Príprava mäsa pri vysokých teplotách, ako je grilovanie, pečenie či vyprážanie, môže viesť k chemickým reakciám, ktoré uvoľňujú do ovzdušia a do nášho tela škodlivé toxíny. Keď sa mäso začne spaľovať, tvoria sa látky považované za karcinogénne. Spálené časti by ste preto mali vždy odstrániť a spálené grilované jedlá nejesť.
Edmund Maser, odborník na kontaminanty v potravinách, upozorňuje, že pri grilovaní môžu vznikať rôzne druhy škodlivých látok. Hádzanie klobásy na gril môže spôsobiť závažné chemické reakcie. Najväčšie obavy súvisia s tým, že mnohé vytvorené chemické látky sa spájajú so zvýšeným rizikom rakoviny. Najhoršie sú na tom mäso a údeniny, ktoré prešli cez žeravé uhlíky, boli solené a reagovali s dusitanom.
Je však dôležité uvedomiť si, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať konzumáciu karcinogénnych látok, alebo ich dokonca úplne vylúčiť. Kľúčový je zdroj a kvalita mäsa. Potrebujeme odležané alebo čerstvé mäso či ryby s čo najnižším obsahom mikroorganizmov a environmentálnych toxínov. Aj keď máme takéto mäso, samotné grilovanie predstavuje ďalšiu nástrahu.
Keď sa jedlo spáli, tieto chemikálie sa nahromadia, preto pred jedením odstráňte všetky spálené alebo prihorené kúsky. Každý by mal byť opatrný, keď chce grilovať obzvlášť chrumkavé mäso.
Škodlivé látky vznikajúce pri grilovaní
Pri grilovaní vznikajú rôzne škodlivé látky, ktoré sa spájajú so zvýšeným rizikom rakoviny:
- HCAs (Heterocyklické amíny): Sú to karcinogénne chemikálie vytvorené, keď sa svalové mäso (napríklad hovädzie, bravčové, kuracie, rybacie) prihorí na grile. Tvoria sa, keď aminokyseliny (v proteínoch) a kreatín (vo svaloch) reagujú pri teplotách nad 149 °C.
- PAHs (Polycyklické aromatické uhľovodíky): Sú to skupiny viac ako 100 rôznych chemikálií nachádzajúcich sa v dyme z mäsa grilovaného na drevenom uhlí. PAHs vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam, kde mäso sčernie v kontakte s plameňom ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný, dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať.
- AGEs (Advanced glycation end products): Varenie pri vysokej teplote môže vytvárať chemické reakcie medzi tukmi a bielkovinami v mäse, čím vznikajú toxíny nazývané "advanced glycation end products" (AGEs). Tuk s proteínom a vysoká teplota znamenajú problémy.
Ako minimalizovať riziká pri grilovaní
Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať tvorbu škodlivých látok pri grilovaní a znížiť tak riziko pre vaše zdravie:
- Marinujte múdro: Vedci zistili, že marináda môže spraviť grilovanie bezpečnejším tým, že zníži množstvo karcinogénnych zlúčenín uvoľnených do vzduchu. Použite marinádu z byliniek, citróna a olivového oleja, ktorá znižuje tvorbu HCA až o 90 %.
- Odstráňte tuk: Keď tuk kvapká do otvoreného ohňa, škodlivé chemikálie môžu vystreknúť na mäso. Preto odstráňte mastné časti - z kuraťa kožu a vynechajte tučné mäso ako klobásy a rebrá.
- Čistite gril: Uistite sa, že je gril čistý, aby ste sa vyhli vareniu na zvyškoch tuku a spálených kúskoch.
- Používajte okraj grilu: Mäso by sa malo ideálne grilovať len na rošte, keď je uhlie už dobre rozhorené. Týmto spôsobom sa doňho dostane čo najmenej dymu. Najlepším spôsobom je použiť okraj grilu.
- Grilujte pomalšie a pri nižšej teplote: Grilujte "low & slow" - pomalšie, pri nižšej teplote a nie priamo nad ohňom.
Najbezpečnejšia úprava mäsa je varenie a dusenie. Týmito metódami by sme mali vyvážiť zjavnú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia, smaženia aj grilovania. Pri varení a dusení nevznikajú škodlivé karcinogénne látky PAHs a HCAs, alebo len v zanedbateľnom množstve.
Zdravšia varianta grilovania
Vylúčte mäso: Najjednoduchší spôsob, ako sa vyhnúť škodlivým chemikáliám, je povedať mäsu NIE. Skúste grilovaný tempeh alebo tofu, ktoré predtým marinujete s korením. Vynikajúcou pochúťkou sú grilované cukety, baklažány, tekvice, kukurica, paprika, paradajky, cibuľa či šampiňóny, ktoré tiež pred marinujete podľa chuti.
