Výroba údeného mäsa: Kompletný sprievodca tradičnými metódami

Údenie mäsa je starodávna technika konzervácie a dochucovania, ktorá pretrváva stáročia. V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí vracia k tradičným metódam prípravy jedál, zažíva domáce údenie renesanciu. Nielenže si môžete vychutnať autentickú chuť, ale máte aj plnú kontrolu nad kvalitou a použitými surovinami. Rozohriata udiareň dokáže z obyčajného mäsa vykúzliť neodolateľnú pochúťku s krásnou farbou, výraznou arómou a dlhou trvanlivosťou. Práve v dyme sa ukrýva čaro, ktoré mäso nielen ochutí, ale aj prirodzene zakonzervuje.

Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmážaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí.

Aké mäso sa hodí na údenie

Úspech celého procesu sa začína výberom mäsa. Kvalita údeného mäsa začína už pri výbere suroviny. Nie každé mäso je vhodné na údenie. Ideálne sú tučné časti, pretože tuk pomáha udržiavať mäso šťavnaté počas dlhého procesu údenia. Medzi najčastejšie používané druhy patria:

• Bravčové mäso: Plece, krkovička, bok, koleno a rebrá sú vynikajúce na údenie. Bravčové mäso je pomerne mastné, čo zaručuje šťavnatosť a výbornú chuť. Najlepšie výsledky dosiahnete s bravčovým bez kosti, ktoré má dostatok tuku - ten zabraňuje vysychaniu počas údenia. Skvele sa hodí krkovička, bôčik, pliecko, koleno alebo rebrá.
• Hovädzie mäso: Hrudník (brisket) a rebrá sú obľúbené pre ich bohatú chuť. Hovädzie mäso vyžaduje dlhší čas údenia pri nižšej teplote, aby zmäklo a bolo šťavnaté.
• Hydina: Kuracie a morčacie mäso sa údi pomerne rýchlo a je ideálne pre začiatočníkov. Dôležité je dbať na to, aby bolo mäso dôkladne prepečené.
• Ryby: Losos, pstruh a makrela sú populárne pre ich jemnú chuť a relatívne krátky čas údenia.

Ak máte radi experimenty, skúsiť môžete aj klobásy, hydinu, ryby či dokonca syry. Pri výbere mäsa dbajte na jeho čerstvosť a kvalitu. Mäso by malo byť pevné na dotyk, s prirodzenou farbou a bez nepríjemného zápachu. Uprednostňujte mäso od lokálnych producentov, u ktorých máte istotu pôvodu a kvality.

Príprava mäsa pred údením: Nakladanie

Predtým však treba mäso poriadne naložiť, aby získalo chuť aj správnu konzistenciu. Nakladanie mäsa je základom úspechu. Používa sa soľ a koreniny, ktoré dodajú chuť a zároveň bránia znehodnoteniu mäsa. Soľ pomáha odvádzať prebytočnú vlhkosť a vytvára vhodné prostredie na dlhšie skladovanie. Správne naložené mäso má po rozkrojení jemne ružovkastý odtieň a rovnomernú farbu.

Existujú dva tradičné spôsoby nakladania mäsa:

1. Solenie nasucho

Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí. Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.

Zásady solenia nasucho:

• Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
• Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.

Solenie sadla: Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.

Solenie mäsa: Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.

Solenie nasucho s použitím rýchlosoli: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm, premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.

2. Kombinované solenie

Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť i dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor.

Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom. Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryjeme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac. Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.

Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli: Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potrení mäsa zmesou soli uložení mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.

3. Solenie v slanom náleve

Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.

Solenie nálevom zo soli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.

Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.

Pri rybách a hovädzom mäse sa často nakladá do soľného roztoku. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Do soľného roztoku môžeme pridať aj cesnak, bobkový list, nové korenie či iné prísady podľa chuti. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvané zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje.

Rýchlosoľ vs. Obyčajná soľ

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.

Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C: Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.

Príprava mäsa pred údením

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:

• Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
• Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
• Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.

Rozmrazovanie: Pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.

Dusenie: Používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).

Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.

