Grilovaný Steak: Kompletný Sprievodca Dokonalým Gurmánskym Zážitkom

Grilovaný steak patrí medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré si môžeme pripraviť doma, ale aj v reštauráciách. Dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnatý, chutný a rovnomerne prepečený steak - si však vyžaduje určité znalosti a techniky. Tento článok sa venuje všetkým aspektom prípravy grilovaného steaku, od výberu správneho mäsa, cez jeho prípravu, až po samotné grilovanie a servírovanie. Pripravili sme pre vás podrobný recept (lepšie povedané, priamy návod), ako pripraviť luxusný steak na grile. Recept vás prevedie grilovaním krok za krokom - od prípravy v kuchyni až po servírovanie. Odpovie vám na všetky otázky - Ako dlho grilovať? Kedy sa má grilovať? A aký vysoký má byť steak? Sme presvedčení, že s jeho pomocou si doma ľahko pripravíte luxusný steak ako z kvalitnej reštaurácie.

Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu

Kvalita steaku závisí predovšetkým od výberu mäsa. Nie všetky kusy hovädzieho sú vhodné na grilovanie. Ideálne sú tie, ktoré obsahujú vyšší podiel tuku, ktorý sa počas grilovania rozpúšťa a zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Preto je dôležité rozumieť rôznym druhom steakov a ich charakteristikám. Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.

Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké. Ak mäso porciujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.

U hovädzieho steaku musí byť kvalita mäsa na prvom mieste. Tu sa neoplatí šetriť, a ak kupujeme hovädzie steaky pôvodom z Českej republiky, musíme sa uistiť, že mäso je správne vyzreté, teda zrelé. Minimálna doba zrenia by mala byť 10 až 14 dní. Najčastejšie sa steaky kupujú vákuované, kde na etikete okrem množstva tekutín (čím viac, tým lepšie) nájdete aj informáciu o dĺžke zrenia. Dôležitý je aj vek zvieraťa určeného na porážku. Ideálne sú 2 roky. Odporúčame poradiť sa napríklad u známeho mäsiara.

Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon.

Chladenie Mäsa a Zrenie

Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie mäsa.

Aké Hovädzie Mäso Použiť?

Existuje pomerne veľa druhov alebo kusov hovädzieho mäsa. Najobľúbenejšie sú sviečková, steak zo sviečkovice, flank steak, kvetová špička (hovädzie stehno), rebrá a mnohé ďalšie. Ak ste milovníkom jemného, chudého a krehkého mäsa, oceníte napríklad sviečkovicu z pravej sviečkovej alebo nízku sviečkovicu. Ak máte naopak radi mäso s vyšším obsahom tuku a tukov s výrazným chuťovým zážitkom, odporúčame vám steak z vysokej sviečkovice, krkovičku alebo steak zo stehna. Každý má však rád niečo iné, preto odporúčame grilovať niekoľko druhov, aby vyhovovali každému pri stole.

Najvhodnejšie Druhy Steakov na Grilovanie

• Rump Steak (Rump): Ide o steak z hovädzieho zadku. Je menej mramorovaný ako iné steaky, ale pri správnej príprave môže byť veľmi chutný. Dôležité je ho neprepiecť, aby zostal šťavnatý.
• Flank Steak (Flank): Tento steak pochádza z bránice. Má výraznú chuť a štruktúru vlákien. Pred grilovaním je vhodné ho marinovať a po ugrilovaní krájať proti vláknam, aby bol ľahšie žuvateľný.
• Sirloin Steak (Sirloin): Sirloin steak je rezaný z hornej časti zadku. Je to pomerne chudý steak, ale stále má dostatok chuti. Je dôležité ho neprepiecť.
• Ribeye Steak (Ribeye): Ribeye je steak z rebra. Je veľmi mramorovaný, čo znamená, že obsahuje veľa tuku, ktorý sa počas grilovania rozpúšťa a dodáva mu bohatú chuť a šťavnatosť. Patrí medzi najobľúbenejšie steaky na grilovanie.
• T-Bone Steak (T-Bone): T-Bone steak obsahuje kosť v tvare T, ktorá oddeľuje dva rôzne druhy mäsa: sviečkovicu (tenderloin) a strip steak. Je to veľký a chutný steak, ktorý ponúka kombináciu dvoch rôznych chutí a textúr.
• Porterhouse Steak (Porterhouse): Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje väčší podiel sviečkovice. Je to jeden z najväčších a najluxusnejších steakov.
• Filet Mignon (Sviečkovica): Sviečkovica je najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Je veľmi chudá a má jemnú chuť. Je dôležité ju neprepiecť, aby zostala šťavnatá a jemná. Často sa balí do slaniny, aby sa zabránilo vysušeniu.

