Talianska kuchyňa je preslávená svojou rozmanitosťou, čerstvými surovinami a jednoduchosťou prípravy. Okrem pizze a cestovín, ktoré si získali popularitu po celom svete, ponúka aj bohatý výber polievok. Polievka, po taliansky "zuppa", má v talianskom obedovom menu dôležitú úlohu - pripravuje žalúdok na hlavný chod. Na Slovensku je polievka samozrejmosťou, no v Taliansku sa konzumuje len pri špeciálnych príležitostiach, ako sú chladné dni, liečba sezónnych ochorení, svadby, rodinné oslavy a spoločenské udalosti. Ideálna talianska polievka má hustejšiu konzistenciu ako slovenské polievky a podáva sa s bruschettou alebo čerstvým pečivom.
Teraz, keď večer už naozaj pociťujeme príchod jesene, sú polievky super riešením pre chutnú a teplú rodinnú večeru. Overené klasiky nikdy nevyjdú z módy, ale čo skúsiť niečo nové? Nebojte sa! Nebudeme zachádzať do extrémov, ale ostaneme pekne pri dostupných surovinách. Ingrediencie alebo postupy vás možno prekvapia, ale rozhodne stoja za vyskúšanie.
Minestrone: Kráľovná Talianskych Polievok
Len ťažko by steHľadali známejšiu taliansku polievku ako minestrone. Minestrone patrí bezpochyby do zlatého fondu talianskej kuchyne. Nie je ľahké nájsť ten pravý recept, pretože každý kraj si do nej pridáva niečo svoje. Rímska verzia obsahuje hnedú fazuľu, zatiaľ čo v Toskánsku pridávajú fazuľu bielu. Silná zeleninová polievka vám dovolí popustiť uzdu fantázie a spotrebovať prebytky zo záhradky či špajze. Príprava polievky je veľmi jednoduchá a zvládne ju aj úplný začiatočník. Možno zistíte, že nevedomky už máte tento stredomorský skvost vo svojom kuchárskom repertoári. Nebojte sa uvariť hneď prvýkrát veľký hrniec.
Minestrone je polievka, ktorá v sebe kombinuje rôzne druhy zeleniny, bielkoviny a sacharidy. Môže obsahovať až 15 druhov zeleniny podľa sezóny. Medzi najčastejšie používanú zeleninu patria: cibuľa, cesnak, mrkva, zeler, paradajky, cuketa, fazuľové struky, kapusta, špenát či zelené fazuľky. Fazuľa je často používaná v konzervovanej alebo predvarenej forme (napríklad biela fazuľa, červená fazuľa alebo cícer).
Príprava Minestrone
Dôkladne očistíme a nakrájame všetku zeleninu na malé kocky, aby sa rýchlo uvarila a ľahko rozložila chute. Na olivovom oleji osmažíme cibuľu a cesnak. Pridáme mrkvu, zeler a ďalšiu zeleninu, ktorú varíme krátko, aby sa mierne zmäkčila a spojila chute. Zalejeme vývarom (zeleninovým alebo hovädzím) a privedieme k varu. Pridáme predvarenú fazuľu a varíme, kým zelenina nezmäkne. Pridáme malé cestoviny alebo ryžu, ktoré polievku zahustia a zvýšia jej sýtosť. Podľa chuti pridáme soľ, korenie a bylinky (napríklad bazalku, oregano, tymian).
Minestrone sa tradične podáva horúce, často posypané čerstvými bylinkami alebo nastrúhaným parmezánom. Taktiež si na tanier môžete pridať opečenú slaninu, bazalkové pesto alebo kyslú smotanu. Ak by sa vám zdala výsledná chuť málo výrazná môžete si na tanier pridať opečenú slaninu, bazalkové pesto alebo kyslú smotanu. Nebojte sa experimentovať a počas varenia prihodiť hrsť sušených húb, kel, baklažán alebo čerstvé bylinky (rozmarín, hladkolistú petržlenovú vňať, rozmarín, tymian, bazalku). Milovníci pikantných pokrmov môžu základ polievky vyšperkovať pokrájanou čili papričkou.
Recept na Minestrone
Ingrediencie:
- cukina 1 ks
- mrkva 3 ks
- petržlen 2 ks
- zeler 1/4
- kaleráb 1/4
- cibuľa 1 ks
- pór 1/2
- cesnak 2 strúčiky
- paradajky drvené 400 g
- zeleninový bujón 2 kocky
- olej olivový 2 pol. lyžice
Postup:
- Zeleninu očistíme a nakrájame na kocky.
- Pór nakrájame na kolieska, cibuľu a cesnak na drobno.
- Na olivovom oleji opražíme cibuľu, pór a cesnak.
- Pridáme ostatnú zeleninu, premiešame a ešte krátko opražíme.
- Zalejeme drvenými paradajkami v paradajkovom pretlaku (alebo použijeme čerstvé sparené, olúpané, na kocky nakrájané paradajky a pridáme malý rajčinový pretlak), predvarenú fazuľu, premiešame a zalejeme vodou (1 - 1,5 litra).
