Živočíšne produkty (alebo zvieracie produkty) sú všetky produkty, ktoré sú získané z tela živočícha. Termín sa často používa v súvislosti s diétami, vegánstvom alebo vegetariánstvom, ale tiež napríklad v súvislosti s kašrutom, halalom alebo vitariánstvom. Bežne nie sú za živočíšne produkty označované skameneliny ani produkty z rozložených tiel živočíchov (napríklad ropa). Niektoré živočíšne produkty môžu byť označované tiež písmenom E a svojim číselným označením.
Rastlinné alternatívy mliečnych výrobkov vzhľadom na ich nízky obsah nutričných hodnôt, vápnika, menej vhodné zloženie tuku (napr. rastlinný škrob, kokosový tuk), žiadne bielkoviny atď. nie sú nutričným ekvivalentom živočíšnych mliek a výrobkov. Takisto výroba rastlinných nápojov zahŕňa vo svojom výrobnom spracovaní až 12 krokov, k finálnemu výrobku. Predstavme si napríklad výrobu mandľového nápoja. Od zberu mandle, po jej skladovanie sa čistí, blanšíruje a rozlupáva. Následne sa mandle sucho zahrievajú a drtia.
Syr je živočíšny produkt s bohatou históriou a rozmanitými výrobnými postupmi. Od tradičných metód, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu, až po inovatívne prístupy využívajúce moderné technológie, výroba syra neustále napreduje.
Inovatívne prístupy vo výrobe syra
Berlínsky start-up Formo využíva na „výrobu mlieka“ presné fermentačné procesy - avšak bez kravy. Tím sám seba opisuje ako „mliekareň budúcnosti“. Start-up Formo prírodne identickým spôsobom pestuje mliečne bielkoviny z baktérií a kvasiniek a používa ich na výrobu syra, ktorý je údajne identický s bežným syrom.
Proces využíva mikroorganizmy (napr. kvasinky, huby alebo riasy) na produkciu zložitých organických molekúl, ako sú bielkoviny alebo tuky, bez účasti zvierat. Pán Wohlgensinger z Formo uvádza: "Vyrábame skutočné mliečne bielkoviny precíznou fermentáciou. Predstavte si pivovar - ale so syrom!"
V prípade proteínov sa zvyčajne hodnotí na základe zloženia aminokyselín. Ak zmeníte proteín, zmení sa aj zloženie. Podarilo sa im identifikovať gény kráv, ktoré sú zodpovedné za produkciu mliečnych bielkovín. Vyvinuli mäkký syr, polotvrdý syr a smotanový syr.
Stále sa však čelia regulačným výzvam a sú v kontakte s úradmi v USA, Európe a Singapure ohľadom schválenia ako novej potraviny. Prijatie spotrebiteľmi bude základným faktorom úspechu, ale sú presvedčení, že ich produkty budú čoskoro schopné konkurovať konvenčným produktom z hľadiska kvality a ceny.
Grana Padano a Parmigiano Reggiano: Dva slávne tvrdé syry
Grana Padano a Parmigiano Reggiano patria medzi najrozšírenejšie tvrdé syry, ktoré sa používajú v gastronómii po celom svete. Na ich výrobu sa spotrebuje v priemere 16 litrov mlieka na 1 kilogram syra, keďže väčšina mlieka sa počas spracovania stratí a zo 70% bude syr tvoriť iba sušina, ktorá je bohatá na živiny, proteíny, vitamíny A, B, a minerálne soli ako kalcium, fosfor, a draslík.
Počas zrenia sa vytvoria probiotické baktérie prospešné pre mikroflóru, ktoré na začiatku v mlieku nie sú prítomné. Pozor si treba dávať iba na nadmernú konzumáciu tejto pochúťky, keďže už v 100g takéhoto syra sa nachádza dostatočné množstvo soli a cholesterolu, takže nášmu organizmu by denne stačilo prijať len okolo 20g.
Rozdiely v chove a výrobe
Už pri chove zvierat sa ukazujú dôležité rozdiely, ktoré predurčujú vlastnosti oboch syrov. Všetky dojace kravy, z ktorých mlieka sa vyrába Parmigiano Reggiano, môžu konzumovať len lokálnu trávu, seno alebo suché krmivo. Naopak tie, ktoré dávajú mlieko pre Grana Padano, môžu konzumovať aj siláž, ktorá je nasekaná a skladovaná v silách.
Grana Padano sa robí z čerstvého mlieka z dvoch predošlých dojení, pričom sa môže spracovať aj dva krát denne a je len čiastočne odstredené na povrchu. Zatiaľ čo Grana sa vyrába v rozľahlej oblasti nížiny Padana, presnejšie v 30-tich regiónoch Piemont, Veneto, Tretino a Emilia Romagna, oblasť kde sa vyrába Parmigiano je obmedzená na regióny na ľavej strane rieky Pád - Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a pravú stranu od rieky - Mantova.
Zrenie a zloženie
Čo sa týka zrenia, aj tu je pri každom syre predpísaná iná dĺžka zrenia, zatiaľ čo Parmigiano Reggiano musí zrieť minimálne 12 mesiacov, nájdu sa aj staršie kusy s dobou zrenia 30 až 36 mesiacov.
Zásadný rozdiel je aj v tom, že Parmiggiano Reggiano je 100% prírodný syr a pri jeho výrobe je zakázané používať akýkoľvek konzervant. Naopak pri výrobe Grany sa konkrétne používa konzervant lyzozým v pomere 2-2,5mg na 1 liter, práve kvôli už spomínanej siláži vstupujúcej do počiatočnej fázy výroby, aby sa zabránilo tvorbe baktérií pri procese zrenia.
Na pulte v obchodoch môžeme vidieť, že Parmigiano Reggiano nemusí mať etiketu so zložením, keďže ide o čisto prírodný produkt, pri ktorého výrobe sa používa iba mlieko, syridlo a soľ, zatiaľ čo Grana musí mať etikutu vždy práve kvôli konzervantu lyzozým pod označením E1105.
How real Italian Parmesan cheese is made
Mrazený Syr živočíšny obaľovaný
Syr eidam so stabilizujúcou zložkou proti vytekaniu, obalený v obaľovacej zmesi a strúhanke. Tento produkt je určený na skladovanie pri teplote -18 °C alebo nižšej.
Návod na použitie
Pred prípravou nerozmrazujte. Odporúčame pripraviť/zohriať v rúre. Všetky spotrebiče sa líšia, preto považujte tieto pokyny za orientačné. Pred servírovaním skontrolujte, či je jedlo dostatočne tepelne upravené aj v jadre.
Fritovanie - Zmrazené
Fritéza - Z mrazeného 2-3 minúty. Syr smažte v oleji alebo tuku pri teplote 170 °C po dobu 2-3 minúty.
Rúra na pečenie - Zmrazené
Rúra - Z mrazeného: 200 °C, 8-10 minút. Syr pečte pri teplote 200 °C po dobu 8-10 minút, občas otočte.
Vysmážanie - Zmrazené
Panvica - Z mrazeného 2-3 minúty. Syr smažte v oleji alebo tuku pri teplote 170 °C po dobu 2-3 minúty, občas otočte.