Príprava Steaku pred Grilovaním: Kľúč k Dokonalosti

Príprava steaku pred grilovaním je rovnako dôležitá ako samotné grilovanie. Správna príprava zabezpečí, že steak bude rovnomerne prepečený, šťavnatý a chutný.

Kroky prípravy:

• Vybratie z chladničky: Steak vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred grilovaním. Nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí, že sa bude grilovať rovnomerne a nebude mať teplotný šok. Mäso si vyberte ideálne hodinu pred grilovaním z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote tzv. temperovať. Tento krok pomôže vyrovnať vnútornú teplotu mäsa. Je dôležité aby ste pred prípravou mäso nechali dostatočne dlho odležať nech sa ohreje na izbovú teplotu, čo pri hrubších rezoch môže trvať aj celý deň. Nezabúdajte, ak by ste mäso dali opekať hneď po vytiahnutí z chladničky, stiahlo by sa a stratilo by šťavu.
• Osušenie: Steak dôkladne osušte papierovou utierkou. Odstránením prebytočnej vlhkosti sa zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie kôrky.
• Ochutenie: Steak ochuťte soľou a čiernym korením tesne pred grilovaním. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Môžete pridať aj ďalšie bylinky a korenie podľa chuti, ako napríklad cesnak, tymian, rozmarín alebo údenú papriku. Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, takže je dôležité soliť tesne pred grilovaním. Niektorí kuchári odporúčajú soliť steak hodinu pred grilovaním, aby sa soľ vstrebala hlbšie do mäsa a zlepšila jeho chuť a štruktúru. Experimentujte a zistite, čo vám najviac vyhovuje. Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán.
• Olejovanie (voliteľné): Niektorí kuchári odporúčajú potrieť steak olejom pred grilovaním, aby sa zabránilo prilepeniu na rošt. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad slnečnicový, repkový alebo arašidový olej. Môžete potrieť aj samotný rošt olejom.

Najmenej hodinu pred grilovaním vyberte mäso z chladničky a nechajte ho vyvetrať pri izbovej teplote. Počas tejto doby môžete nožom odstrániť z mäsa všetky tvrdé blanky. Dávame však pozor, aby sme mäso nožom neporušili, pretože z mäsa bude vytekať šťava. Ak sme mäso vybrali z vákuovej misy, môžeme ho utrieť vlhkou handričkou alebo aj zľahka umyť. Po umývaní však treba mäso opäť osušiť. Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme. Jediné, čo môžeme urobiť pred vložením mäsa na gril, je naozaj jemne potrieť mäso maslom alebo olejom podľa chuti. Správny steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch. Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.

Zabudnite na Marinády?

Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.

Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske…) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady.

Grilovanie: Umenie Kontroly Teploty a Času

Samotné grilovanie je najdôležitejšou časťou prípravy dokonalého steaku. Dôležité je správne nastaviť teplotu grilu a grilovať steak po správny čas, aby bol prepečený podľa vašich preferencií. Grilovanie nesmie začínať prudkým ohriatím a následne pomalým dopekaním, ale presne naopak, Najprv treba začínať pomaly a až nakoniec rýchlo.

Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril na hovädzie mäso. Riadne očistíme grilovací rošt, najlepšie kefou aby na ňom neboli žiadne stopy po predchádzajúcom grilovaní. Ďalej musí byť gril dostatočne rozpálený, minimálne na 210 °C, nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava. Nakoniec, keďže gril bude dostatočne rozpálený, môžeme ho zľahka potrieť olejom alebo sprejom proti pripaľovaniu aby sa mäso neprilepilo. Ak chceme mať skutočnú kontrolu nad zhnednutím mäsa, je tiež dobré mať po ruke napr. termosondu aby sme si mohli byť istí vnútornou teplotou steaku. Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.

