Divina patrí k najzdravšiemu mäsu. Okrem toho je aj chutná, diétna a nevyžaduje si zložitú prípravu ako kedysi. Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Postupne sa však divina z tanierov vytrácala. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá.
Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi. Čo sa chuti týka, tá sa líši sa jednak v závislosti od druhu zvieraťa. Inak chutí napríklad mäso z jeleňa a inak z diviaka. Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek.
Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu” vysvetľuje J. Šturek.
Príprava a spracovanie diviny
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. „Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek. „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“
Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef. Z diviny sa dajú zužitkovať aj kosti.
Pre dosiahnutie labužníckej kvality a krehkosti by mäso z diviny malo dozrieť. Existuje niekoľko spôsobov zrenia:
- Zrenie v borievkach: Bobule borievky rozdrvíme nahrubo a zmesou potrieme osušenú divinu. Vložíme ju do kameninovej nádoby, zaťažíme a v chlade uložíme na niekoľko dní.
- Zrenie v korení na divinu: Zmes korenia na divinu pripravíme z nahrubo roztlačenej borievky, čierneho a nového korenia, tymianu a bobkového listu.
- Zrenie v zelenine: Koreňovú zeleninu nakrájame na kolieska, pridáme na kolieska nakrájanú cibuľu.
- Zrenie v masle: Maslo rozpustíme, podľa druhu diviny doň pridáme korenie alebo nasekané bylinky, ale aj citrónovú šťavu a zalejeme ním osolené mäso.
- Zrenie v kyslom mlieku: Odblanenú zverinu zalejeme kyslým mliekom alebo cmarom, zakryjeme pokrievkou a necháme 2 dni odležať v chlade. Každý deň vymeníme mlieko a zverinu obrátime. Mlieko ďalej nepoužívame.
Proces zrenia mäsa, známy aj ako autolýza, je potrebný a prikladá sa mu veľký význam. Je však dôležité nechať vyzrievať len kvalitnú, nepoškodenú a správne vychladenú zverinu.
Správne spracovanie úlovku
Kvalita zveriny začína už pred ulovením zvieraťa. Čím je zviera pokojnejšie, bez zbytočného stresu pred a po výstrele, tým mäso lepšie a rýchlejšie vyzrie a jeho hygienická kvalita je neporovnateľne lepšia. V zásade je potrebné vyvrhovať čo najskôr (optimálne do 45 min po zabití), umiestniť telo do chladnej miestnosti (ideálne do 12°C) a po 24 až 48 hodinách rozobrať. Vtedy už rigor mortis ustúpi a mäso, pokiaľ nebolo kontaminované, začína mať požadujúcu kvalitu.
Pri rane na mäkko je dôležité zasiahnuté miesto vytrieť jednorázovými utierkami, poprípade orezať. Žiadne sprchovanie vodou, tým sa kontaminácia len roznesie po celom tele. Takisto krvavé miesto okolo vstrelu len orezať. Oplachovanie vodou mäso ešte viac znehodnocuje.
Tipy na prípravu diviny
Divina je vzácnym mäsom, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre. Jej príprava však môže byť pre amatérskych kuchárov výzvou. Ako dlho variť divinu, aby bola mäkká a chutná? A aké finty môžete použiť pri jej príprave?
Ako dlho variť divinu?
Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.
Ako dlho variť divinu v tlakovom hrnci?
Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové.
Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.
Marinovanie a pečenie
Marinovanie je dôležitým krokom pri príprave diviny. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu. Gurman TIP: Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.
Diviak po horársky
Divina v strave psov
Správna výživa je základom zdravia a vitality každého psa. Svalovina divina je pre psov cenným zdrojom bielkovín a živín. Metóda BARF (Biologically Appropriate Raw Foods) je založená na prirodzenej strave, ktorá zahŕňa surové mäso, kosti, zeleninu a ovocie. Táto metóda napodobňuje prirodzenú stravu vlka a je považovaná za najlepší spôsob výživy psa.
BARF strava musí obsahovať vyvážený pomer svaloviny, kostí, chrupaviek, tuku, vnútorností, zeleniny a ovocia. Jednou z výhod BARF stravy je možnosť vylúčenia alergénnych zložiek z potravy, čo je dôležité pre psov s alergiami.
Vitamín C je dôležitý pre metabolizmus, imunitu a celkové zdravie psa. Hoci si pes vie syntetizovať vitamín C sám, v období rastu šteniat a výmene chrupu je jeho dostatočný príjem dôležitý. Prirodzenými zdrojmi vitamínu C pre psov sú napríklad acerola, pomaranče, paprika, paradajky, šípky, brokolica, jahody, čierna ríbezľa, kivi, zemiaky a mrkva.
Kvalitné krmivá, ako napríklad Terra Canis alebo RINTI Kennerfleisch, ktoré obsahujú divinu, sú tiež vhodnou voľbou pre psov. Tieto krmivá sú vyrobené z prírodných surovín a spĺňajú požiadavky na druhovo primeranú stravu psa.
Alternatívny zdroj svaloviny divina: Chov emu
Chov emu môže byť zaujímavou alternatívou pre získavanie svaloviny, ktorá sa svojou kvalitou a chuťou podobá divine. Emu sú exotické vtáky, ktoré sa dokážu pohybovať rýchlosťou až 50 km/h a v zime im stačí jednoduchý prístrešok. Mäso z emu je chudé, červené, veľmi chutné a zdravé, chutí ako divoká hovädzina. Okrem mäsa sa dajú využiť aj koža, perie a masť.
Pri chove emu je dôležité dodržiavať určité pravidlá, ako napríklad registrácia chovu, zabezpečenie vhodného prístrešku a oplotenia, a správne kŕmenie. Vajcia emu sú tiež jedlé a ponúkajú vyšší podiel nenasýtených tukov a bielkovín než slepačie vajcia.
