Spišské párky: Tradičná slovenská špecialita s bohatou históriou

Slovensko je krajina s bohatou kulinárskou históriou, ktorá sa odráža v tradičných jedlách a špecialitách. Medzi tieto kulinárske poklady patria aj Spišské párky, ktoré si získali popularitu nielen na Slovensku, ale aj v okolitých krajinách.

Prvé zmienky o výrobe Spišských párkov možno nájsť už v polovici 19. storočia, keď sa spišskí majstri mäsiarskeho cechu zo Spišského Podhradia (Varšányi) a z Levoče (Griger) svojim umením preslávili aj v Budapešti, kde ich pravidelne dovážali pod názvom szepesi virsli. Pre svoju jedinečnosť boli veľmi obľúbené a patrili na trhoch medzi najdrahšie produkty.

História a Tradícia

V Spišskom Podhradí bývali v 40-tich rokoch minulého storočia každý štvrtok tzv. „svinské trhy“. Trhovníci si zvykli v miestnych hostincoch pochutnávať práve na Spišských párkoch, vtedajších „viršliach“. V tom čase ich predávali prakticky na každej železničnej stanici. Spišské párky si odvtedy vyslúžili skvelú povesť nielen na Spiši, na Slovensku, ale i v Česku, Maďarsku a Poľsku.

Nečudo, že po 2. svetovej vojne sa kvôli udržaniu ich kvality a zachovanie tradičnej receptúry štandardizoval ich výrobný postup a stanovil sa ich stabilný obsah.

Zaujímavosťou je, ako sa vtedy dokázali bez áut a chladenia vysporiadať vtedajší výrobcovia s prevozom. Koncom zimy sa vraj na Hornáde nalámal ľad a uskladnil sa vo vyhĺbených pivniciach tzv. ľadovniach natesno.

V roku 2009 získali spišské párky certifikát Zaručená tradičná špecialita.

Čo znamená "Zaručená Tradičná Špecialita"?

Zaručená tradičná špecialita je značka pre poľnohospodársky výrobok alebo potravinu, ktorá má určitý znak alebo súbor znakov, ktorými sa zreteľne odlišuje od iných obdobných výrobkov alebo potravín patriacich do tej istej kategórie. Výrobok alebo potravina musí byť vyrobená s použitím tradičných surovín, alebo musí byť charakterizovaná tradičným zložením, spôsobom výroby, spracovaním odrážajúcim tradičný typ výroby alebo spracovania.

Táto značka zaručuje, že potravina bude vyrobená z rovnakých surovín a podľa presnej receptúry, čiže bude chutiť od každého výrobcu takmer rovnako.

Receptúra a Výrobný Proces

Na výrobu Spišských párkov sa používa:

• Čerstvé hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 %
• Čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 10 %
• Čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %
• Bravčové kože
• Pitná voda
• Dusitanová soliaca zmes
• Sladká a pálivá paprika
• Polyfosfáty
• Kyselina askorbová

Podľa certifikátu, ktorý by mal byť záväzný pre všetkých výrobcov na Slovensku aj v Česku, sú spišské párky charakterizované takto: „Spišské párky sú plnené v baraňom čreve s priemerom max. 24 mm, oddelené pretáčaním. Jednotlivé kusy majú hmotnosť asi 50 g. Sú charakteristické ružovočervenou farbou po koreninovej paprike a mierne pikantnou chuťou.“

Pri prelomení vydajú špecifický praskavý zvuk, ktorý ich odlišuje od ostatných druhov párkov. Jemne pikantná chuť a ružovočervená farba po koreňovej paprike vynikajú v jedinečnosti týchto párkov.

Po II. svetovej vojne na celom území ČSR, v rámci štandardizácie a dodržiavania tradičnej kvality, bola prijatá norma v ČSR ustanovujúca zloženie surovín a vymedzujúca spôsob výroby. (Norma akosti TP z 8.9.1954, MPP).

Z historických prameňov je zrejmé, že receptúra výrobku sa postupne mierne menila, a to pridaním časti hovädzieho mäsa do receptúry, čo nespôsobilo zmenu charakteru výrobku a jeho použitie, naopak, táto kombinácia surovín zlepšila jeho chuť (ÚNK 57 7260, z roku 1964).

Spájajúcim charakteristickým prvkom je šťavnatosť výrobku po jeho ohriatí a jemne pikantná chuť po paprike. Táto receptúra je používaná výrobcami „Spišských párkov“ dodnes.

„Spišské párky“ sa tradične plnia do baraních, prírodných čriev (mäsiar Štefan Varsányi Norma akosti TP z 8.9.1954, MPP a ), ktoré sú veľmi krehké, na rozdiel od iných čriev. Správne spišské párky musia byť šťavnaté a pikantné. Ak majú prívlastok „zo Spiša,“ alebo „extra,“ nie sú spišské a chutia horšie.

Ako spoznáte kvalitné Spišské párky?

„Ich špeciálnym znakom je ,ubryndaná´ kravata," obrazne vysvetľuje Ladislav Staruch z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Sú totiž šťavnaté a keď do nich zahryznete, črievko pukne a môžete sa zašpiniť. „Spišské párky musia pri zahryznutí chrupnúť,“ dodáva Staruch.

Tento spôsob zistenia pravosti spišských párkov sa môže zdať len ako vtip. Pri výrobe spišských párkov by sa mala dodržiavať tradičná receptúra. Mali by obsahovať aspoň 70 percent mäsa. Často je to však menej - od 45 do 68 percent. „Tieto párky sú kvalitné len vtedy, keď je v nich dobrá surovina. Od lacných nečakajte, že je v nich mäso,“ povedal bratislavský mäsiar Ladislav Orbán.

