V súčasnosti sa čoraz viac spotrebiteľov zaujíma o kvalitu a bezpečnosť potravín, ktoré konzumujú. Jedným z často diskutovaných aspektov je obsah dusičnanov v ovocí a zelenine. Na trhu existujú rôzne meracie prístroje, ktoré sľubujú jednoduchú kontrolu týchto parametrov v domácich podmienkach. Avšak, spoľahlivosť a presnosť týchto zariadení, ako aj interpretácia ich výsledkov, sú predmetom diskusií a obáv. V tomto článku sa pozrieme na princípy fungovania meracích prístrojov, faktory ovplyvňujúce hladinu dusičnanov a na kontroverzie spojené s ich používaním.
Čo sú dusičnany a prečo ich kontrolujeme?
Dusičnany sú prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny dusíka, ktoré sa nachádzajú v pôde, vode a rastlinách. Zelenina a ovocie ich prijímajú z pôdy, pričom ich množstvo závisí od rôznych faktorov, ako sú druh rastliny, typ pôdy, použitie hnojív a environmentálne podmienky. Hoci sú dusičnany samy osebe relatívne netoxické, ich nadmerná konzumácia môže predstavovať zdravotné riziko, pretože sa v tele môžu premeniť na dusitany, ktoré môžu reagovať s amínmi a amidmi za vzniku zdraviu škodlivých N-nitrózozlúčenín. Zelenine a ovociu, ktoré podľa prístroja (podľa návodu meria koncentráciu rôznych solí; rádioaktivitu na pozadí alebo v predmetoch, jedle, stavebných materiáloch a pod.) prekročili odporúčané normy pre výskyt dusičnanov, sme nechali otestovať nezávislým a akreditovaným laboratóriom.
Zo zeleniny majú najvyšší obsah týchto látok šalát, špenát, reďkovka, zeler a kukurica (nad 1 000 mg/kg). Lepšie sú na tom kapusta, kel, karfiol, baklažán, petržlen, mrkva, brokolica, cesnak a zemiaky. Okrem toho však tieto látky však nájdete aj v mäsových výrobkoch a údeninách, syroch a rybách, do ktorých sa pridávajú formou dusitanových solí (tzv. rýchlosoľ). Tieto soli udržia výrobky dlhšie čerstvé a najmä zachovajú ich príjemnú ružovú farbu - napr. Dusitan sodný a draselný spoznáte na obale výrobku podľa označenia E 250 a E 249, dusičnany sodný a draselný má označneie E 251 a E 252.
Princípy merania dusičnanov
Meracie prístroje dusičnanov v zelenine a ovocí využívajú rôzne princípy na stanovenie ich koncentrácie. Medzi najbežnejšie metódy patria:
- Iónovo-selektívna elektróda (ISE): Táto metóda je založená na meraní elektrického potenciálu, ktorý vzniká na membráne iónovo-selektívnej elektródy, ktorá je selektívna pre dusičnanové ióny. Potenciál je úmerný koncentrácii dusičnanov v roztoku. ISE metóda je relatívne jednoduchá, rýchla a cenovo dostupná, ale jej presnosť môže byť ovplyvnená prítomnosťou iných iónov v roztoku. Prístroj meria vodivosť v potravine pomocou dvoch elektród. Vodivosť je závislá na obsahu iónov, pričom práve 98 % iónov tvoria dusičnany. Elektródy sú umiestnené na kovovej sonde, ktorá sa pri meraní zapichne do potraviny. Meranie trvá 3 sekundy a jeho výsledky sa môžu líšiť aj v závislosti od miesta, kam zapichnete sondu.
- Spektrofotometria: Táto metóda využíva absorpciu svetla dusičnanmi pri určitej vlnovej dĺžke. Vzorka sa extrahuje a následne sa pridá činidlo, ktoré reaguje s dusičnanmi za vzniku farebného komplexu. Intenzita farby je úmerná koncentrácii dusičnanov, ktorá sa meria pomocou spektrofotometra. Spektrofotometrické metódy sú presnejšie ako ISE metóda, ale sú časovo náročnejšie a vyžadujú si použitie chemikálií.
- Iónová chromatografia (IC): Táto metóda je založená na separácii iónov na chromatografickej kolóne a ich následnej detekcii. Vzorka sa extrahuje a prefiltruje, následne sa vstrekne do iónového chromatografu, kde sa dusičnany oddelia od ostatných iónov a detegujú pomocou konduktometrického detektora. IC metóda je veľmi presná a selektívna, ale je nákladná a vyžaduje si špecializované vybavenie a obsluhu.
- Kapilárna elektroforéza (CE): Táto metóda je podobná iónovej chromatografii, ale využíva elektrické pole na separáciu iónov v kapilárnej trubici. CE metóda je rýchla a efektívna, ale jej citlivosť je nižšia ako u IC metódy.