- Keď začne polievka vrieť, pridáme bujón, soľ a korenie a varíme pokiaľ nie je zelenina mäkká.
- Ku koncu varenia ochutíme polievku bazalkou.
- Do polievky pridávame uvarenú cestovinu (cestovinu môžeme uvariť zvlášť a pridať do polievky až pri podávaní, alebo cestovinu uvaríme ku koncu varenia priamo v hrnci s polievkou).
- Na tanieri polievku ešte posypeme strúhaným parmezánom.
Ďalšie Tradičné Talianske Polievky
Stracciatella
Stracciatella je veľmi ľahká mliečna krémová polievka, s malými kúskami tmavej čokolády a syrom Parmigiano, ktorá je rôsolovitej až želatínovej konzistencie. Základnou surovinou pri príprave talianskej Stracciatella je vajce, ktoré sa vymieša s horúcim slepačím vývarom, čím vytvorí akýsi strakatý, rozstrapkaný vzhľad, podľa ktorého dostala príznačný názov „Stracciatella“. Stracciatella alla romana, teda rímska vaječná polievka, získa svoj jedinečný charakter vďaka parmezánu, olivovému oleju a jemnej citrónovej kôre. Výsledkom je ľahké, no zároveň výživné jedlo, ktoré dokáže z niekoľkých ingrediencií vyčarovať prekvapivo bohatú chuť. Názov stracciatella pochádza z talianskeho slovesa stracciare, čo znamená „trhať“ alebo „rozpadať sa“. Presne to vystihuje konzistenciu tejto polievky. História rímskej vaječnej polievky siaha podľa viacerých zdrojov najmenej do 19. storočia, no podobné jedlá sa údajne objavovali v talianskych kuchyniach už v 15. storočí. Tradične sa podáva ako predjedlo počas veľkonočných sviatkov. Hoci najznámejšia verzia pochádza z Ríma, rôzne regionálne obmeny nájdeme aj inde. Ide o jedno z najjednoduchších, no zároveň najvýživnejších jedál talianskej domácej kuchyne. Z pár základných surovín dokáže vytvoriť plnohodnotnú, sýtu polievku. Znovu zahrejte vývar, až nezačne skoro vrieť. Polievku naberte do misiek, posypte trochou strúhaného parmezánu a pokvapkajte olivovým olejom. Tip: Polievku môžete jednoducho zahustiť pridaním uvareného jačmeňa alebo drobných cestovín. Namiesto čerstvého špenátu dobre poslúži aj nakrájaná kapusta, dodá polievke sýtosť a príjemnú textúru.
Minestra di Pane a Ribolita
„Minestra di pane a ribolita“ je toskánska chlebová polievka, ktorá je typickou talianskou polievkou, vhodnou do chladnejší dní či chrípkových období. Napokon slovo „ribollita“ znamená doslova „opätovne vyliečené“. Ribollita bola v minulosti polievkou chudobných roľníkov, ktorí aby čo najviac ušetrili, využili všetko čo mali momentálne poruke, a to najmä prebytočné strukoviny, chlieb, slepačí alebo zeleninový vývar, čiže ingrediencie, tvoriace základ tejto toskánskej pochúťky. Hlavnou prísadou je samozrejme starý nakrájaný chlieb, ktorý sa v polievke nechá pomaly rozvariť.
Acquacotta
Acquacotta je názov polievky, ktorý v taliančine doslova znamená „varená voda“. Patrí medzi klasické polievky pochádzajúce z toskánskej oblasti Maremmana. Podáva sa zvyčajne ako hlavné jedlo s chrumkavou bruschettou, ochutenou s čerstvým cesnakom a olivovým olejom. Acquacotta bola pôvodne jedlom chudobných sedliakov, pastierov a roľníkov, ktorý vyžadovali teplé, ale lacné a jednoduché jedlo, ktoré by mohli zajedať s bežne dostupným lacným pečivom.
Cacciucco
Cacciucco je v podstate výdatný rybí guľáš, pochádzajúci z oblasti južného pobrežia Talianska. V minulosti bol tradičným jedlom chudobných rybárov.
Pappa al Pomodoro
Pappa al pomodoro je ikonická talianska polievka, ktorá pochádza z toskánskeho regiónu a prináša dokonalú kombináciu chutí. Tento pokrm si získal srdcia mnohých gurmánov vďaka svojej rustikálnosti a jedinečnej schopnosti maximálne využiť každodenné suroviny. Pappa al pomodoro vznikla v stredovekom Taliansku ako typické "chudobné jedlo" (cucina povera). Pôvodne sa pripravovalo z tvrdého chleba, ktorý sa často namáčal do vývaru alebo vody, a sezónnej zeleniny, najmä paradajok. Toskánsko bolo a je bezodpadovým regiónom a starý chlieb mal v kuchyni pevné miesto.