Typy Grilov

• Gril na drevené uhlie: Gril na drevené uhlie dodáva steaku dymovú chuť, ktorá je veľmi obľúbená. Je dôležité používať kvalitné drevené uhlie alebo brikety. Pri grilovaní na drevenom uhlí je dôležité kontrolovať teplotu a udržiavať ju konštantnú.
• Plynový gril: Plynový gril je jednoduchší na použitie a umožňuje presnejšiu kontrolu teploty. Je ideálny pre začiatočníkov.
• Elektrický gril: Elektrický gril je vhodný pre grilovanie v interiéri alebo na balkóne. Je jednoduchý na použitie a umožňuje reguláciu teploty.

Teplota Grilu

Teplota grilu je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého steaku. Preto je dôležité používať teplomer na grilovanie. Teplotu je potrebné nastaviť podľa hrúbky steaku a preferovaného stupňa prepečenia.

• Vysoká teplota (230-290°C): Používa sa na rýchle opečenie steaku a vytvorenie kôrky.
• Stredná teplota (180-230°C): Používa sa na dopekanie steaku.
• Nízka teplota (120-180°C): Používa sa na pomalé pečenie steaku.

Stupne Prepečenia

Stupeň prepečenia steaku je vec osobnej preferencie. Používaním teplomera na mäso dosiahnete vždy požadovaný stupeň prepečenia.

Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:

Ako Grilovať Steak?

Hovädzie steaky sú známe tým, že si môžeme vybrať, na aký stupeň prepečenia ich chceme pripraviť. Od takzvaného VERY RARE - stupňa, na ktorý je steak takmer surový, až po WELL DONE - úplne prepečený. Tu sa priblížime zlatej strednej ceste, teda stredne prepečený - MEDIUM pre steak z vysokej sviečkovej.

Steak položte na gril a grilujte každú stranu 4 - 5 minút, tu je dobré po otočení prvej strany umiestniť steak na novú plochu grilu, pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští - nepripichujte ho vidličkou ani nožom. Po 10 minútach je tiež dobré vziať steak do klieští a pridržať boky steaku na grile po dobu 1-2 minút. Nakoniec steak odstráňte z priameho tepla grilu a nechajte ho 5 - 10 minút odstáť, aby sa šťavy vo vnútri steaku pekne rozložili. Pred konzumáciou steak osolíme a okoreníme a podľa chuti zľahka potrieme olivovým olejom. Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Grilujeme ich na rozpálenom grile z obidvoch strán približne 5 minút.

Technika Grilovania

• Opečenie z oboch strán: Steak opečte na vysokej teplote z oboch strán po dobu 2-3 minút, aby sa vytvorila kôrka. Tým sa uzamkne šťava vnútri steaku. Sprudka grilujeme na rozpálenom grile asi 3 minúty (podľa hrúbky mäsa) z obidvoch strán.
• Dopekanie na strednej teplote: Po opečení znížte teplotu grilu a dopekajte steak po dobu 4-8 minút, v závislosti od hrúbky steaku a preferovaného stupňa prepečenia. Otočte steak každé 2 minúty, aby sa prepečeniu rovnomerne.
• Použitie teplomera: Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že steak je prepečený na požadovaný stupeň. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, vyhýbajte sa kosti.
• Odpočinok: Po ugrilovaní nechajte steak odpočinúť po dobu 5-10 minút pred krájaním. Tým sa šťava v steaku rozloží a steak bude šťavnatejší. Steak prikryte alobalom, aby zostal teplý. Po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla a prikryte napr. Alobalom.

Jediný sprievodca grilovaním steakov, ktorý potrebujete pre plynové grily.

Servírovanie: Dotvorenie Dokonalého Zážitku

Servírovanie steaku je rovnako dôležité ako jeho príprava. Správne servírovanie dotvorí dokonalý zážitok z jedla.

Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.

