Výroba mäsa v Poľsku, rovnako ako v celej Európskej únii, podlieha prísnym pravidlám a normám, ktoré zabezpečujú kvalitu, bezpečnosť a dobré životné podmienky zvierat. Nařízení Komise EU (ES) č. 1828/2006 stanovuje povinnosti pre poľských aj európskych producentov hovädzieho mäsa, vrátane požiadavky na osvedčenie o kvalifikácii zamestnancov. Rovnaký akt zároveň zakazuje usmrcovanie zvierat bez predchádzajúceho omráčenia, ktoré minimalizuje bolesť zvieraťa.
Poľskí výrobcovia sa tiež musia riadiť vnútroštátnym zákonom, ktorý prísne zakazuje porážku zdravého dobytka mimo bitúnkov, ak došlo k nehode. Podľa zákona zo dňa 29. júna 2007 o organizácii chovu a rozmnožovania hospodárskych zvierat je dobytok sledovaný prostredníctvom systému individuálne očíslovaných náušníc. Toto pravidlo vylučuje pustenie na jatky kráv, ktoré neboli podrobené veterinárnej inšpekcii.
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka pripravuje riešenia na rozšírenie dohľadu, vrátane povinnosti zrušiť cestovný pas zvieraťa, ktoré uhynulo alebo bolo usmrtené na základe veterinárnej inšpekcie. Resort tiež pracuje na zavedení podkožných čipov založených na technológii Blockchain, ktoré budú zhromažďovať všetky informácie o zvieraťi od narodenia po porážku. Uvažuje sa aj o zvýšení pokút za porušenie pravidiel.
V rámci EÚ platia pre chovateľov a výrobcov rovnaké legislatívne pravidlá. To znamená prispôsobiť fázu chovu a porážky zvierat náročným normám EÚ. Chuť a kvalitu poľského mäsa ocenili zákazníci z krajín ako Taliansko, Nemecko, Francúzsko a Veľká Británia, ktoré sú lídrami v dovoze poľského hovädzieho mäsa.
V záujme zlepšenia kvality produkcie hovädzieho mäsa ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka pracuje na novele poľského zákona, ktorá núti producentov zvýšiť už aj tak vysokú úroveň chovu. Jednou z navrhovaných zmien je zavedenie nepretržitého monitorovania na jatkách. Pripravované nariadenie umožní vylúčiť akékoľvek činnosti, ktoré nie sú v súlade s predpismi.
V súlade s platnými vnútroštátnymi právnymi predpismi a legislatívou EÚ je porážka zakázaná bez predchádzajúceho omráčenia zvieraťa. Chovatelia a výrobcovia sa musia súčasne vyvarovať únavy dobytka v prípade zranení, ako sú napríklad zlomeniny. Chov je pod neustálym dohľadom veterinára.
Obecný trend naznačuje vysokú a neustále rastúcu starostlivosť o dobré životné podmienky dobytka, pričom jednotlivé prípady porušenia pravidiel sa stretávajú s okamžitou kritikou zo strany zástupcov chovateľov. Jedným z kľúčových prvkov, na ktorý sa kladie dôraz v rámci záujmu o dobré životné podmienky zvierat, je ich preprava. V súlade s ustanoveniami nariadenia Rady (ES) č. 1/2005 by mal byť dobytok prepravovaný spôsobom, ktorý nespôsobí zranenia, utrpenie alebo pády. Nákladné automobily musia byť riadne vybavené, vrátane automatických napájacích žľabov, vysokých klietok a nakladacích rámp. Ak nakládka a vykládka trvá dlhšie ako 4 hodiny, musia byť zvieratám umožnený prístup k potrave a vode.
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, výroba hovädzieho mäsa je zodpovedná len za veľmi malú časť emisií skleníkových plynov. Podľa štatistík FAO v EÚ črevná fermentácia pochádzajúca z chovu zvierat, spojená s výrobou metánu, znížila v rokoch 1990-2014 svoj dopad na životné prostredie o polovicu.
V súlade s čl. 12 smernice Rady 93/119/ES musia byť choré alebo zranené zvieratá porážané v mieste chovu. Zákonné požiadavky sú v tomto ohľade nekompromisné pre výrobcov, ktorí sa snažia odchýliť od prijatých noriem. Vzhľadom na vysoké výrobné náklady sa chovateľom nevyplatí riziko pripustenia chorých zvierat na jatky. Na výrobný proces dohliadajú aj veterinári, ktorých súhlas a testovanie sú nevyhnutné pred tým, ako sa poľské mäso dostane na stoly.