Proces Údenia: Trpezlivosť Prináša Najlepšie Výsledky

Samotný proces údenia vyžaduje trpezlivosť a pozornosť. Dôležité je udržiavať konštantnú teplotu a kontrolovať množstvo dymu. Teplota údenia závisí od druhu mäsa a preferovanej metódy údenia. Existujú dva základné spôsoby údenia:

• Studené údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 15-25°C. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
• Teplé údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 60-80°C. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom: Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.

Postup údenia: Vyberte mäso z nálevu a osušte ho papierovou utierkou. Zaveste mäso do udiarne tak, aby sa jednotlivé kusy nedotýkali. Zahrejte udiareň na požadovanú teplotu. Pridajte drevené štiepky do ohniska (alebo do nádoby na štiepky v elektrickej alebo plynovej udiarni). Kontrolujte teplotu a množstvo dymu. Pridávajte drevo alebo štiepky podľa potreby. Počas údenia pravidelne kontrolujte mäso. Ak je povrch mäsa príliš suchý, môžete ho potrieť olejom alebo marinádou.

Doba údenia závisí od druhu mäsa, jeho veľkosti a teploty údenia. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že je mäso dôkladne prepečené.

Drevo na údenie

V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilín alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty.

• Buk: Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín).
• Ovocné dreviny: Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť.
• Ostatné dreviny: Ďaľšie vhodný typ dreva je napr. jaseň a ďaľšie typy tvrdého dreva.

Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.

Priemyselná vs. Tradičná výroba údeného mäsa

Boli sme sa pozrieť s kamerou na výrobu mäsa v priemyselnej aj v remeselnej udiarni. Medzi obomi postupmi sú veľké rozdiely.

Výroba v priemysle

Mäso zo supermarketu vyzerá na pohľad skvele, je lacné a netreba ho variť. Keď si však prečítame etiketu, zistíme, že to nie je mäso, ale mäsový výrobok, v ktorom je bravčoviny len 75 percent. Zvyšok tvorí nálev z vody, dusitanov a príchutí. Prečo sa tam pridáva? Pavel Oršuliak, ktorý je vedúci úseku údeného mäsa v mäsozávode Kaufland Modletice hovorí, že sa tým iba urýchľuje výrobný proces. „Ak by sme mäso nasolili klasickým spôsobom, trvalo by to niekoľko dní. Takto máme svalovinu presolenú hneď a až do stredu," vysvetľuje Oršuliak.

Tekutý dym v náleve: Nálev často obsahuje aj "tekutý dym". Napríklad anglická slanina sa natiera takzvaným kulérom z karamelu a tekutého dymu. Podľa noriem totiž nie je možné zaúdiť slaninu tak, aby mala na povrchu typickú čiernu farbu. Obsahovala by príliš veľa karcinogénov. Kusy mäsa sa potom masírujú, aby slaný nálev prenikol do celej štruktúry. Potom sa údia 10 minút, pričom sa zároveň „uvaria" a tak ich môžeme jesť hneď po tom, čo opustia závod. Celý proces trvá asi jeden deň. Mäso si pri takomto spôsobe spracovania ponechá viac vody, teda je šťavnaté.

Výroba mäsa tradičným spôsobom

V remeselnej výrobe trvá výroba údeného mäsa oveľa dlhšie. Mäso sa totiž nasolí zmesou soli, korenia a hroznového cukru a nechá sa odležať. Ihly a "masírky" však majú aj tu. „Používame ich pred Vianocami a Veľkou nocou, keď potrebujeme urobiť viac kusov denne. Zrýchľuje to výrobu," vysvetľuje majiteľka firmy Mäso Parížek Janka Parížeková z Martina. Kusy mäsa však neputujú do priemyselnej rýchloudiarne. Navešajú sa na háky a nechajú sa trochu usušiť. Stratia tak vodu, ktorá sa do nich dostala masírovaním. „Mäso má na konci rovnaký, resp. nižší obsah vody, ako malo za čerstva. Dám do výroby 100 kíl a vytiahnem tiež 100," vysvetľuje Parížeková. Mäso sa u nej údi tradične na bukovom dreve a pilinách. Tam stratí ďalšiu vodu a zakonzervuje sa.

tags: #udene #maso #vyroba