Talianska kuchyňa je plná chutí a vôní, ktoré dokážu pohladkať dušu. Medzi jej klenoty nepochybne patrí aj focaccia, tradičná talianska chlebová placka, ktorá si získala srdcia ľudí po celom svete. Tento jednoduchý, no zároveň ohromujúci pokrm má svoje korene v starovekých časoch a je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kultúry a tradície.
História a pôvod focaccie
Focaccia, známa aj ako piada, je tradičný taliansky chlieb, ktorý pochádza z regiónu Emilia-Romagna v severnom Taliansku. Pôvodne bola focaccia jedlom chudobných vidieckych rodín, ktoré ju pripravovali z dostupných surovín, ako je múka, voda, soľ a masť. V priebehu storočí sa piadina stala neoddeliteľnou súčasťou talianskej kuchyne a jej popularita rástla nielen v regióne Emilia-Romagna, ale aj v celom Taliansku a nakoniec aj vo svete.
História focaccie siaha až do starovekého Ríma, kde bola považovaná za jednoduchý a chutný spôsob využitia prebytočného cesta. Predpokladá sa a často sa spája focaccia s Etruskami, ktorí žili na území dnešného Toskánska. Aj u nás na Slovensku je focaccia známa, staré mamy nám ju piekli pod názvom posúch. Cesto zdobila slanina či klobása spolu s cesnakom - dokonalá bašta!
Charakteristika a príprava talianskej focaccie
Talianska chlebová placka focaccia sa vyznačuje smotanovou chuťou, extrémnou vláčnosťou a nadýchanosťou. Štruktúrou a nadýchanosťou sa podobá pizzi, s tým rozdielom, že cesto je pri focacci oveľa hrubšie a na jej vrchu je oblohy máličko, ale veľa oleja. Tento chlieb sa vyznačuje hrubou a chrumkavou kôrkou, mäkkým a vláčnym vnútrom a výraznou chuťou olivového oleja a byliniek.
Príprava piadiny je veľmi jednoduchá a často sa pečie priamo na rozpálenom sporáku alebo v modernej dobe na grile. Tradičný recept obsahuje len niekoľko základných surovín: múku, vodu, soľ a masť alebo olivový olej.
Do hlbokej misky nalejeme teplú vodu. Nasypeme soľ a pridáme droždie. Miešame, kým sa droždie nerozpustí. Do zmesi nasypeme múku a vareškou dobre premiešame. Rukou vymiesime lepkavé cesto. Misku s cestom prekryjeme tanierom. Necháme 6 hodín kysnúť.
Druhý chlieb pripravíme podľa inej metódy - naťahovania a skladania cesta. Ingrediencie použijeme rovnaké, ako pri predchádzajúcom ceste. Do misky nalejeme vodu, pridáme soľ a droždie. Zmes miešame, kým sa droždie nerozpustí. Nasypeme múku a miešame, kým sa ingrediencie nespoja. Vymiesime cesto a misku prekryjeme tanierom. Každú pol hodinu cesto nadvihneme mokrou rukou a preložíme na druhú stranu (viď video).
Cesto preložíme štyrikrát (z každej strany). Tento proces zopakujeme 4-5 krát.
Tajomstvo domácej focaccie
Tajomstvo domácej focaccie spočíva v správnom postupe prípravy a kvalitných surovinách. Kľúčom k úspechu je správne miesenie, dostatočný čas na kysnutie a najmä správny postup pečenia s parou, ktorý zabezpečí, že váš chlieb krásne “vyskočí” a kôrka bude presne taká, ako má byť.
Pri príprave cesta je dôležitá kvalita múky. Pre lepší výsledok skúste použiť chlebovú múku (typ T650 alebo vyšší) alebo kombináciu hladkej a polohrubej. Experimentujte, ktorá vám najviac vyhovuje. Do cesta môžete pridať rôzne semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), rascu, alebo dokonca sušené bylinky, opraženú cibuľku, olivy či sušené paradajky pre zaujímavejšiu chuť. Pridávajte ich ku koncu miesenia.
Teplota vody na kvások by nemala byť príliš horúca (nad 45°C), aby nezabila droždie, ani príliš studená, aby sa kvások pekne aktivoval. Vlažná je ideálna.