V niektorých prípadoch môže byť povolené prepravovať choré zviera za predpokladu, že to neovplyvní ďalšie utrpenie zvierat. V januári 2019 reportáž z bitúnkov v Kalinowie ukázala jediný závod v meradle celého domáceho sektora. Materiál predstavuje prípad nelegálnej porážky dobytka po úraze v jednom poľskom podniku. Nariadenie Rady (ES) č. 1099/2009 jasne definuje pravidlá pre porážku jatočných zvierat. Vlastník podniku tieto ustanovenia úmyselne porušil a vnútroštátne orgány činné v trestnom konaní začali v tejto veci konať. Tento výnimočný v celonárodnom meradle incident bol chovateľmi dobytka okamžite kritizovaný. Boli to poľskí výrobcovia, ktorí začali usilovať o sprísnenie sankcií v prípade porušenia pravidiel.
Prípad porušenia predpisov o porážke zistený v januári 2019 bol v Poľsku ojedinelý, ale aj v iných štátoch sa bohužiaľ takéto prípady vyskytujú. Niekoľko krajín EÚ riešilo v minulosti podobné prípady. V decembri 2017 a októbri 2018 boli počas usmrcovania zvierat na dvoch nemeckých jatkách zistené hrubé porušenia výrobných štandardov. V novembri 2018 boli zverejnené nahrávky z francúzskych bitúnkov Boischaut, kde boli zvieratá usmrtené bez potrebného omráčenia. Po zverejnení niekoľko najväčších klientov bitúnkov ukončilo ďalšiu spoluprácu. V februári 2019 objavili českí veterinári v Prahe nelegálny mäsiarsky závod. Na jatkách bola nájdená viac ako tona mäsa bez požadovaných dokladov a osvedčení. V októbri 2019 rakúske veterinárne orgány zistili, že mäso nevhodné na ľudskú spotrebu bolo predané do 10 krajín, vrátane Českej republiky a Nemecka.
V Poľsku, rovnako ako v iných európskych krajinách, sa okrem stáda čistokrvného mäsa vykonáva výkrm dobytka aj v stádach zameraných na získavanie mlieka. Kravy, ktoré nie sú určené na krytie mliečnymi býkmi (renovácia stáda), sú v rámci tzv. komoditného kríženia inseminované spermiou býkov. Títo býci, pri zaistení vhodných podmienok kŕmenia, dosahujú veľmi vysoké denné prírastky a vysoký výnos porážky. Tieto výsledky sú z veľkej časti spôsobené tzv. efektom heteroxie, ku ktorému dochádza v prípade kríženia medzi plemenami dobytka. Takýmto krížením sa dosahuje kvalita mäsa podobná ako u čistokrvného mäsového dobytka a je zdrojom vysoko kvalitného kulinárskeho hovädzieho mäsa. Produkcia takéhoto hovädzieho mäsa v stádach dojníc je dôležitým zdrojom príjmov na poľských farmách.
Podľa noriem kvality platných v Poľsku je surové mlieko prírodný produkt získaný pri dojení zdravých kráv, ktorý nie je ničím doplňovaný a nie je o nič zbavený. Podrobné požiadavky obsiahnuté v nariadení ministra pôdohospodárstva a rozvoja vidieka zo dňa 18. augusta 2004 o veterinárnych požiadavkách na mlieko a mliečne výrobky (Journal of Laws č. 188, položka 1946, v znení neskorších predpisov) týkajúce sa surového mlieka definujú požiadavky veterinárnej medicíny pre výrobu mlieka a mliečnych výrobkov. Nariadenie jasne stanovuje hygienické požiadavky na dojenie, nákup a prepravu mlieka z farmy na miesto alebo do závodu. Taktiež upravuje požiadavky na výrobu, balenie a označovanie.
V súčasnosti sa v Poľsku nakupuje len mlieko vyššej triedy. Mlieko zozbierané z poľských fariem nesmie obsahovať viac ako 100 tisíc mikroorganizmov v 1 mililitri, stanovené platňovou metódou pri 300 °C. Nemalo by obsahovať pridanú vodu a mať bod tuhnutia pri teplote nie vyššej ako -0,520 °C. Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa stanovujú osobitné hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu, „sa surové mlieko nesmie uvádzať na trh, ak obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré s ohľadom na ktorékoľvek z látok uvedených v prílohách I a III nariadenia (EHS) č. 2377/90 prekračuje limity stanovené v uvedenom nariadení.“
Aktuálny právny stav v Poľsku v tomto ohľade určuje zákon o bezpečnosti potravín a výživy z 25. augusta 2006, ktorý uznáva potraviny, ktoré sú škodlivé pre človeka, ktorých konzumácia v súlade s ich určením môže mať nepriaznivé účinky na ľudské zdravie a život. V Poľsku je za monitorovanie a dohľad zodpovedné Oddelenie hygieny potravín živočíšneho pôvodu Národného veterinárneho ústavu - Národného výskumného ústavu v Puławoch a všetkých jeho podriadených ústavov veterinárnej hygieny. V poľských mliekarňach sa tzv. inhibičné látky vo vzorkách z danej dávky mlieka vykonávajú na základe enzýmových a mikrobiologických testov. V rámci sledovania rezíduí neprijateľných látok je v každej várke surového mlieka tzv. na rampe sa používajú rýchle testy enzýmov. Okrem toho sa každé dva mesiace vykonáva hodnotenie rezíduí týchto látok vo vzorkách z každej šarže mlieka od každého dodávateľa pomocou mikrobiologického testu s veľmi širokým detekčným spektrom.