Greentest Eco je zariadenie pre rýchle zistenie hladiny dusičnanov v čerstvom ovocí, zelenine a mäse. Zostávať v mieste so zvýšenou radiáciou, rovnako ako v blízkosti rádioaktívnych predmetov môže viesť k poškodeniu vášho zdravia. Koncentráciu rôznych solí v testovaných produktoch, či už solí obsahujúcich dôležité živiny, ako aj solí, ktoré sú škodlivé pre zdravie. Greentest pomáha detekovať koncentrácie iónov takých látok ako: chlór (Cl), síran (SO4), dusičnany (NO3) a dusitany (NO2). Je kalibrovaný, aby zobrazil presné množstvo iba dusitanových iónov. Toto zariadenie dokáže detekovať ióny rôznych solí, ale dusičnany sú ich najväčšou súčasťou. Všetky ostatné soli tvoria menej ako 2 % celkového množstva solí v zelenine a ovocí. Soli dusičnanov, ktoré sa hromadia vo vysokých koncentráciách kvôli nesprávnemu pestovaniu ovocia a zeleniny, sú veľmi vážnym ohrozením ľudského zdravia. Radiácia na pozadí je určená množstvom ionizujúceho žiarenia.
Typy meracích prístrojov
Na trhu sú dostupné rôzne typy meracích prístrojov dusičnanov, ktoré sa líšia svojou presnosťou, prenosnosťou, cenou a jednoduchosťou použitia. Medzi najbežnejšie patria:
- Prenosné merače dusičnanov: Tieto prístroje sú kompaktné a ľahko prenosné, čo ich robí ideálnymi na meranie dusičnanov v teréne alebo v skladoch. Zvyčajne využívajú ISE metódu alebo spektrofotometriu a poskytujú rýchle výsledky. Prístroje Greentest majú vreckové rozmery a sú vybavené farebným dotykovým displejom.
- Laboratórne analyzátory dusičnanov: Tieto prístroje sú určené na použitie v laboratóriách a poskytujú presnejšie a spoľahlivejšie výsledky ako prenosné merače. Zvyčajne využívajú iónovú chromatografiu alebo kapilárnu elektroforézu.
- Online monitorovacie systémy dusičnanov: Tieto systémy sú určené na kontinuálne monitorovanie hladiny dusičnanov v reálnom čase.
Ak vás zaujíma pokročilá diagnostika potravín prístroj Greentest vyššej modelovej rady vám ponúkne možnosť zmerať množstvo radiácie v potravine či v okolitom prostredí. V niektorých krajinách je totiž bežnou praxou ožarovanie potravín za účelom ich konzervácie, tieto procesy sú však zväčša kontrolované a usmerňované príslušnými predpismi. Medzi výbavu niektorých prístrojov Greentest patrí aj funkcia vyhodnocovania tvrdosti vody. Okrem týchto prístrojov nájdete v e-shopoch aj vreckové analyzátory čerstvosti mäsa a rýb. Tie vyhodnocujú množstvo baktérií prostredníctvom pachovej sondy v spolupráci s aplikáciou v smartfóne.
Faktory ovplyvňujúce hladinu dusičnanov
Hladina dusičnanov v zelenine a ovocí je ovplyvnená viacerými faktormi:
- Druh rastliny: Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad listová zelenina (špenát, šalát), majú tendenciu akumulovať viac dusičnanov ako iné druhy.
- Typ pôdy: Pôdy s vysokým obsahom dusíka a nízkym obsahom organickej hmoty majú tendenciu produkovať zeleninu s vyššou hladinou dusičnanov.
- Použitie hnojív: Nadmerné používanie dusíkatých hnojív môže viesť k zvýšeniu hladiny dusičnanov v zelenine a ovocí.
- Environmentálne podmienky: Nedostatok svetla, nízka teplota a sucho môžu viesť k akumulácii dusičnanov v rastlinách.
- Skladovanie a spracovanie: Hladina dusičnanov v zelenine a ovocí sa môže znížiť počas skladovania a spracovania, napríklad varením, blanšírovaním alebo kvasením.
Legislatívne limity a kontroverzie
Európska únia stanovila maximálne limity pre hladinu dusičnanov v niektorých druhoch zeleniny, ako je špenát a šalát (Nariadenie Komisie (ES) č. 1881/2006). Tieto limity sú stanovené na základe vedeckých poznatkov a slúžia na ochranu zdravia spotrebiteľov.
Výpovednú hodnotu meraní spochybnili výsledky z akreditovaného laboratória a tiež stanovisko Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Ovocie a zelenina z Lidla je kvalitné a spĺňa všetky normy, video šíriace sa v týchto dňoch internetom je zavádzajúce a vysoko tendenčné. Výsledky meraní prístrojom Greentest Eco a postup autora vystupujúceho na YouTube pod menom „7air TV“ spochybnili výsledky testov z akreditovaného laboratória (rozdiely v nameraných hodnotách sa pohybujú na úrovni mnohých stoviek percent) a tiež stanovisko Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky. Prezentované „zistenia“ nemajú žiadnu výpovednú hodnotu, meranie prebehlo v rozpore s odbornými postupmi a dokonca aj s návodom na použitie daného prístroja. Spoločnosť Lidl Slovenská republika skúma právny aspekt celého prípadu a zvažuje ďalšie kroky.