Pri dobe kvasenia sa riaďte objemom cesta, nie časom. Ako ozdobu a teda suroviny navrch použite čokoľvek, čo máte radi. Nie je vhodné voliť suroviny, ktoré sa rýchlo pripália, z byliniek sú fajn skôr drevité typy ako smill či rozmarín.
Recept na tradičnú taliansku focacciu
Talianska focaccia je jednoduché, no zároveň ohromujúce jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Tento recept je navrhnutý tak, aby ho zvládol aj začiatočník, a výsledkom bude nádherný bochník s chrumkavou kôrkou a mäkkou, vláčnou striedkou.
Základné suroviny:
- 100g múky (najlepšie polohrubej)
- 100g vody
- 1 PL materského kvásku (alebo droždia)
- Soľ
- Olivový olej
Postup prípravy:
- V chladničke vytiahneme náš základ (100g) a dokŕmime ho 50g vody a 100g polohrubej múky na kváskovanie. Spracujeme rukami, vymiesime dohladka.
- Lievito madre potrieme olejom, na vrchu urobíme kríž do hĺbky cca 2 cm a dáme do dostatočne veľkej nádoby.
- Do misky odvážime múku a vodu. Lyžicou zľahka premiešame, aby sa múka s vodou spojili. Prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sprchovacia čiapka, väčšia misa, drevená doska…) a necháme na linke 30 minút oddychovať.
- Následne pridáme lievito madre natrhané na čo najmenšie kúky.
- Najviac sa mi osvedčil typ miesenia, kedy cesto chytíme medzi palec a ukazovák s prostredníkom a cesto naťahujeme. Samozrejme, cesto sa dá vymiesiť rôznymi spôsobmi.
- Keď je lievito madre zapracované do cesta, na povrch cesta nasypeme soľ a pridáme aj olej.
- Ruku si namočíme do vody a necháme ju voľne odkvapkať nad cestom. Chce to trochu trpezlivosti, ale miesením postupne olej zapracujeme do cesta.
- Následne môžeme preniesť cesto na pracovnú dosku a spracovať tak, aby sme dosiahli mäkkú, pevnú konzistenciu.
- Takéto cesto necháme v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť cca 4 - 6 hodín.
- Plech vystelieme papierom na pečenie a potrieme ho mierne olejom.
- Naolejujeme si ruky a cesto končekmi prstov roztiahneme na plechu. Nemusíte nutne cesto rozťahovať na celý plech.
Do rúry vložíme hrniec. Necháme 15 minút zohriať na 215°C. Po uplynutí doby vyberieme hrniec z rúry a dno posypeme múkou. Potom do hrnca vložíme cesto, do stredu urobíme zárez a posypeme múkou. Hrniec prekryjeme pokrievkou a vložíme do rúry.
Variácie a tipy pre dokonalý taliansky chlieb
Focaccia samotná, focaccia namiesto krajca chleba so šunkou a paradajkou, focaccia k prívarku… focaccia všade. Je ideálnou prílohou k rôznym pokrmom, od polievok a šalátov až po hlavné jedlá. Okrem toho sa focaccia dá prispôsobiť na rôzne pridaním rôznych ingrediencií ako bylinky, syry, olivy alebo paradajky.
Experimentujte s rôznymi druhmi múky, ako napríklad celozrnnou, ražnou alebo špaldovou. Pridajte olivy alebo sušené paradajky pre tradičnú chuť ciabatty.
Focaccia stráca svoju extra nadýchanosť pomerne rýchlo, je skôr na priame zjedenie. Najlepšie je ju podávať čerstvú, ešte teplú, s kvalitným olivovým olejom a štipkou morskej soli.
Okrem tradičnej verzie ako samostatného jedla alebo príloha sa focaccia dá tiež použiť ako základ pre pizzu. Tento výnimočný chlebík ponúka ideálnu základňu pre vytvorenie šťavnatej a chrumkavej pizze, ktorá okúzli každého milovníka talianskych špecialít.
Tipy:
- Ak nemáte domáci kvások, môžete použiť aj čerstvé droždie.
- Skladovanie: Toastový chlieb skladujte v chlebníku alebo v papierovom vrecku.
- Striekať vodou: Ak chceme chrumkavú kôrku, mali by sme chlebíky každých 5 minút striekať vodou v rozprašovači - nie je to však nutné.
tags: #taliansky #chlieb #z #polohrubej #muky