Všetko o príprave dokonalého cheesecake

Keď si predstavíte svieži a krémový zákusok, na um vám celkom určite príde cheesecake. Tento dezert môžete upiecť, alebo ho len nechať stuhnúť v chlade a vždy bude fantastický. Ak chcete vedieť, ako ho vždy pripraviť na jednotku, čítajte ďalej.

História cheesecake

Koláče z čerstvého syra osladené medom sú známe už tritisíc rokov. Avšak chutný cheesecake podobný tomu dnešnému vznikol v Spojených štátoch amerických oveľa neskôr. Niektorí odborníci na gastronomickú históriu jeho vznik zasadzujú do Európy 18. storočia.

Cheesecake vs. tvarohový koláč: Aký je rozdiel?

Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať cheesecake a tvarohový koláč podobné, rozdiel je v použitých surovinách. Tvarohové koláče majú ostrejšiu, kyselkavú chuť, zatiaľ čo cheesecake, pripravený zo smotanového syra, je jemný a maslový. Rozdiel teda spočíva v chuti, ktorá neomylne prezradí, či koláčik stojí na tvarohu alebo smotanovom syre.

Sušienkový Korpus: Základ Dokonalosti

Základom každého dobrého cheesecakeu je kvalitný korpus. Tradične sa používa sušienkový korpus, ktorý je jednoduchý na prípravu a dodáva dezertu príjemnú textúru.

Ingrediencie na sušienkový korpus:

• 150g rozmixovaných maslových sušienok
• 60g roztopeného masla

Postup prípravy korpusu:

Maslové sušienky zomelieme najemno a zmiešame ich so zmäknutým maslom. Sušienky rozmixujeme na jemný prášok. V našich končinách celkom plnohodnotne nahradili chutné maslové sušienky celozrnné (digestívne) sušienky, ktoré sa najčastejšie používajú na klasický korpus na cheesecake. Môžete ich rozmixovať alebo podrviť vo vrecku na prach. Roztopíme maslo a zmiešame ho s rozmixovanými sušienkami. Maslo roztopte a vlažné ho primiešajte k sušienkovej drvine. Pokiaľ môžete, vždy používajte pravé maslo. Zmes vysypeme do tortovej formy a poriadne popritláčame na boky a spodok. Sušienkový základ rovnomerne natlačíme na dno tortovej formy vystlanej papierom na pečenie. Korpus môžeme predpiecť v rúre vyhriatej na 180 °C po dobu 10 minút. Predpečenie korpusu nie je nevyhnutné, pokiaľ ste ho dobre utlačili na dno (prípadne i boky) formy a plnka bude dostatočne hustá. Ale ak ste zvyknutí korpus predpekať, cheesecaku tým nijak neublížite. Korpus možno osladiť a zabezpečiť tak jeho vláčnosť aj po upečení pomocou tekutej sladkej zložky - medu, javorového či zlatého sirupu (stačí cca lyžica na 200 gramov sušienok).

Ingrediencie a tipy pre dokonalý sušienkový korpus:

• Sušienky: Klasický korpus na cheesecake sa najčastejšie pripravuje z celozrnných (digestívnych) sušienok. Ale v našich končinách ich celkom plnohodnotne nahradili chutné maslové sušienky. Môžete ich rozmixovať alebo podrviť vo vrecku na prach.
• Tuk: Pokiaľ môžete, vždy používajte pravé maslo.
• Prídavky: Korpus možno osladiť a zabezpečiť tak jeho vláčnosť aj po upečení pomocou tekutej sladkej zložky - medu, javorového či zlatého sirupu (stačí cca lyžica na 200 gramov sušienok).
• Predpečenie: Predpečenie korpusu nie je nevyhnutné, pokiaľ ste ho dobre utlačili na dno (prípadne i boky) formy a plnka bude dostatočne hustá. Ale ak ste zvyknutí korpus predpekať, cheesecaku tým nijak neublížite.

Krém: Srdce Cheesecakeu

Krém je to, čo robí cheesecake cheesecakom. Jeho krémová textúra a bohatá chuť sú neodolateľné.