Po vytiahnutí mäsa z grilu sa teplota a šťavy musia najprv rovnomerne rozležať. Nechajte mäso teda odstáť aspoň 10 minút a až potom ho môžete narezať. Nikdy však mäso z grilu nevyťahujte vidličkou. Dochucovanie mäsa bylinkami alebo cesnakom by malo byť až nakoniec, pretože by sa počas grilovania mohli pripiecť. Ak už mäso máte potreté marinádou, pred položením na gril ho treba osušiť kuchynskou utierkou.

Tipy na Servírovanie:

• Krájanie: Steak krájajte proti vláknam. Tým sa skrátia svalové vlákna a steak bude ľahšie žuvateľný. Na porciu šalátu položíme na plátky nakrájané steaky, ktoré v reze osolíme a okoreníme. Steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou.
• Prílohy: Steak podávajte s obľúbenými prílohami, ako napríklad pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo omáčka. Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.

Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista.

Pripravíme si domáce bylinkové maslo: K zmäknutému maslu primiešame najemno nasekanú petržlenovú vňať, zopár najemno nasekaných lístkov rozmarínu a tymianu a štipku soli. Dobre vymiešame a pomocou potravinovej fólie vytvarujeme do valčeka, zabalíme a necháme stuhnúť. Plát mäsa hrubý asi 3 cm potrieme z oboch strán olivovým olejom, dobre osolíme a okoreníme. Grilovať by sme mali mäso izbovej teploty, preto ho vyberieme z chladničky asi hodinu pred úpravou. Mäso položíme na rozpálený gril alebo grilovaciu panvicu a po minúte a pol otočíme o 90 stupňov tak, aby sa na povrchu steaku vytvorila mriežka. Po minúte a pol mäso otočíme na druhú stranu a postup opakujeme. Steak pripravujeme zvyčajne 3-5 minút. Ak si nie sme istí, či je steak hotový, prstom vyskúšame, či je mäkký. Ak áno, potrebuje ešte prepiecť. Ak už začne tuhnúť, vieme, že je stredne prepečený. a necháme ho pár minút oddychovať. Hovorí sa, že by malo oddychovať tak dlho, ako sme ho pripravovali, bude tak šťavnatejšie. Oddýchnutý steak preložíme na doštičku a položíme naň plátok bylinkového masla. Hotový steak nakrájame na tenké plátky a podávame s čerstvo pripraveným listovým šalátom.

Šalát: Mix šalátových listov vložíme do misky. Nadrobno nakrájame reďkovku a jarnú cibuľku. Mrkvu očistíme a pozdĺžne rozrežeme na niekoľko častí, blanšírujeme vo vriacej vode, do ktorej pridáme štipku soli a cukru. Keď je mrkva pripravená al dente, teda do polomäkka, preložíme ju do panvice pokvapkanej olivovým olejom a dohneda opražíme. Všetky zložky šalátu spojíme a premiešame, pridáme olivový olej, dochutíme soľou, citrónovou šťavou a javorovým sirupom.

Keď je grilovacia sezóna v plnom prúde, vyplatí sa mať v rukáve pár receptov, ktoré prekvapia vašich hostí svojou jedinečnou chuťou! Hovězí maso je maso, po kterém stále častěji a dychtivě sahají milovníci grilovaných pokrmů. Grilovaný steak preto bude ponukou, ktorú nemožno v letnom menu vynechať. Hovězí maso marinované s tekutým korením Maggi do polévek, omáček, salátů, česnekem, zázvorem a cukrem bude maso křehké a nádherně aromatické. Táto misa bola optimalizovaná na 4 porcie. Môže byť nutné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvo zvýši, môže sa doba varenia predĺžiť! Je lepšie sa znovu pozrieť. Klikli ste na odkaz na tretej stránke a túto stránku opustíte. Upozorňujeme, že nemáme žiadnu kontrolu nad takými platformami tretích strán a neschvaľujeme ani neprijímame za ne zodpovednosť, vrátane ich obsahu, presnosti alebo funkčnosti. Preto je vaša interakcia s týmito pripojenými platformami na vaše vlastné riziko. Za takéto platformy tretích strán a ich podmienky neprijímame žiadnu zodpovednosť.

