Každý z nás má v kuchyni iné zvyklosti, niektoré sa dedia z generácie na generáciu. Napríklad, niektorí ľudia kura pred porcovaním a varením umývajú. Existuje dlhá diskusia ohľadom toho, či je umývanie kuracieho mäsa potrebné bezprostredne pred varením. Niektorí ľudia sa domnievajú, že umývanie mäsa môže pomôcť odstrániť baktérie a potenciálnu kontamináciu. Iní však tvrdia, že umývanie mäsa môže skôr rozptýliť baktérie po celej kuchyni a zvýšiť riziko znečistenia. Ktorý názor je správny?
Prečo neumývať kuracie mäso?
Ako informuje web The Conversation, umývanie kurčaťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení. Stopy peria alebo špiny si mohli vyžiadať umytie kurčaťa niekedy pred polstoročím. Napriek tomu sa niektorí ľudia domnievajú, že by ste mali kurča umyť, aby ste odstránili nebezpečné mikroorganizmy, ktoré surové mäso obsahuje.
Je síce pravda, že mäso obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ale umytím pred varením sa neodstránia. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera. Tie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka. Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.
Mnoho ľudí z pohnútky zbaviť sa nebezpečných baktérií kúpené mäso po vybraní z obalu či z papiera oplachuje. Nie je to však dobrý ťah, pri jeho umývaní sa ich totiž rozhodne nezbavíte, ba práve naopak, môžete im tým ešte pomôcť rozmnožiť sa. I keď platí, že čerstvé mäso je spracované a balené za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami.
No aj napriek tomu sa oplachovať surové mäso neodporúča, aj keď vyslovene zakázané to nie je. Faktom totiž je, že varením, dusením alebo pečením, teda pôsobením vysokej teploty (nad 71 °C), sa tieto mikroorganizmy zničia, avšak ak mäso vyberiete z obalu a podržíte ho pod tečúcou vodou, baktérie sa prostredníctvom striekajúcej vody môžu rozniesť na drez, kuchynskú linku, či riad a v krátkom čase sa rozmnožiť. Takže namiesto zvýšenia čistoty dosiahnete presný opak.
Najcitlivejšie na kontaminovanie baktériami je kuracie mäso. Sú to patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú sa v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas výroby mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie. Je to preto, že ošípané a hovädzí dobytok majú nižšiu telesnú teplotu ako kurčatá. Najmenej citlivé na tieto patogény sú ryby.
Kým priemyselne vypitvané ryby nie je potrebné oplachovať, ulovené ryby sa musia dôkladne vypitvať a opláchnuť.
Riziká spojené s umývaním kuracieho mäsa
Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.
Ako správne manipulovať so surovým kuracím mäsom
Stačí ale dodržiavať niekoľko jednoduchých krokov. Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami. Po otvorení obalu a vybratí kurčaťa ho vložte do čistého igelitového vrecka, aby obsah nekvapkal na podlahu, alebo do odpadkového koša. Ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prípravkom. Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd.
Odborníci na zdravie a bezpečnosť potravín však odporúčajú, aby sme kura pred varením alebo pečením zásadne neumývali. Z akého dôvodu? Opláchnutím surového kuracieho mäsa pod vodou sa zvyšuje riziko šírenia baktérií a krížovej kontaminácie. Ak vám vadí slizkosť na surovom kuracom mäse, miesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete tzv. poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť.
Pre surové kuracie mäso majte vyčlenenú samostatnú dosku na krájanie. Po jeho použití ju dôkladne umyte v teplej vode. Teplou vodou umyte aj nôž, a hubku namočenou v teplej vode. Ďalej dôkladne utrite pracovnú plochu kuchynskej linky. Túto hubku následne vyhoďte a pracovnú plochu dočistite jednorazovými kuchynskými papierovými utierkami. Nikdy nepokladajte potraviny alebo varené jedlá na povrch, kde ste predtým spracovávali surové kura. Počas prípravy môže dôjsť k tomu, že kúsky mäsa spadnú mimo dosky. Tieto miesta je potrebné ihneď vyčistiť. Po príprave kuracieho mäsa je základom vyčistenie rúk. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo a teplá voda. Pod vodou by si mal mať ruky aspoň 20 sekúnd.
Správna tepelná úprava
Jediný spôsob, ako zničiť baktérie a zabezpečiť, aby bolo jedlo bezpečné na konzumáciu, je jeho tepelná úprava. Je dôležité si uvedomiť, že správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa.
Baktérie salmonely ničí teplota 70 stupňov Celzia počas desiatich minút, avšak musí na kura sálať rovnako zo všetkých strán.
Toto sú minimálne teploty, ktoré by ste mali dosiahnuť v rôznych častiach kurčaťa:
- Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
- Kuracie prsia: najmenej 77 °C
- Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd
PEČENÉ KURA - RECEPT PODĽA BAKIHO | MOJE ŠŤAVNATÉ PEČENÉ KURA V RÚRE
Ak máte kura v ochrannej atmosfére, tak si môžete byť istí, že ho umývať nemusíte. Zabezpečí to vákuum. Ak je mäso balené v ochrannej atmosfére, nemusíte sa báť a nemusíte ho ani umývať. Tým, že sa vytvorí vákuum, do ktorého sa vstrekne zmes dvoch plynov, sa nie je čoho báť. To, čo sa dnes napríklad v Česku s potravinami robí, je na svetovej úrovni.
Kuracie mäso, ktoré ale v ochrannej atmosfére balenej nie je napríklad pri predaji z dvora, je potrebné umyť pod tečúcou vodou. Kurčatá na tácke a len prekryté fóliou vezmite a umyte. Síce sa rozstriekajú baktérie, ale i tak ak kura nie je balené v ochrannej atmosfére, tak ho umývajte vždy.
Odborník však dopĺňa, že ak sa mäso umyje, musí sa pred tepelnou prípravou dokonale vysušiť. Je nezmysel piecť kurča mokré, pretože na povrchu ho tým dusíte.
Americká štúdia tvrdí, že kurča umýva až deväťdesiat percent Američanov, čo je aj podľa Vanka spôsobené tým, ako sú napísané kuchárky. V každej kuchárke sa píše: Kurča umyjeme. Prečo ale? Keď je dobre zabalené, tak je to zbytočné. Je to rovnaké ako keby ste rozkrojili paradajku alebo kapiu a išli ich umývať zvnútra. Absolútna hlúposť! Vnútorná časť kapie okamžite začne reagovať s vodou a oslizne.