Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a sú obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Syr je bielkovinový koncentrát, ktorý vzniká okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Môže byť zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, s rôznym podielom tuku alebo cmaru, pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k chuťovým zmenám a predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Všetky syry vznikajú vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa uskutočňuje okyslením alebo prekysnutím mlieka, čím vznikajú kyslé syry, alebo za enzymatického zrážania mlieka, čím vznikajú sladké syry. Pri zrení syrov dochádza k štiepeniu kazeínu na základné zložky - aminokyseliny, vďaka čomu je syr stráviteľnejší.
Pôvod mlieka má vplyv na chuť syra a jeho výživové hodnoty. Mlieko sa podľa druhu syra najskôr odstredí alebo zahreje a pridá sa do neho tuk. Podľa zákona sa potraviny, v ktorých je mliečny tuk nahradený rastlinným, nemôžu nazývať syry, ale napríklad syrové výrobky. V nasledujúcom výrobnom kroku sa do mlieka pridávajú enzýmy alebo baktérie, v prípade ochutených syrov aj dochucovadlá, bylinky alebo extrakty z nich.
Za akt, pri ktorom sa po zahriatí mlieko premení na hrudkovitú hmotu (základ syra) a na srvátku (mliečne zafarbenú tekutinu), môže syridlo. Okrem neho sa do mlieka v procese výroby syra pridávajú aj mliečne kultúry. Srvátka sa odčerpá a hmota, ktorá bude syrom, sa spracúva ďalej. Naplnia sa ňou formy, aby vznikol žiadaný tvar, nasleduje slaný kúpeľ, aby sa syr ochutil a zakonzervoval, a potom syr ešte musí zrieť.
Nutričné hodnoty kravského syra
Kravský syr je dobrým zdrojom bielkovín a energie. V 100 gramoch kravského syra sa nachádza približne 356 kcal (1 491 kJ) energie. Bielkoviny tvoria 28,4 g, sacharidy 1,7 g (z toho 0 g cukrov) a tuky 26 g. Obsahuje tiež 0 g vlákniny, 0 mg cholesterolu, 0 mg sodíka a 0 mg vápnika. Zaujímavosťou je, že v niektorých údajoch nie sú uvedené hodnoty nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín, ako aj obsahu vápnika a sodíka. Tieto hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho druhu a spracovania syra.
Energetická hodnota: {{data.foodstuff.energy}}356 kcal / {{data.foodstuff.energyAlt}}1 491 kJ
Bielkoviny: {{data.foodstuff.protein}}28,4 g
Sacharidy: {{data.foodstuff.carbohydrate}}1,7 g
Cukry: {{data.foodstuff.sugar}} 0 g
Tuky: {{data.foodstuff.fat}}26 g
Nasýtené mastné kyseliny: {{data.foodstuff.saturatedFattyAcid}} 0 g
Transmastné kyseliny: {{data.foodstuff.transFattyAcid}} 0 g
Cholesterol: {{data.foodstuff.cholesterol}} 0 mg
Vláknina: {{data.foodstuff.fiber}} 0 g
Vápnik: {{data.foodstuff.calcium}} 0 mg
Sodík: {{data.foodstuff.sodium}} 0 g
PHE: {{data.foodstuff.phe}} 1 420 mg
Typy syrov
Poznáme rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťou:
- Čerstvé syry: Majú nižšiu sušinu, nezrejú a majú kratšiu trvanlivosť. Vyrábajú sa kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Patria sem napríklad tvarohy.
- Nezrejúci syr: Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
- Zrejúci syr: Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.
- Smotanové syry: Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť a jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
- Plesňový syr: Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.
- Srvátkové syry: Vyrábajú sa zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
- Parený syr: Vyrába sa z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C a rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
- Hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
- Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky.
- Skladovaný ovčí syr: Je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
- Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Kravský vs. ovčí a kozí syr
Najviac predávaným tvrdým syrom je kravský. Je síce lacnejší ako ovčí aj kozí, na druhej strane obsahuje oveľa menej vápnika, fosforu, horčíka, vitamínov A a D, trojnásobne menej vitamínov zo skupiny B a len štvrtinu zinku, ktorý je dôležitý pre zdravú pokožku, oproti ovčiemu syru.
Ak porovnáme kravský, ovčí a kozí syr, zistíme, že najzdravší a najmenej kalorický je práve kozí syr. Jeho cena je však niekedy oproti ovčiemu až dvojnásobná. Ak vám teda nevadí investovať a neprekáža vám ani netypická chuť, určite si radšej priplaťte. Kozí syr je najzdravší nielen preto, že obsahuje menej kalórií, ale takisto má aj menej cholesterolu a tuky, ktoré sú ľahšie stráviteľné než tie, ktoré sú v kravskom a ovčom syre. Kozí syr navyše prospieva srdcu a je prevenciou Parkinsonovej choroby.
Zaujímavosť: V 100 gramoch ovčieho a kravského syru sa nachádza približne až 1500 kJ.