Postup prípravy

Príprava zemiakov: (cca 40 minút)

Umyté zemiaky v celku pokvapkáme olivovým olejom, zabalíme samostatne do alobalu a pečieme v rúre na 180 °C asi 30 minút domäkka. Potom ich vyberieme z alobalu, mierne na ne zatlačíme a opečieme na panvici s olivovým olejom alebo na grile dozlatova.

Príprava pečenej cibuľky: (cca 5 minút)

Z umytej lahôdkovej cibuľky odrežeme zelenú časť, pokvapkáme olivovým olejom, zabalíme do alobalu a pečieme rúre na 180 °C asi 5 minút. Potom vyberieme z alobalu, mierne osolíme a ihneď servírujeme.

Príprava pečenej figy: (cca 5 minút)

Umyté a osušené figy pozdĺžne rozkrojíme na polovice, mierne posypeme trstinovým cukrom a postupne ich opekáme na panvici s papierom na pečenie dozlatista.

Príprava mäsa: (cca 15 minút)

Odkrojený steak z roštenky položíme na dobre nahriaty gril na 250 °C a opečieme z oboch strán tak, aby sme ho obracali na voľné miesto na grile. Takto sa mäso neustále opeká a neznižuje sa jeho teplota a z mäsa nevyteká šťava. Po opečení mäso preložíme do čistej nádoby, pokvapkáme olivovým olejom a necháme ho 5 minút odležať na teplom mieste (teplota 60 °C). Mäso sa ,,zatiahne´´ a pri krájaní z neho nevyteká šťava. V tomto okamihu mäso ochutíme čerstvo namletým korením a soľou.

Príprava šošovice: (cca 15 minút)

Prebratú, prepláchnutú šošovicu uvaríme v dostatočnom množstve zeleninového vývaru na skus. Zo šošovice odcedíme prebytočnú vodu, ochutíme ju soľou, bielym balsamicom, olivovým olejom a servírujeme.

Servírovanie:

Na teplý tanier na ľavú stranu položíme pečené zemiaky, na pravú stranu porciu opečeného steaku. Uprostred naaranžujeme pečené cibuľky, figy a ochutenú šošovicu.

Jak na perfektní grilovaný steak? A tím nemyslím žádnou chudinku pod půl kila, ale pořádný kus flákoty. Cena takového steaku může být klidně i několik stovek korun. Jak takový steak nepokazit? Obecný postup na grilovaný steak asi dobře znáte. Nejprve zprudka zatáhnout a pak šup na mírný žár a nechat pomalu dojít. Tahle metoda ale není úplně bez chyb. Při úvodním zatahování, kdy dáváte steak rovnou do přímého žáru se totiž často stane, že těsně pod povrchem steaku vznikne výraznější šedý pruh zcela propečeného a suššího masa. U větších a vyšších steaků to občas bývá obzvlášť patrné. Mimo tradičního postupu ale existuje ještě jeden způsob, který je vlastně obrácený a dává skvělé výsledky právě u steaků s hmotností přes 500 g. Ve stručnosti jde ale o to, že se při grilování postupuje naopak. Steaky se dělají pomalu na nepřímém mírném žáru, který zajistí pěkně rovnoměrné propečení. A teprve ke konci, asi 10 až 15 °C pod cílovou teplotou, se steaky prudce zatáhnout v přímém prudkém žáru. Výhodou je jednak rovnoměrné propečení a jednak pěkná krusta, která při obráceném postupu na steaku vzniká rychleji. Nevýhodou je o stupínek vyšší náročnost. V přímé žáru se totiž k finální teplotě blížíte mnohem větší rychlostí než u klasického postupu, takže je vyšší riziko, že přestřelíte. Postup jsem zkoušel několikrát a výsledné steaky mě dost bavily. Je třeba si zvyknout na malinko jiné chování masa, po druhém třetím pokusu to ale určitě dostanete do ruky a budete to střílet podle citu.