Niektoré mäsokombináty nepoužívajú pri výrobe spišských párkov ani obal z ovčieho črievka. Ten by však podľa tradičnej receptúry mali mať. Namiesto neho používajú cutisinové črievka vyrobené z prírodného kolagénu. „Spišské párky musia byť v baraňom črievku. Nevaria sa, len zohrievajú, na maximálne 80 st. Celzia, aby črievko nepuklo,“ upozorňuje Ladislav Orbán, známy bratislavský mäsiar.

Výroba a Dostupnosť

Spišské párky začal pred viac ako storočím vyrábať v Spišskom Podhradí mäsiar Štefan Varsányi. Zásluhou častých návštev tamojších jarmokov maďarskou šľachtou sa chýr o kvalitných a chutných párkoch rozšíril po celom Uhorsku.

Spišské párky obsahujú hovädzie a bravčové mäso. Ak sú tmavšie, hovädzieho je v nich viac. Vo svetlejších prevláda bravčové mäso. Ale pozor! „Správna receptúra vychádza z citlivého miešania korenín,“ propomína Štefan Sípos, vedúci výroby v mäsokombináte Ladislava Orbána. Dôležitý je podľa neho najmä pomer sladkej a štipľavej papriky.

V posledných rokoch sa kvalita tejto našej tradičnej špeciality zhoršila. Potvrdili to napríklad aj analýzy študentov - potravinárov, ktorí testovali párky a výsledky publikovali, napríklad v diplomových prácach.

Výroba spišských párkov už nie je len výsadou mäsiarov zo Spiša. Povolenie vyrábať ich má na Slovensku veľa firiem. Sú nielen na východe.

Štefan Sípos, expert na mäsové produkty a vedúci výroby v mäsokombináre Ladislava Orbána hodnotí v teste HN kvalitu spišských párkov. Niektorí výrobcovia sa snažia zákazníkov nachytať. Ponúkajú párky s názvami, ktoré ich popletú. Namiesto spišských párkov ponúkajú napríklad „párky zo Spiša“, alebo im dokonca dajú prívlastok „extra“. Takéto párky sme kúpili v bratislavskom Carrefoure. Aj keď je chuť subjektívna vec, „extra“ párky boli horšie ako spišské. Tieto „extra“ špeciality totiž namiesto 70-percentného podielu mäsa neobsahujú ani polovicu. Ale zato je v nich koža, sója, zahusťovadlá, stabilizátory a iné „céčka“. A ako sa dá zistiť, čo párky obsahujú? Kým zaplatíte, prečítajte si etiketu. Na nej by mal byť uvedený aj podiel mäsa v párku a výrobca.

Spišské párky majú na Spiši viac ako storočnú históriu. Dnes je tam už posledný mäsokombinát, kde ich vyrábajú.

Biely plášť, čiapka, ktorá vám zakryje vlasy, návleky, dezinfekcia na ruky aj na nohy. Nájsť výrobcu spišských párkov na Spiši nebolo vôbec jednoduché. Keď sme hľadali mäsovú výrobu, ktorá ešte funguje na Spiši, dostali sme tipy aj na ďalšie spoločnosti ako Tauris alebo SpišMarket. Ani jedna však nevyrába spišské párky na Spiši. To, že majú spišské párky označenie „zaručená tradičná špecialita“, neznamená, že sa musia vyrábať na Spiši. Toto označenie vyzdvihuje tradičné vlastnosti výrobku, napríklad spôsob výroby alebo zloženie.

Mesto Svit, v ktorom Tomáš Baťa založil fabriku na výrobu chemických vlákien, je známe svojimi typickými baťovskými domami. V roku 1936 tu Baťa postavil aj bitúnok a malú predajňu mäsa pre svojich zamestnancov. Po druhej svetovej vojne sa rozšíril o mäsovú výrobu a Mäsokombinát Nord Svit v tejto tradícii pokračuje.

Mäsokombinát vo Svite ako posledný na Spiši vyrába spišské párky. V súčasnosti sa tieto párky vyrábajú podľa normy z tejto knihy, pričom sú zaradené Európskou komisiou do registra takzvaných zaručených tradičných špecialít a majú chránenú receptúru.

Dnes v Nord Svit vyrábajú zhruba 350 ton mäsových výrobkov mesačne. Párkov robia 150 až 200 ton mesačne, spišských párkov je z toho 20 ton mesačne. „Nie je to lacný produkt, keď to robíte tak, ako máte,“ hovorí riaditeľ firmy Barnabáš Toma. Na ich výrobu sme sa prišli pozrieť.

Iné slovenské výrobky so značkou kvality

Slovensko sa môže pochváliť niekoľkými výrobkami, ktoré získali certifikáty kvality a tradičnosti od Európskej únie. Medzi ne patria:

• Žitavská paprika: Sladká paprika, ktorá sa pestuje na južnom Slovensku.
• Klenovecký syrec: Polotvrdý syr zo Slovenského Rudohoria.
• Liptovská saláma: Mäkká saláma s tradičnou receptúrou.
• Lovecká saláma: Korenistá saláma s hranatým tvarom.
• Pravý Skalický trdelník: Valcovitý koláč pečený na trdle.
• Tekovský salámový syr: Údený syr v tvare salámy.
• Bratislavský rožok: Jemné pečivo plnené makom alebo orechmi.

Tieto výrobky sú dôkazom bohatstva slovenskej gastronómie a kultúry.

Porovnanie typov párkov

tags: #spisske #parky #zarucena #tradicna #specialita