Príprava Pappa al Pomodoro
Ak používate čerstvé paradajky, najprv ich sparte horúcou vodou, ošúpte a nakrájajte na kúsky. Môžete použiť aj konzervované paradajky. V hrnci zohrejte olivový olej, pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak a orestujte ich do mäkka. Pridajte paradajky a lístky bazalky, prípadne tymiánu alebo oregana. Starý chlieb natrhajte na kúsky a pridajte do hrnca. Zalejte zeleninovým vývarom a varte, kým chlieb nezmäkne a nezmieša sa s paradajkami.
Polievka Pappa al pomodoro sa často podáva s niekoľkými kvapkami olivového oleja na vrchu a ozdobená lístkami čerstvej bazalky. Podáva sa teplá, ale výborne chutí aj vlažná alebo studená, takže je ideálnym pokrmom počas celého roka. Hoci je pôvodný recept dokonalý vo svojej jednoduchosti, existujú rôzne varianty tejto polievky. Môžete napríklad pridať štipku chilli pre pikantný nádych alebo polievku podávať s chrumkavým chlebom, aby sa pekne vyvážili textúry. Pappa al pomodoro nie je len obyčajná paradajková polievka, ale kultúrny odkaz, ktorý pre Taliansko znamená toľko ako slávne cestoviny alebo pizza.
Pappa al Pomodoro Recipe
Pasta e Fagioli
Pasta e Fagioli alebo pasta Fazool, ak ste fanúšikom seriálu Sopranovci, sú klasickou talianskou polievkou. Zahrejte olivový olej vo veľkom hrnci na strednom ohni. Pridajte nastrúhaný cesnak, paradajkový pretlak a rozmarín, a varte za stáleho miešania cca 1 minútu. Potom pridajte paradajky a ich šťavu, fazuľu, vývar. Pridajte cestoviny a varte na miernom ohni ďalších 10 minút alebo kým nie sú al dente. Vmiešajte kel a vločky červenej papriky a varte, kým kel nezvädne.
Talianske Brodo
Talianske brodo (taliansky kurací vývar) je jedna z obľúbených polievok. Toto výživné a sýte jedlo poteší celú rodinu a prinesie na stôl kúsok Talianska. Keďže sa vývar varí niekoľko hodín, môže naplno rozvinúť svoje hlboké a bohaté chute.
Talianska kuchyňa v Alpách a Dolomitoch
Talianska horská gastronómia v oblasti Álp a Dolomitov sa od tradičnej talianskej kuchyne pomerne dosť líši. V horských oblastiach to nie je len o pizzi, cestovinách a morských plodoch. Gastroturismus je na vzostupe a napriek tomu, že sa samozrejme idete venovať zimným športom, bola by škoda vynechať kulinárske zázraky miestnej kuchyne a dávať si každý deň obyčajné jedlo zo stánku na zjazdovke. V Alpách aj Dolomitoch sa na našich tanieroch stretnú rôzne gastronomické kultúry - od tirolskej, cez benátsku, až po trentinsku. Sú výborne celosvetovo hodnotené napríklad aj michelinskou hviezdou (najviac v oblastiach Alta Badia, Val di Vassa, či Kronplatz). Škála ponúkaných jedál je naozaj široká a napodiv môže pripomínať slovenskú kuchyňu. Najčastejšími surovinami hlavných jedál sú syry, slanina, knedle, šunka, či špecle. Začneme pekne postupne, a to polievkou ("Primo Piatto"). V horských reštauráciách najčastejšie narazíte na silné vývary ("In Brody" - čo by vás lepšie zahrialo?) S knedličkami, či talianskou slaninou. Na horských pláňach je perfektný priestor pre stáda kráv, ktorá sa tu pasú v ekologicky čistom prostredí, preto je alpské mlieko považované za najkvalitnejšie (my ho poznáme asi len z čokolády Milka). S tým súvisí jeho spracovanie, preto na kvalitné syry narazíte na každom rohu. Syry sú často využívané ako predjedlo ( "Antipasto") alebo sú súčasťou hlavných chodov ( "Piatto Secondo") a podávajú sa teplé, napríklad s polentou. Miestnou špecialitou sú špecle ( "Spatzli") - vzdialené príbuzné halušiek, v rôznych chuťových kombináciách, napríklad opäť so syrom, alebo s hubami. Obľúbená je aj zverina, napríklad v podobe vaječných rezancov sa srnčom ragú. Tradičné je tiež spracovanie mäsa, napríklad rôzne druhy klobás a salám, ktoré sa jedia samotné, či sa využívajú na prípravu jedál. Talianskou sušenú šunku ("Prosciutto crudo") určite tiež poznáte. Ďalšou lahôdkou je tirolská slanina ("Speck"). A čo dezert ("Dolci")? Za zmienku stoja aj miestne nápoje. Na horách nesmie chýbať Bombardino (teplý nápoj z kávy, vaječného koňaku, niekedy aj whiskey s domácou šľahačkou hore). V Taliansku nezabudnite na víno - plné korenistej chuti z vínnej révy pestované na strmých svahoch horských oblastí. Ak máte chuť na niečo ostrejšie, vyskúšajte pálenku "grappa", ktorá je vyrobená zo zvyškov hrozna po vylisovaní.