Kuracie mäso a riziko rakoviny
Kuracie mäso patrí medzi často odporúčané zdroje živočíšnych bielkovín. Talianski vedci však nedávno zverejnili štúdiu, ktorá narúša doterajší obraz o jeho bezpečnosti. Štúdia naznačuje, že ľudia, ktorí zjedia viac ako 300 gramov kuracieho mäsa týždenne, majú vyššie riziko úmrtia. Zvlášť alarmujúce boli výsledky u mužov, ktorí jedli viac ako 300 gramov hydiny týždenne - mali dvojnásobné riziko úmrtia na rakovinu tráviaceho traktu oproti mužom s menšou konzumáciou.
Ako uvádza National Cancer Institute, prepečenie kuracieho mäsa (najmä pŕs) pri vysokých teplotách podporuje vznik heterocyklických amínov (HCA) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH). Okrem spôsobu prípravy zohrávajú významnú úlohu aj priemyselná produkcia a technologické spracovanie hydiny.
Autori štúdie zdôrazňujú, že dobre prepečené biele aj červené mäso môže zvyšovať riziko nádorov v tráviacom trakte. Keď bielkovinové potraviny varíme pri vysokých teplotách alebo príliš dlho, vznikajú v nich látky, ktoré môžu podporovať vznik rakoviny.
Odporúča sa pripravovať hydinu šetrnejšími technikami, napríklad varením alebo dusením. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu do 180 stupňov celzia. Kuracie mäso (prsia) je najkritickejšie, opiecť krátko na panvici s pridaním tuku pri teplote 140 °C cca 20 minút.
Spracované mäso a riziko rakoviny
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén už v roku 2015. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) ho zaradila do skupiny 1, kam patrí aj fajčenie tabaku či azbest. Táto klasifikácia hovorí o sile dôkazu, nie o miere rizika. Znamená to, že veda má rovnako silné dôkazy o tom, že spracované mäso môže spôsobiť rakovinu, ale nie o tom, ako často ju spôsobuje.
Medzi spracované mäso patria párky, klobásy, slaniny a takmer všetko, čo nájdeme v lahôdkach. Dusičnany a dusitany, ktoré sa používajú na zachovanie farby a čerstvosti, mutagénne účinky (heterocyklické amíny a PAH) vznikajúce pri tepelnej úprave alebo údení, a hemové železo, ktoré sa nachádza v červenom mäse, sú problematické.
Rozhodujúca je pritom dávka. Každých dodatočných 50 gramov spracovaného mäsa denne (čo sú zhruba dva plátky slaniny alebo jedna menšia klobása) môže zvýšiť riziko kolorektálneho karcinómu o 18 percent.
Aj keď nie je možné úplne sa vyhnúť každému karcinogénu v živote, lekári upozorňujú, že niektoré potraviny so sebou jasne nesú riziko vzniku rakoviny a je dobré poznať ich, aby sme obmedzili ich spotrebu.
Ako variť mäso, aby ste nedostali rakovinu
Ďalšie zdroje karcinogénov v domácnosti
Okrem mäsa existujú aj ďalšie nenápadné veci v našej domácnosti, ktoré môžu postupne škodiť zdraviu:
- Lakované drevené podlahy a nábytok: Môžu uvoľňovať formaldehyd, klasifikovaný ako karcinogén skupiny 1.
- Sušené bylinky a čaje z neoverených zdrojov: Môžu obsahovať plesne produkujúce aflatoxíny, silné prírodné karcinogény.
- Tlačené účtenky a lístky z bankomatu: Termopapier často obsahuje bisfenol A (BPA), podozrivý z karcinogénneho účinku.
- Aromatické vonné tyčinky a kadidlá: Pri horení uvoľňujú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAHs), známe karcinogény.
- Niektoré druhy zubných výplní (amalgám): Staršie plomby obsahujú ortuť.
- Opaľovacie krémy s oxybenzónom: Niektoré chemické UV filtre môžu pôsobiť ako hormonálne disruptory.
- Domáce sviečky s kovovým knôtom: Môžu obsahovať knôty vystužené olovom.
Je dôležité zdôrazniť, že spôsob prípravy zohráva zásadnú úlohu a môže rizikovosť výrobku znásobiť. Vyprážaná alebo grilovaná slanina, kde aminokyseliny a kreatín reagujú pri vysokej teplote a vytvárajú heterocyklické amíny (HCA), je príkladom.
Čo sa týka údenín, hoci priemyselne spracované potraviny obsahujú viac prídavných látok, rizikové sú samotné procesy konzervácie. Údenie samotné zvyšuje v mäse koncentráciu karcinogénnych látok.
Aktuálne poznatky nenaznačujú, že by sme sa museli stať vegánmi. Výsledky však jasne ukazujú, že by sme mali prehodnotiť, čo považujeme za bežnú súčasť stravy. Kým občasný steak nepredstavuje zásadnú hrozbu, každodenná konzumácia údenín (obzvlášť tých vyprážaných) výrazne zaťažuje organizmus.
Odporúča sa jesť veľa vlákniny, ovocia a zeleniny, znížiť príjem červeného a spracovaného mäsa a soli a obmedziť konzumáciu alkoholu.
tags: #spalene #kuracie #maso #karcinogeny