Všetko o pšeničnej múke: Od výroby po nutričné hodnoty a využitie

Múka je základnou potravinou, ktorú pozná každý. Avšak, málokto sa zamýšľa nad jej nutričnou hodnotou a rozdielmi medzi jednotlivými druhmi. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o múke, od jej výroby až po nutričné hodnoty a využitie v kuchyni. Predstavíme si rozdiely medzi obilninami, múkami, povieme si, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej) múky.

Mlynské výrobky z obilia

Mlynské výrobky z obilia sú produkty získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Počas tohto procesu sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka).

Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby.

K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov. Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa takzvaného výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
• Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
• Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Nutričné hodnoty múky

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.

Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka.

Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.

Nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami

Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná… Možno ste počuli aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže. Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia). Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne. Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé.

Špaldová múka a celiakia

Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolaminovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.

Napriek týmto zisteniam buďte opatrní, ak máte diagnostikovanú celiakiu, a nepovažujte špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.

Typy múky a ich využitie

Každý druh múky (pšeničná, špaldová atď.) má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Tu je prehľad najbežnejších typov múky:

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál

Veľmi jemne zomletá biela múka, ideálna na prípravu pečiva a krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiche). Hladkú múku, ktorá má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu, používame najčastejšie na pečenie. Táto múka obsahuje iba vnútro pšeničného zrna. Nedostanú sa do nej iné časti zrna, preto je drvina taká jemná.

Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče, ale mali by sme ju používať aj na maslové cestá ako pité. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie.

V ponuke nájdeme dva druhy hladkej múky: Typ 00 a pšeničnú hladkú múku T-650. Hladká múka 00 označuje najjemnejšie pomletú viackrát preosievanú múku svetlejšej farby, z ktorej môžeme pripraviť ľahké nelepkavé cesto. Často ju nazývajú aj pizzová múka.

Pšeničná polohrubá múka

Má o niečo väčšie a robustnejšie častice. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Oproti hladkej múke to je hrubšie pomletá drvina, ale jej textúra nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke. Pre vyšší obsah lepku sa lepšie rozťahuje, preto je táto múka ideálna na prípravu domácich cestovín alebo halušiek. Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky.

Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej.

Pšeničná chlebová múka T650/T1100

Ako už názov napovedá, táto múka je ideálna na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a jeho chuti. Odporúča sa najmä na chlebové cesto, preto ju volajú aj pšeničná chlebová múka.

Pšeničná hrubá múka

Ide o druh bielej múky, ktorá obsahuje vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké a hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení.

Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké. Čo z nej môžeme pripraviť? Môžeme z nej vyrobiť štrúdľové alebo piškótové cesto, ale môžeme ju použiť aj na miesené cesto.

Pšeničná celozrnná múka

Vzniká zomletím celého zrna a je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť, ktorá nemusí každému vyhovovať. Ak chcete použiť celozrnnú múku, nahraďte ňou 10-15% bielej múky.

Typové označenie múky

Označenie múk T450, T630, T812, T1050 je typové označenie múky. Označenie T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100 g múky. Inak povedané, T-kódovanie označuje obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie.

Ako si vybrať múku na chlieb

Pečenie domáceho chleba je upokojujúci rituál, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Pre dokonalý chlieb s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou je dôležité vybrať správnu múku.

• Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety a klasický biely chlieb.
• Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150): Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
• Celozrnná pšeničná múka: Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály a je vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
• Ražná múka: Je skvelá pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
• Celozrnná špaldová múka: Dodá chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.

Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní chuť, textúru a nutričnú hodnotu chleba.

Poznámka: Hodnoty v tabuľke sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho výrobcu a typu múky.

tags: #susiny #v #psenicnej #hladkej #muke #stanovili