Foie gras, v slovenskom kulinárstve známa aj ako "tučná pečeň," je delikatesa, ktorá vyvoláva nadšenie i kontroverzie. Ide o špecialitu juhozápadného Francúzska, najmä z kraja Aquitánsko, ktorá sa tradične servíruje pri sviatočných príležitostiach ako studené predjedlo. Jej príprava a konzumácia však čelia rastúcim etickým námietkam kvôli metódam chovu a výkrmu hydiny.
História a Pôvod Foie Gras
História foie gras siaha až do starovekého Egypta, kde si všimli, že pečeň divých kačíc, ktoré priberali na váhe pred dlhým letom, má jemnú chuť. Egyptskí labužníci začali husi štopať guličkami z praženého obilia, aby mali túto pochúťku dostupnú častejšie. Spôsob získavania jemnej pečene si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň). Po zániku Rímskej ríše sa štopanie uchovávalo hlavne v rámci židovskej komunity, čo vysvetľuje, ako sa tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy. Hoci sa foie gras objavovala na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr, vďaka účinnejšiemu dokrmovaniu kukuricou a inováciám v kŕmení.
Výroba Foie Gras Dnes
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, musí mať kačacia minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Dnes sa na produkcii foie gras podieľajú husi iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia sa pohybuje okolo 25-26 tisíc ton. Pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, čo vedie k intenzívnejšiemu a rýchlejšiemu stukovateniu. Francúzsko je na prvom mieste v zásobovaní foie gras na svetovom trhu. Nedávno sa začala výroba pochúťok v USA, Číne, Bulharsku a Maďarsku. V mnohých európskych krajinách je výroba a predaj pečeňovej pasty zo zákona zakázaná, vrátane Nemecka, Poľska, Turecka a Českej republiky.
Kontroverzie okolo Foie Gras
Výroba foie gras je spojená s mnohými etickými otázkami. Zástancovia práv zvierat tvrdia, že vykrmovanie husí a kačíc je kruté a nehumánne, pretože zahŕňa nútené kŕmenie (štopanie) vtákov cez trubicu zavedenú do pažeráka. Táto metóda vedie k nadmernému zväčšeniu pečene, čo môže spôsobiť vtákom utrpenie. V niektorých krajinách je preto výroba foie gras zakázaná. Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach. Alternatívou k tradičnej výrobe foie gras je "Ganso Iberico" - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou. Niektorí chovatelia dokonca tvrdia, že husiam pri výkrme púšťajú vážnu hudbu.
Prečo je „etická“ foie gras taká drahá | Tak drahé jedlo | Business Insider
Príprava Foie Gras Doma
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť foie gras. Môže sa piecť, smažiť, variť vo vodnom kúpeli alebo použiť na výrobu paštét. Jedným z tradičných spôsobov je príprava v terine.
Recept na Foie Gras v Terine
Tento recept je pre osem stravníkov. Na prípravu foie gras potrebujeme keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina podlhovastého tvaru s rozmermi: 20 cm dĺžka, 10 cm šírka a 10 cm výška. Môžeme si pomôcť aj nádobou z varného skla.
Ingrediencie:
- 1 kg kačacej alebo husacej pečene
- 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
- 10 g soli
- 5 g mletého čierneho korenia
- 5 g zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor
Postup:
- Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
- Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán.
- Vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
- Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne 12 hodín.
- Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ).
- Dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
- Varíme 40 až 45 minút.
- Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
- Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.
Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.
Foie Gras s Karamelizovanými Jablkami
Tento recept kombinuje bohatú chuť foie gras so sladkosťou karamelizovaných jabĺk.
Ingrediencie:
- Husacia pečeň
- Jablká
- Cukor
- Portské víno
- Čerstvý chlieb
Postup:
- Jablká ošúpeme, vykrojíme jadrovník a nakrájame na plátky hrubé cca 0,5 - 0,8 cm.
- Obalíme v cukre z oboch strán a uložíme na veľmi rozohriatu panvicu.
- Sledujeme, pretože cukor rýchlo skaramelizuje. Obrátime a druhú stranu tiež skaramelizujeme.