Ingrediencie na krém:

• 500g mascarpone
• 100g bielej čokolády (roztopenej a vychladnutej)
• 200g kyslej smotany (minimálne 16% tuku)
• 3 vajcia
• 6 PL kryštálového cukru

Postup prípravy krému:

Všetky ingrediencie spolu vymiešame v robote na najnižšom stupni. Krém vylejeme do formy na sušienkový korpus. Pečieme v predhriatej rúre na 160°C po dobu 35-40 minút. Po upečení necháme cheesecake vychladnúť v rúre. Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie. Neskôr ho dáme stuhnúť do chladničky.

Tipy pre dokonalý krém:

• Používajte kvalitné suroviny, najmä mascarpone a kyslú smotanu.
• Smotana: Kyslá smotana perfektne osvieži syrový základ. Používajte však minimálne 16 a viac percentnú hustú smotanu.
• Krémové syry: Smotanové syry, mascarpone, ricotta a tvaroh. Tieto tri mliečne suroviny sú najprirodzenejšou voľbou.
• Bielu čokoládu roztopíme nad vodným kúpeľom a necháme vychladnúť, aby sa krém nezrazil.
• Vajcia pridávajte postupne, aby sa krém dobre prepojil.
• Neprešľahajte krém, aby nebol príliš riedky.
• Ak chcete dosiahnuť naozaj vláčnu konzistenciu, môžete tortovú formu pred naplnením zvonku obaliť alobalom a vložiť ju do pekáča, ktorý naplníte vriacou vodou.
• Ak si chcete ušetriť čas a prácu, približne rovnaký výsledok dosiahnete aj pri klasickom pečení bez vodného kúpeľa.

Ovocné Coulis

Ovocné coulis je skvelý spôsob, ako dodať cheesecaku sviežosť a ovocnú chuť.

Ingrediencie na ovocné coulis:

• 250g lesného ovocia (môže byť aj mrazené)
• 4 PL kryštálového cukru
• 3 CL solamylu (rozmiešaného v 3 PL vody)

Postup prípravy ovocného coulis:

Lesné ovocie a cukor dáme do hrnca a krátko povaríme. Zmes rozmixujeme mixérom a prepasírujeme cez sitko, aby sme odstránili zrniečka. Vrátime do hrnca a za stáleho miešania prilievame solamyl rozmiešaný vo vode. Miesame do zhustnutia a odstavíme na bok. Coulis necháme vychladnúť.

Dokončenie a Ozdobenie

Vychladnutý coulis nalejeme na cheesecake. Ľubovoľne ozdobíme čerstvým ovocím, šľahačkou, čokoládou alebo inými dekoráciami podľa vlastnej fantázie. Aj mrazene jahody a čučoriedky môzem použiť na tortičku, lebo mám v mrazničke z leta odložené. Stačí ich len vybrať a ozdobiť?

Variácie a Inšpirácie

Cheesecake je veľmi variabilný dezert, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.

Populárne varianty cheesecake:

• Čokoládový cheesecake: Do krému pridajte roztopenú čokoládu alebo kakao.
• Karamelový cheesecake: Do krému pridajte karamelovú omáčku alebo karamelové cukríky. Jeden z najchutnejších krémových koláčov je ten karamelový.
• Oreo cheesecake: Do korpusu a krému pridajte rozdrvené Oreo sušienky. Kto by odolal korpusu z Oreo sušienok, nutellovej plnke a čoko poleve.
• Nepečený cheesecake: V takomto prípade sa vynecháva proces pečenia, ktorý funguje ako prvotná metóda stužovania plnky pred chladením. Najrýchlejší spôsob, ako pripraviť chutný nepečený cheesecake je navrstviť ho do pohárov. Nepečené torty a zákusky, ktorých základ tvoria sušienky či piškóty sú akými tunajšími príbuznými cheesecaku.

Varianty plniek a vrchov pre cheesecake

Čokoládový cheesecake

Plnka: Nalámanú čokoládu roztopíme nad vodným kúpeľom, krémový syr vyšľaháme s cukrom, prilejeme jemne vychladnutú čokoládu a ďalej šľaháme.

Pečenie: Čokoládovú plnku nalejeme na kakaový korpus, formu jemne buchneme o pracovnú dosku (zbavíme sa prípadných vzduchových bubliniek) a cheesecake pečieme pri teplote 165ºC zhruba 25 minút.

Na vrch: Tmavú čokoládu nasekáme, nasypeme do misky, prelejeme horúcou smotanou a necháme postáť pár minút. Potom vymiešame čoko polevu, ktorú zľahka posolíme a rozotrieme na vrch vychladnutého koláča.

