Tento recept sa zameriava na prípravu a servírovanie jedla s použitím "smok obecný", čo v tomto kontexte pravdepodobne odkazuje na špecifický druh žemle alebo pečiva, ktoré sa používa ako základ pre rôzne pochúťky, vrátane hamburgerov. Recept detailne popisuje postup prípravy všetkých komponentov, od kvásku a cesta na žemle až po domáce omáčky, majonézu a samotné mäso.
Príprava kvásku (cca 5 minút)
Kvásek si pripravíme tak, že z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažnej vody vymiešame zmes v konzistencii krupičnej kaše. Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvásek následne použijeme pre prípravu cesta.
Príprava čierneho cesta (cca 40 minút)
V mise či univerzálnom stroji (robote) zmiešame preosiatu múku, cukor a soľ. Postupne pridáme vzišlý kvások. Konzistenciu cesta upravujeme teplou vodou so sépiovou čierňou. Vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Vareškou musíme cesto zdvíhať, aby sa doň dostal vzduch. Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku (v robote zaděláváme cca 15 minút). Potom cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút)
Vykysnuté cesto rozdelíme na dieliky o váhe 70 g, ktoré vytvarujeme do guľôčok. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 6 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2x svoj objem. Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými vajíčkami a posypeme sezamom. Plech so žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C a pečieme ich dozlatova. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu a rezy orestujeme na grile (obe polky).
Príprava cibule (cca 5 minút)
Cibuľu ošúpeme, nakrájame ju na pásiky a orestujeme dosklovata na oleji (prípadne dosladíme a osolíme).
Príprava domácej majonézy (cca 5 minút)
Do pasterizovaných žĺtkov pridáme soľ a ocot a postupne pomaly prilievame a zamiešame rastlinný olej. Vytvoríme tak hustú emulziu - majonézu. Uchovávame v chlade a podľa HACCP.
Príprava domácej BBQ omáčky (cca 20 minút)
Na oleji orestujeme dosklovata nadrobno nakrájanú cibuľu, potom pridáme prekapený cesnak a ešte orestujeme. Ďalej pridáme ostatné suroviny a ešte všetko zarestujeme. Nakoniec pridáme kečup a všetko rozmixujeme, prevaríme a vychladíme.
Príprava domácej chilli majonézy (cca 5 minút)
Doma pripravenú majonézu zmiešame so zaúdenými chilli vločkami a kečupom.
Príprava mäsa (cca 30 minút)
Maso zomelieme na mlynčeku na mäso a pomocou formičky vytvarujeme burgery o hmotnosti 200 g. Pred servírovaním burger orestujeme z oboch strán na grile na drevenom uhlí na stupeň prepečenia medium alebo medium rare. Potom ho ochutíme soľou a drveným korením. Pod a na burger položíme plátky choriza a syr, zapečieme a burger preložíme na žemľu.
Mama's Burger | Připravujeme náš Signature Burger se Zdeňkem Pohlreichem
Servírovanie
Obidve polovice opečenej žemle natrieme - tú spodnú s BBQ a chilli omáčkou, vrchnú potrieme majonézou. Na spodnú časť postupne prekladáme cibuľu, chorizo, plátok syra, burger opäť s chorizom a plátkom syra. Na neho servírujeme plátky jalapeño, plátky sterilovanej uhorky a priklopíme majonézovou stranou žemle.
