Tradičná ťahaná štrúdľa: Krok za krokom k dokonalému dezertu

Štrúdľa bola a stále je mojím najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.

Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.

Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Po rokoch premýšľania, či by som to zvládla a ťahaná štrúdľa by bola aspoň sčasti ako tá ozajstná, som to skúsila. Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich. Ak máte radi staré klasické recepty, hoďte očkom po mojej novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne. Nájdete v nej 71 zachránených receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom.

Tajomstvá dokonalého ťahaného cesta

Tradičná technika ťahania cesta vyžaduje trocha zručnosti i praxe, ale s dobrými tipmi a trpezlivosťou zvládnete upiecť aj túto jemnučkú s hruškami a mandľami. Raz začať treba...

Príprava cesta

• Na ťahané cesto je najlepšia hladká múka. Vďaka nej bude ľahké a elastické.
• Na prípravu cesta je dôležité použiť vlažnú vodu. Pridajte tiež trochu octu alebo citrónovej šťavy, čo pomôže s elasticitou cesta.
• Suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie prepojili.
• Cesto dobre vymieste, aby bolo elastické a hladké. Skúste vytiahnuť malý kúsok medzi prstami - ak sa roztiahne bez toho, aby sa trhalo, máte ho dobre spracované.
• Nechajte ho odpočívať minimálne 30 minút, ideálne hodinu. Tento krok je dôležitý, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo lepšie ťahať. Zakryte ho napríklad potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou, aby neoschlo.

Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.

Na dosku preosejte múku, pridajte soľ, premiešajte, urobte jamku, pridajte vajce, ocot, olej a za postupného pridávania vody vypracujte hladké a mäkké cesto. Cesto je mäkké a poddajné, nie je to veľká makačka.

Technika ťahania cesta

Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Na stôl prestrite obrus a posypte ho hladkou múkou.

• Cesto najskôr rozvaľkajte na malú placku.
• Potom ho začnite opatrne ťahať prstami zospodu, rovnomerne od stredu do strán postupne po celom obvode.
• Pracujte opatrne, aby sa cesto neroztrhlo. Môžete ho ďalej jemne nadvihovať a ťahať.
• Natiahnite ho koľko je možné, až jemne presvitá. Okraje cesta, ktoré sú natrhnuté, zarovnajte nožom alebo odstrihnite nožnicami. Cesto musí mať pekný obdĺžnikový tvar.

Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.

Bochník cesta posypte múkou zhora aj zdola, položte na stôl zakrytý čistým obrusom a vaľkajte, kým cesto nie je úplne tenké. Aby sa vám pre začiatok cesto ľahšie ťahalo, môžete cesto rozdeliť na dva bochníky.

Pod cesto podložte ruky a pozorne vyťahujte vrchnou stranou ruky od stredu k okrajom. Z dobre vytiahnutého cesta odrežte okraje. Pripravte plnku.

Plnenie a rolovanie štrúdle

Príprava plnky

Na vytiahnuté cesto rovnomerne rozložte plnku (jablká, hrušky, dule, višne, mak, tvaroh, orechy). Dávajte pozor, aby ste ho nezaťažili príliš veľkým množstvom plnky.

• Okraje nechajte voľné, bez plnky. Potrite ich olejom alebo rozpusteným maslom a aj plnku pokvapkajte.
• Predný okraj cesta, kde sa začína plnka, zahnite asi 10-15 cm. Okraje cesta na dvoch bočných stranách zahnite asi 3 cm.

Pripravte plnku: Maslo rozpustite, hrušky ošúpajte, vykrojte jadrovník a pokrájajte na malé kocky, pridajte cukor, citrónovú šťavu a premiešajte. Väčšie brusnice prekrojte a primiešajte k hruškám.

Asi 5 cm od okrajov vytiahnutého cesta rozložte hrušky s brusnicami. Posypte strúhankou, lupienkami a škoricovým cukrom. Pokvapkajte časťou rozpusteného masla, založte boky štrúdle a potom ju pomocou obrusa stočte po dĺžke.

Príklady plniek:

• Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
• Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
• Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
• Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
• Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.

Rolaovanie a pečenie

Začnite pomocou obrusu cesto stáčať smerom od najviac zahnutého okraja s plnkou. Máte takmer hotovo! Cesto na oboch koncoch dobre postláčajte a uzavrite, aby plnka počas pečenia nevytekala.

Pomocou plachty jemne rolujte štrúdľu a opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak je štrúdľa väčšia ako dĺžka plechu, ohnite ju do tvaru písmena U.

Pred pečením štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom, aby bola chrumkavá.

Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.

Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220 °C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom (nemusíme) a hlavne zdegustujeme.

TIP: Urobte si v jednej štrúdle dve príchute ako my. Jablká boli spoločné, no jedna polovica bola so škoricou a strúhankou, druhá polovica s makom.

Ťahanú štrúdľu podľa tohto jednoduchého receptu robievam veľmi rada. Kedysi som si myslela, že to nikdy nezvládnem, že to je ťažké, že ťahanie štrúdle zvládnu len skúsené gazdinky.

tags: #tahana #strudla #fotorecept