Výsledky oficiálneho testovania pri dodržaní vedeckých metód boli výrazne odlišné oproti meraniam spomenutého prístroja. Napríklad pri jahodách vykázalo laboratórne testovanie (výsledky z 23.5.2017) hodnotu 93 mg/kg, kým prístroj vo videu uvádzal hodnoty 290 resp. 300. Ešte výraznejšie rozdiely v merania boli pri bio mrkve (50 laboratórium vs. 570 video) a uhorkách (28 vs. 540). Dokonca aj na oficiálnej internetovej stránke výrobcu - anmez.com - sa nachádza certifikát, ktorý uvádza rozdiel nameraných hodnôt dusičnanov pri uhorke v laboratórnych podmienkach oproti prístroju až na úrovni 65%.
Autor videa urobil v snahe o objavenie senzácie, ktorá však nemá žiaden reálny základ, mnoho zásadných chýb. Pri štandardných testoch musí byť vzorka homogenizovaná. Znamená to, že test nemôže byť vykonaný iba na jednej časti tovaru. Meranie údajov na jedinom mieste a následné vyvodzovanie akýchkoľvek záverov nemá žiadnu výpovednú hodnotu. Rovnako je neprípustné testovať vzorky, ktoré sú v obale, vo videu bola napr. brokolica zabalená v plastovej fólii. Absolútne neprofesionálne je tiež meranie šupky pri banánoch a nie ich dužiny. Autor teda nielen že nedodržiava metodiku štandardného testovania, ale dokonca ani návod na použitie daného prístroja.
„Když testujeme pomoci Greentest Eco ovoce, zeleninu nebo maso, můžete si všimnout rozdilne koncentrace dusičnanů v různych častech ovoce a zeleniny. To je normalni, protože dusičnany jsou rozloženy nerovnoměrně. Napřiklad je vyšši koncentrace u stonku nebo semen v rajčeti nebo okurce. Výrobca navyše v návode na použitie dôsledne upozorňuje, že daný prístroj slúži výlučne na domáce a nie profesionálne použitie. Meranie spochybnila vo svojom stanovisku aj Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR): „Na predvádzanom zariadení na videu vidno prístroj, ktorý po odmeraní vzoriek ovocia aj rôznej zeleniny ukazuje varovania o nebezpečnosti potraviny. Prístroj má zrejme nastavené limity, ktoré však nie sú uvedené v žiadnej legislatíve. Celý princíp a postup merania nie je jasný, nie je známe, akým spôsobom bola vykonaná kalibrácia a ďalšie charakteristiky stanovenia dusičnanov týmto prístrojom. Správnosť a presnosť uvedeného zariadenia by bolo možné posúdiť len na základe porovnania prístrojom nameranej hodnoty s hodnotou, ktorá bola získaná analytickou metódou podľa uvedenej štandardizovanej európskej normy stanovenia dusičnanov. Prístroj relatívne môže slúžiť na rýchlu orientáciu zistenia obsahu dusičnanov, súčasne je však táto informácia pre spotrebiteľa zavádzajúca v súvislosti s vyhodnotením nálezu, pretože nastavené limity na prístroji nezodpovedajú legislatívnym limitom pre dusičnany, ktoré sú platné pre jednotlivé druhy ovocia a zeleniny.“
Ako vo svojom stanovisku konštatuje štátny dozor, v roku 2016 bolo na celom Slovensku odobraných spolu 158 vzoriek na stanovenie dusičnanov, pričom len v jedinom prípade bola zistená nadlimitná hodnota. Bezpečnosť a kvalita produktov je pre Lidl prvoradá, diskontný reťazec si stojí za kvalitou svojho sortimentu. Výrobky predávané v sieti Lidl sú pravidelne kontrolované tak interne a viacúrovňovo, ako aj nezávislými odbornými inštitúciami a samozrejme tiež štátnymi orgánmi. V prípade zistenia akýchkoľvek nedostatkov nie sú výrobky uvádzané na trh, resp. sú stiahnuté z predaja.
Domáca vodná elektráreň! Alternatívna energia! Elektrina zadarmo! Autonómna energia
Keďže spomenuté látky sú rizikové najmä pre menšie deti a pre tehotné ženy, diagnostické prístroje na potraviny by nemali chýbať v domácnosti každej starostlivej (prípadne budúcej) mamičky. Taktiež ho využijete, ak dbáte o zdravý životný štýl a snažíte sa konzumovať iba zdravé potraviny.