto je dobré tučnú kyslú smotanu pridávať ideálne až v poslednom pracovnom kroku alebo krátko pred servírovaním.

Fantastické a hlavne rýchle pečivo zo šľahačkovej smotany, ktoré sa oplatí vyskúšať.

Bravčové na šťave s tarhoňou

Rožky z 3 Prísad

Potrebujeme:

• 45 dkg hladkej múky
• 1 Hera
• 250 ml smotany na šľahanie

Náplň:

• Jablká so škoricou a cukrom
• Tvaroh s hrozienkami
• Čokoláda
• Lekvár
• Orechy
• Nutella

1 vajce na potretie

Postup:

1. Vypracujeme hladké cesto z múky, Hery a smotany na šľahanie, dobré je pridať aj štipku soli.
2. Cesto rozdelíme na 5 dielov. Každý kúsok vyvaľkáme na kruh a rozdelíme na osminky.
3. Na každý kúsok dáme náplň a zabalíme do rožtekov - začíname na širšej strane.
4. Rohlíčky potrieme rozšľahaným vajcom a upečieme doružova pri teplote 180 stupňov.
5. Ešte horúce posypeme práškovým cukrom.

Šľahačková Bábovka

Potrebujeme:

• 3 vajcia
• 250 g práškového cukru
• 1 bal. vanilkového cukru
• 250 ml smotany na šľahanie
• 250 g polohrubej múky
• 1 bal. prášku do pečiva
• 1 lyžicu kakaa

Postup:

1. Vajcia s cukrom ušľaháme do peny, pridáme smotanu, vanilkový cukor a nakoniec aj múku spolu s práškom do pečiva.
2. Vymiešame jednotné hladké cesto.
3. Formu na bábovku vymastíme tukom a vysypeme múkou.
4. Do formy navrstvíme ½ cesta a do zvyšného vmiešame kakao. Tmavé cesto navrstvíme na svetlé a šup do vyhriatej rúry.
5. Pečieme pri teplote 180 stupňov 35 minút. Necháme chvíľu vychladnúť, vyklopíme a môžeme preliať čokoládovou polevou - ja jednoducho rozpustím čokoládu na varenie spolu s olejom a prelejem cez bábovku.
6. Prípadne ju môžete len posypať práškovým cukrom.

Úžasné Jablkové Rožky

Potrebujeme:

• 450 g hladkej múky
• 1 Hera
• 250 ml smotany na šľahanie

Ďalej:

• Jablká, škorica - prípadne iná náplň podľa chuti
• Vajce na potretie

Postup:

1. Vypracujeme hladké cesto (ja do cesta pridávam aj štipku soli, je potom ešte chutnejšie), ktoré rozdelíme na 5 dielov.
2. Z každého vyvaľkáme kolo, ktoré rozdelíme na osminky.
3. Na každý kúsok dáme náplň - nastrúhané jablká zmiešané so škoricou - a zabalíme do rožtekov - začíname na širšej strane.
4. Rohlíčky potrieme rozšľahaným vajcom a upečieme doružova.
5. Ešte horúce posypeme práškovým cukrom.

Dokonalá Šľahačková Bublanina

Potrebujeme:

• 2 hrnčeky hladká múka
• 3/4 hrnčeka krupicový cukor
• 3 ks vajce (ideálne väčšie a domáce)
• 1 kypriaci prášok do pečiva
• 1 téglik smotany na šľahanie (180 ml)
• jahody

Postup:

1. V miske si vyšľaháme vajcia s cukrom do svetlej nadýchanej hmoty.
2. Do cesta vmiešame preosiatu múku s práškom do pečiva a šľahačku, vymiešame jednotné cesto, ktoré navrstvíme na plech vystlaný papierom na pečenie, alebo vymastený a vysypaný múkou.
3. Vložíme do vyhriatej rúry na 180 stupňov a pečieme asi 20 minút, alebo podľa skúseností s rúrou.

Trvanlivé Šľahačkové Pečivo

Potrebujeme:

• 350 g hladká múka
• 250 g hera alebo maslo
• 200 ml smotana na šľahanie
• práškový cukor na obalenie
• vanilkový cukor na obalenie

Postup:

1. Z múky, masla alebo hery a šľahačky vypracujeme guličku cesta, ktorú necháme asi hodinu odstáť v chladničke.
2. Cesto potom rozvaľkáme, vykrojíme z neho tvary a upečieme pri teplote 150 ...

tags: #smotana #na #varenie #pouzitie