Kebab, obľúbené pouličné jedlo, si získava na popularite aj na Slovensku. Hoci existuje mnoho variantov kebabu, pôvodný kebab pochádza zo stredného a blízkeho východu, konkrétne z Bagdadu, odkiaľ sa rozšíril do Turecka a ďalej do sveta. V Turecku je kebab všeobecné pomenovanie pre pečené alebo grilované mäso.
Druhy Kebabu
Existuje viacero druhov kebabov, ktoré sa líšia spôsobom prípravy a použitým mäsom.
- Döner kebab: U nás najznámejší, tradične teľací a jahňací, no čoraz viac sa používa aj kuracie mäso. Mäso sa dáva do žemle, respektíve do pita chleba.
- Gyros: V podstate ide o döner kebab, no v Grécku si ho premenovali na gyros. V tejto krajine ho však radi pripravujú aj z bravčového mäsa.
- Adana kebab: Stretnete sa s ním najmä v Turecku.
Kebab sa môže pripravovať vertikálne aj horizontálne, na elektrickom grile či na ohni. Na Slovensku sa najčastejšie stretnete s vertikálnym rotujúcim elektrickým grilom, na ktorom je napichaná poriadna kopa teľacieho či kuracieho mäsa. To sa postupne orezáva smerom k stredu. Ak však budete v Istanbule či inej Tureckej krajine, vyskúšajte ich tradičný kebab pripravovaný na drevenom uhlí.
Zloženie Teľacieho Kebabu
Teľací kebab sa skladá z teľacieho mäsa, ktoré je často marinované v zmesi korenia a oleja. Podáva sa v žemli, pita chlebe alebo tortille s prídavkom zeleniny (šalát, paradajky, uhorky) a dresingu (tzatziky, bylinkový, cesnakový, pikantný alebo tatárska omáčka).
Príklad zloženia teľacieho kebabu (ponuka z roku 2017):
- Teľací kebab v pita žemli (240 g): Pita žemľa (120 g), teľacie mäso (60 g), príloha (paradajky, uhorka, ľadový šalát - 30 g), dressing (30 g).
- Teľací kebab v tortille (315 g): Tortilla (95 g), teľacie mäso (100 g), príloha (paradajky, uhorka, ľadový šalát - 90 g), dressing (30 g).
Nutričné Hodnoty a Kalórie
Nutričné hodnoty kebab v tortille sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho zloženia a veľkosti porcie. Nižšie uvádzame prehľad kalórií a nutričných hodnôt pre rôzne varianty:
Durum tortilla s kuracím mäsom (30cm)
- Energetická hodnota: 147 kcal (616 kJ)
- Bielkoviny: 10 g
- Sacharidy: 12,17 g
- Cukry: 0,87 g
- Tuky: 6,52 g
Kebab v tortille (bez špecifikácie typu mäsa)
- Energetická hodnota: 399 kcal (1 672 kJ)
- Bielkoviny: 4,4 g
- Sacharidy: 2,3 g
- Tuky: 42 g
- Soľ: 0,71 g
Kebab z mletého mäsa teľací (tepelne upravený)
- Energetická hodnota: 268 kcal (1 122 kJ)
- Bielkoviny: 15 g
- Sacharidy: 9,3 g
- Cukry: 1,3 g
- Tuky: 19 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 8,4 g
- Soľ: 1,7 g
Pre porovnanie, gurmánsky kebab v tortille má:
- Energetická hodnota: 218 kcal (913 kJ)
- Bielkoviny: 7,4 g
- Sacharidy: 25,8 g
- Cukry: 1 g
- Tuky: 9,4 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,2 g
- Soľ: 1,4 g
Döner kebab naozaj zasýti, takže 735 kalórií je oprávnených. A najete sa lepšie, ako z chleba pide so syrom s 828 kalóriami. Ale pozor, kebab si nedávajte s hranolkami.
Porovnanie s inými jedlami
Döner kebab je lepší ako jeho povesť, má totiž menej kalórií ako pizza či pečená klobása. Mexická kuchyňa je po nemeckom a gréckom rýchlom občerstvení najkalorickejšia. Ale správnou voľbou môžete zabrániť najhoršiemu.
Pri výbere jedla v reštaurácii si môžete vyberať z rôznych alternatív. Napríklad:
- Šunkové tramezzino je s 258 kalóriami vrátane espressa s mliečnou penou naozaj ľahké jedlo a dobrá alternatíva ku croissantom.
- Pri 773 kalóriách za 600 gramovú porciu možno prižmúriť oko ak si dáte suši.
- Žemľa s karbonátkom (391 kalórií) vyhráva duel s rezňom (489 kalórií).
