Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.
Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.
Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné.
Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.
Tajomstvá dokonalého ťahaného cesta
Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku).
Prísady na cesto by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. V pohári/ miske si vo vlažnej vode si rozpustíme soľ. V druhej miske si zmiešame ostatné prísady a vlejeme slanú vodu. Vypracujeme jemné cesto, ktoré ako hovorí moja babka „nie je ani tvrdé ani mäkké. Radšej nech je mäkké‟. Cesto je dobre miesiť 10 minút. Následne cesto dáme do teplej (nie horúcej) misky a necháme odpočívať aspoň 1 hodinu. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
Postup prípravy cesta:
- Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschlo) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút.
- Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás.
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
Na stôl dáme čistý obrus. Pomúčime ho, aby sa cesto na obrus nelepilo. Cesto vyberieme, pomúčime a rozvaľkáme na širšiu plochu. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola. Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
Cesto položíme na obrus (netreba pomúčiť) a valčekom trochu rozvaľkáme, aby bolo cesto rovnako hrubé všade. Ruky si potrieme jemne olejom a dáme sa do naťahovania. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo. Niekto v tomto momente pofŕka cesto rozpusteným maslom alebo olejom. U nás sa to nerobilo, nechýba mi to tam ani. Vyskúšajte aj - aj a ako vám ude chutiť.
Cesto vyberieme, pomúčime a rozvaľkáme na širšiu plochu. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola. Na stôl dáme čistý obrus. Pomúčime ho, aby sa cesto na obrus nelepilo. Cesto vyberieme, pomúčime a rozvaľkáme na širšiu plochu. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola. Na stôl položíme papier na pečenie a štrúdle naň prerolujeme. Štrúdle aj s papierom na pečenie prenesieme na plech. Štrúdle potrieme olejom a pečieme 10 minút na teplote 220 °C.
Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
Na cesto nasypeme mletý mak zmiešaný s cukrom podľa chuti. Na mak navrstvíme strúhané jablká a višne. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu zrolujeme. Hrubé cesto po okrajoch odstránime a pomocou obrusu štrúdľu zrolujeme.
Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava. Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“.
Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Štrúdľu zmotáme jednoducho- dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé. Ako ho preniesť na plech- to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.
Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.
Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.
Rôzne druhy plniek
Existuje nespočetné množstvo variácií plniek do štrúdle, tu sú niektoré obľúbené:
- Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Rada: Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
TIP: Urobte si v jednej štrúdle dve príchute ako my. Jablká boli spoločné, no jedna polovica bola so škoricou a strúhankou, druhá polovica s makom.
Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek.
Vega Tv - Pocta ťahanej štrúdli
Kto sa do nej pustí a pripraví si ju? Dajte mi vedieť v komente som zvedavá komu sa vynoria detské spomienky.
Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich. Ak máte radi staré klasické recepty, hoďte očkom po mojej novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne. Nájdete v nej 71 zachránených receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom. Knihu si môžete pozrieť a objednať tu.
Ak máte radi staré klasické recepty, hoďte očkom po mojej novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne. Nájdete v nej 71 zachránených receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom.