Debata o kvalite poľského mäsa na Slovensku
Napriek snahám o dodržiavanie vysokých štandardov v poľskej výrobe mäsa, na Slovensku pretrváva polemika nad jeho kvalitou. Niektorí spotrebitelia a predajcovia vyjadrujú nedôveru voči poľským potravinám, zatiaľ čo iní, najmä tí, ktorí nakupujú priamo v Poľsku, chvália ich kvalitu a chuť.
Podľa prieskumu Zväzu obchodu SR sú tromi hlavnými faktormi pri nákupe potravín čerstvosť, kvalita a cena. Okrem potravín slovenského pôvodu, ktoré preferuje 76 % respondentov, sú akceptované aj potraviny českého a nemeckého pôvodu. Naopak, vyššia miera nedôvery a negatívne skúsenosti sa spájajú s potravinami z Poľska. Správa Najvyššieho kontrolného úradu Poľskej republiky z roku 2022 uvádza, že poľské potraviny sú najnebezpečnejšie v rámci celej EÚ.
Obchodné reťazce ako Terno uvádzajú, že mäso z Poľska v ich ponuke nemajú a kladú dôraz na kvalitu, najmä pri čerstvých produktoch. Lidl uvádza, že požiadavky na kvalitu majú zhodné s európskou a národnou legislatívou a poľskí dodávatelia sú v ich internom poradí štvrtí za Slovákmi, Nemcami a Čechmi, pričom ich podiel medziročne klesá. Kaufland zdôrazňuje kontrolu kvality čerstvých potravín už pri príjme do logistického centra a spoluprácu s lokálnymi dodávateľmi. Billa nepredáva mäso z Poľskej republiky a zameriava sa na slovenských dodávateľov. Tesco uvádza, že kvalitu výrobkov vlastnej značky kontroluje od pestovateľov až po predaj a všetci dodávatelia majú rovnaké podmienky. COOP Jednota stavia svoju politiku na dlhodobej spolupráci so slovenskými dodávateľmi a overenej slovenskej kvalite.
Na druhej strane, niektorí spotrebitelia uvádzajú, že poľské mäso, ktoré kupujú v Poľsku, je vynikajúce a chuťovo lepšie ako slovenské. Existuje tiež názor, že poľskí výrobcovia sú schopní vyrobiť to, čo si objednáme, a ak si české firmy objednajú "sračku za kačku", Poliaci im ju dodajú. Následne sa tento sortiment vydáva za špičkové zbožie.
Pracovníci v mäsiarstvách často uvádzajú, že pôvod mäsa, aj keď je označené ako slovenské, môže byť rôzny, vrátane Holandska, Španielska či Poľska. Európsky trh s mäsom je dynamický a mäso sa bežne prepravuje medzi krajinami EÚ. V tomto kontexte je často ťažké presne zistiť, odkiaľ mäso pochádza, ak nepoznáte priamo chovateľa a nekupujete priamo z farmy.
Kvalita českého a slovenského mäsa !
Šéf Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Jozef Bíreš poukázal na to, že kontrola potravín v Poľsku a na Slovensku je diametrálne odlišná. Na Slovensku kontroluje potraviny jedna inštitúcia od farmy až na stôl, zatiaľ čo v Poľsku majú kompetencie rozdelené tri organizácie, čo môže viesť k neúčinnosti a rozdielnej harmonizácii. Najvyšší kontrolný úrad v Poľsku priznal, že poľské potraviny sú najnebezpečnejšie v rámci EÚ. Nakoľko kontroly bývajú často vopred ohlásené, neposkytujú vždy účinný dohľad.
V Poľsku aktuálne dochádza k úpravám zákonov týkajúcich sa porážok, vrátane nepretržitého sledovania prevádzok na bitúnkoch kamerami. Tieto opatrenia sú reakciou na aféry spojené s porážkami zvierat v neadekvátnych podmienkach.
Napriek týmto výzvam, poľská výroba mäsa prechádza neustálym vývojom a snaží sa dodržiavať európske normy. Dôležité je, aby spotrebitelia boli informovaní a aby sa dodržiavali prísne kontrolné mechanizmy na všetkých úrovniach.