- 400-gramová porcia šašliku je akurát pre hlavné jedlo a s 507 kalóriami sa dá žiť.
Domácí kebab recept
Kvalita a Pôvod Surovín
Čerstvé suroviny? Prevažne ide o dovoz z Nemecka a Poľska. Kontrolné orgány zisťujú aj pochybnú kvalitu mäsa, napríklad drahšie teľacie sa strieda s kuracím. Veterinári našli v susednom Česku vlani nejaké pochybenia v každej štvrtej predajni kebabu. "Vzhľadom na relatívne nízke náklady na prevádzkovanie kebabární sa nám v poslednej dobe nové podniky vyrojili ako huby po daždi a bohužiaľ narástlo aj množstvo nekvalitných prevádzok. Navyše zaznamenávame aj istú mcdonaldizáciu.
Odborník na Turecko Milan Hnátek pripomína, že nie každý kebab pripravujú Turci: "Už niekoľkokrát sa mi stalo, že majiteľom kebabu boli ľudia z Pakistanu, Číny, Filipín a Srí Lanky," hovorí Hnátek.
Fosfáty v Kebabe
Najväčší problém na sklonku minulého roka však vyvolali fosfáty, ďalšie látky, ktoré sú do vopred pripravených kebabov pridávané. Korenistému mäsu dodávajú šťavnatosť a chuť, a to pri použití zvislých hrotov, kde sa pochúťka z mäsa pripravuje. Škodlivé fosfáty sa môžu bežne používať pri skladovaní čerstvého mäsa, regulácia pre zmrazené polotovary však zatiaľ chýba, píše iDnes. Napomáhanie si aditívami v kebabe a iných polotovaroch parlament nakoniec povolil. Výrobcovia kebabu mohli zajasať.
"Než sa zmrazený polotovar dostane od výrobcu do kebabárne, kde ho spracujú a naservírujú zákazníkovi v žemli so zeleninou, môže uplynúť aj niekoľko mesiacov. Fosfát v kebabe plní konzervačnú funkciu. Zároveň sú fosfáty schopné viazať vodu, čo má praktický význam pri tepelnej úprave mäsa.
Ich negatívny vplyv na zdravie človeka sa zatiaľ jednoznačne nepreukázal, ďalšie štúdie na túto tému zverejnia pravdepodobne na konci tohto roka. V primeranom množstve sú nevyhnutné, nadmiera škodí. Zatiaľ najväčšiu hrozbu predstavujú fosfáty pre ľudí s ochorením obličiek. Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a zelenine. "Fosfáty sa pridávajú do potravín ako aditíva pre zlepšenie špecifických funkcií.
Kebab ako súčasť Fastfood Stravovania
Kebab máme u nás spojený najmä s fastfood stravovaním. Ak sa teda pýtate, či má kebab pre naše telo dobrú výživovú hodnotu, úprimne povieme, že je to „najmenšie zlo“. Ako jedno z mála fastfoodových jedál nie je vysmážaný, no aj tak obsahuje pomerne veľa soli. Pozitívom však je, že sa podáva s čerstvou zeleninou.
Domáca Príprava Kebabu
Jasné, že dá! Len to zaberie podstatne viac času ako prísť do stánku a vypýtať si ho. No pokiaľ radi experimentujete v kuchyni a skúšate nové aj netradičné recepty, práve kebab by pre vás mohol byť skvelou výzvou! Namarinované mäso položíte na fóliu a poriadne zabalíte do pevného valca. Následne takto zabalené mäso dáte do mrazničky. Dnešný recept si obľúbi každý, kto má rád kebab z rýchleho občerstvenia, ktorý vždy zachráni pred škvŕkajúcim žalúdkom. Náš domáci variant je maximálne jednoduchý, takže si ho zvládne pripraviť úplne každý. Navyše obsahuje menej tuku ako jeho bežná verzia, takže sa vám lepšie vojde do celkového príjmu, a to dokonca aj počas chudnutia. Začneme prípravou dresingu. Šalátovú uhorku si opláchneme, olúpeme a najemno nastrúhame. Spolu s gréckym jogurtom ju dáme do jednej misky. Dresing necháme odležať a po 10 minútach ho ochutnáme, prípadne ešte dochutíme. Ďalším krokom je príprava mäsa. Nakrájame si ho na malé tenké plátky. Nakrájame si na menšie kúsky fialový a ľadový šalát, prípadne cibuľu. Placky si najprv krátko opečieme nasucho na panvici a potom plníme šalátom, cibuľkou a mäsom. Na záver ich podľa chuti zalejeme dresingom a môžeme servírovať. Kebab v tortille je jednoduchý na prípravu. Vďaka svojmu zloženiu je ideálny ako vyvážený obed alebo večera.
