Špikové kosti sú obľúbenou pochúťkou pre všetkých fajnšmekrov, ktorá je vhodná či už na chlieb s cibuľkou alebo na výrobu chutných a silných vývarov.
Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti. Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa.
Vedeli ste, že špikové kosti sa predávajú nasekané na menšie kúsky, v ktorých strede sa ukrýva špik? V prípade mladšieho dobytka má červenú až červenkastú farbu, pri starších kusoch je ružovkastý.
Nutričné benefity a zloženie
Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov.
Keďže zvieratá si živiny ukladajú do kostí, špik obsahuje veľké množstvo vitamínov rozpustných v tukoch, vrátane vitamínu K a D. Taktiež v ňom nájdeme železo alebo vápnik.
Hovädzí špik je nielen pochúťka, ale navyše je aj zásobárňou živín, má vysoký obsah vitamínu K, D, železa a vápnika. Obsahuje lecitín, ktorý pomáha tráviť tuky a podporuje činnosť nervových buniek a rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien.
Príprava špikových kostí: Dva gurmánske spôsoby
Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
1. Pečené špikové kosti
Špikové kosti možno poznáte ako súčasť tradičného vývaru, ale vedeli ste, že s minimálnym úsilím sa dajú premeniť na gurmánsku pochúťku? Vyskúšajte ich pečenú verziu so soľou, korením, cesnakom a bylinkami.
Ingrediencie:
- Špikové kosti
- Olej
- Soľ
- Korenie
- Cesnak
- Bylinky (voliteľné)
Postup:
- Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar).
- Kosti postavíme do pekáčika a pokvapkáme olejom a zľahka posolíme. Takto ich vložíme do rúry vyhriatej na 200°C na cca 20 minút.
- Medzitým pokvapkáme plátky pečiva olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici a ešte horúce potrieme strúčikom cesnaku.
- Z upečených kostí vytrasieme špik (alebo ho vytiahneme z kosti malou lyžičkou), ktorý rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať.
Prázdne kosti nevyhadzujeme.
2. Nátierka z hovädzieho špiku
Z hovädzieho špiku je bezpochyby možné pripraviť chutný hovädzí vývar. Ale skúste si pripraviť aj túto skvelú nátierku na kváskový chlebík. Skvelý tip na zaujímavé predjedlo, starter alebo na pohostenie návštevy namiesto bežných chlebíčkov.
Ingrediencie:
- 3 špikové kosti - váha vnútra 185 g po tepelnej úprave
- 120 g šalotka
- 50 g citrónová šťava
- hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate
- soľ, korenie 4 farieb
Postup:
- Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (t.z. v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli). Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny (nevaríme, necháme odležať v chladničke). Voda sa sfarbí do červena, čo znamená, že soľ pôsobí na krv obsiahnutú v špiku a takto sa jej dá efektívne zbaviť.
- Tento proces zopakujeme znova s novým nálevom, kým voda nie je čistá. To znamená, že kosti opäť vložíme do nového nálevu na ďalšie 4 hodiny. Väčšinou tento proces opakujeme len 2x a voda by už mala byť čistá.
- Následne kosti z vody vyberieme a osušíme.
- Šalotku a petržlenovú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
- Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro od kosti. Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti. Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.
Tip na servírovanie: Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. V tomto prípade hotovú nátierku umiestnime naspäť do kosti. Klasický spôsob je nátierku natrieť na kváskový chlieb alebo podávať bokom a hostia si nátierku natierajú sami.
Hovädzí vývar zo špikových kostí
Pri pomalom varení špikových kostí získate naviac aj chutný vývar, ktorý je malým zázrakom pre ľudské zdravie. Hydratuje ľudský organizmus, posilňuje kĺby, podporuje imunitu. Podľa jedného zdroja aj zlepšuje náladu, a to myslím nie je málo na jednu polievku.
Postup: Čerstvý uvarený špik je geniálny. Vyzerá ako vyzerá, nie pre každého lákavo, ale chutí úžasne. Treba posoliť a pokoreniť. A najmä pozor: nesmie vychladnúť. Zmení sa na hnusný nepožívateľný pokrm.
Príprava je úplne ľahká, len sa varia špikové kosti a ešte je z nich geniálny vývar. Kosti varíme hocikoľko. Pridáme aj koreňovú polievkovú zeleninu, pre chuť, ale najmä preto, aby z toho bola aj polievka. Variť možno aj tri hodiny, aby bol silný vývar. Pri dlhšom varení ale pozor, aby nevyšiel do „priestoru“. Niežeby poškodil vývar, to rozhodne nie, len bola by ho škoda. Kosti sa prípadne dajú ešte povariť, na klasický hovädzí vývar so zeleninou, ktorý potom podávame s rezancami.
Ingrediencie na vývar:
- Špikové kosti
- Jablčný ocot
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Riasy
- Bobkový list
- Soľ
Postup na vývar:
- Vložte špikové kosti do hrnca a zalejte vodou.
- Pridajte jablčný ocot.
- Prikryte a priveďte do varu. Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín (celý deň alebo noc, ale minimálne 4 hodiny).
- Približne 2 hodiny pred dovarením pridajte zeleninu, cibuľu, riasy a bobkový list, posoľte.
- Po dovarení vývar preceďte cez sitko a preložte aj zeleninu. Nechajte vývar vychladnúť a uložte v chladničke.
Podávať zásadne za tepla.
Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar
Príbeh: Ako sa stal špik jedným z mojich najobľúbenejších jedál? Ten príbeh je až surreálny. Ako dieťa som nechcel jesť skoro nič. A také niečo, ako špik, čo vyzerá tak ako to vyzerá, to by neprichádzalo do úvahy. Fandil som Igorovi Libovi, vtedy jednému z najlepších hokejistov na svete, ktorý k nám domov chodil na angličtinu. Bol to veľký vzor. No a mama práve robila špik, ponúkla aj Igora a mne povedala, daj si, to aj hokejisti jedia, je to obľúbené Igorove jedlo. Neviem, či to tak bolo, ale čo je dobré pre hokejistu Libu, bolo dobré aj pre mňa a odvtedy som špik bez problémov vždy zjedol.
