Prvým procesom každého podniku vyrábajúceho mlieko a mliečne výrobky je vykonať niekoľko analýz s cieľom určiť vlastnosti mlieka nakúpeného na spracovanie. Cieľom týchto analýz je zistiť vlastnosti mlieka z hľadiska spracovania a zdravia ľudí. Okrem toho sa mliečne a mliečne výrobky spracúvajú mnohými spôsobmi. Stanovenie sušiny je dôležité nielen z hľadiska preukázania kvality mlieka, ale aj z hľadiska toho, či sa do mlieka pridáva voda. V autorizovaných laboratóriách sa množstvo sušiny bez oleja určuje v rámci fyzikálnych analýz.
Čo je sušina v mlieku?
Sušina sa vzťahuje na hmotnosť zvyšku získaného sušením v peci pri teplote 102 °C v gramoch. Hlavné zložky mlieka sú však suché. Preto je technologicky dôležitejšie poznať množstvo sušiny.
Zloženie mlieka
V mlieku sú tri druhy kvalitatívne odlišných bielkovín. Ich podstatnú časť tvorí kazeín, ktorý je typickou mliečnou bielkovinou. Okrem neho sa v mlieku nachádza mliečny albumín a mliečny globulín. Sú v mlieku vo forme koloidného roztoku a sú plnohodnotné, lebo obsahujú nevyhnutné aminokyseliny.
Kazeín je hlavná bielkovinová zložka mlieka. Patrí medzi významnú živočíšnu bielkovinu, najviac je obsiahnutý v tvarohu, chráni pečeňové bunky. Nachádza sa v ňom vo forme vápenato-draselnej soli. Okyslením minerálnou kyselinou sa premení na voľnú kyselinu.
Tuk v mlieku sa nachádza vo forme jemne rozptýlených drobných guľôčok. Usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. Mliečny tuk je najhodnotnejší zo všetkých tukov. Tuky nachádzajúce sa v mlieku sú rozpustné v nepolárnych organických rozpúšťadlách.
Postup stanovenia sušiny
Vzorka môže byť zmiešaná s predsušenou hmotou alebo s kremičitým pieskom. Ako nasávaciu hmotu môžeme použiť oxid zinočnatý a tak vzorka má titračné stupne (°SH) nad 7. Samotným sušením musíme vzorku sušiť približne 30 minút.
Ďalšie metódy analýzy mlieka
50 cm² (ml) mlieka centrifugujeme pri 3 000 ot/min približne 10 minút. Na povrchu sa nám vylúči tuk a ten opatrne odoberieme pomocou drevenej špajdle. Mlieko vylejeme do 100 ml kadičky a za stáleho miešania pridávame opatrne 10 % HCl (asi 1 ml), až pokiaľ sa nám nevytvorí vločkovitá zrazenina (ak použijeme HCl nadbytok, zrazenina sa začne znova rozpúšťať!). Zrazeninu opäť prelejeme do centrifugačnej skúmavky a centrifugujeme pri rovnakých otáčkach. Nadbytočnú tekutinu (supernatant) zo skúmavky vylejeme a spodnú časť (sediment) - našu zrazeninu premyjeme destilovanou vodou a znovu centrifugujeme za rovnakých podmienok. Vodu zlejeme a vzniknutý kazeín rozmiešame s 96 % etanolom. Znova centrifugujeme.
S kyselinou chlorovodíkovou pracujte opatrne, s éterom pracujte len v digestore. Skúmavku naplníme 5 ml plnotučného mlieka, na to navrstvíme 1 ml alkoholu a zmes zahrievame asi minútu. Po ochladení skúmavky vodou pridáme 4 ml éteru a silne pretrepeme, počkáme, kým sa fázy opäť oddelia. Vrstvu éteru obsahujúcu tuk odsajeme striekačkou a nakvapkáme na filtračný papier. Na filtračnom papieri ostane dobre viditeľná mastná škvrna.
Titračná kyslosť
Titračná kyslosť sa udáva počtom ml roztoku hydroxidu sodného c(NaOH) = 0,25 mol.l-1, ktorý sa spotrebuje pri titrácii 100 ml mlieka. Do titračnej banky odmeriame 50 ml mlieka, pridáme 2 ml fenolftaleínu a za stáleho miešania krúžením titrujeme s 0,25 M NaOH dovtedy, kým sa biela farba nezmení na svetloružovú, ktorá sa udrží počas jednej minúty.
KÁVOVLOG #1: Ako si správne napeniť mlieko do kávy
V roztoku dusičnanov ortuti, ktorý obsahuje kyselinu dusitú, dávajú fenoly červené zafarbenie, resp. žlté zrazeniny, ktoré sa zmenia na červené v kyseline dusičnej. Tieto reakcie sú spôsobené tvorbou nitrofenolov, ktoré potom reagujú s pôvodným nezmeneným fenolom.
Do skúmavky napipetujeme 1 ml roztoku albumínu, pridáme 5-6 kvapiek Millonovho činidla. Po zahriatí vo vodnom kúpeli pozorujeme sfarbenie.
K 1 ml roztoku octanu olovnatého pomaly pridáme roztok NaOH, kým sa nerozpustí zrazenina vznikajúceho hydroxidu olovnatého. Pridáme 5 - 6 kvapiek mlieka a roztok v skúmavke zahrejeme.
tags: #stanovenie #susiny #mlieka #vypoctom #princip #postup