Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky je známa francúzska klasika. Patrí medzi tradičné kulinárske špeciality francúzskej kuchyne a je klenotom medzi jedlami krajiny galského kohúta. Toto pomaly dusené hovädzie preslávila po celom svete Julia Child, ktorá predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí.
Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. A aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.
Príprava mäsa
Mäso nakrájajte na väčšie kocky, osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryjte a nechajte cez noc marinovať v chladničke.
Alternatívne, slaninu nakrájajte na tenšie pásiky a vsypte do rozohriateho hlbšieho hrnca. Nechajte ju vytopiť, aby pustila tuk, a vyberte ju. Na tuk, ktorý ostal v hrnci, poukladajte mäso, nakrájané na 5 cm kocky a osmažte dozlista. Mäso nedávajte naraz, aby nepustilo šťavu, ale aby sa opekalo. Postupne takto opečte všetko mäso a vyberte ho na tanier.
Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla. Osušenú slaninu opečte na troche olivového oleja, povyberajte ju a dajte bokom. Mäso nakrájané na asi 5cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine.
Mäso nakrájame na 4 cm kocky a obalíme v zmesi múky, čierneho korenia a soli. Hrniec s hrubým dnom rozohrejeme na silnom ohni, pridáme 1 PL olivového oleja, nadrobno nakrájanú slaninu a opékame asi 2 minúty. Pridáme hovädzie mäso a opekáme zo všetkých strán dozlatista.
Na zvyšnom tuku v hrnci orestujte nakrájanú cibuľu, pridajte mrkvu, šampiňóny nakrájané na väčšie kusy a všetko opečte dozlatista. K zelenine pridajte opečenú slaninu, mäso, cesnak nakrájaný na tenké plátky, bobkové listy, vetvičku rozmarínu, 2 vetvičky tymianu oberte a jednu či dve môžete dať celé, osoľte, okoreňte a všetko dobre premiešajte. Poprášte múkou a dobre premiešajte, aby sa múka jemne opražila.
V hrnci na rozpálenom oleji osmažte na kocky nakrájanú slaninku. Slaninu vyberte na tanier. V tom istom oleji osmažte kvalitne zo všetkých strán na väčšie kocky nakrájané mäso. Ja som ho najskôr zamiešal so zemiakovým škrobom. Vo výkepu, ktorý máte v hrnci (podľa potreby dolejte trochu oleja) osmažte nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľa skoro hotová pridajte na hrubé kolieska nakrájanú mrkvu, chvíľu osmažte. Teraz do hrnca dajte nazad slaninu a mäso.
Varenie a dusenie
Do hrnca potom pridajte pretlak, víno, vývar, premiešajte a hrniec zatvorte. Na slabom plameni za občasného premiešania varte 2-3 hodiny alebo pre rýchlejšie varenie použite tlakový hrniec.
Zásadný bod na zvýraznenie ešte lepšej chuti je to, že celé jedlo varíme v hrnci, ktorý je vhodný aj do rúry. Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte.
Mäso vložte do hlbokého hrnca, zalejte vínom s cibuľou, cesnakom a pretlakom. Pridajte čerstvý tymian, bobkový list a 450 ml hovädzieho vývaru, premiešajte. Sem-tam premiešajte.
Do výpeku opäť hodíme na kolieska nakrájanú mrkvu a cibuľu. Zmes premiešame a restujeme v hrnci. Ďalej do hrnca pridáme mäsko so slaninou, ktoré sme mali bokom. Osolíme, okoreníme, posypeme múkou a poriadne premiešame. Zalejeme vínom a miešame. Pridáme hovädzí vývar, šalotku, bobkový list a pretlak. Hrniec prikryjeme a vložíme do rúry. Dusíme v rúre na 170 °C približne 3-4 hodiny, pokiaľ nemáme mäso mäkké. Priebežne mäso kontrolujeme, ak je potrebné, pridáme vývar alebo vodu.
Pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, 1 pretlečený a jeden na polovicu prekrojený cesnak a opekáme asi 10 minút. Mäso podlejeme brandy, keď hrncom opatrne zatrasieme, brandy vzplanie. Hneď, ako plameň zhasne, prilejeme červené víno, hovädzí vývar, privedieme do varu. Pridáme bylinky, hrniec prikryjeme a mäso dusíme aspoň 2 hodiny na miernom ohni domäkka.
Dôkladne zamiešajte, priveďte do varu, zakryte pokrievkou, znížte oheň takmer na minimum a duste v hrnci minimálne 2 hodiny. Mäso zalejte len po jeho povrch, priebežne je lepšie vývar dolievať aby nebola omáčka riedka.
Videorecept - Hovädzie po Burgundsky so zemiakovou kašou
Príprava príloh a servírovanie
Na rozpálenom masle s troškou oleja opečieme malé cibuľky do zlatista. Zalejeme ich vývarom tak, aby boli skoro celé ponorené a varíme 25 minút. Keď sú mäkké, odložíme ich nabok. Huby očistíme, nakrájame na plátky a opečieme v panvici na troške oleja.
Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom.
Na panvici rozpálime 1 PL olivového oleja, 1 PL masla a opečieme na nej rozštvrtené jarné cibuľky aj s vňaťou, pridáme nasekané huby a opražíme dozlatista. Pridáme k mäsu a dusíme ešte 20 minút.
Na záver v panvici na masle opečieme šampiňóny, ktoré sme nakrájali nadrobno. Pridáme k hotovému jedlu.
Zemiaková kaša
Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte.
Servírovanie
Keď je mäso mäkké, vyberieme bobkový list, pridáme cibuľu a huby. Podávame so zemiakovou kašou. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky.
Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo. Doprajte si cez víkend poriadne jedlo: Hovädzie NA BURGUNDSKÝ SPÔSOB.
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Hovädzie mäso (zadné) | 1 kg |
| Slanina | 120 g |
| Mrkva | 3-4 stredné |
| Cibuľa | 1 väčšia |
| Šalotka | (použitá v recepte) |
| Cesnak | 2-3 strúčiky |
| Šampiňóny | 500 g |
| Červené víno (kvalitné) | 700 ml |
| Hovädzí vývar | 500 ml |
| Paradajkový pretlak | 2 lyžice |
| Tymian | čerstvý |
| Bobkový list | 2 ks |
| Rozmarín | 1 lyžička |
| Múka | 2 lyžice |
| Maslo | (na opraženie) |
| Olej | (na opraženie) |
| Soľ | podľa chuti |
| Korenie (čierne, nové) | podľa chuti |
| Petržlenová vňať | na posypanie |