- Na panvicu vložíme plátky pečene, ktorá rýchlo púšťa tuk.
- Opekáme cca 2 min z každej strany. Ak je jedna strana do zlata, obrátime a tak isto opečieme aj druhú stranu.
- Vyberieme, tuk zlejeme - trochu však necháme - panvicu neutierame.
- Vlejeme portské, ktoré sa rýchlo vyparí - a zredukujeme šťavu na omáčku.
- Na plátky jabĺk kladieme plátky pečene, a zľahka polejeme šťavou.
- Podávame s čerstvým chlebom.
Paštéty a Teriny ako Alternatíva k Foie Gras
Francúzska paštéta, často nazývaná aj "pâté", je delikátna pochúťka s bohatou históriou a širokou škálou variant. Od jemných pečeňových paštét až po rustikálne teriny s prísadami mäsa, zeleniny a bylín, francúzska paštéta ponúka nespočetné množstvo chutí a textúr. Základné druhy francúzskych paštét zahŕňajú Rillettes (mäsová pomazánka), Paté (jemné paštéty či pasty) a Terinu (mäsová zmes s nahrubo nasekanými kúskami).
Základné Ingrediencie Francúzskej Paštéty
- Pečeň: Najčastejšie sa používa kuracia, kačacia, husacia alebo bravčová pečeň.
- Mäso: Okrem pečene sa často pridáva aj iné mäso, ako napríklad bravčové, teľacie alebo hydinové mäso.
- Tuk: Používa sa masť, slanina alebo maslo pre hladkú a krémovú textúru.
- Aromatické látky: Cibuľa, cesnak, šalotka a bylinky ako tymian, bobkový list a petržlen.
- Alkohol: Brandy, koňak, portské víno alebo iné destiláty.
- Korenie: Soľ, korenie, muškátový oriešok, klinčeky a iné koreniny.
Recept na Základnú Francúzsku Pečeňovú Paštétu
Ingrediencie:
- 500 g kuracej pečene
- 250 g bravčového mäsa
- 150 g slaniny, nakrájanej na kocky
- 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 2 lyžice brandy alebo koňaku
- 1 lyžička sušeného tymianu
- 1 bobkový list
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 125 g masla, rozpusteného
Postup:
- Pečeň umyte a očistite od blán a žíl.
- V panvici opečte slaninu do chrumkava. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú.
- V kuchynskom robote alebo mlynčeku na mäso spracujte pečeň, bravčové mäso a opečenu slaninu s cibuľou a cesnakom.
- Pridajte brandy, tymian, bobkový list, soľ a korenie. Dobre premiešajte.
- Formu na paštétu vymažte maslom. Naplnite ju pripravenou zmesou a zalejte rozpusteným maslom.
- Pečte v predhriatej rúre na 160°C približne 1,5 - 2 hodiny vo vodnom kúpeli.
- Paštétu nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju vložte do chladničky na minimálne 24 hodín.
Domáca Husacia Paštéta
Jednoduchý spôsob, ako dodať jedlu nádych Francúzska, je spraviť si domácu husaciu paštétu. Recept je veľmi rýchly a urobiť paštétu, ktorá vás prekvapí svojou bohatou chuťou a podmanivou vôňou, zvládne naozaj každý. Doplňte ju o rôzne druhy vašich obľúbených syrov, červené hrozno a chýbať nesmie chrumkavá francúzska bageta.
Rillettes: Tradičná Francúzska Pochúťka
Rillettes sa podobá našim škvarkám. Tradičný recept sa pripravuje z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti.
Postup:
- Mäso nakrájajte na menšie kocky.
- Vložte do kastrólu, osoľte, okoreňte a prilejte rovnaký diel vína a vody.
- Zakryte pokrievkou a na miernom ohni duste až do úplného zmäknutia mäsa.
- Mäkké mäso len roztlačte a naplňte do sklenenj nádoby.
- Uložte po vychladnutí do chladničky. Podávať túto špecialitu môžete s nakladanými uhorkami a cibuľkou, brusnicovým kompótom a bagetou.