Klasický cheesecake

Pečenie: Krémovú plnku nalejeme na korpus, formu jemne buchneme o pracovnú dosku (zbavíme sa prípadných vzduchových bubliniek) a cheesecake pečieme pri teplote 165ºC zhruba 35 minút.

Na vrch: Kyslú smotanu vymiešame s citrónovou šťavou, kôrou a vanilkovým cukrom.

Tipy a Triky pre Dokonalý Cheesecake

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín sa priamo odrazí na chuti výsledného dezertu.
• Dodržujte postup: Presné dodržiavanie postupu je kľúčové pre dosiahnutie správnej konzistencie a chuti.
• Nechajte cheesecake dobre vychladnúť: Cheesecake potrebuje čas na stuhnutie, preto ho nechajte v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.
• Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami a kombináciami, aby ste našli svoj obľúbený cheesecake.
• Predídete prasklinám na povrchu: Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie.

Pečenie cheesecakeu: Kľúč k úspechu

Pečenie cheesecaku si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých zásad.

Postup pečenia:

• Vodný kúpeľ (voliteľné): Ak chcete dosiahnuť naozaj vláčnu konzistenciu, môžete tortovú formu pred naplnením zvonku obaliť alobalom a vložiť ju do pekáča, ktorý naplníte vriacou vodou.
• Teplota pečenia: Cheesecake pečieme pri nízkej teplote, zvyčajne okolo 170 °C.
• Čas pečenia: Čas pečenia závisí od veľkosti formy a teploty rúry. Zvyčajne trvá 50-60 minút.
• Kontrola upečenia: Najspoľahlivejší spôsob ako zistiť, či je čas stopnúť pečenie cheesecaku, je chytiť okraj formy (rukavicou, utierkou) a jemne formou zatriasť. Ak je koláč po obvode pevný a v strede sa jemne vlní, máte hotovo.
• Postupné chladnutie: Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie. Po dopečení vypnite rúru, otvorte dvierka a nechajte cheesecake v rúre ešte 20-30 minút. Potom ho nechajte stuhnúť v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.

Tipy pre pečenie:

• Ak sa vám zdá, že cheesecake počas pečenia príliš tmavne, zakryte ho alobalom.
• Počas pečenia môžete cheesecake otáčať, aby sa upiekol rovnomerne.
• Ak cheesecake počas chladnutia spľasne, nebojte sa, je to normálne.

Nepečený cheesecake: Rýchla a jednoduchá alternatíva

Ak nemáte čas alebo chuť piecť, môžete si pripraviť nepečený cheesecake. V tomto prípade sa plnka necháva stuhnúť v chlade pomocou želatíny alebo iných stužovacích látok.

Príprava nepečeného cheesecaku:

1. Korpus: Pripravte si sušienkový korpus podľa vyššie uvedeného postupu.
2. Plnka: Zmiešajte smotanový syr, cukor, smotanu a zvolenú príchuť. Pridajte želatínu rozpustenú v troche vody.
3. Chladenie: Plnku nalejte na korpus a nechajte stuhnúť v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.
4. Toping: Ozdobte cheesecake topingom podľa vlastnej chuti.

Cheesecake v Kontexte

Cheesecake sa stal obľúbeným dezertom po celom svete, a to nielen vďaka svojej lahodnej chuti, ale aj vďaka svojej variabilite a jednoduchosti prípravy.

Maslové sušienky zomelieme najemno a zmiešame ich so zmäknutým maslom. Sušienkový základ rovnomerne natlačíme na dno tortovej formy vystlanej papierom na pečenie. Sušienkový korpus dáme zapiecť na 10 minút do rúry vyhriatej na 180 °C. Medzitým šľahacím mixérom pri nízkych otáčkach vymiešame dohladka tvaroh s kyslou smotanou, vanilínovým a kryštálovým cukrom. Potom za stáleho miešania pridáme postupne po jednom vajíčka a múku. Cheesecake pečieme 50 minút v rúre vyhriatej na 170°C. Po dopečení vypneme rúru, otvoríme dvierka a ešte 20 - 30 minút necháme cheesecake v rúre. Potom ho dáme stuhnúť do chladničky min. Čokoládu nasekáme na malé kúsky a zalejeme horúcou smotanou. Necháme asi 2 minúty postáť, potom miešame, kým sa čokoláda úplne rozpustí.