1 velký steak (např. Steak by měl mít na výšku alespoň 3 cm a hmotnost 600 g a více. Snažší na přípravu je určitě steak bez kosti - udělá se rychleji a je jednodušší propéct ho rovnoměrně. Kost je ale zase pěkná na efekt. Část masa těsně při kosti bude víc šťavnatá. V grilu si předem připravte dvě tepelné zóny. Na jedné straně hromádku žhavých uhlíků, které udělají přímý silný žár. Velké grily jsou určitě ve výhodě, protože je vnich dost místa na oddělenou žhavou i mírnou část. Výrazně si to můžete usnadnit s pomocí zapalovacího komínu, kde si můžete část žhavých uhlíků uschovat. Do grilu dáte jen část, abyste rozjeli nepřímý žár. Stranu s mírným žárem také můžete jednoduše ochladit tím, že gril na této straně necháte pootevřený. Ve výhodě jsou taky majitelé rozměrnějších grilů, kde obě zóny odděluje větší vzdálenost. Pro pohodové grilování bez zmateného pobíhání okolo určitě pomůže i jednoduchá příprava. Okolí grilu ukliďte a na stůl vedle si nachystejte všechno potřebné náčiní. Pořádné kleště na otáčení, ubrousky a vpichovací teploměr na odečítání vnitřní teploty masa jsou absolutní nezbytnost (ale samozřejmě to jde i bez nich, pokud jste vyznavači divokého stylu).

1. Steak před grilováním vybalte a nasolte. Ideál je den předem (v lednici a nezakrytý), minimum jsou pak 2 hodiny před grilováním (při pokojové teplotě). Vybalený steak osušte a vydatně osolte z obou stran. Přendejte na rošt, podložte talířem nebo táckem a nechte odležet v lednici. Steaky nasolte klidně už v den, kdy je přinesete domů. Steak se pěkně prosolí. Jeho povrch mírně oschne a taky se vybarví do sytě červené barvy. Před grilováním není potřeba steak nijak složitě temperovat.
2. Nasolený steak dejte na mřížku grilu do nepřímého mírného žáru (100 - 140 °C). Přiklopte a za občasného otočení nechte dojít na vnitřní teplotu 42 °C. Bude to trvat různě dlouho (10 až 30 minut). Záleží na velikosti steaku, jeho úvodní teplotě a teplotě v grilu. V první fázi dejte steak do části grilu s nepřímým žárem (100 - 150 °C).
3. Takto předehřátý steak dejte stranou a připravte si uhlíky na přímý a velmi silný žár. Uhlíky by měly pokrývat plochu pod steakem a můžou být klidně blízko mřížce (3 až 5 cm). Gril přiklopte s otevřenými průduchy a nechte rozpálit. Pokud je steak tučný a pustil trochu tuku, stačí když tuk rozetřete po celé ploše steaku štětcem. V druhé fázi grilujte v co nejprudším žáru, abyste na mase udělali pěknou krustu.
4. Teď přijde největší show - prudké zatáhnutí steaku. Steak je teď na vnitřní teplotě okolo 42° C, takže teď musíte opatrně přehopsnout na cílovou teplotu 54 - 60 °C a včas zabrzdit. Minimum je asi 45 až 60 vteřin, maximum pak okolo 3 minut na jednu stranu steaku. Steak dejte do přímého žáru a průběžně ho otáčejte (klidně co 10 vteřin). Jakmile na teploměru naměříte cokoliv v rozmezí 52 až 54 °C, zabrzděte, sundejte steak z grilu a máte hotovo. Perfektní medium rare! Maso je na celém průřezu vybarvené jednolitě.
5. Grilovaný steak nechte alespoň 5 minut odpočinout. Před servírováním ho ještě můžete nakrájet na plátky. Krájejte příčně k délce steaku, šikmě, s odstupem asi 1 cm a ideálně příčně na směr vláken. Steak skoro vždy pustí nějakou šťávu, tak se nelekejte, pečlivě ji seberte a přelijte přes nakrájený steak.

Na jaký stupeň steak propéct? U maso s menším obsahem tuku miřte na stupeň medium rare (54-60 °C, spíše k dolní hranici). U steaků s výrazným mramorováním a tukovým krytím se nebojte jít s vnitřní teplotou malinko výš (těsně pod a okolo 60 °C). Je nutné nechávat maso po grilování odpočinout? Ne vždy! Doporučuju výtečný kacířský text, který pěkně shrnuje pro a proti. Maso bez odpočinutí sice bude pouště malinko šťávy navíc, ale bude teplejší, se zachovanou křupavou krustou a pěkně měkkým tukem. A co s pepřem? Chuť a vůně pepře podléhá zkáze při vysokých teplotách, takže při finálním zatáhnutí toho z něj moc nezbude. Správný postup už znáte. Kde teď ale sehnat ten nejlepší steak na gril? Ať žije česká kráva!