Počet alergikov na kravské mlieko a syry stúpa. Ak patríte aj vy do skupiny ľudí, ktorým robí mlieko problém, vhodnou náhradou môže byť práve ovčí syr. Obsahuje päťnásobne viac vápnika, vitamíny B, C a aj vitamín D, bez ktorého sa vápnik nedokáže vstrebať do kostí.
Tavené syry a ich zloženie
Na Slovensku sú tavené syry veľmi obľúbené. Z ekonomických dôvodov sa pri ich výrobe používajú náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na ich kvalite. Na trh však čoraz viac prichádzajú tavené syry z tvarohových syrov, ktorých kvalita je veľmi dobrá. Preto sa oplatí čítať zloženie a všímať si krajinu pôvodu.
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do tavených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdete aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.
Najčastejšie používané taviace soli sú:
- E 339 - fosforečnany sodné
- E 450 - difosforečnany
- E 452 - polyfosforečnany
Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Zaujímavosť: Tavený syr sa neodporúča jesť vôbec.
Čo si všímať na syroch?
Pri výbere syrov je dôležité všímať si zloženie. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom viete rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Neuprednostňujte ani nezavrhujte niektoré druhy, ale striedajte ich.
Podľa našej legislatívy musia byť na etikete uvedené všetky látky, ktoré sa v potravine nachádzajú, zoradené tak, aby tie, ktorých je najviac, boli na začiatku, a tie, ktorých je najmenej, na konci! Ak sa teda niečo tvári ako syr, ale na prvom mieste na etikete je voda, je naozaj otázne, čo to je. Ako pomôcka pri hľadaní kvality poslúži aj logo označujúce kvalitný slovenský výrobok.
Aj ten najlepší syr sa môže úplne zničiť, ak ho doma skladujeme nesprávne. Najlepšie miesto na syr je v chladnej komore alebo v chladničke s teplotou optimálne okolo 6 °C. Odporúča sa skladovať ho v pôvodnom balení, prípadne v nepriepustnom obale vo vákuu. Úplne nevhodné sú polyetylénové vrecká, ktoré dovnútra prepúšťajú kyslík, čím sa vytvára ideálne prostredie na urýchlené splesnenie syra. Ak sme syr už načali, je lepšie ho potom uskladniť v potravinovej fólii alebo v nádobke. A ešte jedna dobrá rada: z chladničky rovno do úst nie! Syr by mal najskôr niekoľko minút, ale pokojne aj polhodinu, odpočívať pri izbovej teplote, aby sa zohrial a aby sa opäť naplno rozvinula jeho chladom potlačená chuť aj aróma.
Niektorí výrobcovia sa snažia vyrábať a predávať syr, ktorý syrom nie je. Náhrady syrov sa vyrábajú z rastlinného tuku, škrobu, soli, vody a želatíny, čo výrobky výrazne zlacňuje, ale so syrom nemajú nič spoločné. Majú úplne inú chuť a vôňu a možnosti ich spracovania sú obmedzené.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Syry vhodné pri redukcii hmotnosti
Syry sú plné bielkovín a energie, a tak sa ich nemusíte vzdávať ani počas diéty. Ak si chcete strážiť kalórie, mali by ste však vyberať správny druh a dôkladne naplánovať čas, kedy syr zaradíte na jedálny lístok. Mliečne výrobky celkovo prispievajú k vyváženej strave a pokiaľ netrpíte intoleranciou, mali by ste denne prijať 3 až 4 porcie mlieka v rôznej podobe. Z hľadiska redukcie váhy však vyberajte ostražito.
Aké syry sú teda vhodné?
- Mozzarella: Tento druh syra sa u nás pomerne často vyrába z kravského mlieka, hoci originál je z byvolieho. Mozzarella patrí medzi jedny z najobľúbenejších syrov. Ak zvažujete, či sa oplatí počas redukcie váhy kupovať jej light verziu, odpoveď je áno, odľahčená mozzarella je skutočne ľahšia aj na tuky.
- Feta syr: Grécky syr z ovčieho a kozieho mlieka ľahko rozoznáte podľa jeho drobivosti. Má pikantnú arómu a osvieži každý šalát.
- Cottage cheese: Najmenej kalorický syr, aký si môžete zvoliť, je jednoznačne cottage. Navyše má multifunkčné využitie a nespočetné možnosti, ako ho do svojho jedálneho lístka zakomponovať. V 100 gramoch je len 109 kcal, z toho 12 g bielkovín, 5 g tuku a 3 g sacharidov.
- Halloumi: Polotvrdý syr preslávený najmä na Cypre je zvyčajne dosť kalorický, ale aj v prípade halloumi zoženiete v našich obchodoch odľahčenú verziu. Jeho nevýhodou je však výrazná slanosť, a ako iste viete, so soľou to počas chudnutia netreba preháňať.
Štyri druhy syra, ktoré sme spomenuli vyššie, sú najmenej kalorické, a preto sa pri chudnutí odporúčajú všeobecne.