Jednou z dôležitých súčastí pre perfektný cheesecake je aj dokonalý korpus. Kvalitný korpus dodá vášmu cheesecake-u chrumkavý a chutný základ. Je však potrebné dávať si pozor, aby nebol napríklad príliš tvrdý.

1. Kvalitný korpus na cheesecake vyžaduje prvotriedne suroviny. Použite preto výhradne čerstvé sušienky alebo piškóty a pravé maslo, určite nie margarín.
2. Správne množstvo masla je kľúčové pre pevný a chutný korpus. Maslo slúži na spojenie sušienok a dodáva korpusu chuť a vláčnosť. Ak je korpus príliš suchý, cheesecake sa môže rozpadnúť. Naopak príliš veľa masla môže spôsobiť, že korpus bude mastný alebo veľmi tuhý na krájanie.
3. Korpus na cheesecake bude najlepší, ak sú sušienky dôkladne rozdrvené a dobre premiešané s maslom. Zaistite, že sušienky sú dobre navlhčené maslom a neobsahujú žiadne suché kúsky.
4. Po dôkladnom premiešaní surovín na korpus ich starostlivo utlačte na dno vašej formy na cheesecake. Tento krok zabezpečí, že korpus bude pevný a nie sypký. Korpus môžete predpiecť v rúre na približne 10 minút pri 160 stupňoch Celzia.
5. Aj keď práve nemáte po ruke mixér, môžete sušienky na korpus ľahko rozdrviť. Vložte ich do dobre uzatvárateľného plastového vrecka a použite valček na cesto (alebo kľudne aj prázdnu fľašu od vína) na ich roztlačenie.

Gurman TIP: Pre netradičný nádych vášho korpusu na cheesecake do neho môžete pridať citrónovú kôru. Stačí pridať nastrúhanú citrónovú kôru do zmesi sušienok a masla pred jej utlačením na dno formy. Citrónová kôra dodá korpusu jemnú kyslosť a vôňu, ktorá bude skvele kontrastovať s bohatou mliečno-krémovou náplňou cheesecake-u. Veríme, že s týmito tipmi na prípravu korpusu váš cheesecake získa dokonalý základ, ktorý podčiarkne chuť vami zvolenej náplne. A nezabudnite, kreativita je pri pečení viac než vítaná, takže smelo experimentujte s rôznymi druhmi ochutených sušienok.

Hľadáte celý recept na vynikajúci cheesecake? fotogaléria

Pripravte si s nami dokonalý cheesecake

Tajomstvo sviežeho koláča zo smotanového syra spočíva v troch vrstvách. Než sa však pustíme do prípravy samotného „syrového“ koláča je nutné zadefinovať si rozdiel medzi cheesecakom a tvarohovým koláčom.

Tvarohové koláče alebo lepšie povedané plnky či krémy majú ostrejšiu, kyselkavú chuť. V prípade použitia krémového syra, ktorého základom je spravidla smotana sa táto ostrosť vytráca a ustupuje maslovej jemnosti. Rozdiel si teda na oko nevšimnete, ale chuť neomylne prezradí či koláčik stojí na tvarohu alebo smotanovom syre.

Korpus na cheesecake

Základom sú sušienky a maslo. Je v podstate jedno aké sušienky si zvolíte, ale spravidla sa používajú klasické maslové keksy, ktoré svojou neutrálnou chuťou nijak nepotláčajú chuť krému a vrchnej vrstvy.

Sušienky môžete rozdrviť úplne na prach alebo v nich nechať väčšie kúsky, ktoré neskôr zabezpečia príjemné chrumkanie. Zalejte ich roztopeným maslom a vzniknutú zmes konzistencie mokrého piesku utlačte na dno tortovej formy, ktorú vždy vysteľte papierom na pečenie, v pečenej i nepečenej verzii koláča. Neskôr umožní ľahšiu manipuláciu pri prenose hotového cheesecaku na podnos či servírovací tanier.

Ale korpus nemusia tvoriť len sušienky. Môžete pridať oriešky, kakao, javorový sirup či sušené ovocie, ktoré sa spolu s kokosovým olejom používa ako lepiaca zložka v zdravších či raw verziách.