Vybral jsem pro vás ty nejlepší steaky na gril.

Na grilovačku si vopred pripravíme karfiol, ktorý rozoberieme na menšie ružičky a oblanšírujeme - krátko povaríme 2 - 3 minúty vo vriacej osolenej vode. Vo väčšej miske zmiešame horčicu, väčšie množstvo oleja, soľ, korenie a citrónovú šťavu. Pridáme ružičky karfiolu, zemiaky, reďkovky a lahôdkové cibuľky nakrájané na plátky. Umyté a očistené mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom. Sprudka grilujeme na rozpálenom grile asi 3 minúty (podľa hrúbky mäsa) z obidvoch strán. Keď je steak z jednej strany ugrilovaný, otočíme ho a na vrch položíme vetvičku rozmarínu. Na porciu šalátu položíme na plátky nakrájané steaky, ktoré v reze osolíme a okoreníme.

Grilovací sezóna vypukla naplno a zo zahrádek sa opäť line neodolatelná vôňa čerstvě připraveného masa. Dokonalý steak, po kterém se jen zapráší? Bez kvalitního masa to nepůjde nikdy. Pokud si chcete opravdu pochutnat, vybírejte na gril maso z prověřeného zdroje - ideálně od řezníka nebo z farem. Do kvality masa se totiž výrazně propisuje, jak zvířata žijí, jaké dostávají krmivo, i to, jak moc jsou vystavena stresu. „Nabídka hovězího z eských i moravských farem je dnes velmi bohatá. Jaké hovězí vybrat na ten nejlepší steak? Základem je vyzrálé hovězí maso, které by mělo mít dostatečné mramorování - jemné tukové žilky, díky kterým je výsledná chuť steaku dokonalá a maso není vysušené. Základem povedené grilovačky je čistý gril, na kterém by neměly být žádné zbytky z minula. Maso na grilování vyndejte alespoň hodinu předem z lednice, aby nedošlo k teplotnímu šoku, a poté naporcujte na 3-4 cm silné plátky. Steaky grilujte na přímém ohni - nejdříve na nejvyšším žáru nechte maso z každé strany krátce zatáhnout a poté posuňte bokem a nechte steak dodělat při nižší teplotě. K odhadu propečení použijte prstový test, kdy do středu steaku zatlačíte prst. Při propečení rare se důlek brzy vyrovná, u varianty medium to již chvíli trvá. Netroufáte si na odhad pomocí prstu? Každý nefandí jen hovězímu, a pravdou je, že skvělý steak můžete připravit i z jiných druhů masa. Pokud preferujete vepřové, zkuste na gril hodit třeba krkovici, která je tučnější, případně kotletu s kostí a ideálně i s tukovým krytím. Vynikající jsou i jehněčí kotletky, které vyniknou s bylinkovou marinádou. Milovníky klasiky zaručeně potěší kuřecí steak - jen si hlídejte, abyste maso nevysušili. „Na gril se stále častěji dostává i zvěřina, která je velmi oblíbená díky své plné chuti. Úspěšná grilovačka? Obezřetní buďte již při nákupu - u masa je nutné dodržovat teplotní řetězec od nákupu až po uložení v lednici. Pro čerstvé maso platí, že by teplota jeho skladování nikdy neměla přesáhnout 7 °C. Pokud tak chcete mít jistotu opravdu čerstvého masa, využijte online nákup. Kromě dobrého masa (a dostatku porcí!) byste měli dodržovat také dostatečnou hygienu. Myslete při plánování grilování i na ty, kteří třeba masu příliš neholdují. Nemusíte je odbývat jen zeleninou - připravte jim třeba grilované portobello, které má masitou konzistenci a se správným dochucením je vhodnou „náhražkou“ steaku.

tags: #tso #grilovany #steak