Krém/plnka na cheesecake

Pokiaľ koláčik nepečieme môžeme o ďalšej vrstve hovoriť ako o kréme. Ak pridáme vajíčka a budeme ho piecť, jedná sa o plnku.

Základom každého cheesecaku je smotanový syr. Niektorí profesionálni cukrári nedajú dopustiť na syr typu Philadelphia, iní zas cheesecake pripravujú výhradne z mascarpone. Ale použiť môžete prakticky akýkoľvek jemný syr zo smotany.

Syr sa potom šľahá s cukrom, kyslou či sladkou smotanou a v závislosti od postupu ďalšieho spracovania sa na pečenie pridávajú vajíčka a na tuhnutie v chlade želatína.

Zásadnou zložkou plnky alebo krému je však zvolená príchuť. Tu sa naozaj otvárajú bezpočetné možnosti. Od vanilky a čokolády cez citrón až po orieškové maslo či ovocné pyré. Je to len na vás. Zvolená príchuť sa potom zvyčajne dokresľuje a zvýrazňuje ešte v poslednej povrchovej vrstve takzvanom topingu.

Až 300 g čokolády sa skrýva tomto extra krémovom koláčiku. Napriek tomu je lahučký a svieži. Ak sa pýtate na zdravšiu formu krému. Použite nízkotučný tvaroh alebo na raw verziu cez noc namočené oriešky. Ako sladidlo zvoľte med, agáve, javorový či datľový sirup. V tomto prípade sme však od originálneho cheesecaku už na míle ďaleko.

Vrch - toping cheesecaku

Cheesecake bez vrchnej vrstvy je ako hrnček bez uška. Preto ju vždy pripravte, aj keby mala pozostávať len z kyslej smotany vymiešanej s cukrom alebo domáceho džemu.

Toping by mal zvýrazniť alebo naopak balansovať príchuť použitú v plnke. Môže to byť jednoduchá korunka z čerstvého ovocia a želatíny, čokoládová poleva, karamelová omáčka alebo zložitejšie a komplexnejšie zakončenia ako ovocné coulis či citrónové pyré.

Tento nepečený cheesecake pripravíte už za 15 minút. Je to ideálny recept pre všetkých lenivých pekárov alebo pre každého, kto nemá rúru. Je to tiež dobrý spôsob, ako spotrebovať zvyšné sušienky, a navyše skvele chutí! Zmes na zlaté mlieko prinesie výraznú sladkú chuť a farbu. Nechajte asi 4 hodiny v chladničke.

Ingrediencie (8 Porcií):

• 150 g Vianočné sušienky alebo maslové sušienky
• 0.5 ks Citrón
• 80 g Maslo
• 500 g Tvarohový syr
• 300 g Jogurt
• 75 g Cukor
• 5 g Želatína, mletá
• 150 ml Voda
• 2 ČL Škorica mletá
• 2 PL Vanilka Bourbon
• 1 štipka Morská soľ jedlá jódovaná

Príprava:

1. Najprv vložte sušienky do uzatváracieho vrecka a pomocou valčeka ich najemno rozdrvte. Potom v hrnci rozpustite maslo a vmiešajte sušienky spolu so štipkou soli a škorice.
2. Vysypte zmes na dno tortovej formy (priemer 26 cm), kým nebude mať hrúbku asi 1,5 cm, a pevne pritlačte. Potom nechajte približne 3 hodiny stuhnúť v chladničke, kým korpus nebude pevný.
3. Jemne zohrejte polovicu jogurtu s 2 polievkovými lyžicami zmesi na zlaté mlieko vo vodnom kúpeli (nepresahujte 60 °C) a dobre premiešajte. V ďalšej miske zmiešajte tvarohový syr a zvyšok jogurtu. Teraz vmiešajte šťavu z polovice citróna a dužinu z vanilkového lusku. Pomocou metličky miešajte jogurtový krém so zmesou na zlaté mlieko, kým nezískate krémovú textúru.
4. Teraz rozmiešajte želatínu v hrnci so studenou vodou. Pridajte do hrnca cukor a trochu zohrejte. Želatína a cukor by sa mali rozpustiť.
5. Potom rýchlo vmiešajte želatínu do krému. Keď je krém hotový, rozotrite ho rovnomerne na sušienkový korpus a potom nechajte vychladnúť.

tags: #susienkovy #korpus #recept